猕猴桃果酒皂土下胶计量评估实验比较

果酒产品常在货架期内因物理、化学或微生物不稳定而产生浑浊、失光或沉淀现象。这种现象极大影响了产品的感官品质及销售情况。生产中常用皂土下胶的方式避免其中因蛋白质不稳定而产生的浑浊沉淀问题。为预防皂土下胶过度或不足,常采用以下实验方法评估皂土下胶计量:三氯乙酸(trichloroacetic acid)试剂法、加热法及酒精沉淀法。本实验以梯度皂土计量的下胶方式对猕猴桃果酒进行处理后,对此3种方法进行实验比较。结果表明,三氯乙酸法所测定的下胶剂量较加热法高;加热法测定的下胶剂量接近自然条件下的沉淀剂量,其中6 h加热处理较30 min加热处理更适用于气温较高地区;酒精沉淀法在本实验中无法测定下胶剂量。     

葡萄酒的净化和皂土

3.4.如何应用皂土前面在有关章节中略有叙述,这里再较详细地谈谈。 3.4.1皂土处理适用范围皂土的处理是对蛋白质破败病特殊疗法,特别是对白葡萄酒澄清的稳定性。我们曾经见到新的白葡萄酒含有较多的蛋白质时,在加热一段时间后,会出现沉淀,并增其浑浊和一些丛毛状物以促使其沉淀。这些大分子蛋白质带有正电荷,而皂土是带有负电荷的,相互吸引而使它们固定、沉淀,从而去除它们。经皂土处理的白葡萄     

皂土对不同pH葡萄酒中蛋白质、多酚、金属元素澄清效果的影响

正目前有关皂土是如何影响不同p H条件下白葡萄酒中蛋白质、多酚、金属元素含量及其热稳定性的研究尚未见有报道。本研究利用4种钠基皂土,研究了澄清处理前后不同p H(3.00~3.60)白葡萄酒中蛋白质、多酚、金属离子以及热浑浊形成倾向的变化。实验利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)对葡萄酒中可溶性蛋白质组分进行分离,     

壳聚糖包埋皂土树脂提高白葡萄酒蛋白质稳定性

以壳聚糖和皂土为原料,制备了可回收的壳聚糖包埋皂土树脂,并研究了该树脂对白葡萄酒中蛋白质稳定性的影响.结果表明,该树脂在酒精-水混合体系中稳定,可用于白葡萄酒的澄清与稳定.当树脂使用量为1.00g/100mL酒样,温度15.0℃,间隔振荡36h时,葡萄酒稳定.树脂可重复使用3次,再生后仍能提高白葡萄酒的蛋白质稳定性.白葡萄酒经该树脂处理后,蛋白质含量降低约34%,总酚含量降低约30%,而对总糖、还原糖、酒精度和pH值没有显著性的影响.该实验为壳聚糖包埋皂土树脂应用于提高白葡萄酒的蛋白质稳定性提供了参考.     

如何科学地把握葡萄酒的“下胶”和“澄清”工艺——就部分酒厂的该项工艺进行商榷

最近带着国外酿酒专家走访客户时我们发现，部分酒厂无论对白葡萄酒还是红葡萄酒，均全部或大量采用皂土下胶——这使得国外专家非常震惊！于是国外专家和这部分酒厂的酿酒师进行讨论，这些值得大家思考。在这里我很高兴先将这些讨论归纳起来，并整理成如下对话形式供大家参考。专家：据我所知，在国外，皂土主要用于白葡萄酒的下胶和澄清处理；对红葡萄酒则很少全部或大比例地采用皂土下胶！而这里，让我费解的是，对红葡萄酒下胶，你却仍然全部或大部分用皂土，为什么？酒师：因为通过实验，我发现用质量优纯的皂土对红葡萄酒下胶，澄清效…     

关于GB/T 21704-2008方法改进和适用范围的研究

目的 对GB/T 21704-2008《乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定》中前处理部分提出方法改进,明确方法的适用范围。方法 用不同剂量的三氯乙酸溶液沉淀样品中蛋白质,过滤后测定滤液中非蛋白氮含量；加水完全溶解三组不同质量的三聚氰胺,加入不同体积的三氯乙酸溶液,观察三聚氰胺在不同浓度三氯乙酸溶液中的析出情况；加标不同量的三聚氰胺,测定计算回收率确定仪器的检测限。结果 样品中蛋白质含量低于20 g/ 100 g 时,20 mL 15%三氯乙酸溶液可完全沉淀样品中蛋白质；三氯乙酸浓度越高,三聚氰胺溶解度越小,越容易析出；本实验用的全自动凯氏定氮仪最低可准确稳定检测2 mg三聚氰胺/10g样品。结论 国标方法改进后可以节约试剂,在消化环节缩短加热时间,提高实验效率；三聚氰胺在三氯乙酸溶液中的溶解度情况和仪器检测限的限制框定方法的适用范围是2 mg -20 mg三聚氰胺/10g样品。     

响应面法优化无核白葡萄酒澄清工艺的研究

澄清度是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。本实验以无核白葡萄酒作为研究对象,研究不同澄清剂(皂土、果胶酶、聚乙烯吡咯烷酮)、澄清温度、澄清时间对无核白葡萄酒澄清效果的影响,采用响应曲面Box-Behnken设计方法,建立无核白葡萄酒透光率与澄清剂添加量、澄清温度、澄清时间之间的回归模型,确定最佳澄清条件。研究结果表明,皂土澄清效果最佳,最佳的澄清条件为:皂土添加量0.41 g/L、澄清温度3.8℃、澄清时间7.85 h。在此条件下,无核白葡萄酒透光率为98.70%。本研究为当地无核白葡萄酒贮藏研究提供理论支持。     

不同澄清剂对葡萄酒澄清效果及葡萄酒品质的影响

本试验从澄清后葡萄酒的澄清效果及下胶处理后酒样的部分理化指标等方面比较研究了明胶和皂土(或明胶和皂土配合使用)、蛋清粉,明胶+蛋清蛋白、植源胶、蛋清蛋白对葡萄酒的澄清效果,确定了不同澄清剂的最佳使用剂量.结果表明,明胶+蛋清蛋白、植源胶在起到澄清作用的同时,葡萄酒综合理化指标及感官质量明显优于其它几种澄清剂法,最佳澄清剂量为明胶+蛋清蛋白90mg/L,植源胶80mg/L.     

不同下胶澄清剂对‘贵人香’冰白葡萄酒香气品质的影响

以甘肃河西走廊产区‘贵人香’冰白葡萄酒为试材,研究大豆蛋白、酪蛋白、聚乙烯吡咯烷酮(polyvinyl pyrrolidone,PVPP)、皂土和明胶5种不同类型下胶澄清剂对酒样澄清度、理化指标、香气成分和感官品质的影响。结果表明,下胶处理后冰白葡萄酒的透光率显著提高,色度降低(4. 26%～16. 47%),酒样中挥发酸(1. 96%～3. 92%)、总糖(0. 7%～9. 83%)、蛋白质(0～8. 33%)和总酚(6. 25%～10. 42%)含量也有所降低;采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(heaspace solid-phase micro-extraction and gaschromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC/MS)技术检测其挥发性成分,共检测出67种挥发性香气化合物,包括24种酯类、20种醇类、9种酸类、6种羰基类、5种萜烯类和3种其它类香气物质,经下胶澄清处理后酒样中挥发性香气物质的种类(7. 46%～19. 40%)和含量(4. 60%～26. 52%)均有所下降,其中大豆蛋白处理组对挥发性香气物质的影响较小,感官品质较好,可用于‘贵人香’冰白葡萄酒的下胶澄清。     

壳聚糖树脂对玫瑰香白葡萄酒稳定性的作用

以壳聚糖、皂土、硝酸铈铵为主要原料,采用反相悬浮交联法制备了壳聚糖树脂(CM)、壳聚糖包埋皂土微球(CMB)、壳聚糖铈树脂(RCCM),比较3种树脂以及皂土对玫瑰香白葡萄酒稳定性效果。实验表明,静态稳定处理的最佳条件为:树脂使用量为20.0 g/L,皂土悬浮液使用量为0.30 g/L,温度15.0℃,磁力搅拌48 h,浊度差都稳定在0.50EBC以下,此时的葡萄酒比较稳定。3种树脂稳定效果比皂土好,主要表现在澄清速度快,对蛋白和多酚具有较强的吸附,对Cu2+的吸附比对Fe2+的吸附效果显著,特征有机酸影响不显著。动态处理比静态处理效果好。动态处理中,用CM-Column处理的效果较好。实验表明,CM为最佳的澄清剂,最佳澄清方式为CM-Column澄清。     

不同澄清剂对葡萄酒澄清效果及葡萄酒品质的影响

本试验从澄清后葡萄酒的澄清效果及下胶处理后酒样的部分理化指标等方面比较研究了明胶和皂土（或明胶和皂土配合使用）、蛋清粉、明胶＋蛋清蛋白、植源胶、蛋清蛋白对葡萄酒的澄清效果,确定了不同澄清剂的最佳使用剂量。结果表明,明胶＋蛋清蛋白、植源胶在起到澄清作用的同时,葡萄酒综合理化指标及感官质量明显优于其它几种澄清剂法,最佳澄清剂量为明胶＋蛋清蛋白90mg／L,植源胶80mg／L。     

不同沉淀方法对牛乳中蛋白质质量分数测定的影响

通过单因素试验和正交试验优化硫酸铜、饱和食盐水、乙醇、乙酸铅、三氯乙酸沉淀牛乳中蛋白氮的最佳沉淀条件,并对分别添加了尿素、硝酸铵、亚硝酸钠、三聚氰胺、三种水解蛋白的牛乳样品进行前处理,采用凯氏定氮法测定各样品蛋白质质量分数,研究不同沉淀剂对含非蛋白氮牛乳中蛋白质质量分数测定的影响。结果表明,三氯乙酸为沉淀牛乳中蛋白质的最佳沉淀剂,沉淀效果优劣顺序为三氯乙酸乙醇饱和食盐水硫酸铜乙酸铅,本研究旨在为进一步提高凯氏定氮法测定牛乳中蛋白质质量分数的准确性提供理论依据。     

草莓发酵酒澄清稳定处理技术

通过澄清剂筛选和冷稳定处理,以澄清度和色度为指标,研究了草莓发酵酒的澄清稳定处理方法。结果显示:酪蛋白质和壳聚糖可使草莓酒达到较高澄清度,但对酒体色度影响较大;皂土可使草莓酒达到一定澄清度,且对酒体色度影响小。使用壳聚糖或皂土对草莓酒进行下胶,并经冷冻处理,可使草莓酒长期保持较高澄清度;和壳聚糖相比皂土对酒体色度影响小,使用600 mg/L的皂土下胶并进行冷冻处理,可作为草莓发酵酒的最佳澄清稳定处理方案。     

红茅烧酒沉淀问题的工艺探究

红茅烧酒是基于小曲酒的生产工艺,该酒具有独特的小曲清香,色如琥珀,适合大众口味,得到消费者的普遍认可.但该酒在货架期容易发生非生物浑浊和沉淀,研究结果发现,使用下胶沉降法和酶制剂澄清助剂法能很好地解决红茅烧酒的沉淀问题,特别是在20℃下,以60 mg/L皂土对成品酒进行下胶处理,澄清效果最佳,且能保持很好的热稳定性,并...     

酵母多糖Mp60在葡萄酒后处理中的应用研究

以霞多丽、贵人香干白葡萄酒及赤霞珠干红葡萄酒为试样,考察了酵母多糖产品Mp60对干白葡萄酒酒石稳定性(冷稳定性)和对干红葡萄酒下胶后蛋白稳定性(热稳定性)及口感的影响。结果表明,干白葡萄酒在经过一段时间的冷冻处理后,向其中添加30 mg/L~50 mg/L的Mp60可有效提高干白葡萄酒的酒石稳定性、使其达到冷稳试验测试要求。而向下胶后的干红葡萄酒中添加40 mg/L的Mp60可有效提高酒的蛋白稳定性,并显著改善酒的口感。     

枸杞果酒澄清工艺优化及其稳定性研究

通过澄清剂及澄清条件选择,利用响应面优化枸杞果酒的澄清处理条件,并通过冷处理研究枸杞果酒的稳定性。结果表明:皂土为枸杞果酒最佳澄清剂;利用皂土下胶最佳条件为:皂土添加量0.6 g/L、澄清时间9 d、澄清温度20℃,在此条件下,枸杞果酒澄清度可达91.3%;在-4℃下处理10 d可使枸杞果酒获得较好的稳定性,保持较高的澄清度;加热处理结合下胶处理,可使枸杞果酒获得较好的热稳定性;80℃杀菌20 min可使枸杞果酒达到较好的微生物稳定性。     

下胶材料对低醇葡萄酒质量的影响

以牛血清蛋白、明胶及皂土为下胶材料,对赤霞珠和佳丽酿为原料酿造的低醇葡萄酒进行下胶实验。结果表明,牛血清蛋白澄清效果最不明显,加入量超过0．05g/L时可使酒中的蛋白质含量和总酚含量增加,吸光值稍微降低；加入明胶和皂土后,葡萄酒的澄清速度较快,蛋白质和总酚含量及吸光值均降低,且随着加入量的增加,降低幅度逐渐增大。三种下胶材料中,皂土的澄清效果最明显,但使酒的口味变淡,颜色变浅,在生产上应慎用；明胶可以优先考虑,因为它的澄清效果较好,颜色变化较小,但易下胶过量,应结合单宁一起使用,效果更佳。     

冬枣果酒的澄清技术研究

以皂土、果胶酶、明胶.单宁作为澄清剂对冬枣酒进行澄清处理,分析比较了各种澄清剂的澄清效果及对果酒品质的影响.结果表明,加入0.12g/L的果胶酶在20℃条件下进行下胶处理,并在-5℃冷冻5d可除去蛋白质、果胶和酒石等沉淀,制得的冬枣酒澄清透明、甘甜爽净,澄清度和稳定性都得到较大的提高.     

紫外线和白粉病对葡萄果实成分及葡萄汁中病程相关蛋白的影响

正紫外线照射和白粉病感染都会增加葡萄果实中蛋白质和酚类物质的含量。本文主要研究了紫外线过滤和白粉病感染对长相思葡萄果实成分变化及葡萄汁中病程相关蛋白质(PR)含量的影响,这些蛋白质的含量将会影响到葡萄酒下胶澄清中皂土的使用量。取温室中的盆栽葡萄为试材,分别进行紫外线排除和白粉病感染处理,测定分析处理后的葡萄果皮、果肉、果汁中的酚类物质和蛋白质含量。结果表明,经紫外线排除     

芒果皮渣多糖脱蛋白和脱色工艺研究

探讨芒果皮渣多糖纯化过程中蛋白质和色素的脱除方法。以蛋白质脱除率和多糖保留率为评价指标,比较三氯乙酸法、三氯乙酸-正丁醇法、Sevage法、HCl法、木瓜蛋白酶法、三氯乙酸+Sevage法、木瓜蛋白酶+三氯乙酸法、木瓜蛋白酶+Sevage法和木瓜蛋白酶+三氯乙酸-正丁醇法对芒果皮渣多糖的脱蛋白效果;以脱色率和多糖保留率为评价指标,在单因素实验的基础上,通过正交实验优化活性炭对脱蛋白后多糖溶液的脱色工艺。结果表明:三氯乙酸-正丁醇法脱蛋白效果最佳,其条件为三氯乙酸-正丁醇与样液体积比2:1、三氯乙酸与正丁醇体积比1:20、振荡时间2 h,此时蛋白质脱除率为90.08%,多糖保留率率为94.40%;活性炭脱色最佳工艺条件为:样液pH3.0,活性炭添加量1.5%,脱色温度50℃,脱色时间75 min,此条件下脱色率为70.98%,多糖保留率为92.77%。本实验筛选的方法切实可行,可用于芒果皮渣多糖的脱蛋白和脱色。