荣乐园的熘鸭肝

原来位于布后街西口的荣乐园。在解放后的一段时间里叉在骡马市街南口出现了．有荣乐园的原班人马。主厨为曾国华。他是四川省人民政府批准命名的特级厨师，《川菜烹饪事典》记载说：“他精通川菜烹饪技术，家常风味菜式的制作均有其独到之处。其代表菜是瓤一品海参、清汤燕窝、干煸鱿鱼丝、红烧熊掌、锅烧酥方、凉粉鲫鱼等。”在那个时候，还能吃到他的凉粉鲫鱼，但燕菜、海味已不多见。     

美哉，川菜——四川烹饪高等专科学校对川菜产业发展贡献的回顾

四川烹饪高等专科学校即将升格为四川旅游学院,文章总结了27年来四川烹饪高等专科学校对川菜产业发展作出的突出贡献,如为川菜产业的繁荣提供强有力的人才支撑,不断促进川菜技术革新,建立川菜标准、规范川菜行业等,以期进一步促进川菜产业又好又快地科学发展。     

川菜非物质文化遗产保护与传承状况研究

川菜非物质文化遗产是我国饮食烹饪类非物质文化遗产的重要组成部分。目前,川菜非物质文化遗产的保护与传承工作取得了一定的成绩,但是也出现了一些亟待解决的问题。通过研究川菜非物质文化遗产的保护和传承现状,梳理和总结经验,发现和解决问题,有利于促进川菜非物质文化遗产的保护工作,推动中国饮食走向世界。     

烹饪与人类社会的基本关系

烹饪作为一门生活技术,与人类社会的方方面面有密切的联系,从社会学、文化人类学的角度审视烹饪的社会作用是烹饪学研究中有待解决的课题.烹饪作为加工食物的一种手段,无论在过去、现在及将来很长一段时间都占有重要的地位,是其它手段难以替代的.烹饪作为重要的社会消费形式,有其独特的内容和形式.而烹饪活动与社会日常生活的紧密关系使它成为一个具有相当包容量的载体.     

调制新型鱼香味

众所周知．麻辣味、鱼香味等是川菜特有的味型。但是,随着社会经济的发展．人们的饮食习俗也悄然发生着变化,尤其随着中西烹饪文化的不断交流,现有的川味有必要进行改变来满足更多人的追求。自己作为四川烹饪高专的教师、川骄&;#183;川菜味理研究所负责人,有责任、有义务不断地探索、研究．改变、     

国际健康理念下的川菜养生文化初探

文章探讨了川菜养生文化,指出川菜应顺应时代潮流,在保留优良养生传统的同时,也要结合四川本地物产,开发特色养生食材,形成养生新特色;并且在现代营养学指导下,改良烹饪方式、营养搭配、味型特征,减少油、盐的用量,实现健康、绿色、养生的发展之路。     

守住一方心灵的净土——记四川烹饪高等专科学校熊四智教授

<正> 在我国烹饪理论界,不知道熊四智教授的人恐怕不多。担任着中国烹饪协会理事、《中国烹饪》杂志编委、烹饪专业教师高级职务评审委员会主任、四川省民俗学会常务理事、四川省政协委员等社会工作的部级优秀专家熊老师。20年来夤夜以继、潜心研究,迄今为止已出版专著22部,发表文章400余篇,参与编写《中国烹饪辞典》等大型工具书4部。成果之丰,令人瞩目。在国际国内有关烹饪理论、烹饪文化的学术研讨会上,他的论文,他的发言,几乎每次都能得到很高的赞誉;在国际国内的一些中国菜烹饪大赛中,在评委席上常能看到他的身影;国内一些知名餐饮老店的大庆典活动,也盛情邀他为上宾且引以为荣。然而,熊老师最可敬的还不是这些荣誉的光环,而是他在不     

自贡盐帮菜的特色烹饪技法及其成因探析

自贡盐帮菜能成为川菜的重要支柱,受到市场、专家、政府的认同,是与其高超而富有特色的烹饪技法分不开的。本文力图从自然、社会,尤其是自贡的井盐生产和井盐文化中去探寻自贡盐帮菜极富创意的烹饪技法及其成因,从而丰富自贡盐帮菜的理论研究,促进自贡盐帮菜烹饪技法的传承。     

再论川菜发展战略(三)

<正> 三、面对入世挑战 发展绿色川菜产业 席文举先生在其措施之二中指出:“建立世界上最大的川菜生态原料基地,保证全球一体化的原料品质。”笔者进一步提出,川菜要发展,必须走绿色川菜之路。 绿色食品、有机食品、无公害食品是近年来出现的概念,绿色食品是指安全、优质、营养、天然的食品,而不是食品的颜色为绿色,我国绿色食品由农业部绿色食品中心统一认证并有统一的标志。绿色川菜是指川菜从原料栽培或养殖、运输到加工和烹调过程都按照绿色食品的要求来进行,都是安全的。     

川菜发展研究中心简介

川菜发展研究中心是四川省教育厅人文社科重点研究基地，成立于2003年。该研究中心以四川烹饪高等专科学校相关专业为依托，联合省内外餐饮与食品专业的教学、科研和产业开发力量，组建了学术委员会、专家咨询委员会，从事食品科学、餐饮管理、烹饪工艺、食品工艺和餐饮文化与艺术等方面的研究和开发。     

四川省川菜产业化与人才培养座谈会在四川烹专召开

<正> 2002年5月20日下午,“四川省川菜产业化与人才培养座谈会”在四川烹饪高等专科学校隆重召开,省政府和省教育厅有关领导出席会议,并作了重要讲话。在座谈会上,卢一校长还代表烹专作了重点发言,来自省烹协、市烹协、财贸职高、省商校的代表以及大酒楼、餐厅的老总们也踊跃发言。与会者一致认为,川菜要形成产业     

再论川菜发展战略(二)

<正> 二、川菜大学建设方略 2002年4月3日,四川烹饪高等专科学校已在成都西郊选址,为建立川菜大学奠定基础,本文就其建设作一宏观规划。 (一)办学理念和学校奋斗目标 1、学校的办学理念是:诚信为本,服务社会。市场经济的发展,法制和诚信将成为社会的价值取向,而学校主要面向餐饮、旅游、酒店等服务业,也必须讲求诚信。     

王子辉的《周易与饮食文化》

记得是20世纪80年代在原商业部饮食服务局工作时,认识了西安的王子辉先生。他当时是西安烹饪研究所和西安烹饪技术培训站的负责人,并集中精力于饮食烹饪研究上。子辉先生文思缜密,眼界开阔,常发表些与众不同的见解,有些虽系一家之言,可却对人多有启发。最近几年,他将饮食文化研究与中国传统文化的源头活水———《周易》紧密联系起来,先是发表了“和是中国烹饪审美文化的精髓”、“和是中国饮食文化根本之道”等文章,现又撰写了《周易与饮食文化》一书准备出版,嘱我写几句话作序。我翻了他给我的目录和部分文稿,开始还以为他找错了人。因为…     

食茱萸--早期川菜三香之一

早期川菜始于东汉末与魏晋之交时期。《华阳国志》中说蜀人“尚滋味、好辛香”．这两句话高度概括了巴蜀烹调风格及四川菜肴烹调的特点,那就是在重视强烈味感调料的同时,也十分注重带有刺激性的辛辣香昧。其实川人尚滋味、好辛香的饮食趋向主要来源于入川移民的口味大混合。从相关史料中可见,食茱萸是早期川菜中重要的香辛调味料之一,而且当食莱萸在全国其他菜肴制作里已经绝迹的时候．早期川菜仍然坚持食荣萸的使用。     

中国烹饪园地的辛勤耕耘者——聂凤乔

聂凤乔先生仙逝,至今已有十个年头。他生前曾任扬州大学商学院副教授、中国烹饪系主任。在中国烹饪界,很少有像聂凤乔一样身怀数技者,他是美食家,是研究者,是教育家。他写得一手精致的小品文,还对金石有研究。聂凤乔先生一生著述丰硕,他把中国的烹饪文化讲述得生动透彻,妙趣横生。他和他一生的学术成果在国内外都产生了影响。     

培养技能型人才为目标的烹饪专业办学模式探讨

作为实践性和技能性突出的烹饪专业,如何培养出大批既有高度理论知识又有较强实践动手能力的烹饪专业人才,是设有烹饪专业高等院校关注的热点问题.探讨一条全新的、完整的、科学的以培养技能型人才为目标的烹饪人才培养模式是烹饪专业教育面临的一个重大课题.     

川菜发展研究中心简介

川菜发展研究中心是2003年成立的四川省教育厅人文社科重点研究基地,并于2007年被批准为四川省哲学社会科学重点研究基地。该研究中心以四川烹饪高等专科学校相关专业为依托,联合省内外餐饮与食品专业的教学、科研和产业开发力量,组建了学术委员会、专家咨询委员会,从事食品科学、餐饮管理、烹饪工艺、食品工艺和餐饮文化与艺术等方面的研究和开发。     

烹饪专业词汇的一词多译

近年来,中外饮食文化交流日渐广泛.中国烹饪也逐步走向了世界.但是,由于文化背景、技术体系、语言文字的不同,加之烹饪体系往往又各具特色,这就给交流活动带来了一定的困难,一词多译的问题是烹饪翻译中经常遇到的麻烦.一词多泽是说一个英文语词在翻译成中文或是一个中文语词在翻译成英文时往往同时有几个不同的对译词.例如:     

花椒的气味指纹分析技术应用与探索

川菜特征性调味料——花椒的气味浓烈、口味刺激,对其品质评定主要靠人工感官评价,难以进行连续、准确的评价,而常规分析方法耗时长、成本高,应用性差。本文对气味指纹技术(电子鼻)检测原理和常用分析方法进行介绍,为烹饪原料的快速、连续检测提供了新的科学方法。     

周大文：从北平市长到京华名厨

曾经做过北平市长的周大文：出于对饮食的爱好,与烹饪结下不解之缘,建国后以烹饪技艺自食其力,成为一位颇有知名度的厨师。他编写的《烹调和健康》,对我国烹调技术的产生和变化,以及餐饮与健康的关系作了颇为精当的论述。周大文是既有烹饪理论又有精湛技艺的一代名厨。