品茗行令趣无穷

酒有酒令,茶茗也有茶令.奇特有趣的茶令是我国人民独创出来的,也是中国传统茶文化的重要组成部分.     

苦丁茶保健酒的研制

适量饮酒即能助兴,也能养生,而茶有清热止渴、祛毒提神之功效,如果能集酒与茶的优势于一体,既保持了酒的民族性,又弘扬了茶文化的精粹.基于此,我们研究了苦丁茶酒的配方和工艺条件,生产出明目益智、生津止渴、抗病防癌之功效的苦丁茶酒.     

茶，茶人

烟、酒、茶嗜好者均有称谓，嗜烟者俗称烟民、烟枪、烟鬼；嗜酒者称之酒仙、酒民、酒囊、酒鬼；嗜茶者尊称茶博士、茶仙、茶人，没有贬称。世人何以如何厚茶？因为烟魔危害甚烈；酒则有功有过；茶乃高雅国饮，有百利而无一害，嗜好者多为精行俭德之人，世人只有尊称、雅称，不忍贬称也！     

台湾茶食谱

近年来,台湾茶风日盛,真可谓到了“寒夜客来茶当酒.竹炉汤沸火初红”的程度.同时也兴起了茶食热,有观音鸡、冻顶豆腐、龙井虾仁、香片蒸鱼、红茶辣子鸡丁、碧螺烙饼、茶香沙拉、冻顶寿司以及玉哈翠香汤等,下面介绍其中五种.     

红茶菌酒饮料的研究

本文研究了红茶菌酒饮料的生产方法:以酵母菌、醋酸菌和乳酸菌为工作菌种,用糖、茶作为营养成分,在菌种互为条件,共同生存的情况下产生代谢产物;然后以发酵茶菌液为基液,加入一定数量的基酒,制成一种酒饮料。实验结果表明:红茶菌酒饮料酸甜适宜,既具茶的清香,也具有酒的清香,营养丰富、风味独特,有利于吸收,对人体有一定的营养价值和医疗保健作用。     

液态发酵茶酒的研制

对茶汁液态发酵生产茶酒的工艺进行研究,对影响茶酒质量的部分因素进行分析.实验得出制备茶酒的最佳工艺为:以1∶70的茶水比在90℃水中恒温浸提冷水预处理过的茶叶,灭菌后加入活化的酿酒活性干酵母,恒温培养后灭菌,过滤即可.该工艺生产的茶酒融合了茶和酒的香气,口感柔和,酒体色泽晶莹透亮,品质好,有一定的保健功能.     

泰顺的饮茶习俗

茶是泰顺的特产 ,泰顺人对茶有一种特殊的感情。俗话说 :“开门七件事 ,柴米油盐酱醋茶” ,把茶视为生活必需品 ,其位置似在酱醋之后 ;可泰顺有“茶哥米弟 ,茶前酒后”的说法 ,把茶看得比米和酒还重要。茶是人际交往的纽带 ,是增进友谊的桥梁。泰顺人非常好客。泰顺民歌 :“未曾提酒茶端来 ,未曾吃饭茶在先。茶叶虽小份量重 ,人情全在碗当中。”客人来 ,泡茶是头等大事 ,可以不请客人喝酒、吃饭 ,但不能不请客人喝茶 ,茶成了人际关系的一种礼仪载体。有时 ,主人请客人吃点心 (非正餐 )也说是请客人喝茶。在泰顺 ,给客人泡茶有个规矩 :一般是…     

柿叶茶保健酒的开发

对柿叶茶保健酒的生产工艺进行了研究,结果表明,浓茶汁与柿叶茶浸泡酒液以1:1的比例混合制得柿叶茶基酒。柿叶茶保健酒的最佳配方为柿叶茶基酒80%、糖浆20%、柠檬酸0.15%及适量的调味酒。该产品不仅营养价值高,风味独特,而且还具有一定的保健作用。     

茶酒的生产工艺研究

研究以茶叶为原料,经粉碎酶解后,采用酿酒酵母进行发酵,酿制茶叶酒.确定了茶酒的工艺参数,料水比1∶10,茶液浸泡温度50℃,碱性蛋白酶添加量3.0mg/kg,酵母接种量1％,发酵温度30℃,蔗糖添加量24％.所得的产品不但融合了酒和茶的香味,而且酒体色泽晶莹透亮,品质好,并具有一定的保健功效.     

禅茶

入得茶楼．每见有“茶亦醉人何必酒“的句子．便心生非议．总觉得茶茗醉人．乱人心身．就失去了茶的本性．茶不宜与“醉”“酒”这些烈性词等同。茶是一缕清风．一弯明月．一掬馨香．一柱紫烟，故私下写了“一掬茶香攉心尘”的句子．以拨乱反正。     

茶饮料生产中茶乳酪形成因素的探讨

对影响茶乳酪形成的各种因素如品种、萃取温度、时间、茶汤浓度、烘焙、萃取液ｐＨ等作了全面的讨论     

浓香型苦丁茶酒的研制

苦丁茶分别采用加水煮沸与酒精浸提制成浓茶汁，两种茶汁合并、精滤后得茶叶调味酒。将调味酒稀释后兑入到38％(v／v)浓香型基酒中，用冰糖、甜味剂、柠檬酸勾调，再用10％的明胶悬浮液使酒液澄清，得酒精度20％(v／v)的苦丁茶酒。该酒既保持了浓香型酒的特点，又有茶饮料的风格。(陶然)     

绿茶汤色分析

采用色差分析和感官审评的方法对10种绿茶汤色进行分析,结果显示,品茶师间对绿茶评分与评价呈现较高度一致,差异性较小。色差分析绿茶汤色各组间明亮度(L)、茶汤绿度(a)和茶汤黄度(b)均具有较好的一致性,亦存在差异;但绿茶汤色各组间色差衍生指标a/b具有高度一致性。统计分析显示:品茶师茶汤评分与茶汤明亮度(L)和茶汤黄度(b)相关性较小,与茶汤绿度(a)相关性较大;而与色差衍生指标a/b达极显著相关。应用逐步回归对色差的衍生指标色相(a/b)进行绿茶汤色感官评分表征,相关性均达极显著,其决定系数均可达80%以上。应用二次多项式逐步回归对色差亮度(L值)和色差的衍生指标色相(a/b)进行绿茶汤色感官评分表征,相关性均达显著以上,其决定系数均可达95%以上。文中还对绿茶汤色的表述进行了讨论。     

配制型茶酒稳定性研究

对配制型茶酒的稳定性进行了研究,结果表明,无论是以高粱酒还是浓香型白酒浸泡,以绿茶为原料的茶酒中茶多酚含量衰减最多,分别为26%和19%,其次是翠芽,分别为9.2%和3.5%,最后是红茶,分别为3.1%和1.2%;相对无氧的环境条件可有效防止茶酒中茶多酚类物质的氧化;避光、低温的贮藏条件能有效的预防茶酒中茶多酚类物质的衰减;添加0.14‰的JA澄清剂可除去翠芽茶酒和绿茶茶酒中80%的沉淀;添加0.1‰的JA澄清剂可去除红茶茶酒中90%的沉淀。     

茶酒挥发性物质及其不同检测条件对比研究

基于茶酒挥发性物质的检测分析,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）,对比分析4种不同GC-MS条件对茶酒挥发性物质定性定量结果,并研究了茶酒中挥发性物质组成。结果表明：基于HS-SPME-GC-MS方法,4种条件共检出94种挥发性物质,不同分析条件的检测结果存在一定差异;茶酒挥发性物质主要由酯类、酸类、醇类、醛类、酮类、烯类物质组成,酯类物质占83.82%～93.80%,其中己酸乙酯含量最高,可达67.26%;醇类物质中1-己醇和异戊醇含量相对较高,酸类物质以己酸含量最高;茶酒中检出了芳樟醇、苯乙醇、水杨酸甲酯、苯甲醛、月桂酸乙酯等茶叶中常见的挥发性物质。     

浅析茶酒的研制与发展

茶酒以茶叶为主要原料,经浸提、发酵、过滤、陈酿和调配等工艺制作而成的一种保健饮品,富含多糖、茶多酚、咖啡碱和氨基酸等成分,具有营养、保健和医疗等功能。本文主要从茶酒的成分、功效、工艺和类型以及存在的问题等方面进行综述,以期为茶酒的发展规模化、标准化和健康化提供参考。     

以膜浓缩茶汁调制纯茶饮料的品质研究

以膜浓缩茶汁为原料制备了纯茶饮料 ,并就其风味、澄清性及过滤方面的特性进行了对比实验 ,得出膜浓缩茶汁将是生产茶饮料的最佳选择的结论。     

不同原料生产的液态乌龙茶饮料品质及经济性分析

以乌龙茶为例 ,介绍了采用干茶、速溶茶、茶浓缩汁为原料生产茶饮料时 ,对产品品质及经济性的影响     

Studies on radical scavenging activity of tea leaves and effect of additives on activities of black tea liquor

Green tea is proved to be a source of various biochemicals, which projects tea to be a health drink. The study investigated free radical scavenging activity of leaf extracts of south Indian tea clones, individual catechin molecules and documented the influence of various additives on the scavenging activity of black tea infusion. Among the tea clones, UPASI-17 contained higher quantum of catechins. Lower content of catechins correlated with low 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl and hydroxyl scavenging activities. Low scavenging activity was noticed in gallocatechin. A wide variation was found in free radical scavenging activity of individual molecules, leaf extracts, tea liquor and its combination with the additives. Tea liquor along with lemon juice showed the highest free radical scavenging activity. When sugar and lemon juice were amended with tea liquor, free radical scavenging activity declined marginally. Addition of milk and sugar with tea liquor declined the free radical scavenging activity significantly.