小芒森葡萄酿造甜白葡萄酒发酵工艺研究

采用ST和EC1118两种酵母分别在14℃和18℃条件下,对小芒森葡萄汁进行交叉发酵试验,分别在残糖量为90g/L、80g/L、70g/L时终止发酵.使用ST酵母,14℃发酵,残糖90g/L所获得的小芒森甜白葡萄酒的香气和口感最佳.并对采用不同发酵工艺试验各处理的香气成分进行了比较.     

不同类型皂土对小芒森甜白葡萄酒热稳定性及质量的影响

选用普通、钠型、钙型三种不同类型的皂土作为下胶材料,比较其对小芒森甜白葡萄酒的热稳定性及质量的影响,结果发现,钠型皂土的澄清效果最好,且对酒体感官质量的损害最少,是小芒森甜白葡萄酒下胶的首选材料。     

新疆产区小芒森葡萄酒香气品质特性研究

小芒森是酿造天然甜酒的理想品种,该研究选用新疆五家渠、玛纳斯地区以及山东烟台地区的小芒森葡萄果实酿造的葡萄酒为材料,利用气相色谱-质谱法（GC-MS）对小芒森葡萄酒中的香气物质组成进行定性、定量分析。结果表明,小芒森葡萄酒香气物质的种类和含量受地区的影响,地区间差异主要体现在醇类和酯类的种类和含量上,新疆产区小芒森葡萄酒醇类和酯类总体都高于山东烟台地区,可达1 500 mg/L以上,赋予了葡萄酒丰富的水果香气。其次新疆产区的共性香气物质为乙酸乙酯、乙酸异丁酯、癸酸乙酯、己酸异戊酯、癸酸。根据这些结果,反映出小芒森葡萄酒在新疆产区所具有的香气特性,这将为提高新疆产区小芒森葡萄酒香气品质提供一定的理论基础。     

一种甜型白葡萄酒的生产方法

通过采用冷冻法浓缩玫瑰香葡萄汁,然后进行发酵,生产出了一款优质的甜白型葡萄酒。     

酿酒葡萄新品种小芒森的最佳采收期

酿酒葡萄新品种小芒森进入转色期后,采样分析其总糖、总酸、pH、有机酸和酚类物质.结果显示,在每年10月下旬,葡萄糖度可以达到260 g/L以上,同时总酸含量降至8 g/L左右;接近成熟期,没食子酸和咖啡酰酒石酸的含量逐渐升高,而酒石酸、苹果酸和柠檬酸含量逐渐降低;苹果酸的降幅较大,酒石酸次之,柠檬酸含量始终很低.所以,小芒森葡萄品种的最适采收期为每年10月25日～11月2日.     

新型甜味剂纽甜在凝固型酸奶中的应用

探讨了新型甜味剂纽甜在凝固型酸奶中的应用。通过消费者型的感官品评,确定了纽甜在凝固型酸奶中的最佳使用量;同时测定了添加纽甜的凝固型酸奶的各项主要质量指标,研究了纽甜在酸奶制作和货架期内的稳定性。实验结果表明,用纽甜代替10%～15%蔗糖而无需改变其他工艺条件可得到感官质量良好、口感风味更容易被消费者接受的凝固型酸奶,而且产品主要质量指标均符合国家标准要求。研究还发现,纽甜在酸奶制作和货架期内的稳定性良好。     

玫瑰香甜白葡萄酒的生产及风味特征分析

将天津产地玫瑰香葡萄推迟采摘,作为生产玫瑰香甜白葡萄酒原料。通过小试试验确定了葡萄汁冷冻分离温度为-6℃。对葡萄汁进行冷冻浓缩处理,得到了高糖度的玫瑰香葡萄汁,并发酵生产出玫瑰香甜白葡萄酒。利用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术对此玫瑰香甜白葡萄酒的风味特征进行分析,定性检测出66种风味物质,并对23种风味物质进行了准确定量分析。     

新疆焉耆盆地产区4种甜白葡萄酒中挥发性香气成分分析

为了研究焉耆盆地产区甜白葡萄酒的挥发性香气成分,延伸该产区甜白葡萄酒的产业链,该实验采用顶空固相微萃取（HSSPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOFMS）检测了新疆焉耆盆地产区的4种甜白葡萄酒中的香气成分,并对分析结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,新疆焉耆盆地产区4种甜白葡萄酒中共检测出103种香气成分,其种类相似,但含量有差别,酯类和醇类物质总含量在各样品中均占80%以上。通过PCA初步确定了焉耆盆地产区4种甜白葡萄酒中各自的特征香气化合物,且4种甜白葡萄酒挥发性香气成分之间的得分关联度较小,构成了甜白葡萄酒独特的风味特征。     

国内葡萄酒质量指标不合格率统计及原因分析

以2011年~2014年的国内葡萄酒为研究对象,对葡萄酒质量指标数据展开统计。结果表明,葡萄酒中干浸出物不合格率为0.8%;总SO2不合格率为0.5%;甲醇不合格率为0.08%;铁和铜的不合格率分别为2.3%和0.2%。葡萄酒中山梨酸、苯甲酸和脱氢乙酸的不合格率分别为1.2%、0.3%和0.2%;防腐剂总不合格率为1.7%。葡萄酒中合成色素不合格率为1.4%,甜味剂总不合格率为1.0%。菌落总数检出率和不合格率分别为1.4%和1.2%,大肠菌群、致病菌均未检出。甜型葡萄酒菌落总数的检出率和不合格率均为3.6%。以上述数据为基础,对葡萄酒指标不合格的原因进行分析。     

冷浸渍过程中真核微生物与小芒森干白葡萄酒香气成分的变化

对不同冷浸渍时间果浆中真核微生物丰度以及葡萄酒中的挥发性成分分别进行测定,以酿酒葡萄小芒森(Petit Manseng)为试验材料,采用1、3、5 d冷浸渍时间处理后酿造干白葡萄酒。采用生物学信息分析、高通量测序方法以及顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用技术(GC/MS)进行分析。结果表明,冷浸渍过程中shannon指数增加、simpson指数减小,真核微生物丰度呈逐渐增加的变化趋势。另外香气物质总含量呈增加趋势,由348.74增加至402.5 mg/L。酯类化合物呈增加趋势表现最为明显,其中己酸乙酯、2-己烯酸乙酯、5-己烯酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、棕榈酸乙酯等脂肪酸乙酯类化合物均呈明显上升趋势,脂肪酸乙酯含量呈增长趋势,在冷浸渍1、3、5 d中分别为187.87、199.29、222.07 mg/L。     

吐鲁番无核白甜葡萄酒的研制

以吐鲁番无核白葡萄为原料研制无核白甜葡萄酒,发酵温度为18～22℃;在糖度降至8%左右,密度在1.010 g/cm3左右时,添加亚硫酸中止发酵,亚硫酸的添加量为16 mL/100 L无核白发酵醪.研制的无核白葡萄酒颜色呈淡金黄色,新鲜感较好,具有清淡的果香味,风味清雅,风格典型.     

爱格丽和小芒森葡萄酒及蒸馏酒香气成分差异的研究

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术研究蜜柚发酵酒与蜜柚蒸馏酒中的香气成分。结果表明,蜜柚发酵酒和蜜柚蒸馏酒中共检测出33种香气成分,其中醇类、酯类和酸类是蜜柚发酵酒中主要的香气成分,含量分别为343.33 mg/L、380.99 mg/L、455.79 mg/L,分别占蜜柚发酵酒总香气成分含量的28.19%、31.28%和37.42%。醇类和酯类也是蜜柚蒸馏酒中主要的香气成分,含量为537.62 mg/L和199.28 mg/L,占蜜柚蒸馏酒总香气成分含量的70.11%和25.98%。并应用香气活性值（OVA）判断它们对蜜柚酒体香气的贡献程度,OAV显示,蜜柚发酵酒中OVA＞1的有9种,其中贡献较高的为乙酸（OAV=1519.3）、棕榈酸乙酯（OAV=138）;蜜柚蒸馏酒OVA＞1的有10种,贡献较高的为糠醛（OAV=220.1）和乙酸异戊酯（OAV=100.1）。     

HACCP质量管理体系在干白葡萄酒生产中的应用

运用HACCP管理体系的基本原理分析干白葡萄酒生产中潜在的危害及其控制措施,确定了关键控制点,建立了HACCP质量管理体系。通过HACCP体系的应用提高了干白葡萄酒的质量和安全性。     

黄酒口味感官品评指标与智舌定量预测方法研究

智舌能够以类似人的味觉感受方式检测味觉物质。本试验使用智舌对不同厂家生产的黄酒的口感进行评价,研究了智舌检测数据和感官分析数据的相关性,并对5种感官指标建立了相对应的模型,用未知样的预测结果评判了所建立模型的准确度。研究表明,智舌在甜度、酸度和醇和度的感官指标上和人的品评结果类似,实验数据可为电子舌在黄酒的感官分析评价中的进一步应用提供参考依据。     

模糊综合评价法在米酒感官评价中的应用

用三种甜酒曲酿制米酒,应用模糊数学综合评价法对这三种米酒的感官质量进行评定。结果表明三种米酒感官评定级别由高到低的顺序为酒曲C酒曲A酒曲B。该方法可科学、客观地鉴别出多种米酒样品的感官质量,并为之排序,为米酒及其他食品的感官评价提供了一个行之有效的参考方法。     

琼脂甜米酒的试制

琼脂甜米酒是以甜酒酿均质后酒基,加入１．２‰的琼脂,经灭菌处理而成,该产品介科于酒与饮料是,酷似浓牛奶,既保留了甜酒酿的风味特色和营养成分,又保留了琼脂的保健功效。