浅谈啤酒色度与苦味值控制的影响因素

啤酒色度和苦味值是容易被人们忽视的两个指标 ,但这两个指标很大程度上反映出产品的质量 ,应引起重视。影响色度的因素有麦汁色度 ,其涉及到原料及配比、酿造用水、糖化方法、pH值、糖化过程的生化反应、过滤质量、麦汁煮沸、酒花及酒花制品、添加剂等 ;酿造过程中的氧化作用 ,应尽量减少与氧的接触 ;发酵工艺条件 ;过滤介质的吸附能力及灌装杀菌和瓶颈空气含量。影响苦味值的因素有麦汁苦味值 ,包括酒花及制品质量、酒花添加量、酒花浸提时间、麦汁pH值、煮沸强度等。(庞晓)     

PH值对啤酒质量的影响

啤酒酿造中 PH 值的控制是一个重要工艺参数,为此,我谈谈工作中的体会。1、PH 值对酒花苦味的影响酒花苦味与麦汁的 PH 值有很大关系,它直接影响酒花软树脂、单宁物质和芳香成份的溶出,尤其是α—酸的异构化程度。我厂在酿造过程中,将煮沸麦汁的 PH 值控制在5.2—5.6,通过添加一定量的乳酸或磷酸进行调整。如 PH 大于6.0,会使酒花中α—酸异构化程度增加,其衍生物造成麦汁的粗     

麦汁混浊原因及主要解决措施

麦汁产生混浊的原因主要有原料（麦芽、大米、玉米、酒花）质量、原料粉碎度、糖化工艺、过滤条件（入醪刀速、阀门开度、耕糟刀高度）、煮沸条件（煮沸强度、麦汁pH、煮沸时间）、回旋沉淀效果等。解决麦汁混浊的主要措施：包括提高麦芽、辅料以及酒花的质量;控制麦芽和辅料的粉碎度;控制糖化工艺、麦汁过滤洗糟和麦汁煮沸条件及沉淀冷却效果。（孙悟）     

提高啤酒花利用率 稳定麦汁苦味的有效措施

酒花是啤酒苦味的主要来源,酒花的利用和麦汁苦味受麦汁煮沸系统影响。本文介绍了如何在保证质量的前提下最大限度的提高酒花利用率,并且把麦汁苦味稳定控制在±IBU的范围内。主要的研究方向有：①掌握麦汁苦味变化的动态规律,为酒花添加控制提供依据;②优化酒花添加方式;③优化煮沸过程控制;④监控并调整煮沸过程麦汁的pH值;⑤解决浊汁回添影响苦味波动的问题;⑥监控成品苦味的变化动态。通过研究并在生产上应用,使麦汁苦味稳定,并使生产成本有所降低。     

影响酒花α-酸异构化的因素

α-酸是啤酒酒花的主要成分，也是啤酒苦味的主要物质，啤酒中的α-酸异构物可提高啤酒的泡沫稳定性。提高啤酒质量。影响α-酸异构化的因素有：煮沸时间、煮沸方法、煮沸温度、煮沸压力、酒花添加量及酒花品种、煮沸时含氧量、煮沸pH值、麦汁浊度和添加的辅料物质。(孙悟)     

调整酒花添加量控制苦味质稳定

影响麦汁苦味质的因素有煮沸工艺、热麦汁产量、酒花添加方式及酒花的α-酸含量等。本文从苦味质同这些因素之间的关系出发,阐述了确定酒花添加量的方法,使麦汁苦味质稳定、符合标准。当麦汁产量波动较大或酒花α-酸含量变化时,如果仍然按照固定数量添加酒花,就会使麦汁苦味质出现波动。在多锅麦汁混合组成的发酵液中,如果个别锅次麦汁的苦昧质有较大波动,就可能导致混合麦汁的苦味质超标。因此在生产过程中,现场调整酒花添加量,可以使单锅麦汁及混合麦汁苦味质稳定并符合标准。     

糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响研究

麦汁为啤酒的主要原料,麦汁的制备决定了啤酒的种类和质量,并直接影响到啤酒生产工艺与成品质量,因此在啤酒生产过程中需要不断优化麦汁制备工艺,形成优良的麦汁色度。麦汁的制备工艺主要包括麦芽制备、麦芽粉碎、糖化、麦汁煮沸沉淀、麦汁过滤与主发酵等步骤,其中糖化工艺会对啤酒麦汁的色度与品质造成影响。因此,需控制好麦芽质量及其粉碎度、糖化温度、淀粉酶pH值、糖化醪浓度等因素,并进一步优化糖化工艺参数,为呈现更好的啤酒麦汁色度奠定坚实的基础。基于此,本文研究糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响,并提出啤酒麦汁制备中糖化工艺的优化措施,以提高啤酒麦汁的色度,促进啤酒酿造工艺的优化,推动啤酒行业的高质量发展。     

改进糖化技术,降低麦汁吸氧量

实践告诉我们,成品啤酒中只要存在低含量的氧就会影响其风味稳定性和非生物稳定性。在啤酒酿造的各个工序都存在氧的摄入问题。在整个糖化工段,如麦汁制备、过滤、煮沸及麦汁进入澄清槽的过程中的氧化会导致麦汁色度加深和不良风味物质的产生,使苦味粗糙。在糖化过程中的麦汁含氧     

啤酒色泽及其影响因素

啤酒色度是容易被忽略的指标，该指标在很大程度上反映出产品的质量，应引起重视。影响啤酒色度的因素有糖化麦汁色度、发酵工艺条件、过滤介质的吸附能力及灌装杀菌和瓶颈空气含量等。     

啤酒酒花添加方式及香味物质提取

传统的啤酒生产工序、是在糖化麦汁煮沸过程中,分几个批次将酒花按比例加入麦汁中,来溶出苦味物质和香味物质、以及凝固蛋白质等等。由于酒花呈香物质(酒花油)极易挥发、即使在麦汁煮沸终了时添加呈香酒花,也会使80%以上的香味物质挥发掉,再经过发酵过程、最终残,留在啤酒中的酒花油、仅剩添加量的...     

酒花浸膏在啤酒生产中应用效果探讨

酒花浸膏在啤酒生产中应用效果探讨韩艳书胡清芳韩玉武张昆（黑龙江省绥化啤酒厂）一、生产实例表１实际添加量、方法和指标序号酒花添加量％麦汁添加酒花的时间及比例％酒花添加总量糖化号麦汁苦味质（Ｂｕ）成品酒苦味质（Ｂｕ）成品酒品尝１０．７１．初煮沸加颗粒花１...     

如何正确使用酒花浸膏

麦汁煮沸时添加酒花的目的是：①酒花苦味物质的溶解和异构，赋予麦汁和啤酒以典型的苦味感；②酒花多酚物质的溶出，以促进煮沸过程中蛋白质的凝聚，并参与啤酒口味的形成；③赋予啤酒典型的酒花香气。     

酒花制品的发展

酒花做为啤酒的主要原料之一主要有如下作用：赋予啤酒爽口的苦味和特有的芳香味，助于清除麦汁中蛋白质，助于发泡、防腐等。传统的酒花添加方法是在煮沸锅中添加。这样苦味物质的利用率只有30％左右，酒花香精油的绝大部分亦在煮沸中损失，由于传统方法未能很好地利用酒花中有用成分。这促进了人们探讨更好的方法来充分利用酒花的有用成分。这便出现了酒花制品。自1870年第一次商品酒花制品面市以来，人们对酒花的认识越来越深刻。酒花制品的发展极快。目前，酒花制品已占酒花总产量的70％以上，酒花制品以其质量稳定，使用方便，灵活，便…     

啤酒酒花颗粒异构化研究

啤酒苦味的主要来源是α-酸,在麦汁煮沸过程中α-酸会转变成苦味更强、溶解性能更好的异α-酸.以单因素和响应面试验设计为基础,啤酒花颗粒为原料,反应温度/压力、酒花添加量、缓冲液pH值和催化剂使用量为因素,研究探讨对α-酸异构化的影响.结果表明,当实际温度为116℃,酒花添加量2g,pH值11,催化剂添加量3%时,异α-酸转化率最高,达到116.03%.在实际生产过程中,α-酸的异构化率并不是很高,若在麦汁煮沸过程中加入预异构化的异α-酸会使酒花制品利用率提高.     

酒花制品CPF在碑酒中的应用

以往啤酒苦味来自于煮沸期间溶解于热麦汁中的α-酸,酒花香味来自于酒花精油,但在麦汁煮沸期间,酒花中的大部分精油都被蒸发而损失掉了,同时麦汁中的α-酸溶解度低,异构速度很慢,且不完全。加上酿造过程苦味质的损失,实际上酒花利用率只有25%-35%,大约70%的α-酸和90%以上的酒花精油被损失了。酒花制品的使用,可以把α-酸的利用率提高一倍以上。     

浅谈啤酒泡沫性能控制的有效措施

麦芽中的起泡蛋白、酒花苦味成分、CO2是构成啤酒泡沫的基本因素;啤酒粘度则是维持泡沫稳定的重要因素;有效地降低起泡蛋白的损失是保证泡持性的关键措施。生产过程中糖化采用50～52℃的蛋白分解休止40～60min;控制麦汁煮沸时间、煮沸强度;低温发酵,0- -1℃后贮;控制好啤酒过滤的温度与压力,防止油类物质混入麦汁或啤酒中。     

优化麦汁煮沸条件,提高麦汁质量

麦汁煮沸过程中TBA值有很大的改变,麦汁可凝固氮、酒花α-酸异构化率等也有所变化。本文拟从三个方面来论述麦汁煮沸对啤酒酿造质量的影响,在总结试验结果的基础上,提出优化麦汁的煮沸条件。     

麦芽指标与啤酒质量

麦芽是啤酒的灵魂 ,麦芽质量是否能达到合格的标准直接影响啤酒的质量 目前许多啤酒厂在酿造过程中出现的诸如麦汁分离过慢 ,浸出率低 ,过滤速度慢 ,浑浊及啤酒不稳定等因素 ,都可能是由麦芽质量决定的。在实际生产过程中 ,根据目前所掌握的经验 ,麦芽指标可以直接影响到啤酒酿造过程中所涉及的浸出率、粗细粉差、糖化时间、过滤时间、色度、总氮、库尔巴值、煮沸麦汁色度等直接影响啤酒质量的技术指标。现将麦芽的各种指标进行分述讨论。1　浸出率麦芽浸出率的多少取决于原大麦的品种 ,与它种植的年份和地点有关 ,与蛋白质含量也有一定的…     

啤酒苦味物质控制技术探讨

影响啤酒苦味质量的因素很多，文章从苦味值的检测、酒花添加量的计算、糖化酒花添加工艺等影响因素分析、控制，达到提高啤酒苦味质量的目的。     

谈谈如何降低啤酒色度

啤酒色度高低决定于麦芽糖化时麦对色度，而糖化委汁色度很大程度上由麦芽色度所确定，也就是说要想得到色泽浅的啤酒，关键问题是要抓好麦芽制造的同时也要抓好影响啤酒色度的一系列工艺问题，其整个啤酒生产过程中，色度的变化规律是：投料和第一次煮醪：色素物质浸出，色度形成第二次煮醪（包括糖化过程的浸出）：色度上升麦汁过滤：色度基本不变麦汁煮沸前，由于洗糟水的进入：色度降低麦汁煮沸，新的色素物质形成：色度加深麦汁沉清，特别是在高温条件下，继续形成色素物质：色度稍有提高麦汁发酵与贮酒，色素物质的析出、吸附去除：色…