不同生长阶段鸡爪绵核桃雄花的营养成分分析

以鸡爪绵核桃雄花为研究对象,通过比较理化指标研究其不同生长阶段营养成分的不同。结果表明:半成熟阶段1的核桃雄花水分含量约85.23%,自然掉落的核桃雄花水分仅27.50%,伴随着水分含量的降低,粗脂肪含量从0.78%相对提高至2.66%;自然掉落的核桃雄花测得总糖含量约9.52 g/100 g,半成熟阶段的核桃雄花总糖含量为14.36 g/100 g;各生长阶段粗蛋白含量均较高且相对稳定,约在14%~18%之间。随着水分的减少,部分可溶性物质有所损失,可溶性糖由3220.00 mg/100 g降低至1326.67 mg/100 g。核桃雄花中的矿物质含量Na元素自然掉落阶段达 13.33 mg/100 g;Zn元素6.55 mg/100 g。总体上半成熟阶段和成熟阶段的核桃雄花营养成分较为接近,而与自然掉落的核桃雄花差距较为显著。为了更好的口感与营养,推荐以成熟阶段的核桃雄花作为食用或后续加工处理的材料,而半成熟阶段的核桃雄花可以用于提取其中丰富的黄酮类物质,掉落阶段的核桃雄花也拥有丰富的蛋白质,可以作为饲料原料来开发利用。     

鸡爪绵核桃种仁主要营养成分分析

以山东省鸡爪绵核桃三个主产地共118个样品为试材,研究了鸡爪绵核桃种仁蛋白质含量、脂肪含量、氨基酸含量和脂肪酸组分。结果表明:鸡爪绵核桃蛋白质含量变幅为13.31～21.72 g/100 g,均值为17.19 g/100 g,变异系数为8.82%;脂肪含量变幅为54.18～68.32 g/100 g,均值为62.87 g/100 g,变异系数为4.59%;共测出17种氨基酸,总量为18.73 g/100 g,7种必需氨基酸总量为5.49 g/100 g,占氨基酸总量的29.16%;共分离出棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和α-亚麻酸5种主要脂肪酸,不饱和脂肪酸含量占总量的90.98%,其中亚油酸质量分数高达69.47%。     

核桃花护色工艺的条件优化

核桃花是我国西南地区的特色果蔬,加工贮藏过程中容易发生褐变,护色剂处理是减缓果蔬褐变的有效途径之一。采用乙酸锌、乙二胺四乙酸二钠、碳酸钠、抗坏血酸、氯化钙和L-半胱氨酸等护色剂分别对核桃花进行处理,以色差值、褐变强度为评价指标,筛选出护色效果较好的护色剂并进行复配,以确定最佳复合护色剂;选择护色剂浓度、护色时间、护色温度为主要影响因素,采用响应面法对核桃花护色工艺进行优化。结果表明,最佳复配护色剂为m(乙二胺四乙酸二钠)∶m(氯化钙)=1∶1、护色剂质量浓度5. 23 mg/m L,护色温度25. 5℃、护色时间2. 3 h,在此条件下护色效果最佳,核桃花的色差值和褐变强度最低,分别为5. 26和0. 49。该研究通过优化得到了核桃花的最佳护色剂配方和护色工艺,有利于核桃花的加工利用。     

滇橄榄果脯无硫护色工艺优化研究

以云南产滇橄榄果为原料制备滇橄榄果脯,研究柠檬酸、植酸、抗坏血酸3种不同护色剂及加工工艺对滇橄榄果脯护色效果的影响,以滇橄榄果脯的色差值和褐变度为指标,通过单因素试验和正交试验对滇橄榄果脯无硫护色工艺进行优化研究,确定滇橄榄果脯无硫护色工艺的重要技术参数。结果表明,3种护色剂均有一定的护色效果,其中抗坏血酸护色效果最为显著;滇橄榄果脯护色最佳工艺条件为杀青时间2 min、抗坏血酸浓度2.00 g/kg、真空浸糖时间5 h、干燥温度70℃,制备的滇橄榄果脯呈黄绿色,透明度好,果肉紧实饱满,滇橄榄风味浓郁。     

鲜切马铃薯片护色方法对比与工艺优化

为优化鲜切马铃薯护色工艺,以感官品质评价、褐变强度和多酚氧化酶活性为评价指标,对比分析了8种方法的护色效果;以半胱氨酸为护色剂,以样品厚度、L-半胱氨酸浓度、浸泡时间、贮藏温度为研究因素,采用L₉(3⁴)正交实验优化L-半胱氨酸溶液对鲜切马铃薯的护色工艺条件。结果表明:所试方法中以半胱氨酸的护色效果较好,半胱氨酸最佳护色条件是将3 mm厚鲜切马铃薯片置于0.4% L-半胱氨酸中浸泡45 min后于4℃贮藏,此条件所得马铃薯片色泽淡黄、质地均匀尚好、无褐变现象,其感官评分为93.00,褐变强度为0.32,多酚氧化酶活性为0.50 U/g。     

南酸枣复合果泥配方与护色工艺的优化研究

为了改善以南酸枣为原料的复合果泥的褐变情况,在感官评价法确定复合果泥最佳配方的基础上,设计单因素试验和正交试验,以褐变度、色差、pH、抗坏血酸添加量和还原糖含量为指标,研究不同护色工艺对复合果泥贮藏期护色效果的影响。结果表明,南酸枣复合果泥最佳配方为南酸枣泥50%、苹果泥36%、柠檬汁添加量14%、麦芽糖添加量9%;最佳护色工艺为1.00%柠檬酸、0.70%抗坏血酸、0.01%植酸、85℃灭菌20 min。在此条件下贮藏24 d时,与空白组褐变度(0.399)增长28.30%相比,此时褐变度(0.264)最低增长5.18%,色差值低至3.33,V_C保存率最高,为82.65%,有效抑制了还原糖的消耗,此结果对南酸枣相关产品的加工具有重要意义。     

一种新型怀山药饮料的护色工艺

对一种以怀山药匀浆和银耳汁为主要原料的新型怀山药饮料的护色工艺和最佳配方进行了研究。结果表明:对怀山药原料漂烫6 min后采用0.50%NaCl、0.20%柠檬酸和0.25%抗坏血酸组成的复合护色液浸泡45 min可以得到理想的护色效果;采用0.001%的葡萄糖氧化酶在30℃下对怀山药匀浆酶解2h可以显著抑制产品高温杀菌过程中的非酶褐变;怀山药饮料的适宜配方为怀山药匀浆89%、银耳汁11%、麦力甜0.010%、木糖醇3.0%,这样制作出的怀山药饮料具有较好的感官品质和稳定性。     

正交试验法优化板栗蓉分级护色工艺

为抑制板栗在制蓉过程的褐变,对其加工过程采用二级护色工艺。通过测定样品的总色差(△E*),分别研究了柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸和氯化钠对板栗色泽的影响,进行单因素和正交试验,确定最佳的护色液配方。结果表明,柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸和氯化钠在板栗制蓉过程中均有抑制褐变的效果。一级护色的最佳配方为:柠檬酸0.05%,抗坏血酸0.75%,L-半胱氨酸0.17%,氯化钠2.00%;二级护色的最佳配方为:柠檬酸0.45%,抗坏血酸0.65%,L-半胱氨酸0.05%,氯化钠1.90%。     

风味蟹肉软罐头护色工艺优化

以小规格蟹的蟹肉为原料,研究了风味蟹肉软罐头制备过程中的护色工艺优化.以L*值、b*值及相对褐变程度作为评价指标,通过单因素试验和正交试验设计研究4种护色剂(柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸和植酸)的浓度、护色时间对风味蟹肉高温灭菌后色泽的影响.最终得到风味蟹肉的最佳护色工艺为:0.4％柠檬酸和0.2％D-异抗坏血酸...     

杏的无硫护色工艺研究

研究杏的无硫护色工艺.结果表明:杏片的厚度、护色工艺影响护色效果.将4mm-5mm杏片浸泡于0.3%a-环状糊精 0.2%葡萄糖酸锌复合液中.热烫2mim.经此处理的杏片仍保持杏原有的橙黄色,具有良好的感官效果.为了防止破碎的杏浆料的褐变,采用90℃下热烫2min以钝化多酶氧化酶(PPO),防止有酶参与的酶促褐变.     

核桃仁种皮的护色研究

研究核桃仁种皮在加工过程中的护色工艺。通过定性试验初选出护色效果相对较好的护色剂,再经单因素试验和L9(33)正交试验选出护色效果最佳的护色剂组合,以保持种皮的颜色。结果表明：最佳护色剂组合为1.0g/L柠檬酸+6.5g/L乙二胺四乙酸二钠+25.0g/L CaCl2;其中对颜色改善效果影响最大的因素为柠檬酸,其次为乙二胺四乙酸二钠,影响最小的为CaCl2。SPSS分析结果表明,柠檬酸和乙二胺四乙酸二钠对结果的影响显著,而CaCl2对结果的影响不显著。     

干燥方式与贮藏时间对铁核桃雄花营养成分及抗氧化活性的影响

以‘黔核7号’铁核桃雄花序为材料,研究干燥方式和贮藏时间对铁核桃雄花主要营养成分、矿质元素、氨基酸含量、抗氧化活性物质含量及抗氧化活性的影响。结果表明：恒温干制的铁核桃雄花中不仅脂肪、可溶性糖、淀粉、可滴定酸、总酚、总黄酮含量和15 种氨基酸含量显著高于阴干的铁核桃雄花,而且还保持了较高的抗氧化活性,而2 种干制方法对灰分、矿质营养元素、粗纤维、蛋白质以及甘氨酸和亮氨酸含量无明显影响。随着贮藏时间的延长,2 种方法干制的铁核桃雄花中除氨基酸苯丙氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、精氨酸、必需氨基酸和总氨基酸含量明显降低外,其他各种营养成分和抗氧化活性均无显著变化。     

牛蒡非硫护色工艺

研究不同褐变抑制剂对牛蒡护色效果的影响,通过正交试验筛选出牛蒡最适非硫褐变抑制剂及其质量分数;研究常压渗透脱水、超声波辅助渗透脱水、真空辅助渗透脱水等前处理对牛蒡护色效果的影响。结果表明,牛蒡最适非硫护色剂组合为:1.0%柠檬酸,0.18%抗坏血酸,0.16%半胱氨酸。真空辅助渗透脱水前处理可显著提高牛蒡非硫护色效果,其工艺参数为:牛蒡∶溶液(质量比)=1∶10(质量比),渗透液中蔗糖和食盐质量分数分别为50%和10%,在真空度0.09MPa,温度为40℃下处理30min,然后在温度为40℃下继续常压渗透脱水处理2h。     

复水时间对干制铁核桃雄花营养品质及抗氧化活性的影响

本文研究了复水时间对干制核桃雄花主要营养成分、矿质元素、氨基酸、抗氧化活性物质含量及抗氧化活性的影响。结果表明:干制核桃雄花复水时间应控制在10 min时能较好地维持其较高的营养品质和抗氧化活性;短时间(10 min)的复水对干制核桃雄花脂肪、淀粉及部分氨基酸(Glu、Tyr、Lyr和Pro)等大分子化合物含量影响较小;随复水时间延长,干制核桃雄花中各种常规营养成分,除钙和镁元素外的7种矿质元素,17种氨基酸以及抗氧化活性物质的含量均呈不同程度的下降趋势,且下降速率增大。从营养品质及抗氧化活性的保持程度来看干制核桃雄花的最佳复水时间为10 min。该研究为科学利用资源丰富的核桃雄花提供技术和理论依据。     

鸡腿蘑速冻预处理工艺及护色研究

研究了鸡腿蘑速冻保鲜工艺。在测定PPO活力的基础上通过对EDTA2Na、NaHSO3、抗坏血酸、柠檬酸4种护色剂对鸡腿蘑褐变度(BD)的影响及采用热处理法钝化酶活性的方法研究,确定了控制速冻鸡腿蘑酶促褐变的工艺条件。结果表明,4种护色剂对鸡腿蘑褐变均有一定的抑制作用,其中抗坏血酸的抑制效果最好,最弱的为EDTA2Na;沸水加热3min,能有效钝化酶的活性。     

响应面法优化核桃桑茶蛋白饮料的加工工艺

以桑叶茶和核桃为主要原料,通过单因素分析结合响应面试验设计优化核桃桑茶蛋白饮料产品最佳配方,并分析产品的理化及卫生指标.结果表明,最佳工艺配方为核桃4.41％、桑叶茶1.42％、白砂糖4.96％、乳化剂0.2％、增稠剂0.2％.核桃桑茶蛋白饮料风味独特,口感细腻,味道清雅,经测定蛋白质0.56％,脂肪2.743％,微生...     

核桃冰淇淋的研制

利用通常的操作方法,加入１０％核桃乳固形物,生产核桃冰淇淋,其最佳配料为：核桃乳固形物１０％,蔗糖６％,淀粉糖浆６％,人造奶油８％,明胶０．４％,海藻酸钠０．１５％,单甘酯０．１％,组织状态同市售一般产品,但具有特殊香味。     

低糖果脯生产工艺中护色与硬化效果的研究

采用L18(37)正交试验研究不同复合护色液组合对低糖果脯的护色、硬化效果,通过追踪测定处理后果胚的褐变度筛选复合护色液的最佳组合配方。结果表明：柠檬酸和VC 分别在质量分数0.30% 和0.06% 时果胚褐变度最小;采用1.5% CaCl2+1.0% NaCl 复合硬化时,果坯软硬适中,外观整齐,口感较佳;就护色时间而言,果胚在处理2.0～3.0h 时褐变度有最低值。SPSS 分析结果表明,VC 的护色效果达到极显著水平,CaCl2 达到显著水平,柠檬酸、NaCl 和护色时间差异不显著。综合后确定最佳工艺组合为0.30% 柠檬酸+0.08% VC+1.5% CaCl2+1.2% NaCl 复合护色处理3h,此时果胚褐变度最低,具有良好的工艺效果。     

压差膨化苹果脆片的无硫护色研究

针对压差膨化前处理中苹果的酶促褐变进行了无硫护色研究,通过单因素试验、正交试验研究了不同护色剂及其组合对苹果片的护色效果的影响。试验结果表明柠檬酸、氯化钠、抗坏血酸对苹果片护色效果影响较显著,试验中最佳的复配护色剂组合为:柠檬酸0.4%、抗坏血酸0.04%、氯化钠1.0%;护色温度是25℃,时间20 min,使用该方法护色的苹果片能很好抑制膨化前的酶促褐变。