GDF2型酱油连续蒸料设备

多年来,在酱油生产中蛋白质利用率比较低的问题一直存在。要想提高原料蛋白质的利用率,首先必需提高熟料蛋白质的消化率。而高短法连续蒸料设备是提高原料蛋白质消化率的最有效手段。对原料蛋白质消化率的提高是一个量的突破,不容置疑,为制曲、发酵及成     

酱油生产技术问答一百题

七十九、白酱油的操作要点是什么? 白酱油的生产原理就是在生产过程中,抑制色素的形成而得到色泽比较浅、含糖量较高、鲜味较浓的酱油。(一) 原料处理白酱油生产的原料主要是淀粉质原料和少量蛋白质原料。江苏省东台县酱菜厂生产的“白抽”酱油,就是用上等面粉作为原料的。考虑到成品中的氮素成分,适当加些蛋白质原料会增加酱油的鲜味。     

蚕豆酿造酱油的制曲工艺研究

以蚕豆为蛋白质原料,以面粉为淀粉质原料进行制曲并发酵。首先确定蚕豆发酵酱油的最佳原料配方,之后通过单因素实验及正交试验对其制曲工艺进行研究。结果表明:采用豆瓣与面粉配比9∶1,润水量90%,接种量0.3%,蒸料时间5min为最佳的蚕豆制曲工艺。与传统黄豆酱油相比,此工艺生产出的酱油氨基酸态氮含量、蛋白质利用率和氨基酸态氮生成率更高,氨基酸含量丰富,酱油风味独特。     

低盐固态酱油原料蒸煮过程中蛋白质变性的研究

低盐固态酱油渣中残留大量蛋白质,造成极大的原料浪费。蒸料时蛋白变性过度不利于发酵中蛋白酶解,降低了原料利用率。基于Osborne分类法,研究了不同蒸煮条件下熟料蛋白质组分的变化规律。结果表明:蒸料后清蛋白和球蛋白首先部分转化为较难溶解的谷蛋白,随着加热程度的增强,谷蛋白转化为不溶的残渣蛋白,降低了熟料蛋白的可利用性。结合熟料消化率作为指标,确定了蛋白质变性适度的蒸煮条件为:80℃润水20min,125℃蒸煮5min,熟料消化率可达73.12%。对生产中提高低盐固态酱油的原料利用率提供了指导意义。     

怎样选择制曲时间

酱油酿造是多种微生物的综合生化过程,主要是米曲霉的作用.米曲霉中蛋白酶能将原料蛋白质水解成氨基酸及其中间产物:淀粉酶将原料淀粉水解成葡萄糖及其中间产物:氧化酶则使氮基酸、还原糖构成酱油色素。俗话说:“好种出好苗、好曲出好油”。酱油老师傅都有这个实践体会。制曲的目的是使米曲霉菌种在原料上生长繁殖,最后产生其代谢产物——多种酶,其中主要是蛋白酶和淀粉酶.这些酶不但使原料本身起了变化.而且也是以后发酵期间的生物催化剂.所以,制曲的好坏直接影响酱油的品质和蛋白质利用率. 制曲必须掌握好曲料水份、制曲温度和制曲时间三个主要环节.在生产实践中已经证实,曲料水     

正交试验法在酱油原料处理中的应用

生产酱油的主要原料是含蛋白质的豆粕和含淀粉的麸皮。在生产过程中能否选择、处理和利用好原料,生产出质量佳、风味好的酱油产品,关键是找出保证原料蛋白质达到适度变性的最佳原料处理工艺条件。为此,结合车间的现有生产设备条件,运用“正交试验法”选择原料处理工艺中的最佳参数,从而提高酱油出品率,增加了企业的经济效益。其具体做法如下:     

原料消化率测定方法的探讨

酱油生产必须经过原料处理、制曲、发酵、淋油和酱油后处理等工序。酱油生产的技术水平可通过原料全氮利用率等一系列技术经济指标来衡量。然而,提高氨基酸生成率、原料全氮利用率及酱油出品率,都和原料蒸煮息息相关。要求原料蛋白质完全达到适度变性,     

酱油生产技术工须知

酿制酱油的原料酱油酿造主要是以曲霉菌分泌的酶来酶解原料中的蛋白质及淀粉质,并利用食盐的防腐性,在乳酸菌和酵母菌的协同作用下进行发酵,变成氨基酸、糖分、有机酸、醇类、酯类等混合体,形成美味的酱油。自古以来,酱油是以大豆作为蛋白质原料,以面粉为淀粉质原料,再添加食盐和水而酿制成的。然而这些原料不是一成不变的,现经研究开发,大部分酿造厂生产酱油使用的原料,已改为:蛋白质原料用豆饼或豆粕;淀粉质原料用小     

三管酱油蒸料机简介

我厂经过多次试验于七八年元月革新制成了“螺旋式三管酱油蒸料机”,并投入了生产使用,实现了酱油蒸料机械化连续化运行,改变了我厂酱油蒸料在高温下笨重体力劳动的落后状况。通过二年来生产使用,机械性能良好,运行正常,为酱油原料蒸煮设备     

全芝麻饼酿造生产酱油

酱油生产的蛋白质原料,长期以来以大豆为主。随着科学技术的发展,为了合理利用粮油资源,目前,我国大多数酿造厂普遍使用饼、粕为主要蛋白质原料。但是随着原料供应的变化,由国家平价供应转为市场调节,这样一来,酱油原料都存在不同程度的困难。因此合理开发利用原料是当务之急。花生,棉花,芝麻都是我国的主要经济作物。榨油后的饼、粕都含有很丰富的蛋白质。棉仁饼,花生饼作为酿造酱油的代用原料,酿造工作者已有研究实验,且获成效。但需进行去酚,脱毒工作,操作麻烦,生产方便。而芝麻饼可直接参与酱油生产。经我厂多年以20%的比例进行酱油生产,与全豆饼酱油无区别,感官、理化、卫生各项指标均符合部颁标准。由于前些时候,工厂原科紧缺,不得不用全麻饼酿造酱油来满足市场的需求。经生产实验,效果良好,市场无异     

关于酱油管道蒸料机密封阀设计

蒸料是酱油生产的关键工序之一。原料蒸煮得好坏,直接影响着出品率和产品质量。目前国内仍普遍采用常压和球罐加压蒸料.这两种方法都不可能彻底解决蒸煮压力低、时间长、原料受热不均匀和热料不能快速冷却等问题,致使部分原料蒸煮不熟,部分原料加热过度,原料蛋白质消化率较低,出品率也难于提高。近年来,国外开始采用高压短时间蒸煮、熟料快速冷却的方法(简称“高短法”)以及与之相适应的管道蒸料机。与一般蒸料法相比,它可使原料蛋白质消化率提高15%以上,同时还可实现蒸料工序的自动化和连续化,减少蒸料污染,改善卫生条件,经济效益显著。     

利用花生饼酿制酱油

我国酿造酱油所用的蛋白质原料多以豆饼为主。近几年来,随着酱油生产量不断增加,酱油原料显得不足,因此,开辟酱油生产原料,利用当地资源酿造酱油是发展酱油生产的途径之一。本文介绍的是在低盐固态发酵的工艺设备条件下,利用花生饼酿制酱油的生产与研究。一、花生饼的特点从营养角度上分析花生饼仅次于豆饼,但其碳水化合物含量却高于豆饼。一般粗蛋白含量在     

蚕豆原料生产酱油试验小结

豆饼或豆粕是酿造酱油最理想的原料。然而我省和其它一些地方往往因豆饼原料不足,以蚕豆代之,这就不可避免的给生产带来困难。一是酱油质量较低,二是原料利用率不高。为了以蚕豆代替豆饼生产酱油,提高酱油质量和原料蛋白质利用率,我们对蚕豆原料进行了“酱渣二次发酵新工艺试验”。几个月来收到较好的效果。酱油主成份氨基酸态氮含量从老工艺的0.37%左右提高到0.42%左右;原料蛋白质利用率从70%左右提高到78%以上。     

原料利用率的意义及有关计算方法的商榷

一前言生产酱油的主要原料是脱脂大豆、小麦或麸皮、食盐和水。成品酱油的主要成分为蛋白质水解产物的肽类、氨基酸;碳水化合物水解产物的糖分、酒精;氯化钠和水。原料经过酿造,有多少蛋白质和碳水化合物的水溶性成分溶解于酱油醪(或醅)中或成品酱油中,不但是技术管理和研究工作中的重要数据之一,也是经营管理上的重要经济指标。我们常说的原料利用率就包括蛋白质利用率和碳水化合物利用率这两方面。所谓利用率就是说每100分重的原料成分有多少进入成品酱油中.这一数据可通过化验原料和成品酱油的蛋白质或碳水化     

旋转式蒸煮罐高短法蒸料工艺及快速冷却装置的研究与应用

一、概述酱油原料的蒸煮是酱油生产的重要工序,其效果关系到原料蛋白质利用率和成品酱油的质量。高压短时间蒸煮与快速冷却是获得理想蒸料效果的“三要素”。早在50年代中期,日本酱油酿造上就已提出NK式蛋白原料处理法,该方法是把经过浸泡的大豆或撒水量120～130℃的脱脂大豆放在蒸煮罐内以0.7～0.9kg/cm~2压力旋转进行0.5～1.0小时的蒸煮完成一次性变性后立即进行减压冷却,防止发生变性过度现象,其机械     

以图象显示酱油生产状况及质量指标换算

为确切而又易于掌握酱油生产中产品产量、产品质量、原料(蛋白)利用率等各项指标数据,在生产实践中应用如右图象法,显示酱油生产状况,平衡勾兑总批料酱油成品质量指标(全氮含量),对于达到出厂酱油质量稳定起到良好效果。以5月11日生产为例(见右图),投料(豆饼麸皮混合料)2500斤,豆饼1500斤、麸皮1000斤。豆饼粗蛋白含量45%,麸皮粗蛋白含量15%,预计每批料出酱油10000斤,成品酱油全氮含量为0.80克/100毫升,即为每斤(混合)料出油4斤,原料蛋白利用率为53.16%,而今实际班产酱油12100斤,酱油成品全氮含量为0.82克/100毫升. 通过计算,可以得出,班产酱油实际应为: 12100斤×0.82/0.82/0.80=12402.5斤从图象中可查出,本班次原料蛋白利用率为66.1%,折合每斤料出全氮含量0.80克/100毫升的酱油4.961斤.     

糖粕发酵生产酱油的工艺研究

本文报道了以糖粕为蛋白质原料发酵生产酱油的工艺条件,对糖粕生产酱油过程中的特殊性进行了讨论。     

酱油生产技术(六)酱油生产用主要原料

ＧＢ1 8 1 86— 2 0 0 0《酿造酱油》国家标准的规定 ,“酿造酱油”是以大豆和 /或脱脂大豆 ,小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。由“标准”的定义得知 ,酱油生产的主要原料就是大豆或脱脂大豆 (蛋白质原料 ) ,小麦或麸皮 (淀粉质原料 )、食盐及水。1　蛋白质原料大豆 :大豆为黄豆、青豆及黑豆的统称。大豆是酱油生产的主要原料 ,酱油中的含氮成分 (如 :氨基酸、肽等 )主要来自大豆。大豆中的绝大部分含氮物质是蛋白质。表 1　大豆的组成成分　　　 %成　分水分粗蛋白质粗脂肪碳水化合物纤维素灰分…     

啤酒酵母的新用途——作为酱油生产原料的研究

酵母泥是啤酒生产的主要副产物之一，可用其作为生产酱油较为理想的代用原料。啤酒酵母中含有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸，这是酱油生产中其它原料无法相比的。     

酱油原料配比对产品质量以及出品率的影响

前言酱油是一种富有营养价值的调味品,也是一种复合的调味料,在酱油生产过程中就是将蛋白质原料、淀粉质原料经过制曲和发酵在微生物分泌的各种酶的作用下,生成氨基酸、糖份、有机酸等多种呈味物质,再经过后熟发酵作用而形成酱油的特殊风味.原料是酱油生产的墓础,选择合适的原料及原料配比是提高酱油质量和出品率的重