烤鸭鸭胚动态变压腌制加工工艺优化

为提高腌制效率,改善烤鸭品质,便于传统烤鸭工业化批量生产,以烤鸭鸭胚为原料,采用动态变压腌制技术,通过单因素试验和正交试验优化烤鸭鸭胚动态变压腌制的最佳腌制工艺条件.结果表明:相较于普通湿腌处理,变压腌制能显著提高鸭胚的腌制吸收率、鸭胸肉的盐分含量,显著降低鸭胸肉的蒸煮损失率和剪切力;烤鸭鸭胚动态变压腌制最优工艺为腌制...     

乐山甜皮鸭挥发性风味物质分析

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,结合保留指数定性,对乐山甜皮鸭和水煮鸭不同部位肉(鸭腿肉和鸭胸肉)挥发性成分进行鉴定,分析乐山甜皮鸭挥发性风味物质特点。结果表明:乐山甜皮鸭中共鉴定出挥发性成分50种,其中鸭腿肉中鉴定出44种,鸭胸肉中鉴定出43种,共同成分37种;乐山甜皮鸭鸭腿肉中的挥发性成分主要以烯烃类(41.94%)为主,其次为醛类(30.84%)和醇类(12.95%);乐山甜皮鸭鸭胸肉中的挥发性成分以醛类(66.10%)为主,其次为酮类(19.08%)和烯烃类(8.35%),说明挥发性成分组成及含量差异影响乐山甜皮鸭鸭腿肉和鸭胸肉的风味;与水煮鸭相比,仅在乐山甜皮鸭鸭腿肉中鉴定出的挥发性成分有16种,相对含量为38.91%;仅在乐山甜皮鸭鸭胸肉中鉴定出的挥发性成分有12种,相对含量仅为3.75%,这些增加的挥发性成分赋予乐山甜皮鸭特色风味,且对鸭腿肉风味的贡献大于鸭胸肉。     

吃时尚烤鸭哪里去——北京“鸭王”烤鸭店

俗话说来北京“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”。 一说起北京烤鸭,真乃是家喻户晓,它作为我国的传统美食,以其独特的风味,闻名中外,早已由“京粹”发展成为“国粹”。它最早是从金陵传来的,至今已有300多年的历史。北京烤鸭是以北京填鸭为原料,烤出来的鸭子,枣红油亮、皮脆肉嫩、香酥味美,营养丰富。通常采用焖炉烤鸭和挂炉烤鸭两种方法,二者有异曲同工之妙,又各具特色。烤鸭的吃法,通常是片着吃,即将刚烤熟的鸭,乘热片成片,配以佐料,用特制的荷叶饼卷着吃。吃烤鸭的佐料很有讲究,一般说起来有3种吃法：第一种吃法,据…     

调理鸭胸肉的加工工艺

传统的烤鸭口味香浓,回味悠长,一直深受广大消费者的欢迎,但不便于长时间存放.工业化的烤鸭产品在加工过程中需经高温杀菌,导致香味损失,口感老化.为给消费者提供更新鲜、美味、方便的烤鸭类产品,现采用中西式工艺加工,即鸭胸经老鸭汤腌制,再经注射、滚揉,速冻工艺制成调理鸭胸肉,消费者只需对调理鸭胸做加热处理即可做出肉质鲜嫩,风味独特的烤鸭胸、煎鸭排.     

便宜坊 百年传承中的新味道

自永乐十四年(公元1416年)便宜坊烤鸭店在米市胡同开业以来,距今已有近600年历史,在百年历史的长河中,便宜坊逐渐成为了焖炉烤鸭的一块响当当的金字招牌。作为一家老字号,秉承深厚历史底蕴的便宜坊并没有固步自封,而是在传统烹饪技法的基础上积极寻求创新,成功开发出了便宜坊创新型"蔬香酥"烤鸭,而说到这种烤鸭,就一定会提到香酥烤鸭的专利发明人、便宜坊集团副总经理、全国十大名厨之一的孙立     

鸡胸肉和鸭胸肉凝胶性能的差异

通过分析鸡胸肉和鸭胸肉生肉糜的p H、蛋白质含量、蒸煮得率、流变学特性和凝胶质构,研究鸡胸肉和鸭胸肉凝胶性能之间的差异。发现鸡胸肉和鸭胸肉生肉糜蛋白质含量分别为17.86%和14.69%,p H值为6.33和6.21,说明鸡胸肉生肉糜有较高的蛋白质含量和p H值。蒸煮后,鸡胸肉肉糜有较高的L*值、蒸煮得率、硬度、弹性和内聚性,而鸭胸肉肉糜的a*值较高。流变结果表明,鸭胸肉蛋白对温度变化敏感,而在20~80℃,鸡胸肉肉糜的存储模量(G')高于鸭胸肉肉糜。     

不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸含量分析与营养价值评价

为明确不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸等营养物质含量,采集西藏那曲牦牛的上脑、里脊、外脊、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉9 个部位分割肉,测定其蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸组成。结果表明：不同部位牦牛肉的蛋白质含量为19.30%～24.20%,其中腹肉中蛋白质含量最低,外脊中最高;脂肪含量为1.03%～22.47%,腹肉中脂肪含量显著高于其他各部位,米龙、外脊、臀肉和肩肉中脂肪含量较低,不足1.5%。在测定的18 种氨基酸中,谷氨酸含量最高,其次是赖氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和精氨酸;腹肉中氨基酸含量显著低于其他部位（P＜0.05）,9 个不同部位牦牛肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例为39.03%～40.00%,与联合国粮农组织/世界卫生组织的推荐值接近;里脊和外脊能够满足所有膳食氨基酸需要,上脑、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉中,缬氨酸是限制性氨基酸。脂肪酸总量由大到小为腹肉＞上脑＞里脊＞臀肉＞外脊＞胸肉＞肩肉＞腱子肉＞米龙,油酸、棕榈酸和硬脂酸是牦牛肉中主要的脂肪酸,二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等n-3脂肪酸含量较少,n-6/n-3比值高于膳食推荐值。以常规营养组分、氨基酸组成和脂肪酸组成分别进行聚类分析,总体可分为腹肉、上脑与其他部位肉三大类。综上所述,不同部位牦牛肉中蛋白质、脂肪、氨基酸及脂肪酸等营养物质含量存在差异。     

优质烤鸭面皮加工工艺的研究

研究了优质烤鸭面皮的加工工艺.通过对高低筋面粉比、揉面时间、烘烤时间和添加剂添加量等对烤鸭面皮品质有所影响的因素的研究,获得了最佳加工工艺与添加剂配方.最佳生产工艺条件为:高低筋面粉比1:1,揉面时间6min,烘烤时间10;正交实验确定的最佳添加剂配方为:添加荆添加量分别为0.4%单甘酯、0.5%谷朊粉、0.3%磷酸盐和0.3%海藻酸钠,且经过对比证明,其效果优于单独添加各添加剂的最优水平.本文旨在解决当前烤鸭面皮产品存在的表皮粗糙、色泽灰暗、蒸煮后复水性差、易老化等问题,为其品质的进一步改进提供参考.     

鸭肉宰后肌肉色差研究性分析

目的:以鸭胸肉和腿肉为原料,研究4℃贮藏期间鸭肉色泽和新鲜度的变化,以期为肉品加工储藏提供理论参考价值。方法:采用色差计定时定点检测贮藏过程中鸭胸肉和腿肉颜色的变化并结合新鲜度感官检测对鸭肉变化进行分析。结果:鸭腿肉的亮度(L*)、红度(a*)和黄度(b*)均显著高于胸肉(p0.05),有效贮存期为4d,并且在贮存期间胸肉和腿肉的a*值和b*值的变化趋势基本上保持一致,并且L*和a*呈显著负相关关系(P0.01),而L*与b*不存在相关关系。     

含牛至精油的壳聚糖涂层对烤鸭保鲜效果的影响

研究不同浓度牛至精油-壳聚糖可食性涂层结合气调包装对冷藏烤鸭品质的影响。试验以气调包装（modified atmosphere packaging,MAP）（30%CO2-MAP）的烤鸭片为对照组1和仅涂有壳聚糖涂层的烤鸭片作为对照组2,测定添加不同浓度牛至精油（0.05%、0.10%、0.15%、0.30%）的壳聚糖涂层烤鸭中肉色、菌落总数、脂肪氧化和感官评分随贮藏时间的变化情况。添加精油处理对烤鸭肉色无显著影响（P＞0.05）,但随着精油浓度的增加,烤鸭的菌落总数和脂肪氧化值显著降低（P＜0.05）,这与牛至精油中的主要成分烯烃类和酚类物质有关。且由于精油本身具有强烈气味,浓度过高会影响烤鸭风味,进而影响消费者对烤鸭的可接受程度。因此,结合肉色、菌落总数、脂肪氧化值和感官指标的结果,最终优选出适合30%CO2-MAP条件下烤鸭的牛至精油浓度为0.15%。     

用水解鸭油研制纸张柔软剂

用鸭油为原料,净化水解后合成双烷基酰胺咪唑啉季铵盐柔软剂。实验室及工厂试验结果说明该柔软剂性能优良,很适合草类浆抄造中高档卫生纸。重点介绍了鸭油的水解工艺条件,并对该柔软剂的作用机理作了探讨。     

传统烤鸭的加工方法

本文简要介绍了传统烤鸭的制作方法     

中国传统名优熟肉制品——北京烤鸭

介绍了北京烤鸭的历史沿革和加工制作方法.     

关于北京烤鸭工艺特点及创新的研究

随着现代化进程的不断加深,传统食品的加工工艺已不能满足现代饮食发展的需要。本文通过对北京烤鸭传统工艺特点的研究,结合当前较为先进的食品加工技术,对其制作工艺进行了一些创新。     

北京烤鸭加工过程中菌相变化规律及其特征

应用微生物选择性培养并结合细菌系统鉴定的方法对北京烤鸭加工过程中的菌相变化规律及其特征进行分析和研究。结果显示:乳酸菌是整个加工过程中的主要微生物为3.41～5.97(lg(CFU/g)),受温度影响较小;假单胞菌属在加工前期(解冻、清洗)分别是4.77(lg(CFU/g))和4.39(lg(CFU/g)),为仅次于乳酸菌的主要微生物,受温度影响较大;肠杆菌科在加工中期(烫皮、晾挂)与乳酸菌达到相同数量级分别是3.18(lg(CFU/g))和5.96(lg(CFU/g)),成为仅次于乳酸菌的主要微生物。烤鸭的烫皮、烤制工序能有效降低各类菌的含量,灭菌后菌含量低于1.00(lg(CFU/g));晾挂工序是整个加工过程中微生物出现增长的阶段,各类菌的数值在4.29～6.36(lg(CFU/g)),因此需严格控制晾挂的温度、湿度和时间,以确保产品的安全性。本研究表明,乳酸菌、假单胞菌属和肠杆菌科是北京烤鸭加工过程中的主要微生物。     

基于绿色制造技术的烤鸭品质特性与安全性研究

本实验比较了传统加工技术与绿色制造技术在烤鸭加工过程中的PM2.5排放量、产品表皮含有的有害物质3,4-苯并芘、12 种杂环胺的含量以及对产品感官品质的影响。结果表明：采用绿色制造技术加工烤鸭时PM2.5的平均排放质量浓度小于200 μg/m3;生产的烤鸭色泽红润鲜亮,经高温灭菌后仍然保持较好的质构,3,4-苯并芘残留量与12 种杂环胺残留总量低于1 μg/kg;传统的烤鸭加工技术PM2.5平均排放质量浓度超过2 000 μg/m3,产品中3,4-苯并芘残留量最高检出量4.25 μg/kg,12 种杂环胺残留总量最高检出量49.95 μg/kg。     

烤鸭中金黄色葡萄球菌生长模型的建立

选用修正的Gompertz（SGompertz）和修正的Logistic（Slogistic）作为一级生长模型,应用Origin 9.0软件分别拟合烤鸭中金黄色葡萄球菌在10、15、25、30、37 ℃的生长数据,并以此获得最大比生长速率（μmax）和迟滞期（λ）。在此基础上,采用平方根模型和二次多项式模型建立二级生长模型。结果表明,SGompertz模型拟合的R2值优于Slogistic模型。以SGompertz模型拟合得到的μmax建立平方根和二次多项式模型R2分别为0.942 3、0.947 1,偏差因子（Bf）分别为1.02和0.93,准确因子（Af）分别为1.18和1.37,表明采用μmax进行拟合时平方根模型的预测效果较好;以SGompertz模型拟合得到的λ建立的平方根和二次多项式模型R2分别为0.953 3、0.987 1,Bf分别为0.99和1.00,Af分别为1.11和1.06,表明采用λ进行拟合时二次多项式模型较好。     

广式烧鸭不同加工阶段挥发性风味成分研究

为研究不同加工阶段对广式烧鸭风味成分的影响,采用HS-SPME-GC-MS技术对烧鸭的生料段、烤制Ⅰ段、Ⅱ段和Ⅲ段的挥发性成分进行分析。结果表明,广式烧鸭共检测出95种挥发性风味成分,主要为烃类、醇类、醛类、含硫含氮杂环类、酮类、醚类、脂类和酸类。随着烤制的进行,烧鸭的挥发物种类从生料段55种增加至Ⅲ段69种;挥发物含量从生料段的21.51 μg·g-1增加至Ⅲ段的79.75 μg·g-1。对已检出的挥发性成分进行气味活性值分析得出,随着烤制的进行,活性化合物的种类从生料段的16种增加至Ⅲ段的30种,同时烃类、醇类、醛类、酮类、含氮含硫化合物、酯类以及呋喃类化合物的OAV值均呈增加趋势,且在Ⅲ段达最大值,其OAV总值也是生料段的24.48倍。由主成分分析可知,烧鸭的生料段和Ⅰ段的风味较为接近,Ⅱ段和Ⅲ段风味各不相同,其中(E,E)-2,4-壬二烯醛、己醛、戊醛、(E)-2-己烯醛、1-辛烯-3-酮、辛醛、(E)-2-辛烯-1-醇是广式烧鸭Ⅱ段的特征性风味活性组分;1-庚醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、庚醛、2-甲基吡嗪、1-辛醇、2,3-辛二酮、2-戊基呋喃、对二甲苯是广式烧鸭Ⅲ段的特征性风味活性组分。