酱油生产技术(二) 酱油的分类及主要成分

1　酱油的分类1 1　按标准划分根据ＧＢ1 81 86— 2 0 0 0“酿造酱油”标准及ＳＢ1 0 336— 2 0 0 0“配制酱油”标准的规定 ,我国酱油产品 ,按生产工艺的不同 ,划分为“酿造酱油”及“配制酱油”两大类。1 1 1　酿造酱油标准规定 :酿造酱油 ,系指以大豆和 /或脱脂大豆小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。“酿造酱油”再依据工艺条件的区别 ,细分为 :1 1 1 1　高盐发酵 (传统工艺 )包括 :高盐稀态发酵酱油 ;高盐固态发酵酱油 ;高盐固、稀发酵酱油。1 1 1 2　低盐发酵 (速酿工艺 )低盐固态发…     

酿造酱油与配制酱油的区别

根据国家标准 GB18186-2000对酿造酱油的定义:“酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。”而配制酱油是以“酿造酱油为主体,与     

酱油生产技术(六)酱油生产用主要原料

ＧＢ1 8 1 86— 2 0 0 0《酿造酱油》国家标准的规定 ,“酿造酱油”是以大豆和 /或脱脂大豆 ,小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。由“标准”的定义得知 ,酱油生产的主要原料就是大豆或脱脂大豆 (蛋白质原料 ) ,小麦或麸皮 (淀粉质原料 )、食盐及水。1　蛋白质原料大豆 :大豆为黄豆、青豆及黑豆的统称。大豆是酱油生产的主要原料 ,酱油中的含氮成分 (如 :氨基酸、肽等 )主要来自大豆。大豆中的绝大部分含氮物质是蛋白质。表 1　大豆的组成成分　　　 %成　分水分粗蛋白质粗脂肪碳水化合物纤维素灰分…     

“长春牌”双母油的生产

“长春牌”双母油是以大豆和小麦粉为原料,制曲后加入18～20°Be 盐水制成酱醅,再用压榨出来的二级酱油当盐水使用,加入酱醅里进行稀醪发酵,再压榨出来的原汁,     

如何识别酱油的品种

现在市场上的酱油品种很多,为了方便消费者识别,下面介绍一些有关酱油品种的知识。制作工艺上的分类酱油可分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区别。酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成,具有特殊色、香、味的液体调味品。     

酱油中香气成份de试验研究

高盐稀态工艺酿造酱油,是以脱脂大豆和炒小麦为原料,蒸料制曲后制醪发酵,发酵温度为前期15℃,后期为28～30℃,发酵周期为4～6个月。为了使酱油成品形成良好的风味,在发酵过程中添加耐盐酒精酵母即鲁氏酵母,生香酵母即球拟酵母,由于酱油醪中含有18％的食盐,全氮含量为1.5～1.8％,所以在酱醪这种特殊环境中繁殖和发挥作用的酱油     

米曲霉酶系与酱油酿造关系探讨

酱油酿造是将大豆(或脱脂大豆)、小麦、麸皮等原料经过米曲霉菌接种制曲,拌入一定量的盐水,装入发酵容器中,利用微生物所产生的各种酶,将酱醪(醅)中原来无味的复杂有机物质(蛋白质、淀粉质等)分解成简单的呈味物质。整个发酵过程非常错综复杂,就目前所知,主要的有水解酶和合成酶类。水解酶类使原料中的高分子物质水解成为低分子物质,然后再由合成酶类和其它的化学作用而形成酱油的色、香,味,体。可以说,水     

提高氮利用率和澄清度的酱油酿造法

本发明是将合1.0—3.0％油脂的脱脂大豆经蒸煮、常法酿造,提高脱脂大豆的利用率,降低酱油含氮物引起的混浊,提高商品价值的方法。一般酱油酿造采用脱脂大豆经过蒸煮、蛋白质变性,与焙炒割碎小麦混合制曲,与食盐水混合,长时间发酵酿成。由于蒸煮过程中锅炉蒸气负荷的变动,脱脂大豆量及粒子厚度不均等原因,虽保持一定温度,但蒸煮过的脱脂大豆各粒子的蛋白质的变性程度不同,是未变     

酱油生产中的小麦处理装置——炒麦机工作原理介绍

酱油是植物蛋白质和碳水化合物经微生物酶解发酵而成。作为一般调味品沿用至今已有约３０００年的历史,如今更是家庭必需品。现在酱油酿造原料为脱脂大豆、小麦、食盐和水。用小麦的目的主要是利用其碳水化合物。生产酱油用的小麦要经过焙炒、粉碎后与豆粕混合接种制曲。因焙炒可以使小麦水分蒸发、组织膨化,成为易被破碎的状态。通过焙炒除去小麦水分,这在制曲时调节蒸煮大豆或脱脂大豆的水分起着重要的作用。焙炒也可以对附着在生小麦表层上的微生物起到杀菌作用。从化学变化上来看,小麦热处理可以破坏生小麦淀粉中３６％的结晶构造—…     

从酱油原料的选择谈发展大豆生产的必要性

一、引言酱油是以蛋白质、淀粉原料由霉菌、酵母菌和细菌综合发酵而成的调味料。酿制酱油主要通过原料处理(包括选择与蒸煮)制曲、发酵、淋油、成品灭菌等五个环节来完成,酱油主要用在饮食调味上,在烹饪中,酱油起到了提色、提味、增鲜的作用,特别是在部分川菜中,更是不可缺少的。可以用作酿造酱油的原料很多,如原粒大豆、脱脂大豆(豆饼或豆粕)、小麦、麸皮、蚕豆、豌豆等,但由于这些原料各种成分含量不同,因而酿制出的酱油质量、产量、经济效益有很大差异。所以,作为酿造酱油的前提,选择最佳的原料,采取合理的原料配比,是非常重要的。     

固定化酵母菌提高酱油风味的研究

酱油作为我国的传统发酵调味品,在人民日常生活中起着重要作用。用传统工艺酿造的酱油,酱香浓郁,香气柔和,鲜美绵口。所用原料是大豆、小麦,经过制曲,加浓盐水成稀醪态,再经半年时间的发酵成熟。由于该工艺生产成本高,设备周转率低而产量受到限制,远不能满足广大人民群众的需要。目前我国广泛使用的低盐固态发酵工艺生产的普通酱油,发酵周期短,发酵温度高,虽然产量大,但其酱香显得不足,缺乏传统酿造酱油的风味。 随着广大群众生活水平的提高,对传统酿     

日本新开发的酱油生产技术

随着人民生活提高及健康需要,日本开发了一系列酱油生产新技术,本文介绍有:低浓度盐水兼酵母发酵速酿低盐酱油、电渗析脱盐制低盐酱油、含钙低盐酱油、膨化原料制高产优质酱油、调整脱脂大豆含油量酿造高产无氮性混浊酱油、添加生麸中酶速酿优质酱油等新技术。     

关于酱油的生产工艺与香气的研究

酱油是我国生活中每日不可缺少的调味品,已有两千多年的历史,并传至日本,也成为该国主要调味品。日本传统地以大豆或脱脂大豆及小麦为原料(约各占50%左右),利用米曲霉或酱油曲霉制曲,进行稀发酵一年以上,现已缩短至半年,其间利用乳酸菌及酵母进行乳酸及酒精发酵。由原料所产生的糖分、酒精、有机酸、酯类,羰基化合物以及褐变产物形成醇厚香气成分。我国酱油传统上以使用大豆、面粉或小麦为原料,利用天然存在的米曲霉或纯粹培养的米曲霉制     

日本新开发酱油生产技术续篇

本刊曾于1987第3期刊出日本新开发的酱油生产技术,介绍了低浓度盐水兼酵母发酵速酿低盐酱油、电渗析脱盐制低盐酱油、含钙低盐酱油、膨化原料制高产优质酱油,调整脱脂大豆含油量酿造高产无氮性混浊酱油、添加生麸中酶速酿优质酱油等新技术。     

选购酱油的方法

为了从根本上规范调味行业 ,打击假冒伪劣产品 ,维护人民身体健康 ,酱油新标准已于今年 9月 1日起正式实施 ,届时“酿造酱油”和“配制酱油”将分别标注。酿造酱油是指以大豆和 /或脱脂大豆、小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。合格的酿造酱油中不存在致癌物氯丙醇。配制酱油是指以酿造酱油为主体 ,与酸水解植物蛋白调味液 ,食品添加剂等配制而成的液体调味品。在配制酱油生产过程中 ,当用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时 ,会生成氯丙醇。很多厂家不愿在配制酱油上标注 ,而是以生抽、老抽、饺子酱油、…     

面酱酿制源流食用考

1引言在我国，麦酱又名面酱、甜面酱，福建闽南地区许多人称麦酱为“面鼓”。麦督以纯麦粒或小麦粒酿造而成，也有用大量麦粉和掺入少量豆子酿造的。其酿造工艺过程大概如下：如果是用小麦或大麦粒为原料，则制曲前的原料要经过浸泡和蒸煮，制曲后的酱曲要经过磨粉，然后才能腔演发酵为面酱。如果是用面粉为原料，则制曲前的面粉需要用水掺和才发酵，酱曲只要搞碎即可以脑制发酵为面酱。如果是用大量面粉和少量大豆为原料，则需将大豆浸泡蒸熟拌面粉发酵制曲，然后将酱曲磨细后才能腔制为面酱。但本节所要讨论的是由纯麦酿制的。根据以上这…     

论低盐固态酿制酱油生产工艺的改革

低盐固态酿制酱油生产工艺应从以下几个方面进行改革：改变原料配比，增大C／N比例，多用小麦，少用或不用麸皮；采用多菌种制曲，将黑曲霉和米曲霉混合制曲或分别制曲后混用，使成曲中各种蛋白酶比例趋于合理；采用固稀淋浇发酵工艺，前期为低盐固态发酵，品温控制在45℃左右，发酵10d，后期采用高盐稀醪发酵，品温控制在30℃左右，添加乳酸菌及酵母培养液，发酵20d左右。     

旋转蒸锅改革的实践和探讨

目前我国酿造酱油的生产工艺,基本上采用三固一液,即固态蒸料、固态制曲、固态发酵,最后液态循环萃取酱油,生产设备基本上是间隙运行。由于固态物料流动性差,在蒸煮、制曲、发酵三大主要工艺物料的进出,需要借助于人力和机械设备来完成。又因酿造酱油的主要原料是豆粕、小麦和麸皮,生料带有粉尘,熟料富粘稠性,且营养丰富,易受微生物繁殖污染,所以当前酿造生产设备改革,既要考虑到改善生产环境和防止食品污染,又要照顾到减轻劳动强度。     

曲高温自溶缩短酱油酿造周期

日本现行的酱油酿造方法,是以蒸煮大豆或豆粕等与经过焙炒破碎小麦为原料混合制曲,成曲与食盐浓度约23％(W/V)的冷却盐水混拌,腌于发酵槽。醪实行开初冷却并保持13～14℃低温20～30日之后缓慢升温,最终达到30℃左右的温酿管理。糟内自溶发酵,与自溶生成物迅即在耐盐菌群作用下生成新物质的并行复发酵。前3个月依次进行乳酸发酵、酒精发酵,后3个月熟成,需经6个多月时间,才能制得熟成醪。     

酱油的新机能性-抗过敏活性

1 前言 作为日本传统酱油的酿造酱油,酿造过程中充分地发挥了有益微生物的作用(图1)[1].首先,将曲菌接种于经蒸煮的大豆和焙炒的碎小麦混合物上,经固体培养制成曲,从而获得各种的酶类;之后,把曲与食盐水混合制成醪,经半年至一年的原料分解和乳酸菌、酵母菌的发酵,经后熟过程获得酱油特有的香味和颜色;最后,熟醪经过压榨,得到的生抽酱油经加热后就成了酱油产品[1].