啤酒中风味物质控制试验

啤酒中的风味物质主要是指由酵母代谢过程生成的、具有挥发性能和特殊感官特征的成分,在啤酒酿造过程中,有许多因素影响风味物质产生,使用合理原料和合理工艺才能使啤酒中的风味物质含量合理     

降低啤酒中乙醛提高酯含量的研究

啤酒中合理的乙醛与酯含量能使酒体丰满协调,减少啤酒不良风味,使口味更加纯净。啤酒酿造过程中有许多的因素影响两种风味物质的产生,使用优质原料和优化工艺才能使两种物质在啤酒中的含量趋于合理。     

啤酒中的风味物质及其对产品质量的影响

风味物质是啤酒发酵过程中产生的副产物,风味物质的好坏直接影响到啤酒的品质问题。从啤酒中的风味物质成分、影响风味物质的组要因素及如何保持和改善啤酒风味物质所采取的措施三个方面进行了论述。     

多酚物质对啤酒非生物稳定性及风味稳定性的影响

本文简要综述了多酚物质对啤酒非生物稳定性和风味稳定性的影响。多酚物质既是啤酒潜在的浑浊物质，同时也是风味物质。多酚是影响啤酒风味的重要因素，多酚—蛋白质生成的络合物作为非生物浑浊的前驱也属于啤酒风味老化的过程范围。因此，有必要控制啤酒酿造过程中的多酚物质含量和组成。     

美拉德反应对啤酒风味的影响研究进展

美拉德反应产物的产生和降解贯穿啤酒生产整个过程,美拉德反应产生的风味物质是啤酒风味的重要组成部分,这些化合物的存在赋予了啤酒不同的风味特点。该文综述了具有风味特征的美拉德反应产物（包括含氮杂环、含氧杂环及醛类物质）对啤酒气味的影响、这些物质在啤酒加工过程中的动态变化,以及加工条件对这些物质生成的调控研究现状,旨在从美拉德反应入手,挖掘提升啤酒风味品质的新方法与新工艺。     

啤酒生产关键环节与啤酒风味物质的关系

根据啤酒生产工艺过程及其风味物质的形成情况,从原料的选择、糖化、发酵、包装等特定工艺,讨论这些关键环节与风味物质间的关系,提高对啤酒风味物质形成过程的认识,从而有效地保证啤酒的风味稳定性。     

浅谈啤酒中风味物质的影响因素

风味物质是保持啤酒正常口味的重要物质,尽管它们浓度很低,但对啤酒口味的影响很大,它们赋予啤酒特有的风味,使酒体丰满协调。本文主要从原料和生产过程等方面,论述影响和控制啤酒中风味物质生成的因素。     

优化工艺改善啤酒风味提高酯香

酯类物质是啤酒风味的重要组成物质,是啤酒香味的来源,如果它的含量太低,则啤酒不能呈现出明显的香味,如果含量太高,则啤酒的香味会显得无法让人接受,所以合理控制发酵过程中酯类物质的生成是提高啤酒感官质量的重要因素。     

酒花中萜烯醇类化合物的研究进展

酒酒花添加可赋予啤酒特有的风味,使酒体丰满协调。萜类物质对酒花风味的贡献发挥着重要作用。其中,萜烯醇类物质（如里那醇、香叶醇、β-香茅醇、α-萜品醇、橙花醇等）是影响酒花香气的关键性成分,其在发酵过程中含量的微小变化对啤酒的品质及感官评价影响很大。啤酒中的萜烯醇类物质不仅与酒花品种有关,还与发酵过程中的生物转化有关,甚至在储存时期也有变化。了解酒花中的萜烯醇类香气化合物在啤酒酿造过程中的含量及变化规律与控制和稳定啤酒的风味质量密切相关。该文就酒花中萜烯醇类物质的国内外研究现状做一综述。     

啤酒生产贮存过程中风味物质的探讨

啤酒生产过程中,氧化还原酶与啤酒风味陈化紧密相关,其主要原因就是氧化。因此,氧化还原酶对啤酒风味具有不可忽视的影响。高级醇是啤酒中一种重要的风味物质。影响高级醇含量的有酵母菌种、接种量、麦汁浓度,以及发酵的温度等。在成品啤酒贮存过程中,由于单多酚能够氧化生成聚多酚而造成啤酒涩味和苦味。因此,减少成品啤酒中的单多酚含量,有利于啤酒的风味和质量。     

多酚物质对啤酒质量的影响及控制措施

多酚物质是啤酒中比较重要的风味成分,对啤酒质量有重要影响。多酚物质含量过高,容易造成酒体色泽加深,甚至出现混浊、沉淀等现象,直接影响啤酒的非生物稳定性,但当含量过低时,啤酒的口味又会变得寡淡,缺乏杀口力和收敛性,影响啤酒的风味稳定性。因此,在啤酒生产过程中如何合理控制多酚物质含量,对提高啤酒内在品质有重要意义。1多酚物质的来源1)啤酒麦芽啤酒中的多酚物质约有80%来源于麦芽,麦芽多酚约占麦芽干重的0.2%左右,主要分布于麦皮和糊粉层中,少量存在于胚乳中,包括花色苷、儿茶酸等。麦芽多酚含量与大麦品种、种植地区、收获季节、发芽工艺,以及麦     

啤酒发酵过程中风味物质的形成和变化

本文通过对实验的四种不同品种的啤酒在发酵过程中的GC检测追踪，来反映各种风味物质在发酵过程中的形成和变化，以及不同品种风味物质含量形成的差异。     

控制好过程,提高啤酒风味稳定性

啤酒中的风味物质很多,其组成大致分成两部分,一部分来自原料经糖化带入,构成了啤酒的背景风味,另一部分来自酵母代谢产生的风味物质.啤酒风味稳定性受到多方面因素的影响,本文通过生产过程中各阶段的TBA值变化来讨论啤酒的风味稳定性. 1原料对风味稳定性的影响 1.1.大麦：大麦的质量受品种、产地、季节、气候等多方面因素影响,大麦品种纯度直接影响麦芽质量.     

啤酒中的挥发性物质及对啤酒品质的影响

啤酒中含有许多挥发性物质，挥发性物质的种类和含量不同，其对啤酒的品质的影响也不同。因此，应当掌握酿造过程中各种因素对啤酒风味生成物质的影响。啤酒中各种挥发性物质的合理含量赋予了啤酒的最佳口味。任何挥发性物质的不正常含量都可视为不纯净。啤酒中的挥发性物质的组分和含量取决于所采用的原材料、酿造工艺、酵母品种等。挥发性物质根据其化学性质可以分为以下几类：醇类化合物、酯类化合物联类化合物清机酸、含硫化合物、氨类化合物和酚类化合物等等。1．醇类化合物在啤酒发酵过程中除生成发酵主产物乙醇外，还会生成高级醇等…     

啤酒生产存过程中风味物质的探讨

啤酒生产过程中,氧化还原酶与啤酒风味陈化紧密相关,其主要原因就是氧化。因此,氧化还原酶对啤酒风味具有不可忽视的影响。高级醇是啤酒中一种重要的风味物质。影响高级醇含量的有酵母菌种,接种量、麦汁浓度,以及发酵的温度等。在成品啤酒贮存过程中,由于单多酚能够氧化生成聚多酚而造成啤酒涩味和苦味。因此,减少成品啤酒中的单多酚含量,有利于啤酒的风味的质量。     

影响啤酒中酯类含量的主要因素

酯类是啤酒香味的主要来源之一,它们在啤酒中的含量较少,但却对啤酒的风味影响较大。本文介绍了啤酒中酯类物质、风味阀值、形成规律并探讨了生产过程中影响酯类含量的一些因素。     

多酚物质对啤酒稳定性的影响

多酚物质对啤酒稳定性的影响主要表现在它的氧化还原性及与蛋白质结合能力上,啤酒的混浊主要为多酚及氧化产物与蛋白质的聚合物;所以多酚是影响啤酒的非生物稳定性的主要物质之一。另一方面多酚物质又是构成啤酒风味的主要物质,它具有氧化还原性直接影响啤酒的风味稳定性。提出了合理控制多酚物质的手段。     

浅议发酵副产物对啤酒风味的影响及改进措施

从不同的发酵工艺会对啤酒风味造成不同的影响，提出如何通过合理的工艺操作来控制影响啤酒风味的物质的含量，从而保证啤酒的风味稳定圆满。     

啤酒中的琥珀酸

有机酸是啤酒中的重要风味物质，其中琥珀酸是啤酒中特殊的有机酸之一。本文概述了琥珀酸与啤酒风味的关系，琥珀酸的来源及其代谢机理，并将国外优秀啤酒和国内啤酒进行了比较，为深入探究啤酒中的有机酸类物质提供参考。     

啤酒风味物质研究进展

近年来,啤酒产业不断发展,人们对啤酒的风味要求不断提高。啤酒的风味是衡量其品质的关键指标,种类繁多的挥发性和非挥发性成分是啤酒具有特有风味的主要原因。啤酒因原料、酵母、发酵工艺、贮藏等条件的不同,成品风味有很大差异。本文综述了啤酒风味物质的组成,从啤酒的香气成分、苦味成分和不良风味3个方面阐述风味物质的来源。啤酒花中萜烯类化合物、酵母发酵产生的酯和高级醇是啤酒重要的香气来源。麦汁、干加酒花、添加功能性原料、无醇的新型啤酒等新技术的应用也对啤酒的香气有一定协同作用。啤酒花中的α-酸、β-酸及多酚物质赋予啤酒特有的苦味。酒花添加量、添加时间,啤酒过滤和灭菌对啤酒苦味具有一定的影响。啤酒的酿造过程中产生的双乙酰、含硫化合物和贮藏期间产生的老化味会使啤酒产生不良风味。超高压技术对降低啤酒不良风味有一定作用。通过本综述,有望推动改进啤酒生产配方、提升啤酒风味、改进工艺和贮藏条件等方面研究的深入进行。