使用不同比例的高温曲酿酒试验研究

大曲在酿酒过程中,既是糖化发酵剂,又是增香剂,它是以多菌种共酵增香来增强产香能力。因此,白酒的生产与大曲的质量有直接关系。没有高质量的大曲,就不容易生产出高质量的酒。所以,高温曲的使用或提高大曲的制曲温度,也是提高产品质量的     

倒堆技术在北方酱香型白酒生产中的应用

大曲酱香型白酒生产过程中有四高:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒.高温制曲是提高酱香白酒风格、质量的基础;高温堆积可网罗空气中的酿酒微生物,是进行微生物富集繁殖的过程;高温发酵为产生酱香物质提供良好基础,利于耐高温细菌代谢和耐高温酵母的纯化及发酵产酒、产香;高温流酒有利于酱香酒主体香高沸点物质的馏出和低沸点杂质的...     

中高温大曲中产香细菌的筛选鉴定及培养条件初步研究

以洋河中高温大曲为原料,采用热处理平板涂布法分离、纯化出耐高温细菌,通过液体发酵筛选出产香细菌,选择产香效果最佳菌株进行生理生化分析与16SrDNA同源性分析,并对其固体培养条件进行优化.结果 表明:从洋河中高温大曲中分离筛选出8株产香细菌,其中编号B4菌株产香最浓郁.经鉴定B4菌株为枯草芽孢杆菌(Bacillus s...     

陶融型高温大曲生产工艺与质量关系的探析

陶融型高温大曲作为陶融型白酒生产中呈香呈味物质来源的前提物质,在酿酒生产中起着关键性作用。重点从生产工艺出发,遵循高温大曲"高温、高湿、微氧"的培养机理,采取适合自己的培养方法,为进一步提高大曲质量而进行的研究探析。     

陶融型高温大曲生产工艺与质量关系的探析

陶融型高温大曲作为陶融型白酒生产中呈香呈味物质来源的前提物质,在酿酒生产中起着关键性作用。重点从生产工艺出发,遵循高温大曲"高温、高湿、微氧"的培养机理,采取适合自己的培养方法,为进一步提高大曲质量而进行的研究探析。     

平坝窖酒生产中芽孢杆菌对酒体风格的影响

从平坝窖酒偏高温大曲及发酵酒醅中分离筛选获得产香芽孢杆菌9株,利用产香芽孢杆菌制成纯种麸曲,按不同方案应用于酿酒生产。结果表明,用产香芽孢杆菌制曲并用于酿酒均有助于平坝窖酒酒体风格特征的形成和增加酒的酱香风味。     

清香型高温大曲在生产中的应用与探索

清香型传统大曲 ,是典型的中温大曲 ,所产白酒均以清、爽、净为其特征。要解决清香型酒降度后前香不足、后口寡淡、陈酒味少的现象 ,就必须一方面提高制曲温度 ,提温增香 ,培养高温生香菌种 ,最终达到清香突出 ,绵爽 ,有陈酒风味的目的 ;另一方面生产一些特香、特甜、特别口味的原酒 ,作为勾兑酒的主要基酒 ,来提高酒的整体质量。1　清香型高温曲的工艺操作过程清香型高温曲的工艺操作 ,主要围绕如何才能提高制曲温度 ,使高温在操作过程中持续时间长 ,达到最高温度 ,具体操作规程如下 :1 1　清香型高温大曲的工艺流程1 1 1　高温大曲生产工…     

扳倒井大曲与3株产香细菌的协同发酵试验

从扳倒井大曲中,分离筛选得到了3株产香细菌。将这3株产香细菌分别与大曲进行协同发酵试验,结果表明,与单纯大曲发酵比较,协同发酵的发酵液中都增加了酸味和甜味,增加了有益于白酒质量的香味物质成分,减少了影响白酒质量的一部分香味物质成分。     

高温大曲中一株酱香功能菌的分离鉴定及验证

从不同类型的高温大曲中筛选出31株芽孢杆菌,通过对各菌株的理化特性及产香实验,认定1株菌为产酱香的功能菌。经生理生化及其分子生物学鉴定为腊样芽孢杆菌。     

大曲中产香兼性厌氧细菌的筛选及挥发性成分分析

从浓香型大曲中分离筛选兼性厌氧细菌,研究该类菌在制曲工艺环境中种群分布的可行性,并进一步探索该类群微生物的产香特性及其挥发性组分,为提高大曲质量奠定基础。采用二氧化碳培养法对大曲样品进行菌株的筛选及分离纯化,最终获得9株兼性厌氧细菌。其中编号为X3菌株产香性能突出,经初步鉴定属于棒状杆菌属。进一步通过顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用分析X3菌株固态发酵产物的挥发性物质,结果表明,其挥发性物质中的吡嗪类物质、苯乙醇、愈创木酚、苯甲醛等,与浓香型大曲产香物质相符。     

传统酱香大曲与机械化酱香大曲中酵母菌的初步研究

采用可培养方法从传统酱香大曲和机械化酱香大曲中分离筛选酵母,并对这些酵母的数量、种类及功能差异进行分析比较。结果表明,机械化酱香大曲中酵母数量为传统酱香大曲的1.44倍;传统酱香大曲中酵母种类为机械化酱香大曲的2倍;相同条件下两者中产酒性能最高的酵母产酒精度在20 ℃时均为10.2%vol,机械化酱香大曲中筛选得到的酵母菌株平均产酒性能为传统酱香大曲的1.04倍;从产香上看,两种大曲中的产香酵母均能产生醇、酸、酯、酮类挥发性物质。     

高温大曲中一株产淀粉酶酵母的分离鉴定及其特性研究

该研究旨在从高温大曲中筛选得到适应酿造环境的高产淀粉酶土著菌株,用于大曲强化,以期提高白酒生产的淀粉利用率及提升白酒品质。采用淀粉水解圈法从高温大曲中分离得到1株产淀粉酶的菌株JM,经显微形态、生理生化特性及转录间隔区序列测序和系统进化树分析鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。对该酵母进行产酶、耐受性及产香研究,结果表明,菌株JM液体培养10～12 h时产酶最高,为1 452 U/mL;能耐受20%(体积分数)的酒精浓度、30%的糖度和17%的NaCl,在pH 3. 0、49℃条件下均能较好生长。分别以小麦、大米、麸皮3种不同原料进行液态发酵试验,在小麦培养基中发酵产酒精达9. 3%(体积分数),且能产生苯乙醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯等37种呈香呈味物质,大米培养基中发酵产生29种香味物质,其中苯乙醇含量在3种原料发酵液中均为最高。该菌产淀粉酶及产酒、产香能力都比较强,在白酒酿造中有很好的应用潜质。     

高温大曲中美拉德反应的研究进展

美拉德反应是高温大曲生产中普遍存在的非酶促褐变反应,酱香型白酒的主体香来源于高温大曲,因此高温大曲对酱香型白酒的风格和品质有着重要影响。高温大曲的特殊工艺、制曲原料、丰富的微生物菌群和复杂酶系均有利于美拉德反应的发生,并赋予高温大曲独特浓郁的风味物质。为解析高温大曲中的美拉德反应,从而达到调控美拉德反应进程的目的,本文综述了高温大曲中美拉德反应的影响因素及美拉德反应产物的研究进展,并展望此领域未来的研究趋势,为高温大曲中美拉德反应的研究提供参考依据和理论基础。     

大曲中产酱香芽孢杆菌的筛选及其代谢产香探析

对茅台酒生产各环节所采集的28个样品进行了初步分析,从高温大曲制作过程的不同环节筛选出芽孢杆菌104株,用麦曲模仿升温发酵筛选产香的菌株,经鉴定分别为枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等,其中产酱香优良的菌株25株,分为多种香味,与不产香型的细菌对比,产酱香的25株均能产生二乙酰、乙偶姻、蛋白酶、淀粉酶等,结合茅台的生产流程分析了其产香的可能机制,得到结论：芽孢杆菌在大曲发酵过程中产生蛋白酶和淀粉酶等多种酶类和代谢物质,进而在高温、偏酸环境下通过美拉德反应产生吡嗪等多种茅台酒特征香味物质。     

微生物技术在酱香型白酒生产中的应用研究

将从大曲酱香白酒生产大曲中分离得的5株嗜热芽孢杆菌、3株酵母菌应用于酱香型白酒生产。结果表明:①应用5株嗜热芽孢杆菌培养制得的高温大曲曲香馥郁,幽雅纯正;②应用嗜热芽孢杆菌、酵母菌与曲药、糟醅混合高温堆积,糟醅复合酱香明显;③应用复合产酸菌、培养窖泥,用于窖底,提高了窖底香和酒产率。所生产的酱香型白酒品质优良,酱香风格典型。     

兼香型口子窖酒超高温曲与酱香型酒高温大曲的比较分析

分别对兼香口子窖酒高温曲、超高温曲以及酱香型酒高温大曲生化性能和微生物方面进行比较分析,发现口子窖酒高温大曲中的霉菌为优势类群,细菌处于弱势,而酱香型酒高温大曲则有＂细菌大曲＂的美誉,细菌占绝对优势,霉菌处于弱势。     

不同工艺高温大曲的理化指标变化趋势研究

采用无线监测管控系统制备高温大曲，全程跟踪大曲发酵和贮存过程的理化指标和微生物区系，与传统高温大曲进行对比分析。结果表明：2种大曲在培菌过程中的温度变化趋势较为一致，均符合高温大曲培曲工艺特点；在大曲发酵和贮存阶段，两者各项理化指标的变化趋势相似，影响新型高温大曲的主要理化指标为酸度、还原糖含量、糖化酶活力和酸性蛋白酶活力，影响传统高温大曲的主要理化指标为淀粉含量、液化酶活力、中性蛋白酶活力、发酵力和酯化力；新型高温大曲中的微生物数量基本上总是高于传统高温大曲，尤其以细菌与产酸菌含量偏高。     

复合香调味酒酒醅堆积过程中微生物群落演替研究

为酿造具有复合香的调味酒，分别考察高温大曲+中温大曲Ⅰ+麸皮(1#)、高温大曲+中温大曲Ⅱ(2#)、高温大曲+中温大曲Ⅱ+麸皮(3#)对复合香调味酒酒醅堆积过程中理化指标及微生物指标的影响，并基于高通量测序技术探究堆积过程中微生物群落结构变化。结果表明，3组酒醅样品的理化指标在堆积过程中均处于适宜的范围内，堆积结束时，样品3#中细菌总数、酵母菌数对数值和芽孢杆菌生物量均最高。此外，醋酸杆菌属(Acetobacter)、芽孢杆菌属(Bacillus)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)和乳杆菌属(Lactobacillus)为酒醅堆积过程中主要优势细菌属；伊萨酵母属(Issatchenkia)、毕赤酵母属(Pichia)和嗜热真菌属(Thermomyces)为堆积过程中主要优势真菌属。相关性分析结果表明，酒醅堆积过程中微生物群落结构的变化与理化因子有显著相关关系，说明添加麸皮和中温大曲Ⅱ有利于堆积过程中功能微生物的生长繁殖。     

按ISO9002，1994标准强化制曲生产

按ＩＳＯ９００２，１９９４标准强化制曲生产张明四川沱牌实业股份有限公司（６２９２０９）大曲是大曲酒生产的“动力”，它不但是酿酒生产中的糖化发酵剂和产香剂，而且在大曲培菌过程中，一些微生物的代谢产物是大曲酒中特有的香味前体物质，大曲的质量直接影响着酒质...     

提高汾酒质量和产量的探讨

适当减少大曲中大量糖化力不高的霉菌和发酵力微弱的酵母，增加经过训养后的优良菌种，提高在酒醅发酵中酶活性，就能减少大曲接种量和酒醅中酵母繁殖量，提高了大曲和酒醅淀粉利用率，因而提高产量。在增加酒醅中汉逊酵母数量及提高其活性的同时，增加微生物接种量，提高入缸温度，以缩短繁殖期，提早产酒期，延长酯化期，有利于汾酒增香，提高汾酒质量。