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酵母管理存在于整个发酵过程,微小的变化都可以引起酵母性能的改变。本文结合生产实际,总结影响酵母活力的因素如下:1麦汁组分 麦汁的营养成分对啤酒酵母的代谢非常重要。麦汁中的Zn2+主要来源于麦芽,而麦芽中的锌主要存在于麦粒的外层, 相似文献
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麦汁中锌离子的控制与测定 总被引:4,自引:0,他引:4
0 前言锌离子对啤酒酵母菌体的生长繁殖 ,各种酶的活性及代谢副产物的形成都有着重要的作用。锌是乙醇脱氢酶和乳酸脱氢酶的活性基 ,如果麦汁中的锌含量低于 0 15~ 0 18mg/L就会导致酵母细胞的增殖变弱 ,主发酵和后发酵迟缓、双乙酰及其前驱体α -乙酰乳酸不能完全还原 ,有时还可能使酵母在发酵结束后沉淀困难 ,影响过滤 ,因此酿酒师们都在努力探讨如何通过工艺手法 ,保证麦汁中锌离子的含量。1 麦汁中锌离子含量的控制据资料介绍锌主要存在于麦粒的皮层和糊粉层中 ,在干麦芽中的含量为 3 0~ 3 5mg/ 10 0g,糖化中仅能使 2 0 %的… 相似文献
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浅论镁离子对啤酒发酵的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
讨论了麦汁中镁离子含量对啤酒酵母发酵的影响。镁离子是酵母代谢过程中许多酶的重要辅助因子,它的浓度直接影响啤酒的发酵。提高镁离子的含量,均会提高初始发酵率,提高酵母活性,促进酵母对麦芽三糖及麦芽糖的吸收,增加酒精生成率和生成量,从而提高啤酒发酵度。 相似文献
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1.前言锌离子对啤酒酵母菌体的生长繁殖、各种酶的活性及代谢副产物的形成都有重要的作用。锌是乙醇脱氢酶和乳酸脱氢酶的活性基,如果麦汁中锌离子含量低于0.15~0.18mg/L,就会导致酵母细胞的增殖减弱、发酵迟缓,双乙酰不能完全还原,有时还影响酵母沉淀。因此,酿酒师们都在控制麦汁中 相似文献
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于13.4P麦汁中分别添加不同含量的FeSO4·7H2O和ZnSO4·7H2O,接入富铁、富锌酵母进行常规啤酒发酵,同时以空白麦芽汁发酵作为对照;在整个发酵过程中,跟踪检测酵母生长情况、pH、外观糖度、双乙酰、高级醇变化、后酵结束各理化指标,发现添加FeSO4·7H2O离子浓度为1.3516×10-6的麦汁经富铁酵母发酵14d后,双乙酰含量为0.067mg/L,高级醇含量为56.2mg/L,酒精度为4.615,真正发酵度达67.6%;添加ZnSO4·7H2O,离子浓度为1.6638×10-6的麦汁经富锌酵母发酵14d后,双乙酰含量为0.049mg/L,高级醇含量为59.1mg/L,酒精度为4.670,真正发酵度为67.3%,啤酒风味基本不变,缩短了发酵周期,提高了产品质量。 相似文献
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于13.4°P 麦汁中分别添加不同含量的 FeSO_4·7H_2O 和 ZnSO_4·7H_2O,接入富铁、富锌酵母进行常规啤酒发酵,同时以空白麦芽汁发酵作为对照;在整个发酵过程中,跟踪检测酵母生长情况、pH、外观糖度、双乙酰、高级醇变化、后酵结束的各项理化指标:发现添加 FeSO_4·7H_2O 离子浓度为135.16ppm 的麦汁经富铁酵母发酵14天后,双乙酰含量为0.067mg/L,高级醇含量为56.2mg/L,酒精度为4.615,真正发酵度达67.6%;添加 ZnSO_4·7H_2O 离子浓度为166.38ppb 的麦汁经富锌酵母14天后,双乙酰含量为0.049mg/L,高级醇含量为59.1 mg/L,酒精度为4.670,真正发酵度为67.3%,啤酒风味基本不变,缩短了发酵周期,提高了产品质量。 相似文献
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啤酒酵母培养是利用营养成分丰富的麦芽汁做培养基。一般使用中等浓度的麦芽汁11-12度基本可以满足酵母繁殖要求。但是麦汁营养成分的组成,由于原料的变化、糖化工艺条件的改变,有时生产出的麦汁组分很不稳定,一旦出现波动,缺乏某种生长素,使啤酒酵母很难保持持续的优良性能,而导致啤酒发酵不正常,并影响啤酒质量的稳定。本试验采用酵母营养盐做为麦汁营养补充剂,以确保酵母活性,达到稳定啤酒发酵生产,提高啤酒质量的目的。 相似文献
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啤酒和麦汁中的4-羟基呋喃酮及其前驱物 总被引:1,自引:0,他引:1
本文通过分析啤酒酿制不同阶段的风味活性物质(4-羟基呋喃酮、5-甲基-4-羟基呋喃酮(MHF)、2,5-二甲基呋喃酮(DMHF)、5-乙基-2-甲基-4-羟基呋喃酮(EMHF))的含量,研究了糖化加热时间和强度、煮沸时间、麦汁冷却速率、及原辅料、发酵温度、稳定剂(PVPP、PC5)对麦汁及啤酒中4-羟基呋喃酮的影响。结果表明,影响啤酒中呋喃酮含量的主要因素是原辅料的组成、麦汁冷却速率和发酵温度。酵母代谢也能产生MHF和EMHF,因此,发酵工艺对啤酒最终呋喃酮含量至关重要。同时,麦芽中的呋喃酮前驱物可通过关拉德反应或酵母代谢转化成4-羟基呋喃酮,且其数量要远远高于麦芽中呋喃酮本身。因此,了解其前驱物的特性对控制啤酒中呋喃酮的含量尤为重要。 相似文献
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高浓酿造有许多优点,但是浓度过高会抑制酵母的活性,使发酵过程中出现异常,降糖缓慢。研究发现使用不同比例麦芽的麦汁,特别是麦芽使用比例较低时,会出现由于缺乏酵母营养成分而引起发酵终止现象。如果补加适量的酵母浸膏,就能够得到有效的改善。麦芽的比例决定着游离氨基酸,总氮及其吸收的速率。 相似文献
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镁、锌和钙等元素参与酵母代谢和其它过程,如酵母絮凝和酵母细胞分裂.在相同量酵母参与的连续发酵过程中,酵母对特殊离子的需求可能发生变化.本文的目的,就是分析酵母在麦芽培养基(9°P)中连续四次发酵过程中锌、镁和钙的浓度.通过对这些离子的分析,观察到在连续发酵过程中,酵母对离子吸收和释放的方式在本质上是相同的.在发酵的对数生长期,酵母细胞积累金属离子,以便在后面释放,至于释放量要取决于金属离子和发酵状况.在第一次发酵时,酵母细胞中每种离子的最大浓度都是后面几次发酵的2到3倍;钙、镁和锌的量分别没有超过1mg/g酵母干重、6mg/g酵母干重和0.6mg/g酵母干重. 相似文献
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分析了不同产地(加拿大、澳大利亚)、不同品种(Metcalfe、Copeland、Hind marsh、Bass、Baudin、Scope、Gairdner)麦芽淀粉酶系活力,发现加拿大麦芽淀粉酶活力普遍高于澳大利亚麦芽,且品种间存在显著差异;通过研究麦芽淀粉酶系活力与常规指标的关系,发现常规指标糖化力与β-淀粉酶与极限糊精酶活力存在显著相关性;其次,将酶系活力差异较大的麦芽按照不同比例进行搭配,分析搭配前后酶活力变化,发现搭配后3种酶活实际值均高于按比例计算的理论值,表明麦芽搭配具有协同作用;为进一步研究淀粉酶活力对麦汁糖组分的影响,模拟大生产含辅料的糖化工艺进行麦汁制备,分析配方麦芽淀粉酶活力与麦汁糖组成的关系,发现影响麦汁极限发酵度、可发酵性糖比例的关键酶为极限糊精酶。 相似文献
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广义地讲,啤酒酿造是利用麦芽中的酶系将固体原料转换成液体,然后通过酵母生长、代谢而获得最终产品的过程。狭义地讲,啤酒酿造是具有开放系统特点的酵母在一定的环境水平下,从其环境中吸收营养物质进行自身生长、繁殖,并排放出代谢产物的过程。如果生产啤酒酵母质量是稳定的,就其他因素而言,无论是麦汁的营养组成、还是溶解氧含量及发酵温度的高低,对酵母的生长、繁殖状况都有强烈的影响。这其中,麦汁成分的稳定是最难以实现的。由于麦芽中的各种酶系直接参与麦汁制备过程的生化 相似文献
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镁、锌和钙等元素参与酵母代谢和其它过程,如酵母絮凝和酵母细胞分裂。在相同量酵母参与的连续发酵过程中,酵母对特殊离子的需求可能发生变化。本文的目的,就是分析酵母在麦芽培养基(9°P)中连续四次发酵过程中锌、镁和钙的浓度。通过对这些离子的分析,观察到在连续发酵过程中,酵母对离子吸收和释放的方式在本质上是相同的。在发酵的对数生长期,酵母细胞积累金属离子,以便在后面释放,至于释放量要取决于金属离子和发酵状况。在第一次发酵时,酵母细胞中每种离子的最大浓度都是后面几次发酵的2到3倍;钙、镁和锌的量分别没有超过1mg/g酵母干重、6mg/g酵母干重和0.6mg/g酵母干重。 相似文献
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麦汁中的游离氨基氮(FAN)对酵母细胞的生长和发酵有重要影响。FAN包括游离氨基酸、小肽、糖化过程中形成的氨离子及与它们相关的物质。本文研究了构成FAN的组分及它们对爱尔啤酒和淡爽啤酒的影响。通过观察酵母对氨基酸和小肽的利用情况与胞外蛋白酶活力变化,表明发酵过程中麦汁的动态环境得到了改善。前面的研究已经证实赖氨酸和蛋氨酸是麦汁发酵中的关键氨基酸,本文将做更深入的研究。 相似文献