湘味酱板鸭加工工艺

鸭肉营养丰富,含蛋白质16％～18％,脂肪约25％～30％,同时含有多种微量元素和B族维生素。《纲目拾遗》中称鸭肉能“平补肺胃,止喘咳”、“补虚利湿”、“滋阴养胃,利水消肿”等,难怪湖南许多地区的人们都对鸭肉情有独钟。 随着改革开放,人们的生活水平不断提高,生活     

畅销的自创酱板鸭

我前不久自创出来的酱板鸭,在餐厅里卖得很火。这里,我就来把它的制法以图文结合的形式介绍给大家。     

干锅酱的制法

河南读者杨毅：我开了一家干锅居,主营干锅系列莱,生意一直不错。能不能介绍一些干锅酱,可以丰富餐厅的莱品种类。     

楚乡名菜典故与制法

楚人在楚乡创造了灿烂的楚文化,而作为楚文化一部分的楚饮食文化,也在漫长的历史进程中形成了自己独特的风格。楚乡的许多名菜不仅制作精细、色、香、味、形俱佳,而且还有着优美的历史典故。在这里笔者试将楚乡三例名菜的典故及其制法介绍如下,供大家赏析。     

白玉鸡脯的制法及要领

“白玉鸡脯”是一款风味独特的河北传统名菜。此菜具有造型美观、色白如玉、质地细嫩、清香适口的风味特色，故一直深受广大食客青睐。相传此菜源于历史文化名城保定，由清末保定名厨所创。由于其选料考究，制作精细，故长期流行于保定及其周边地区。２０世纪５０年代，河北各地相继将此菜引入，并在用料及制作上不断做出改进，以使其色泽更加和谐，质地更加细腻，味道更加鲜美。“白玉鸡脯”现有两种制法：一种是河北省１９８３年参加全国烹饪鉴定会的制法，即主料经刀工处理后，采用沸水汆熟；另一种则是传统制法，即主料经刀工处理后，放…     

霸王别姬的三种制法

读《四川烹饪》去年第６期著名作家王火先生“如此‘霸王别姬’”一文，感触颇多。作者用流畅、犀利的文字评说了他前不久在一家餐馆吃到的“霸王别姬”菜，他说那道菜的形与色都给他留下了很不好的印象。不过，王老在同一篇文章中夸赞了他曾在山东吃过的“霸王别姬”，而且将其称作是既好看又好吃的菜。读罢王老的妙文，感触颇多，遂将自己所知三种“霸王别姬”制法整理成文，这一方面是意在与同行交流，另一方面也想为烹饪研究工作者提供谈资。“霸王别姬”本是一款鲁菜中久负盛名的传统菜。相传，楚汉相争时，楚霸王身陷重围，对时事大局…     

新味板鸭菜

对于板鸭，差不多都是一种吃法一个味道。难道我们就没办法让板鸭变变口味?前不久，笔者就挖空心思创出了下面三道板鸭菜。     

灌蟹鱼茸蛋的制法及关键

灌蟹鱼茸蛋是一款江苏传统名菜。此菜以色泽洁白、造型逼真、口感鲜嫩、营养丰富等特点，深受广大食客的喜爱。但是，制作此菜技术上的难度却比较大，若烹制不得法，很容易出现成菜软塌不成形，或蛋面有麻孔，或蟹黄外露，甚至膨胀不成形等现象。这里笔者根据自己多次制作此菜的经验体会，将其制法及制作关键介绍如下，以与大家交流。原料：净鳜鱼肉４５０克蟹黄１００克鸡蛋１０个姜汁１０克精盐、味精、湿生粉、高级清汤、色拉油各适量制法：１．将鸡蛋外壳洗净，在一端磕一小洞，分别倒出蛋清和蛋黄，然后用温热水将蛋壳内壁洗净，再将鸡…     

炒黄瓜酱

炒黄瓜酱是一道北方有名的风味佳肴,它具有瓜脆肉嫩,咸鲜味美的特点。不仅可用于下酒,而且还可用于浇饭夹馍食用。说到炒黄瓜酱这道菜的历史,可谓由来已久。据说在清兵入关之初,因连年战乱,士兵疲于奔命而经常无法搭灶做饭。为了方便士兵的饮食,军中厨师便将生肉切成大块,在火上烤熟后再切成小丁,然后分给士兵,让他们随身携带,待到饥饿难忍或战前小憩时,将肉丁搭配一些小青菜用酱拌和着食用,士兵们因吃后感觉异常鲜美,于是精神大振,打仗也非常勇猛。后来,清宫御膳房的厨师们又将此菜加以改进,用炒的烹调方法成菜,使其更具特色,口感更佳。在…     

锅包肉的创新制法

~~锅包肉的创新制法@徐军     

姜母鸭的制法——兼答读者许烨

据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，“姜母鸭”原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。“姜母鸭”以红面番鸭为原料，用芝麻油将鸭肉炒香后，再加入老姜（姜母）及米酒等炖煮而成。成菜味道鲜香，甘辛兼备，且具有疏肝润肺、养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。“姜母鸭”一般以套餐的形式出现，其吃法类似于北京的涮羊肉火锅。“姜母鸭”上桌后，可随鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜烫食，最后还可以上一些杂面煮食。“姜母鸭”的制作比较复杂，并且工序较多…     

奉化名菜酱烤猪头

“跑三省六码头，难忘奉化芋艿头。”这句话的意思是说，周游各地品味，还是感觉浙江奉化的芋艿为上品。然而在奉化，还有一道酱烤猪头不被外面人所知。     

传统肉制品板鸭的研究现状

板鸭是中国传统腌腊肉制品的典型代表之一。本文在总结前人工作的基础上,从理论研究现状以及现代化改良技术等内容对有关板鸭的研究进行了综述,以期为进一步发展板鸭产业奠定一定的基础。     

胶东渔家海鲜酱

胶东半岛是名副其实的鱼米之乡。由于这里得天独厚的条件，沿海渔民平常多自制一些海鲜酱食用。虽说这些海鲜酱制法独特、风味别致。但是作为一种地方特产。却长期不为外人所知。与市面上所售海鲜酱相比，这里的海鲜酱晶种丰富，且是原汁原味。     

东北凉菜技法酱

酱属于热制冷吃的菜肴,是中国菜肴中一个重要的组成部分。在正式筵席或大众餐饮中,酱菜不但不能少,而且用多种酱制的原料,拼装成具有色彩美和图案美的冷拼,可以完整地显示整个筵席的规格和水平。 酱的制做方法,历史悠久,有高深的制做原理。清代《随国食单》,对酱制的方法有非常详细的介绍。宋代的《梦梁录》里     

用酱制法做菜

酱制法常用于制作冷荤菜，一般以畜禽类原料为主，成菜具有皮嫩肉烂、香气浓郁、味道鲜美的特点。用酱制法做菜，看似简单。其实还是有很多讲究的。从选择原料、调制酱汤到掌握火候，均有严格的要求。这里。我就把在北方事厨时对酱制法的一些体会整理成文。以与同行朋友交流。     

自制干妈酱

《四川烹饪》在前几期已分别介绍了厨房自制香辣酱、泡椒牛肉酱的制法。笔者受其启发，也创制出了一种豉香油红、风味浓郁的自制干妈酱。这种干妈酱与市售老干妈豆豉相比，不仅质量可靠，还可大大降低厨房的原料成本。原料：广东阳江豆豉１０盒干葱８０克干辣椒节２００克花椒１０克白芷１５克香叶１５克油酥黄豆１００克油酥花生１００克蚝油３０克白糖、味精各适量色拉油７５０克制法：１．阳江豆豉拌入少许色拉油后，上笼蒸透；干葱、白芷、香叶分别切成细粒；干辣椒节和花椒用油炒香后，再用刀剁成刀口辣椒。２．锅中放色拉油烧至三成热…     

番板鸭的制作技术

江山位于浙腹地的丘陵地区，畜禽生产的基础扎实，家禽生产上更以“三白”而名闻遐迩，白毛乌骨鸡，白番鸭、白鹅是出句的禽类珍品，在番鸭家族中纯白毛的较为稀见，其体型大、生长快、肉质细、滋味鲜，被当地人誉之为强身补佳品，为把 优势转移到其他鸭咎上，当地农牧部门以番鸭为父本，樱桃谷鸭为母本杂交，使产生的半番鸭具有耐粗饲、增重快、瘦肉多、口感好的杂交优势。为把这种资源优势转化成产品，我们以此为原料生产出符合江