高粱乌米面包的研制

以面包粉中添加高粱乌米粉为主要原料,研制出营养功能型的高粱乌米面包。通过正交试验得到最佳工艺配方:以面包粉为基数,高粱乌米粉添加量4%,干酵母粉添加量1%,糖添加量9%,发酵时间1.5h。     

添加有高蛋白花生粉的焙烤制品

高蛋白花生粉是用正己烷除去白衣的花生仁脱脂以后得到的含55—60％的蛋白质。试验用花生粉分别代替面包中12.5％的面粉,松饼中100％的面粉,家常小甜饼中10％、15％或50％的面粉。实验发现当花生粉用量为12.5％时,焙烤后面包中的总固体、蛋白质、水分保持度和膳食纤维都有所提高,且不影响其体积。添加有花生粉的焙烤制品表面     

添加有高蛋白花生粉的焙烤制品

<正> 高蛋白花生粉是用正己烷除去白衣的花生仁脱脂以后得到的含55—60％的蛋白质。试验用花生粉分别代替面包中12.5％的面粉,松饼中100％的面粉,家常小甜饼中10％、15％或50％的面粉。实验发现当花生粉用量为12.5％时,焙烤后面包中的总固体、蛋白质、水分保持度和膳食纤维都有所提高,且不影响其体积。添加有花生粉的焙烤制品表面     

利用中红外光谱法快速鉴别脱脂核桃粉掺杂

探究中红外光谱法鉴别核桃粉中掺杂花生粉和葵花籽粉的可行性,为核桃粉真伪判别提供参考依据。以脱脂核桃粉为研究对象,分别掺入质量分数1%～40%(1%, 5%, 10%, 20%, 40%)的脱脂花生粉、脱脂葵花籽粉,使用主成分分析法(PCA)对采集的中红外光谱数据进行定性分析和异常值检测,采用簇类独立软模式法(SIMCA)和偏最小二乘判别分析法(PLS-DA)对光谱进行建模与分类鉴别。PCA结果表明,脱脂核桃粉的不同掺杂及其不同掺杂质量比之间的分类明显。利用PLS-DA模型对掺杂葵花籽粉和掺杂花生粉的训练集和测试集识别正确率在71%～87%。利用SIMCA建立的不同掺杂样品识别模型训练集识别率均为100%,测试集识别率为80%～100%。经比较,SIMCA模型效果最佳。中红外光谱结合SIMCA法可以实现对核桃粉中掺杂不同比例的脱脂花生粉和脱脂葵花籽粉的快速鉴别。     

高梁—小麦粉复合面包面团发酵流变学与烘焙特性

研究高粱粉(过100目筛)对高粱—小麦粉复合面团特性及其面包品质的影响.以小麦粉为参照样,将高粱粉与小麦粉分别按照10/90,20/80,30/70,40/60,50/50(m/m)的比例进行混合,然后采用Mixolab和F3发酵流变仪分析测定面团搅拌和发酵流变特性,并对面包的品质进行评定.结果表明:用高梁粉取代部分小麦粉,随着取代率的增加会降低面团吸水率、面团形成时间及其稳定性.当取代率为l0％时,面包芯和面包皮色泽(除b值外)与参照样无显著差别.除弹性和回复性外,当高粱粉对小麦粉的取代率不高于20％时,面包的其它质构参数都没有显著差异.高梁粉取代率为10％和20％的面包在感官特性方面都与参照样无显著差别,而当高粱粉取代率高达40％时,所制得的面包仍能获得评定者的接受.     

花生面包的研制

随着植物油料蛋白的开发利用,花生蛋白与大豆蛋白一样得到重视,迅速成为人类食用蛋白重要来源之一。正已烷作为低沸点的,疏水性强的脱脂溶剂用在花生脱脂过程中,蛋白质变性程度很小,在面包加工中添加一定量低变性脱脂花生粉对面包品质有很好的改良作用,使面包改善了风味,增加了蛋白质和 B 族维生素。     

膨化高粱粉在面包中的应用

将膨化的高粱粉替代一部分小麦粉,按照快速发酵法生产面包的流程制作有独特风味的高粱面包。采用单因素试验和响应面法进行配方优化,确定最佳配方:膨化高粱粉200.0g,面粉800.0g,谷朊粉26.0g,酵母9.9g,面包改良剂10.0g。用质构仪TPA(质构剖面分析法)进一步验证响应模型,测量优化后制成的高粱面包的质构,并与白面包比较,二者品质差异不大。     

不同处理条件下高粱米粉对面包品质的影响研究

通过对不同方式加工后的不同品种高粱米粉及普通小麦面团进行流变学特性的比较,以及对面包进行质构、感官、营养分析,表明：品种间（不同处理方式下）糯型高粱粉的形成时间、稳定时间较长,弱化度较低;阻力和延伸度较大;具有更接近小麦粉质特性和拉伸性的参数;粳糯高粱粉次之。处理间,膨化的高粱粉的粉质特性和拉伸性更佳,焙烤其次。添加量在20%~30%不同类型高粱粉的粉质特性和拉伸性优于添加量在40%~50%。添加量超过40%,无论是品种间还是不同处理间的高粱粉性质较为接近。由不同高粱粉制作出的面包,膨化糯型高粱粉制成的面包具有最好的质构性、感官值。     

食用脱脂花生粉的制取与应用

本文由两部分组成。第一部分是以平度油厂的生产实践和测试结果为依据,论述采用预榨-浸出工艺生产食用脱脂花生粉的合理性。重点论述预处理中的脱除红衣和胚芽以及在预榨浸出过程中减少蛋白变性的技术特征,提高制品功效和营养价值,以适应各种蛋白食品生产需要。文中列有脱脂花生粉质量和卫生指标的检测结果及其营养评价,包括氨基酸模式对比,蛋白质效比(PER)和净蛋白利用率(NPU)以及微量矿物质,维生素含量对比。第二部分介绍脱脂花生粉的应用实例。其中有已经投产数年的花生组织蛋白;还有花生分离蛋白凝胶生产工艺的各项参数,花生蛋白炼乳质量以及代替部分面粉制做面包,饼干,脆松饼等烘烤食品的经验。     

食用脱脂花生粉的制取与应用

本文由三部分组成。第一部分论述了采用预榨—浸出工艺生产食用脱脂花生粉的合理性。重点论述预处理中的脱除红衣和胚芽以及在预榨浸出过程中减少蛋白变性的技术特征,提高制品功效和营养价值,以适应各种蛋白食品生产需要。第二部分对有关脱脂花生粉与其它食品中的必需氨基酸成分模式,蛋白质效比(PER)和净蛋白利用率(NPU)以及微量矿物质、维生素含量等方面的营养评价进行了对比。第三部分介绍脱脂花生粉的应用实例,其中包括花生组织蛋白、花生分离蛋白凝胶生产工艺的各项参数;花生蛋白炼乳质量以及代替部分面粉制做面包、饼干、脆松饼等烘烤食品的经验。     

高粱粉对面团特性及面包品质的影响

将高粱粉加入到面团与面包中,利用布拉班德粉质仪测定面团的粉质特性,并测定含高粱粉面包的保水性与老化度。结果表明,高粱粉添加量为10%时,面包面团的粉质特性下降不明显,获得的面包感官品质较好,保水性性高,老化度低。     

大豆粉对面包粉烘焙品质的影响

将全脂大豆粉和脱脂大豆粉添加到小麦粉中,研究其对精制级面包粉和普通级面包粉烘焙品质的影响.结果表明,在两种面包粉中添加大豆粉后,当全脂大豆粉质量分数不高于2％、脱脂大豆粉质量分数不高于3％时,面包体积和比容有所增加,添加量进一步增大时面包体积和面包比容反而下降;随着添加量的增加,全脂大豆粉和脱脂大豆粉使两种面包粉的面包质量增加;当大豆粉质量分数不超过3％时,两种大豆粉均对两种面包粉的面包综合品质有改良作用,添加量进一步增大反而使面包品质劣变.     

黑芝麻花生酸奶加工工艺的研究

以全脂奶粉、脱脂奶粉、黑芝麻粉、花生粉、白砂糖为主要原料,以琼脂为稳定剂,对奶粉、黑芝麻粉、花生粉等参数进行探讨,研制一款营养丰富,口感良好的黑芝麻花生酸奶。结果表明,当奶粉的添加量为12%,蔗糖添加量为7%,黑芝麻粉的添加量为3%,花生粉的添加量为2%,发酵温度为42℃,发酵时间为4h制作的黑芝麻花生酸奶品质最佳,其色泽呈灰黑色,组织状态均匀,无乳清析出,肉眼可见均匀的黑芝麻粉、口味清爽,黑芝麻花生味清新自然,质构细腻,酸甜适宜,具有牛奶发酵风味,无异味。     

豆腐渣面包的研制

以面包专用粉、脱水豆腐渣粉为主要原料，配以白砂糖、酵母等辅料，经过调粉、发酵、烘烤精制而成。通过配方、工艺条件的确定，制成的面包具有普通面包的色、香、味、形，又含有特殊营养成分。     

黑曲霉发酵对高粱粉理化和加工特性的影响

试验以高粱粉为基质,选用黑曲霉进行固态发酵。试验结果表明,发酵后高粱粉中总淀粉质量分数下降了48.45%,直链淀粉质量分数升高了15.21%,粗蛋白含量和体外蛋白消化率分别提高了26.42%和73.59%,均达到极显著水平(p0.01)。同时,吸水指数和水溶指数上升,与未发酵的高粱粉相比,发酵后高粱粉的水溶指数提高了6倍。在糊化特性方面,黑曲霉发酵的高粱粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度和衰减值显著下降(p0.01),回生值升高,糊化温度降低,峰值时间提前,高粱粉的食用品质得到改善。     

海洋微藻多不饱和脂肪酸生物合成机制的研究进展

为了开发营养丰富的多谷物面包预拌粉，本研究以杂粮粉为主要原料，添加谷朊粉构建面包网络结构，通过评价混合粉黏度特性，面团发酵流变特性和面包加工品质，研究多谷物粉含量对面团加工特性和面包品质的影响。结果表明：随着多谷物粉含量的增加，多谷物预拌粉的糊化黏度呈显著性上升，糊化温度呈显著性下降，面团的最大发酵高度和最终发酵高度显著降低（p<0.0.5）。当多谷物粉添加量从50%增加到80%时，面包的比容从5.10 mL/g降低到1.83 mL/g，体积降低，弹性下降，硬度和耐咀性增加。多谷物粉含量、糊化特性、部分发酵流变特性与面包质构特性、比容和颜色L*、a*之间均呈显著或极显著相关。当多谷物粉添加量在50%~60%之间，面包品质良好；添加量≥65%时，所制成的面包品质较差。     

酸酶水解脱脂花生粉制取持水剂的研究

采用响应面分析法研究了酸酶水解脱脂花生粉制取持水剂的生产工艺,试验结果表明：酸酶法水解脱脂花生粉制取持水剂的优化工艺参娄为：加入0.5NH2SO4制成浓度为10％的脱脂花生粉乳500mL,反应温度为45℃,酸作用时间为4.08h,酶作用时间为3.04h,酶与底物的浓度比为536I.U./g。其对应的水分活度aW=0.895。对水解物进行凝胶色谱分析。结果表明：水解物由平均分子量为高（2145),中（1661）和低（1350）三部分多肽组成。水解物代替食盐应用于肉类制品,可起到良好的降低水分活度的效果。     

植物乳杆菌发酵紫薯粉对酸面团面包的抗氧化特性及品质影响

采用紫薯粉和植物乳杆菌发酵紫薯粉制作富含花青素的面包,通过对比研究乳酸菌发酵紫薯粉对面包品质的影响;并探讨乳酸菌发酵紫薯粉对面包中花青素含量、总酚含量以及DPPH自由基清除率的影响。结果表明：相比紫薯粉面包,乳酸菌发酵紫薯粉使得面包pH值降低,总酸度(TTA)增加,面包比容有所减小,面包色度C*值增加而色相H*值减小,面包色泽由原来的浅紫色变为浅红色。感官评定的结果显示,采用紫薯粉或乳酸菌发酵紫薯粉制作的面包都为消费者所喜爱。同时,与紫薯粉面包相比,乳酸菌发酵紫薯粉面包的总酚含量和DPPH自由基清除率分别增加了90.8%和6.1%,增强了面包的抗氧化性。     

乳酸菌对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响

目的:探讨添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响。方法:检测添加不同比例（0、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%）乳酸菌粉发酵多谷物杂粮面团的pH、发酵体积和流变特性指标变化,同时检测添加乳酸菌粉后杂粮面包硬度、胶黏性、咀嚼性指标,以及面包比容、感官品质和风味指标的变化。结果:添加乳酸菌发酵使多谷物杂粮面团pH降低;添加0.03%~0.12%混合乳酸菌粉发酵60 min面团体积增加50.00%~88.12%,均高于单一酵母菌发酵（增加48.51%）;添加乳酸菌粉降低了面团储能模量（G'）和损耗模量（G"）值,添加量0.06%时G'和G"值分别降低33.33%和30.00%,降低幅度最小;添加0.06%乳酸菌粉,可显著降低面包硬度、胶粘性和咀嚼性（P<0.05）,显著提高面包弹性（P<0.05）,改善面包质构特性,面包比容比单一酵母菌发酵增加24.88%,面包形态、质地、纹理结构、风味和口感均具有较好的改善,感官品质显著提高（P<0.05）,感官评分超过80分。酵母菌联合乳酸菌发酵复配杂粮面包,共检测出65种挥发性风味物质,化合物种类多于小麦面包43种,风味物质强度高于单一酵母菌发酵杂粮面包。结论:添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物复配杂粮面包品质改善具有积极作用。     

木耳粉的保健功能及在面包中的应用

将黑木耳制成粉状合理添加到烘焙食品中,以奶油香精代替配方中的油脂成分,制作成木耳粉保健营养面包。物性仪测定值中的弹性作为主要考察指标,确定木耳粉营养保健面包的最佳工艺配方为:木耳粉添加量3%、香精添加量0.6%、发酵时间3h。