β-葡聚糖对啤酒质量的影响

在啤酒生产过程中，β-葡聚糖的释放和分解影响麦汁浸出物的性质、麦汁过滤和啤酒过滤。半纤维素和麦胶物质是构成大麦胚乳细胞壁的重要物质，更进一步地说是戊聚糖和β-葡聚糖构成了大麦胚乳细胞壁。纤维素酶作用底物足葡聚糖、细胞壁、半纤维素。半纤维素酶作用底物是戊聚糖和大麦胶。     

啤酒生产中β-葡聚糖的影响及控制

β-葡聚糖在啤酒生产中起着重要的作用。本文拟就啤酒生产中β-葡聚糖的影响及控制作一探讨,供参考。 一、β-葡聚糖对啤酒酿造和 啤酒质量的影响 β-葡聚糖是大麦胚乳细胞壁的组分、胚乳半纤维素和麦胶物质的主要成分,麦胶物质中的β-葡聚糖所含70％为β-1.4键葡萄糖苷、30％为β-1.3键葡萄糖苷,其水溶液的粘度很高。     

大麦的β—葡聚糖和β—葡聚糖酶

大麦籽粒中有半纤维素8～12％,它主要由戊聚糖和β—葡聚糖构成。存在于大麦胚乳淀粉细胞壁物质中,β—葡聚糖占75％,戊聚糖占18～19％,蛋白质占4.5～5.8％。大麦的β—葡聚糖占5～8.5％干物质,它是β—1,4和β—1,3葡聚糖苷直链随机排列(β—1,4糖苷占70％,β—1,3占30％)。它在大麦可以分成水不溶性β—葡聚糖,其平均分子量为MW=10~7道尔顿,主要是胚乳细胞壁组成分,另一类为热水可溶     

β-葡聚糖对啤酒质量的影响

在啤酒生产过程中,β-葡聚糖的释放和分解影响麦汁浸出物的性质、麦汁过滤和啤酒过滤。半纤维素和麦胶物质是构成大麦胚乳细胞壁的重要物质,更进一步可以说是戊聚糖和β-葡聚糖构成了大麦胚乳细胞壁。纤维素酶作用底物萄聚糖、细胞壁、半纤维素。半纤维素酶作用底物戊聚糖和大麦胶。大麦中的β-葡聚糖都是由β-D-葡萄糖通过β-1,4键和β-1,3键连接的直链状多糖,因其分子的不对称性和分子量高,所以表现出高粘度。在发芽过程中,我们曾试图用延长发芽时问的方法来解决大麦中β-葡聚糖含量高的问题,但它导致了啤酒色度高和泡沫稳定性差等问题。现行可用的降低麦芽中β-葡聚糖含量的制麦工艺有:     

啤酒生产中戊聚糖的测定方法

大麦中的非淀粉质多糖主要由β-葡聚糖和戊聚糖组成，其中大麦胚乳细胞壁的非淀粉质多糖由75％的β-葡聚糖和20％的阿拉伯木聚糖构成。β-葡聚糖对制麦和酿造的影响已得到了啤酒工业的重视，而对戊聚糖的研究却很少。     

从大麦到啤酒的β-葡聚糖及分析方法

β-葡聚糖是构成大麦胚乳细胞壁的重要成分，它大约占胚乳细胞壁组成的70％。大麦中β-葡聚糖的含量一般在2％～8％之间，大麦品种不同是导致β-葡聚糖含量不同的主要因素，另外种植地域和种植年度也会对大麦β-葡聚糖含量产生影响。我国的大麦品种相对其它国家的大麦品种β-葡聚糖含量偏高，有关研究通过对我国100多个大麦品种的β-葡聚糖含量进行统计，发现我国大麦β-葡聚糖的平均含量为4．58％，而欧洲一些国家的大麦品种，以及澳大利亚和加拿大的大麦品种β-葡聚糖平均含量在3．7％～4．5％之间。我国大麦品种的β-葡聚糖又以新疆，西藏为高，其中新疆大麦β-葡聚糖的平均含量为5．09％（27个大麦基因型的平均值），西藏大麦β-葡聚糖的平均含量为5．25％（75个大麦基因型的平均值）。     

啤酒中β-葡聚糖的研究

β-葡聚糖是大麦半纤维素和麦胶物质的主要成分，对大麦加工及啤酒酿造造成重大影响。本文介绍了β-葡聚糖在谷物中的含量、结构、理化性质、在啤酒酿造中的影响以及β-葡聚糖酶在啤酒工业中的应用。     

论多酚物质对啤酒质量的影响及控制

论多酚物质对啤酒质量的影响及控制衣艳萍范亚君（黑龙江省双鸭山市啤酒厂）刘庆杰（黑龙江省鹤岗啤酒厂）一、多酚物质的来源１．大麦大麦中含有较多的酚类物质，在大麦干物质中约占０．１％－０．３％，主要存在于谷皮和糊粉层，少量存在于胚乳。蛋白质含量低的大麦其多...     

关于降解麦芽β-葡聚糖工艺的探讨

本文针对如何更好降解麦芽β-葡聚糖、提高过滤速度进行一些有益的尝试，不足之处，请大家指正。 不同大麦品种β-葡聚糖含量差别很大，降解麦芽肛葡聚糖的方法也有所不同。总体上说，降解麦芽β-葡聚糖的原则有：缦麦度越高，越有利于半纤维素和麦胶物质分解；     

大麦胚乳淀粉细胞壁的简化模型

原大麦经硫酸脱皮尤其是用沸腾的乙醇变性处理后，大麦中的β－葡聚糖溶解度将大幅度下降。这说明麦粒内存在能溶解葡聚糖的内源酶。然而，如果加入外源酶，游离的葡聚糖将大量增多。木聚糖能溶解葡聚糖，表明葡聚糖的可萃取性受阿拉伯木聚糖的限制。有报道进一步表明：拉伯呋喃糖酶，木聚糖乙酰酶和阿魏酸酰酶均能在一定程度上影响葡聚糖的析出。当木霉属绿色霉菌（Trichoderma virde)以变性大麦作为培养基时，该微生物在形成β－葡聚糖酶之前分泌出木聚糖酶，羧肽酶，醋酶和阿拉伯呋喃糖酶。这进一步说明：戊聚糖在葡聚糖之前与酶作用。将以上情况综合成一个简化模型，该模型显示：部分戊聚糖分布在大麦胚乳淀粉内的细胞壁上，并阻止其它物质与葡聚糖接触。     

大麦中(1→3;1→4)-β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖含量与籽粒硬度和吸水性的相差性

制麦过程中大麦的籽粒较硬会限制胚乳中水分和酶的运输,被视为影响胚乳溶解的因素之一.本文研究了大麦的籽粒硬度、吸水性与其胚乳成分的关系.分析了2003～2004年间的一系列大麦,用单一谷物分析仪分析籽粒硬度,浸麦期的吸水性以及胚乳的化学成分:(1→3;1→4)-β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、总氮.2003年和2004年大麦样品的胚乳中(1→3;1→4)-β葡聚糖和阿拉伯木聚糖含量都与籽粒硬度显著相关(2003年:相关系数r分别为0.873和0.601,p＜0.01.2004.年:相关系数r分别为0.764和0.501,p＜0.01).2003年和2004年样品中籽粒硬度均与吸水性显著相关(相关系数r分别为-0.853和-0.752,p＜0.01).胚乳中β-葡聚糖含量同样与两年大麦样品的吸水性显著相关(2003:相关系数r为-0.752,p＜0.01;2004:相关系数r为-0.551,p＜0.01).仅2003年大麦胚乳中阿拉伯木聚糖含量与麦粒吸水性显著相关(2003:相关系数r为-0.523,p＜0.01;2004:相关系数r为-0.551,p＜0.01).两年样品胚乳中的蛋白质含量均与籽粒硬度无关.这些结论表明胚乳细胞壁成分可能对大麦籽粒硬度和吸水性有重要影响.     

大麦谷皮含量的测定方法：引进新品种大麦的制麦研究之二

大麦谷皮含量的测定方法──引进新品种大麦的制麦研究之二顾国贤，尹象胜，陆健，李永仙，刘庆山（无锡轻工业学院发酵系）（南京麦芽厂）大麦谷皮的组成物质绝大部分是非水溶性的，在制麦过程中主要作用是保护胚，麦汁制备时作为麦汁的过滤层而被利用。大麦的谷皮中含有...     

制取富含β-葡聚糖大麦研磨产品

<正>1 引言 大麦主要用于动物营养和酿酒,而较少用于制造食品。但由于它含有较高β-葡聚糖,其营养生理作用近来已引起人们的强烈兴趣。 据文献报道,在种植的大麦中,β-预聚糖含量达10％,而在野生的大麦中,其含量甚至高达15％。但β-葡聚糖对啤酒生产的过滤过程及动物营养的饲料利用率具有不利的影响,因此,饲用和酿酒用的种植大麦趋向于低含β-葡聚糖的品种,其β-葡聚糖含量约为3％～4％(干基)。 关于富含β-葡聚糖大麦研磨产品的制取以及用于烘焙食品的研究已有许多报道。由于大麦中β-葡聚糖主要存在于胚乳的细胞壁内,并且其分布较为均匀,因此,在制取富含β-葡聚糖的研磨产品时,要对大麦进行特殊的工艺处理。     

黑曲霉(Aspergillus niger)F_27复合酶对大麦胚乳降解作用的研究

本文研究了黑曲霉（Ａｓｐ，ｎｉｇｅｒ）Ｆ２７固体曲浸提的酶液对大麦胚乳的降解作用过程，并进行了显微摄影。５０℃时黑曲霉Ｆ２７中的复合酶（以β－葡聚糖酶和蛋白酶为主）能有效地作用大麦胚乳细胞壁，使胚乳细胞内含的淀粉颗粒变得疏松并呈游离状态，从而与淀粉水解酶系更加充分地接触，然后升温到６５℃，达到降解     

β-葡聚糖在啤酒酿造过程中的变化及其影响

β-葡聚糖主要来源于啤酒大麦，它是大麦糊粉层和胚乳细胞壁的重要组成部分。大麦中的β-葡聚糖基本上是由β-1，4萄葡糖苷键和β-1，3键连接的直链状多糖组成的。分子量一般在20，000～40，000，000之间。如果分子量达到106以上，就会对啤酒的黏度产生影响。因此β-葡聚糖含量是啤酒生产中的重要控制指标，尤其是纯生啤酒。另外高浓度啤酒也容易出现β-葡聚糖的沉淀问题。     

黑曲霉F27复合酶对大麦胚乳降解作用的研究

本文研究了黑曲霉Ｆ２７固体曲浸提的酶液对大麦胚乳的降解作用过程，并进行了显微摄影。５０℃黑曲霉Ｆ２７中的复合酶（以β－葡聚糖酶和蛋白酶为主）能有效地作用大麦胚乳细胞壁，使胚乳细胞内含的淀粉颗粒变得疏松并呈游离状态，从而与淀粉水解酶系更加充分地接触，然后升温到６５℃，达到降解。     

麦汁、啤酒中β-葡聚糖的测定

β-葡聚糖是大麦胚乳细胞壁的主要成分,在啤酒酿造过程中含量过高会造成麦汁或啤酒黏度高,过滤困难,形成啤酒早期浑浊,含量过低又会造成啤酒口味淡薄。目前,国内纯生啤酒生产逐年增多,β-葡聚糖含量直接影响膜过滤能力和啤酒内在质量,     

大麦中(1→3；1→4)-β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖含量与籽粒硬度和吸水性的相关性

制麦过程中大麦的籽粒较硬会限制胚乳中水分和酶的运输,被视为影响胚乳溶解的因素之一。本文研究了大麦的籽粒硬度、吸水性与其胚乳成分的关系。分析了2003～2004年间的一系列大麦,用单一谷物分析仪分析籽粒硬度,浸麦期的吸水性以及胚乳的化学成分:(1→3;1→4)-β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、总氮。2003年和2004年大麦样品的胚乳中(1→3;1→4)-β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖含量都与籽粒硬度显著相关(2003年:相关系数r分别为0.873和0.601,p<0.01。2004年:相关系数r分别为0.764和0.501,p<0.01)。2003年和2004年样品中籽粒硬度均与吸水性显著相关(相关系数r分别为-0.853和-0.752,p<0.01)。胚乳中β-葡聚糖含量同样与两年大麦样品的吸水性显著相关(2003:相关系数r为-0.752,p<0.01;2004:相关系数r为-0.551,p<0.01)。仅2003年大麦胚乳中阿拉伯木聚糖含量与麦粒吸水性显著相关(2003:相关系数r为-0.523,p<0.01;2004:相关系数r为-0.551,p<0.01)。两年样品胚乳中的蛋白质含量均与籽粒硬度无关。这些结论表...     

β-葡聚糖酶的应用及研究现状

β-葡聚糖酶的应用在啤酒工业中的应用 目前,β-葡聚糖酶广泛应用于啤酒发酵工业.美国、日本、丹麦、德国、澳大利亚、加拿大等国均已采用β-葡聚糖酶作为啤酒工业的主要酶制剂;我国每年生产啤酒约2200多万吨,其消费量呈上升趋势,但在该酶制剂的研制和应用方面起步较晚.在啤酒的酿造过程中,大麦胚乳细胞中β-葡聚糖不能充分降解,β-葡聚糖的残留是造成啤酒酒体混浊、泡沫持久力减少和挂杯力不强的主要原因之一.β-葡聚糖酶(E.C.3.2.1.73)可以专一分解粘度很高的各种大麦β-葡聚糖,能够疏松大麦胚乳细胞壁,促进细胞内容物的外溢,提高原料利用率,使麦芽汁粘度降低,大大缩短麦芽汁和啤酒的过滤时间,增加啤酒产量,改善啤酒的质量.     

β—葡聚糖在制麦过程中的降解

麦芽的质量指标中有时会出现过滤时间过长、粘度较大、麦汁中β-葡聚糖含量较高等问题,直接影响麦芽的质量等级。这主要是制麦过程中β-葡聚糖降解不充分的缘故。大麦中β-葡聚糖的组成大麦麦胶物质与半纤维素的主要成分,约占70%左右。β-葡聚糖的水溶液粘性极高,β-葡聚糖降解得充分,制得的麦芽汁粘度较低,麦汁过滤速度快。反之,如果β-葡聚糖降解得不充分,则会影响麦汁的过滤速度。下面就β-葡聚糖在制麦过程中的降解问题谈谈自己的几点体会。