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从老汤家族的研制开发过程出发,着重阐述了老汤的传统加工工艺、原料选择、反应机理及影响老汤家族调味的因素,并展望了老汤家族发展的未来与前景。 相似文献
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老汤配料复杂,在熬制、使用和保存中,涉及多种物理、化学反应。分别从原料选择、熬制、卤制次数、存放等方面对保持老汤的最佳品质提出建议和解决方案。 相似文献
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为了改进发酵蔬菜的工艺,研究"泡菜老汤"对发酵甘蓝原核微生物群落结构的影响。通过聚合酶链式反应结合变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术,分离发酵甘蓝体系混合微生物16S rDNA V3区基因片段,采用Quantity One软件分析原核微生物香农指数(Shannon-Wiener index)多样性指数、主成分分析及相似性聚类分析。结果表明,新汤中微生物数量多于老汤;新汤中Shannon-Wiener指数随发酵时间的变化规律为低-高-较低,老汤中香农指数随发酵时间的变化规律为高-低-较高;主成分分析说明甘蓝老汤1~8 d聚合在一起;新汤中除了第1 d,其他的也都聚合在一起;聚类图谱显示新汤第8 d与老汤1~8 d的所有样品微生物群落高度相似,表明老汤的原核微生物群落结构较新汤更稳定,建议发酵蔬菜的工艺采用"泡菜老汤"发酵。 相似文献
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在1907年日本还没有发明味精以前,我国厨界一直使用传统的制汤方法来提味增鲜。所以,我国厨界的谚语“唱戏的腔、厨师的汤”,充分说明汤在烹调中的重要作用。 厨师制汤选料考究,制作精细,各种动植物原料所含的营养成分不同,鲜味也不同。厨师将多种鲜味十足的原料混合在一起加热制汤,可使单一的鲜味成为复合型的美味。 相似文献
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为研究不同卤制方式酱牛肉的品质差异,分析老汤卤制和定量卤制条件下,酱牛肉的感官评定、色泽、剪切力、质构、水分分布、呈味核苷酸以及游离氨基酸等指标的变化,确定不同卤制方式对酱牛肉品质的影响。结果表明:两种卤制方式中,定量卤制酱牛肉的感官评分高于老汤卤制。与老汤卤制的酱牛肉相比,定量卤制酱牛肉色泽较佳,剪切力和硬度较小(P<0.05),定量卤制的酱牛肉水分含量高且水分分布均匀。在主要呈味物质中,定量卤制酱牛肉中5′-AMP、5′-IMP和5′-GMP的含量均显著高于老汤卤制酱牛肉(P<0.05),说明其鲜味强度大于传统卤制酱牛肉。定量卤制和老汤卤制酱牛肉的总游离氨基酸含量分别为475.60和274.66 mg/100 g。由此可见,定量卤制酱牛肉相比老汤卤制可明显提升产品品质,这对酱卤肉制品产业升级具有重要推动作用。 相似文献
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俗话说:“艺人的腔,厨师的汤。”我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用。制作出好的鲜汤,是使菜肴增鲜的最佳手段。所谓鲜汤是用富含鲜味物质的动、植物原料经过一定时间的煮炖,取其精华而制成的香鲜浓郁的汤汁。这种鲜汤在菜肴调味中的作用十分重要,是厨师在烹制菜肴时必不可少的鲜味来源。然而,目前有些厨师,尤其是部分中青年厨师忽视了鲜场在菜肴制作中调味增鲜的重要作用,烹制菜肴时一味地依靠味精来增鲜调味。他们认为,味精用得愈多,菜肴的鲜味就愈好。这是一个很危险的倾向,对继承和发扬我国优良的传统烹饪技… 相似文献
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俗话说:“艺人的腔,厨师的汤.”我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用.制作出好的鲜汤,是使菜肴增鲜的最佳手段.所谓鲜汤是用富含鲜味物质的动、植物原料经过一定时间的煮炖,取其精华而制成的香鲜浓郁的汤汁.这种鲜汤在菜肴调味中的作用十分重要,是厨师在烹制菜肴时必不可少的鲜味来源. 相似文献
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俗话说:“唱戏的腔,厨师的汤。”可见汤在烹调中的作用之重要。以前鲜汤在烹调中用途非常广泛,烹制大多数菜肴时都要用到它。特别是烹制一些比较高档而本身又没有什么鲜味的原料时,那就全靠鲜汤来调味提鲜了。但是,如今许多厨师烹制菜肴时都不使用鲜汤了,而改用鸡精、味精来调味,从而忽略了对制汤技术的了解和研究。事实上,鲜汤的制作要求较高,工艺也较为复杂,且种类繁多,制作起来有一定的难度。笔者现在就按鲜汤的种类、配料、熬制、清汤、用途、保管及汤渣的处理等几个方面,将制汤技术综述如下:一、鲜汤的种类鲜汤因选料、制… 相似文献
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荣学志语录 关于菜品:菜是厨师的“儿子”;厨子的汤,唱戏的腔,高汤好不好,除了原料好,还需要烹饪技艺高。 相似文献
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《肉类研究》2017,(12):41-49
采用固相微萃取-气相色谱-质谱法对反复卤制的酱牛肉老汤进行挥发性风味物质的定性与定量分析,并对数据进行聚类分析,同时结合电子鼻检测结果,对不同煮制次数的老汤进行风味分析与变化规律研究。结果表明:煮制1~4次的酱牛肉老汤中共检出挥发性风味物质101种,检出共有挥发性风味物质53种,其中丁香酚、茴香脑和乙酸丁香酚酯等为主要风味物质;挥发性风味物质的相对含量随煮制次数的增加而逐渐降低,因此在老汤使用到一定程度时应补充香辛料以保证酱牛肉的风味。通过聚类分析和对挥发性风味物质损失程度的综合分析发现,老汤使用至第3次时可以开始补充丁香、肉豆蔻、花椒和小茴香,其补充量可以为初始添加量的40%~50%;而使用至第4次的老汤,其香辛料补充量则需要提高至初始量的50%~70%。 相似文献
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为了改进发酵蔬菜的工艺,以不加"泡菜老汤"的自然发酵甘蓝为对照,研究其对发酵甘蓝品质的影响.通过对发酵甘蓝中亚硝酸盐含量的变化、有益微生物(乳酸菌)和有害微生物数量的变化以及对制品感官的分析.结果得出用"泡菜老汤"发酵的甘蓝中亚硝酸盐含量在发酵整个过程均比自然发酵的低,且未出现自然发酵甘蓝初期出现的"亚硝峰";"泡菜老汤"发酵甘蓝中肠杆菌及乳酸菌之外的需氧嗜温菌的数量较自然发酵的少,乳酸菌数量较自然发酵的多;"泡菜老汤"发酵甘蓝感官分析优于自然发酵.说明用"泡菜老汤"发酵甘蓝的品质优于自然发酵加工的制品. 相似文献
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