Jahreszeitliche Schwankungen der Farbe und der Vitamin A-Wirkung der Schlachttierfette

Zusammenfassung Rindertalg und Pferdefett sind in ihrer Farbe großen jahreszeitlichen Schwankungen unterworfen. Die Farbstärke steigt 1/12 bis 2 Monate nach Beginn der Weide schnell an und sinkt während der Stallperiode. Die maximale Farbstärke ist etwa 50% höher als die minimale. Es wird gezeigt, daß andere, auf die Fettfarbe einwirkende Faktoren für die periodischen Schwankungen in diesen Untersuchungen nicht verantwortlich sind.Pferdefett hat eine stärkere Farbe als Rindertalg. Seine biologisch festgestellte Vitamin A-Wirkung ist auch größer als die des Rindertalges, sogar größer, als nach der Farbstärke im Vergleich mit Rindertalg zu erwarten ist. Das letztgenannte trifft auch für Färsentalg zu, der übrigens eine wesentlich geringere Farbe als Rindertalg aufweist. Die Gründe für diese Diskrepanzen werden erörtert. Eine allgemeine Beziehung zwischen Fettfarbe und Vitamin A-Wirkung gibt es nicht, eine Tendenz dazu ist aber für eine bestimmte Fettart zu erkennen und ist für Rindertalg und reinen Kuhtalg besonders ausgeprägt.Eine nicht unbedeutende Vitamin A-Wirkung von Schweineknochenfett wird im Hinblick auf den als Vitamin A erkannten lard factor besprochen.     

Zur Wirkungsanalyse der Konservierungsstoffe Diskussionsvorschlag

Zusammenfassung Zur Festlegung gesetzlicher Bestimmungen über die zulässigen Höchstmengen an Konservierungsmitteln ist es erforderlich, eine Wirkungsanalyse durchzuführen. Hierfür wird es als notwendig angesehen, bestimmte Prüfungsverfahren festzulegen, die bei der mikrobiologischen Untersuchung eingehalten werden müssen. Die Unter suchung muß stets an dem zu konservierenden Lebensmittel - nicht an Modellsubstraten -unter den Verhältnissen der Praxis vorgenommen werden. Die in Frage kommenden Verderbserreger müssen im voraus festgestellt werden, wobei besonders die ersten Stadien des Verderbs von Bedeutung sind. Für den eigentlichen Konservierungsversuch ist das Lebensmittel entweder ohne Beimpfung zu verwenden oder man beimpft unter bestimmten Bedingungen mit den in Frage kommenden Verderbserregern und stellt sodann fest, von welchen Konzentrationen an das Mikrobenwachstum gehemmt wird. Durch breite Variation der einflußnehmenden Faktoren muß angestrebt werden, auch ungünstige Verhältnisse des Verderbs mit zu erfassen.Da die Prüfung der Hemmstoffwirkung einen erheblichen Zeit- und Kostenaufwand erfordert, ist es notwendig, zunächst entsprechende Arbeitsmöglichkeiten zu schaffen und die vordringlichen Arbeiten im Rahmen einer sinnvollen Gesamtplanung zu verteilen.Vorgetragen vonK. Raible auf dem XVII. Internationalen Kongreß für reine und an gewandte Chemie in München vom 31. August bis 5. September 1959.Neue Anschrift: Bavaria-St. Pauli-Brauerei, Hamburg 4.     

Comparison of different methods to determine the spreadability and firmness of processed cheese

Summary Current texture-measuring instruments and a recently developed measuring method (two-dimensional measuring of the force necessary to spread a sample) were compared in measuring the spreadability of processed cheese. How far subjective assessment by a qualified panel correlates with the instrumental results in determining spreadability and firmness was also investigated. Samples of processed cheese with various consistencies were measured by an Universal testing machine, a buttermeasuring instrument (DIN 10331), a rotational-type rheometer (oscillation mode) and a two-dimensional force measuring instrument. The evaluation of the results shows that an oscillating rheometer is most suitable to measure the spreadability of processed cheese; the correlation coefficient (r) between the dynamic Weissenberg number, calculated from parameters of the rheometer, and the subjective judgement by the panel wasr=0.91. For the determination of firmness the two-dimensional force measuring instrument is most suitable. The correlation coefficient between the parameter tangential energy (S _t) and the sensorially evaluated firmness wasr=0.95.

---

Vergleich verschiedener Bestimmungsmethoden für die Streichfähigkeit und Festigkeit von Schmelzkäse

Zusammenfassung Verschiedene gebräuchliche Meßinstrumente und ein neu entwickeltes Gerät zur zweidimensionalen Messung der Kräfte, die zum Ausstreichen einer Probe erforderlich sind, wurden vergleichend zur Charakterisierung der Streichfähigkeit von Schmelzkäse erprobt. Dabei wurde auch geprüft, inwieweit die subjektiven Beurteilungen eines qualifizierten Prüferpanels mit den Meßwerten für Streichfähigkeit und Festigkeit korrelierten. Gemessen wurde mit einer Universalprüfmaschine, dem Butterprüfgerät (DIN 10331), einem Rotationsrheometer und mit dem zweidimensional registrierenden Kraftmeßgerät. Dabei zeigte sich, daß das Rheometer im oscillierenden Modus die Streichfähigkeit am besten zu charakterisieren vermag. Die Korrelation zwischen den Rheometerwerten, berechnet als dynamische Weissenbergzahl, und den sensorisch ermittelten Werten für die Streichfähigkeit betrugr=0,91. Zur Bestimmung der Festigkeit ist das zweidimensional registrierende Kraftmeßgerät am besten geeignet, was sich in einem Korrelationskoeffizienten vonr=0,95 zwischen dem ParameterS _t und den im Sensoriktest ermittelten Werten für dieFestigkeit ausdrückt.

     

Die Butterstruktur auf Grund von Beobachtungen an Mikrotomschnitten

Zusammenfassung An Mikrotomschnitten von Sauerrahmbutter, deren Herstellung genau beschrieben wird, sind folgende Einzelheiten zu beobachtenDie Ausmaße der mitLuft gefüllten Hohlrme, die z. T. makroskopisch als Löcher in den Schnitten zu erkennen sind, übertreffen die der Fettkügelchen und Feuchtigkeitströpfchen erheblich. Man gewinnt den Eindruck, daß die Hohlräume nicht zum eigentlichen Emulsionsgefüge gehören und eher mit den Bruchlöchern im Käse zu vergleichen sind.DieFeuchtigkeitströpfchen sind nicht von konstanter Größe, sondern wachsen oder werden kleiner, je nachdem, ob der Schnitt in Wasser quillt oder an der Luft austrocknet. Sie können nicht nur durch Verdunstung, sondern auch durch osmotisch wirksame Lösungen den Schnitten ganz entzogen werden. Diese Beobachtungen sprechen für eine Bindung des Wassers an hygroskopische Substanzen und für ein System wasserleitender Bahnen. Die mehr oder weniger große Beweglichkeit des Wassers im Gefüge scheint ein Kennzeichen der einzelnen Butterproduktionen zu sein. Neben den feinsten Tröpfchen finden sich in unzureichend gekneteter oder bröckeliger, harter Butter auch noch wasserführende Gänge und Risse im Gefüge.DieFettkügelchen sind in entwässerten Schnittpräparaten mit der Phasenkontrastoptik gut zu erkennen, sie bilden ein lockeres Gerüst, das instrukturfreiem Fett eingebettet liegt. Nur in stark überarbeiteter Butter findet man größere Fettseen. Die Größe der Kügelchen variiert erheblich, in einigen Proben auch die Form (Halbkugeln).Kristallbildungen, die immer von der Peripherie der Kügelchen oder der besonders großen Öltropfen ausgehen, sind deutlich sichtbar und mit den Kristallnadeln in geschmolzenem Fett nicht zu verwechseln. Das Gefügebild der Butterproben ist sehr verschieden und für die einzelnen Molkereien charakteristisch.Zur Beobachtung von Mikroorganismen entfettete und gefärbte Schnitte lassenRestsubstanzen — vermutlich Eiweiß in Verbindung mit Phosphatiden — erkennen. Der kontinuierliche Film dieser Restsubstanzen zeigt eine Flockung, die mit zunehmender Säuerung des Rahmes immer gröber wird. Im Phasenkontrastbild entwässerter Schnitte sind die mehr oder weniger feinenGerinnselkörnehen ebenfalls zu erkennen.     

Phosphatbedarf und Sch?den durch hohe Phosphatzufuhr

Zusammenfassugag Die wünschenswerte Höhe der Phosphatzufuhr für den nicht schwer körperlich arbeitenden Menschen beträgt 1–2 g im Tag. Bilanzversuche und statistische Auswertung des Lebensmittelkonsums zeigen, daß eine in diesem Bereich gelegene Aufnahme auch in der Tat erreicht wird. Vielfach, insbesondere bei lacco-vegetabilen Ernährungsformen, sind die Aufnahmen wesentlich größer.Tierversuche, ferner auch Erfahrungen beim Menschen zeigen, daß ab einer bestimmten Höhe der P-Zufuhr Schäden auftreten. Für Ratten wurde die Grenzkonzentration, ab der beginnende Schäden (histologisch nachweisbare Veränderungen der Nieren) aufzutreten pflegen, bei etwa 1 % P in der Futtertrockensubstanz gefunden. Dies entspricht beim Menschen (ohne schwere körperliche Arbeit) einer Tagesaufnahme von rund 6,6 g. Bei körperlicher Arbeit wird der Phosphatbedarf gesteigert. Die Sicherheitsspanne zwischen erwünschter und schon nachteilig wirkender P-Zufuhr ist gering und beträgt etwa 1:4,4.Die Berechnung einer langfristigen möglichen zusätzlichen P-Aufnahme durch Verzehr von Lebensmitteln, die mit Phosphat (Orthophosphat oder kondensierte Phosphate) angereichert bzw. versetzt sind, ergibt eine maximal mögliche Mehraufnahme von 1,2 g P im Tag. Diese ist als irrelevant anzusehen, da sie völlig in die physiologische Streubreite der P-Aufnahme fällt.Ausarbeitung für die Kommission zur Prüfung der chemischen Lebensmittelkonservierung der Deutschen Forschungsgemeinschaft.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung. X. Mitteilung. Untersuchungen zur Methodik der Phosphatasenbestimmung in reifendem Sauermilchk?se

Zusammenfassung Es wurde die Brauchbarkeit der Substrate Natrium-l-glycerophosphat, Dinatriumphenylphosphat, Dinatrium-p-nitrophenylphosphat und Tetranatriumphenolphthaleindiphosphat für Phosphatasebestimmungen in Sauermilchkäse untersucht. Als Fermentlösung diente die Suspension handelsüblichen mittelgereiften Harzer Käses. Die Bebrütung erfolgte vorzugsweise im alkalischen Bereich und erfaßte somit den Komplex der alkalischen Phosphatasen. Von den 4 untersuchten Substraten erwies sick Dinatrium-phenylphosphat als am besten geeignet. Es erlaubt die Bestimmung sehr geringer abgespaltener Phenolmengen, so daß 2stündige Bebrütung der Ansätze genügt und Anpassung an stark variierende Fermentaktivitäten möglich ist. -Glycerophosphat wind als Modellsubstrat für solche Untersuchungen herangezogen, bei denen die Bestimmung des enzymatisch abgespaltenen Phosphates erforderlich ist. Schwierigkeiten bei der Phosphorbestimmung werden durch Verwendung von schwefelsaurer Kieselwolframsäure als Eiweißfällungsmittel ausgeschaltet. p-Nitrophenylphosphat ist als Substrat nicht empfehlenswert. Die colorimetrische Erfassung von p-Nitrophenol ist wenig empfindlich, so daß lange Bebrütungsdauer notwendig und geringe Anpassung an wechselnde Fermentaktovotäten gegeben ist. Phenolphthaleinphosphat erwies sich als ungeeignet, da abgespaltenes Phenolphthalein bei der Proteinfällung zum größten Teil an den Eiweißniederschlag adsorbiert wind.Die vorliegende Arbeit wurde durch Gewährung einer Forschungsbeihilfe gefördert. Wir danken hierfür den Senatoren für Kreditwesen und für Volksbildung, Hauptamt Wissenschaft und Forschung, Berlin.