豆豉在烹调中的使用

豆豉是用黄豆或黑豆为原料,利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶的作用,发酵分解大豆蛋白,当其达到一定程度时即用加盐、干燥等方法抑制微生物和酶的活动,延缓发酵过程,使得豆中一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来,制成别有风味的豆鼓。豆鼓除了用作调料外,也可以单独食用。古代嗜食豆鼓的人不少,唐代诗人皮日休就有诗句赞颂它:“金醴可酣畅,豉堪咀嚼”。豆鼓始于秦汉,秦以前的书籍没有它的记载,到《史记》、《汉书》才多记叙。豆鼓咸香味美,作为调料不仅能增加风味,亦能促进食欲,是我国四川、江西、湖南等地常见的调料,目前全国各地均有生产。     

发酵豆豉的研究进展

豆豉是一类我国传统发酵的大豆制品, 在我国和亚洲国家饮食中占有非常重要的地位, 受到世界很多国家的青睐。近年来在豆豉酿造过程中产生的功能因子不断被研究发现, 其抗氧化、降血糖、溶血栓、抗突变等功能被不断揭示。同时, 发酵本身对改善大豆制品的营养组成、风味、富集营养和功能因子、保障食品安全方面意义重大, 大豆制品发酵后营养成分变化可进一步提升营养价值。本文对豆豉生产现状、研究现状等进行了综述, 并对豆豉发酵中的科学问题进行了阐述和展望。     

利用总状毛霉生产含γ-亚麻酸豆豉的初步研究

豆豉是中国古老的食品。研究表明:利用毛霉发酵豆豉生产GLA是可行的,最佳的接种量为每10g煮熟的大豆接种5.3×107个孢子,发酵最适温度26℃,最佳豆豉曲发酵时间为72～96h,豆豉曲后发酵8d时获得含量比较平稳的γ-亚麻酸。在研究的最佳条件下发酵豆豉,能获得3倍于传统发酵豆豉的GLA。     

传统豆豉微生物学研究综述

综述了近年来传统发酵大豆食品——豆豉发酵中的微生物多样性及主导微生物的相关研究,详细介绍了在豆豉发酵中起主要作用的微生物曲霉、毛霉、细菌、根霉、脉孢菌属的特性,以及微生物在豆豉发酵中发挥的主要作用,指出微生物学研究在发酵豆豉中的重要意义,井对今后我国传统豆豉中的微生物学研究做了展望.     

曲霉型豆豉发酵过程中的成分变化

以埃及曲霉Y20为发酵菌株生产豆豉,对发酵过程中氨基酸、有机酸和异黄酮等风味成分和功能性成分的变化进行了分析,通过与自然发酵产品作对照,对纯种发酵豆豉的品质进行评价,以考察Y20纯种发酵生产曲霉型豆豉的可行性。     

毛霉型豆豉生产菌种的研究

豆豉既是重要的烹调用品,又是广大群众喜爱的佐餐佳品。目前国内外豆豉生产主要有米曲霉型、细菌型、根霉型、脉孢菌型和毛霉型五大类。这些产品多数都属于自然发酵生产,产品风味各异,其中毛霉型豆豉仅有我国四川生产,以潼川豆豉和永川豆豉为代表,其特点是酱香浓郁、味鲜化渣、油润散籽、颗粒完整。由于毛霉豆豉采用开放式自然发酵生产     

响应面法优化贝莱斯芽孢杆菌发酵水豆豉的工艺条件

发酵产品的质量与微生物的产酶能力和发酵条件息息相关。为提高水豆豉的发酵品质,采用单因素法结合响应面法对一株高产豆豉纤溶酶的贝莱斯芽孢杆菌发酵水豆豉的条件进行优化,以获取最佳的发酵条件。首先利用单因素法缩小发酵时间、温度和接种量的范围,然后通过响应面法以水豆豉中的氨基酸态氮含量和豆豉纤溶酶活性为指标,确定最优发酵条件为:时间5d,温度35℃,接种量0.01%。最终发酵的水豆豉氨基酸态氮含量为8.95g/kg,豆豉纤溶酶活性为420.05IU/g,与市售相比,豆豉纤溶酶活性升高约400倍。该研究为贝莱斯芽孢杆菌发酵水豆豉提供了理论依据。     

豆鼓生产新工艺技术的研究

1．前言豆鼓是我国人民日常生活中的很受欢迎的调味品之一，可作调味料，也可直接食用。我国豆鼓品种繁多，如太和豆鼓、开封豆鼓、渔川豆鼓、水豆鼓、阳江豆鼓等。传统的生产工艺是利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶等发酵分解大豆蛋白质，到一定程度时，即以加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程。让熟豆的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来，形成具有特殊风味的发酵食品。称作“鼓”。但传统工艺条件利用的菌种不纯，质量不稳定，酶活力不高，发酵周期长（少则40～50天，多则12个月以上），且生产受季节性限制。特别…     

3种传统发酵介质对细菌型豆豉风味形成的影响

为研究传统发酵介质对细菌型豆豉风味形成及细菌群落结构的影响，该研究以稻壳、豆豉叶和香樟叶构建不同的传统发酵介质，分析发酵后豆豉的理化特性及风味物质组成，并利用高通量测序技术分析豆豉中细菌群落结构。结果显示，由稻壳、豆豉叶、香樟叶发酵的豆豉分别含有13、14、23种风味物质，且豆豉微生物均分布于20个属，其中芽孢杆菌属和乳杆菌属与豆豉叶发酵豆豉的独特风味物质吡嗪类化合物的含量呈正相关；克雷伯杆菌属和葡萄球菌属与香樟叶发酵豆豉的独特风味物质桉叶油醇的含量呈现正相关，肠杆菌属和芽孢杆菌属与稻壳发酵豆豉的独特风味物质苯酚和对乙基酚的含量呈现负相关。结果表明，不同的发酵介质赋予了细菌型豆豉不同的细菌群落，进而引起豆豉的风味的改变。因此，控制发酵介质可以影响豆豉的质量。     

纯种强化发酵细菌型豆豉研究

研究以纯种强化发酵细菌型豆豉为基础,以氨基酸态氮为指标,通过正交试验确定了前发酵条件对豆豉感官评价的影响.结果表明,枯草芽孢杆菌RH3519和BJ1-3最佳前发酵条件为泡豆水pH值为8.0,水温40℃,泡豆12h,接种量1.5％,发酵温度37℃,发酵3d.其中RH3519发酵的豆豉,氨基酸态氮及总酸含量分别为1.12g/100g、0.27g/100g,显著高于枯草芽孢杆菌BJ1-3和自然发酵的豆豉,且色泽与风味最佳.经初步工业放大试验显示,RH3519发酵的豆豉色泽更接近于自然发酵的豆豉,拉丝丰富,豉香诱人,且质地均匀,酱香浓郁,可作为工业纯种强化发酵生产豆豉的优良候选菌株.     

重庆水豆豉自然发酵过程中色泽质构变化规律

以重庆本地大豆和东北大豆为原料,采用传统自然发酵工艺生产水豆豉,通过对大豆不同发酵时期的硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、色差值、氨基酸态氮以及纤维素酶活力等指标进行测定,并对色差、硬度与氨基酸态氮进行回归分析。结果表明：水豆豉发酵过程中硬度与咀嚼性的变化趋势一致,蒸煮和浸泡过程对其硬度下降的作用最大;弹性和内聚性的变化趋势一致,其在蒸煮和浸泡过程变化较小,弹性在后发酵阶段有一定程度的下降。水豆豉在发酵过程中,L值先快速下降后逐渐趋于平缓,水豆豉在发酵过程中逐渐变黑变暗,a、b值显著增大,水豆豉颜色在向黄色和红色转变,形成了水豆豉独特的黄色或黄褐色。通过回归分析发现水豆豉色差值变化与其氨基酸态氮含量具有相关性,氨基酸态氮含量与L值呈负相关,与a、b值呈正相关,其中L值与氨基酸态氮的相关性最高,两种大豆原料发酵水豆豉色差L值与其氨基酸态氮变量的相关性分别为74.5%和86.3%,说明可以用L值和a值预测水豆豉的氨基酸态氮含量。重庆本地大豆更适于作为水豆豉的生产原料。     

豆豉多糖生产工艺优化研究

豆豉作为我国四大传统大豆发酵制品之一,自古以来就具有食用和药用两大用途。以产多糖量为检测终点,对豆豉的生产工艺进行优化研究。通过对显著影响多糖产量的3个因素:发酵时间、发酵温度、pH值进行单因素试验,得出各自较好的水平,再进行正交试验,优化豆豉产多糖的发酵条件,并确定了最佳工艺参数:发酵时间为8天,发酵温度为55℃,pH值为5,此条件下进行发酵,得到曲霉型豆豉中多糖含量为1.87%,且发酵时间对曲霉型豆豉中多糖含量大小影响极显著(P0.01),发酵温度对曲霉型豆豉多糖含量大小影响显著(P0.05)。     

三种大豆发酵制品——豆豉、纳豆及天贝的比较

比较了同源的三种大豆发酵制品——豆豉、纳豆及天贝的发展现状、生产工艺、食用价值、营养和功能,旨在借鉴纳豆和天贝的研究及发展经验,为我国豆豉今后的发展方向提供一些建议。     

不同容器发酵水豆豉的理化特性比较研究

研究对不同材质容器(玻璃、金属、塑料、陶瓷)发酵水豆豉的理化特性进行了比较。实验结果显示:玻璃容器发酵水豆豉具有最高的水分含量,较低的温度和酸度,这些因素有利于细菌生长,使玻璃容器发酵水豆豉的总菌数最高。由于发酵充分,玻璃容器发酵水豆豉比其他容器发酵水豆豉产生了更多的氨基酸态氮和γ-GTP,使水豆豉的香味最好。由此可知,玻璃容器有利于水豆豉的发酵,能够使水豆豉的品质优于其他容器发酵的水豆豉。     

发酵时间对水豆豉胃损伤预防作用的影响

水豆豉是一种短时间发酵的大豆制品。采用动物模型进行分析,研究不同发酵时间水豆豉的胃损伤预防效果。研究结果表明,发酵48 h的水豆豉比其他发酵时间的水豆豉降低了IL(白介素)-6、IL-12、TNF(肿瘤坏死因子)-α和IFN(干扰素)-γ炎症细胞因子水平。本试验中,48 h发酵的水豆豉的胃损伤预防效果最好,达到77.6%。综合分析得出,发酵48 h的水豆豉具有最好的胃损伤预防效果。     

豆豉纯种发酵过程中蛋白水解物与黑色素形成的关系

由于豆豉传统自然发酵过程中微生物区系复杂,深入分析豆豉蛋白水解物与黑色素形成的关系存在一定难度,本试验以毛霉型豆豉自然发酵过程中四种主要毛霉(总状毛霉PR9.00140、雅致毛霉PR9.00018、腐乳毛霉PR9.00148和五通桥毛霉PR9.00151)为发酵菌种,通过分析豆豉纯种发酵过程中颜色变化和各种蛋白水解产物含量的变化趋势的关系,得出三种蛋白水解产物与颜色的相关性依次为多肽游离氨基酸大分子可溶性蛋白,其中多肽和游离氨基酸含量变化与豆豉颜色变化高度相关。对豆豉纯种发酵过程中各个相对分子质量段多肽的含量变化与豆豉颜色变化相关性分析表明:相对分子质量为500~200 u的多肽更多的参与了豆豉黑色素的形成。因此,本研究结果为完善豆豉质量控制与评价体系以及豆豉快速生产工艺的研发构建奠定了理论基础。     

阳江豆豉菌种的筛选及前发酵工艺条件优化

从广东阳江豆豉的曲醅中筛选出两株前发酵优势菌,经18S rRNA基因序列分析和菌株形态观察鉴定确定为米曲霉与米根霉,再选出长势旺盛,高产蛋白酶的菌株,以麸皮培养基扩大培养,单菌或双菌混合进行制曲。通过研究曲料中的氨基态氮含量与菌种生长情况,及成品的氨基态氮、还原糖、总酸含量与风味评定,确定豆豉前发酵最优菌种组合,发酵温度与发酵时间。结果表明,以米曲霉与米根霉混合制曲,于36℃条件下发酵56h,生产出的豆豉品质最好。     

不同容器发酵水豆豉乙醇提取物的抗氧化效果比较

本研究对不同容器发酵水豆豉的抗氧化效果进行研究。首先对不同容器发酵水豆豉的理化特性进行了比较,玻璃容器发酵水豆豉(GVFS)的温度和酸度低于塑料容器发酵水豆豉(PVFS)和陶瓷容器发酵水豆豉(CVFS),水分含量和总菌数高于PVFS和CVFS。同时,对不同容器发酵水豆豉中的活性异黄酮含量也进行了分析,GVFS中的大豆黄素和金雀异黄素含量均高于PVFS和CVFS。体外抗氧化实验结果显示GVFS的DPPH自由基和·OH清除能力也高于其他两种水豆豉。进一步的动物实验中,GVFS可以提高D-半乳糖诱导氧化小鼠血清和肝组织中的SOD、GSH-Px水平和降低NO、MDA水平,且效果优于PVFS和CVFS。通过RT-PCR实验分析小鼠肝组织发现,GVFS能上调氧化小鼠的n NOS、e NOS、Mn-SOD、Gu/Zn-SOD、CAT m RNA表达和下调i NOS表达,使小鼠的这些表达最接近正常组小鼠。通过这些结果可以看出玻璃容器发酵的水豆豉比陶瓷和塑料容器发酵水豆豉具有更好的抗氧化效果,玻璃容器更适于功能性水豆豉的制作。     

永川豆豉在传统发酵过程中基本成分及蛋白酶活性变化

豆豉是一种发酵型豆制品,经过微生物的发酵,豆豉的营养成分含量大大提高,在加工过程中其营养成分变化的研究对豆豉的生产工艺改进有着重要的指导意义。通过研究永川豆豉生产过程中不同时期的水分含量、总酸、氨基酸态氮含量、蛋白酶活性的变化,结果表明：水分含量在制曲阶段由52.30% 下降到32.91%,在后发酵阶段保持在50% 左右;总酸含量在后发酵初期增加较快后期较慢,最终达到豆豉成熟时的2.12g/100g(以乳酸汁)。在豆豉成熟过程中,由于微生物的作用,氨基酸态氮含量比原料中的明显增多,由最初的0.18g/100g 提高到0.98g/100g;3 种蛋白酶中的酸性蛋白酶在制曲初期活性快速上升,而中性、碱性蛋白酶则是在制曲过程中随着毛霉的繁殖活性逐渐增大,进入发酵阶段后,由于食盐的添加,导致3 种酶的活性快速下降。     

发酵时间对水豆豉理化特性和对MCF-7人乳腺癌细胞体外抗癌作用的影响

水豆豉是一种短时间发酵的黄豆制品,采用理化试验和癌细胞体外试验,通过p H、酸度、总菌数、氨基酸态氮含量、铵态氮含量、γ-谷氨酰转肽酶(γ-GTP)活性、感官评价、MTT试验和RT-PCR,评价不同发酵时间水豆豉的理化特性和体外抑制作用。随着发酵时间的增加,p H值和总菌数增加,发酵48 h水豆豉的蛋白质含量、酸度、γ-GTP和活性大豆异黄酮(大豆黄素和金雀异黄素)含量都比其他发酵时间水豆豉高,在感官评价上48 h发酵的水豆豉也优于其他发酵时间的水豆豉。48 h发酵的水豆豉也具有对MCF-7人乳腺癌细胞最强的生长抑制作用,且48 h发酵水豆豉处理后的MCF-7细胞的Bax,caspase 3,9基因的表达强于其他发酵时间的水豆豉,Bcl-2基因则弱于其他发酵时间的水豆豉。结果显示48 h发酵的水豆豉具有最好的理化品质和体外抗癌效果。研究结果为改善水豆豉生产工艺提供理论支持。