对酱油酿造行业的回顾与现状剖析

一、回顾 1、工艺的改进 酱油酿造经过几千年的生产实践,已积累了丰富的经验,但缺乏根本性的技术改革。直至本世纪30年代酿造前辈陈陶声先生等首先试制酱油种曲,并提出用廉价原料豆饼代替大豆酿制酱油的报告,试验成功以速酿法酿制酱油,可以在两个月达到速酿目的,同时又研究了淀粉质原料经酒精发酵后再加入酱醪中的后熟发酵,以改善酱油的风味及减少酱醪初发酵时糖份过多积集而阻碍     

利用淀粉生产发酵酱油的研究（中试）

前言 我国酱油在人均消耗量、质量及生产技术上均落后于日本,目前年产酱油230万吨左右,原料全氮利用率63％,日本年产120万吨左右,原料全氮利用率83%。近年来,大豆(黄豆)等原料价格暴涨(我国大豆产量1986年才达到1936年1,153万吨水平),难以生产出更多更好的酱油供应市场。 日本酱油的酿造方式分为天然发酵、低盐稀发酵和新式发酵3种,新式发酵主要是将一     

咨询台

问 :什么是酿造酱油 ?什么是配制酱油 ?二者怎样鉴别 ?答 :酿造酱油fermentedsoysauce ,根据中华人民共和国国家标准GB 1 81 86— 2 0 0 0的定义 ,是“以大豆和 /或脱脂大豆、小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品”。酿造酱油按发酵工艺不同 ,又可分为两类 :高盐稀态发酵酱油 (含固稀发酵酱油 ) :以大豆和 /或脱脂大豆 ,小麦和 /或小麦粉为原料 ,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪 ,再经发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油 :以脱脂大豆及麦麸为原料 ,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅 ,再…     

酱油生产技术工须知

酿制酱油的原料酱油酿造主要是以曲霉菌分泌的酶来酶解原料中的蛋白质及淀粉质,并利用食盐的防腐性,在乳酸菌和酵母菌的协同作用下进行发酵,变成氨基酸、糖分、有机酸、醇类、酯类等混合体,形成美味的酱油。自古以来,酱油是以大豆作为蛋白质原料,以面粉为淀粉质原料,再添加食盐和水而酿制成的。然而这些原料不是一成不变的,现经研究开发,大部分酿造厂生产酱油使用的原料,已改为:蛋白质原料用豆饼或豆粕;淀粉质原料用小     

三种蛋白质原料对酱油发酵品质的影响

分别以豆粕、棉籽饼、菜籽饼为酱油发酵的主要蛋白质原料,淀粉质原料选用麸皮,采用天然晒露法和低盐固态发酵法进行酱油的实验室酿造实验,在发酵前拌曲盐水浓度设定0、6.0%、13.5%、24.6%4个盐度梯度.发酵结束后,经过浸淋得到24个酱油样品.通过对酱油样品进行感官评价和理化测定得出,低盐固态保温发酵法酿制的酱油品质优于天然晒露法酿制的酱油;对于相同的原料、相同的发酵工艺,均以盐浓度为13.5%(即13°Bé)时酱油品质最好;3种蛋白质原料得到的酱油品质优劣次序为:豆粕、菜籽饼、棉籽饼.     

酱油酿造中大豆和豆粕的比较

一、绪言酿造酱油传统的使用原料是大豆,但近年来,随着大豆油提取技术的进步,尤其因脱脂大豆(即豆粕)适于作酱油原料,故大幅度地转用豆粕。从醪发酵过程中大豆油的变质以及醪汁的难易度等而言,选用豆粕作为原料更为合理。但最近,自然食品爱好者有强烈要求使用大豆的倾向,也育重新采用传统的酿造工艺呼声。这里暂对自然食品的议论姑且不谈,那么到底两者在酱油酿造中有些什么差别?现经若干比较后报告如下。     

酱油生产技术(二) 酱油的分类及主要成分

1　酱油的分类1 1　按标准划分根据ＧＢ1 81 86— 2 0 0 0“酿造酱油”标准及ＳＢ1 0 336— 2 0 0 0“配制酱油”标准的规定 ,我国酱油产品 ,按生产工艺的不同 ,划分为“酿造酱油”及“配制酱油”两大类。1 1 1　酿造酱油标准规定 :酿造酱油 ,系指以大豆和 /或脱脂大豆小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。“酿造酱油”再依据工艺条件的区别 ,细分为 :1 1 1 1　高盐发酵 (传统工艺 )包括 :高盐稀态发酵酱油 ;高盐固态发酵酱油 ;高盐固、稀发酵酱油。1 1 1 2　低盐发酵 (速酿工艺 )低盐固态发…     

有机大豆酿造酱油的风味研究

目前,国内高盐稀态酿造酱油的工艺中,原料大都采用豆粕,少量为普通大豆。实验以有机大豆为蛋白原料,对发酵周期6个月内的有机大豆组、普通大豆组和豆粕组酱醪的理化指标、有机酸以及主要风味物质进行对比,探讨了有机酱油的风味特点,为有机大豆酿造酱油的开发提供了理论依据。     

日本本酿造浓口酱油生产工艺

日本酱油的生产主要有三种方式，即本酿造方式、新式酿造方式和氨基酸液混和方式。本酿造酱油，是按照传统工艺把作为原料的大豆、小麦经过处理并借助于曲菌和酵母等微生物的作用酿造出来的酱油。由于发酵时间较长，原料中的蛋白质和淀粉得到充分分解，发酵出来的酱油具有一种浓郁的酱香味，是目前日本产量最多的酱油。新式酿造着油，是把酱国（大曲经过拌人盐不进入发酵缸的固液混合物）或者生酱油（从着醒中压榨出来的液体）同氨基酸混合后进行发酵，熟成后得到的酱油。同本酿造酱油相比，新式酿造酱油发酵时间相对较短，因而成本较低，价…     

日本酱油的特征及其酿造工艺

介绍了日本酱油按酿造方法分为本酿造酱油、新式酿造酱油和酶处理液--氨基酸液混合式酱油3类,按原料及成品特征又可分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、甘露酱油、白酱油和其它酱油等,并介绍了各自的特征.着重介绍了本酿造浓口酱油的生产工艺,主要为原料精选、浸泡、蒸煮、混合制曲、入池发酵、压榨和灭菌等工序;新式酿造酱油是脱脂大豆酸解成氨基酸液,用碳酸钠中和,加入生酱油或本酿造醪经发酵、熟成、压榨、除糟和灭菌等工序制作而成的.简述了酱油的质量检验与保质期。     

酱油生产技术(六)酱油生产用主要原料

ＧＢ1 8 1 86— 2 0 0 0《酿造酱油》国家标准的规定 ,“酿造酱油”是以大豆和 /或脱脂大豆 ,小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。由“标准”的定义得知 ,酱油生产的主要原料就是大豆或脱脂大豆 (蛋白质原料 ) ,小麦或麸皮 (淀粉质原料 )、食盐及水。1　蛋白质原料大豆 :大豆为黄豆、青豆及黑豆的统称。大豆是酱油生产的主要原料 ,酱油中的含氮成分 (如 :氨基酸、肽等 )主要来自大豆。大豆中的绝大部分含氮物质是蛋白质。表 1　大豆的组成成分　　　 %成　分水分粗蛋白质粗脂肪碳水化合物纤维素灰分…     

有机大豆与普通大豆酿造酱油的差异性研究

实验分别以有机大豆和普通大豆为主要原料,通过高盐稀态酿造酱油的工艺,对发酵周期6个月内有机大豆组、普通大豆组的大豆异黄酮含量及脂肪酸组成进行对比。试验结果表明有机组原料和酱油中的大豆异黄酮含量和不饱和脂肪酸均高于普通组,使有机大豆发酵酱油在保健功能成分上具有一定的优势。     

增香发酵提高酱油风味初探

酱油是人们日常生活中最重要的调味品,也是我们酿造行业销量最大的产品之一。目前,市场上广泛采用低盐固态发酵法酿制酱油,由于该工艺并不十分完善,特别是发酵阶段,时间过短,后发酵不足,而且大多数生产厂家是以豆饼和麸皮为原料酿制     

多菌种制曲混和发酵提高酱油风味试验报告

一、前言 我国传统的酱油酿造法是以大豆、小麦为原料,经日晒夜露,自然发酵,并从自然环境中获取庞大的微生物体系,共同互生最终赋予酱醪复杂而完整的酶系,酿制而成。因而传统酱油具有优良的特殊风味,但其生产周期长,原料利用率低,劳动强度大,生产效率低,尚不能满足市场需求。     

探方法本源、明造化机理--《齐民要术》(豆酱法)步韵

分析《齐民要术》[作酱诸法]条中(豆酱法)的原料配比和酿制特点，进行了生产实践，并摸索运用以豆粕、小麦为原料，利用大池减曲发酵酿造酱油的工艺。     

酶制剂在酱油生产中的应用技术

酱油酿造中起主要作用的是各种酶。淀粉酶是时酿造酱油生产中淀粉质原料进行作用,形成酱油中还原糖,糊精等成分,增强酱油固型物以及提供酒精发酵、有机酸发酵的原料成分。蛋白酶是将大豆蛋白质水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸,使酱油含有多肽和氨基酸,成为营养丰富含有鲜味的调味品。纤维素酶是水解纤维素使之变成葡萄糖,同时纤维素酶具有对植物细胞壁的溶解破坏作用,使植物细胞中内含物得到充分利用。通过添加这几种酶,明显提高了原料利用率,改善了酱油风味。酶制剂应用技术在酿造酱油生产中将得到大力的发展。     

日本酱油中的氮

(一) 酱油原料中的氮成分 1.大豆中的氮成分大豆是酿造酱油的主要蛋白质原料,酱油中大约3/4的氮来源于大豆。大豆全部分大豆蛋白质在pH4～5的条件下发生等电点沉淀(占全部大豆蛋白质的80％以     

利用花生饼酿制酱油

我国酿造酱油所用的蛋白质原料多以豆饼为主。近几年来,随着酱油生产量不断增加,酱油原料显得不足,因此,开辟酱油生产原料,利用当地资源酿造酱油是发展酱油生产的途径之一。本文介绍的是在低盐固态发酵的工艺设备条件下,利用花生饼酿制酱油的生产与研究。一、花生饼的特点从营养角度上分析花生饼仅次于豆饼,但其碳水化合物含量却高于豆饼。一般粗蛋白含量在     

优质廉价的原料是企业提高经济效益的重要途径

胡耀邦同志在党的十二大报告中指出:“在1981年到1985年的第六个五年计划期间,要继续坚定不移地贯彻执行调整、改革、整顿、提高的方针、厉行节约、反对浪费,把全部经济工作转到以提高经济效益为中心的轨道上来”。就一个工厂企业来讲,提高经济效益的门路很多,如加强管理,大搞技术革新,提高劳动效率,降低成本等.本文着重以降低原料成本为课题,探讨促使企业提高经济效益的途径. 平湖酿造厂,生产的品种有酱油、米醋、乳腐、酱菜等,每年要采购数千吨原料,仅生产酱油的粮食原料就要700多吨。酱油是一种经发酵酿制而成的调味料。酿制酱油的主要原料是大豆、蚕豆、小麦植物性蛋白质原料,解放以来杭嘉湖地区惯用蚕豆、豆饼为主料生产酱油,据统计每百斤混合料生产酱油360斤左右,吨酱油耗原料成本在70元左右.成本较高,产量较低,质量也不稳定. 我国的大部分地区,酿造酱油也较早使用了脱     

酱油酿造过程中微生物及生物酶的研究进展

酱油是以大豆或豆粕、小麦粉或麸皮为原料,依靠微生物发酵而生产的一种液态调味品。在发酵过程中,微生物对原料中的蛋白、淀粉等营养物质进行分解,此过程起主导作用的是微生物所分泌产生的生物酶。当前国产酱油采用米曲霉沪酿3.042（Aspergillus oryzae 3.042）进行发酵,利用其产生的碱性和中性蛋白酶把原料中的蛋白分解为 氨基酸和多肽,为酱油提供以鲜味为主的多种滋味,但仅以米曲霉单菌种酿造的酱油存在原料利用率低、风味相对差等问题。随着消费者对酱油品质要求的提高,学术界和生产企业正在通过微生物诱变、多菌种发酵、生物酶制剂应用等多种方式改善发酵过程中生物酶的种类和活性,以进一步提升酿造酱油的品质。该文重点综述了酱油酿造过程中的关键微生物、生物酶及其研究进展和在酱油中的应用,以期对利用微生物、生物酶制剂提升酱油品质提供理论指导。