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本文通过单一菌种与混合菌种酿制豆腐乳质量对照、原料消耗的对比,摸索出一条由混合菌种生产豆腐乳,降低白酒或醪糟等酒质原料的新路子,同时打破了毛霉酿制腐乳季节性生产的局面。 相似文献
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一、前言 豆腐乳是我国人民喜爱的传统食品之一,它富含蛋白质、多种氨基酸和维生素,营养丰富,滋味鲜美,被国外称之为“东方奶酪”。目前,在豆腐乳生产中,普遍采用自然发霉或单一纯种毛霉接种制豆腐乳毛坯。该霉菌富含蛋白酶,成品风味较好,成型和色泽正常。但是,该霉菌最适生长温度不高,一般在20℃左右。因而,利用该霉菌酿制豆腐乳受季节的限制,同时该霉菌所分泌的酶,酒化力低,酒的用量大,后发酵时间长等,从而使生产厂家资 相似文献
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浅谈用根霉曲酿制小麦白酒的体会刘必伦贵州遵义县毛石镇(563121)以往酿造白酒沿用传统的米药曲。酿制产酒不大理想,现在我厂使用根霉曲酿制白酒后,比原来有了很大的提高。玉米原料出酒率由原来的年均50%50度计,下同)提高到60%,小麦出酒率由原来的年... 相似文献
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浅谈酿制豆腐乳生产技术路永芳(徐州酿造二厂,221700)豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一,是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品,是由多种微生物协同作用制成的一种佐餐调味品。由于豆腐乳具有滋味鲜美、风味独特、营养丰富、质地细腻等特点,并有增进食欲... 相似文献
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用根霉曲酿制红粮酒时,从根霉曲本身的酶系特点来看,根零细胞中含有丰富的糖化型淀粉酶,并合一定的酒化酶;同时根霉曲中含有生产小曲酒香味前体物质的酶系.因此,它是酿制红粮酒的最好用曲.我厂用根霉曲酿制的红粮酒不但产量高,质量也好,在当地供不应求.现将我们用根霉曲酿制红粮酒的操作简述如下.1.红粮 选用储存5~7个月的优质红粮(新粮水分重,过陈虫蛀多,淀粉损失大),应新鲜,杂质少,无霉变.2.泡粮 用73~74℃的水浸泡6~10小时,粮粒吸水透心,每50kg红粮用水82.5kg左右.3.蒸粮 将泡好的红粮装入甑桶中,盖上甑盖,圆汽初蒸10~15分钟,从放水眼处掺入闷粮水,水量以淹过粮面6~7cm为宜.仔细检查甑内粮粒不顶手,软硬适当时即放闷水,放完后,满圆汽起加盖复蒸约50分钟,敞盖蒸10分钟出甑.要求熟粮柔熟、泫轻、收汗,水分为59%~61%,淀粉裂口率为89%以上. 相似文献
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一、概述(一)根霉曲和甜酒曲的区别根霉曲和甜酒曲虽然都是以麦麸为原料制造的纯种曲,却因菌株的差异而作用不同。根霉曲是将根霉菌和酵母分别以麦麸为载体,培养繁衍,干燥后按一定比例混合而成,具有双边发酵的特点,即具有糖化和酒化的功能,用于酿造白酒、黄酒。而甜酒曲的菌种只有根霉,不含酵母,只能将淀粉转化为糖,只能从事单边发酵,一般用于酿制甜型黄酒(包括贵州的刺梨糯米酒,咖啡糯米酒等配制黄酒)和家庭酿制的糯米甜酒(四川呼醪糟)。从某种意义来讲,甜酒曲是根霉曲的半制品。 相似文献
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四川忠县豆腐乳创于宋代,盛产于清朝,以营养丰富、质纯细腻、香气浓郁、味鲜适口而著称。历年来畅销全国各地,曾两度荣获全国、全省优质产品奖。忠县豆腐乳之所以品质好,除选料精细外,主要是由于冬季生产豆腐乳时,在腐乳坯上有一种野生高大毛霉[Mucor mucedo]所分泌的酶类,尤其是蛋白酶,把蛋白质逐渐分解成氨基酸,最终使产品味道鲜美,组织细腻。为了总结、巩固、发展忠县豆腐乳这一优质酿制品,我们拟从忠县腐乳毛坯上分离选育出高大毛霉(Mucor mucedo),并找出最适生长条件,以期用纯培养菌种,进而克服季节影响,缩短生产周期,为提高品质、扩大生产 相似文献
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本刊自去年第2、3期分别刊载了陈德兴同志撰写的《浅述根霉曲的生产技术》和《用根霉曲酿造白酒的体会》后,作者和本刊先后收到四川、贵州、广西、广东、湖南、云南等十多个省近百封读者来信询问有关根霉曲的检验事宜。现请陈德兴同志撰文在此一并作复。 相似文献
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大有丰豆腐乳的传统工艺程序以及风味具有独特之处,文中介绍了大有丰豆腐乳的酿制工艺流程,并对生产过程中的关键环节,即大豆的浸泡、压榨和切块、接种、培养、腌坯、后期发酵等的操作要点进行了详细的叙述,对生产具有指导作用. 相似文献
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在南方,用根霉曲酿造白酒已较普遍,由于它用曲量少,发酵期短,出酒高,酒质好,用粮品种较广泛,高梁、玉米、大米、小麦等均可,并能酿制黄酒,因而引起一部份小厂的重视,北方的一些中、小酒厂也有采用。故常有信函询问。现借《酿酒科技》一角,谈谈我厂使用的情况。 相似文献
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酿造豆腐乳包括物理化学过程与生物化学过程。大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型制成豆腐坯等工序属于物理化学过程;豆腐坯经接种培养成为腐乳坯(前发酵),腐乳坯的腌制及加配料进行后发酵属于生物化学过程。酿造豆腐乳的主要微生物因酿造工艺不同而异,大多使用毛霉,有的使用根霉,少 相似文献
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采用3m~3、20m~3大罐酿制甜型黄酒获得成功。经投粮150吨的大生产试验表明,质量稳定,出酒率达245%,增加25%;出糟率下降10%,为20%。工艺上去掉了传统酿缸培菌,直接进罐糖化;用曲系熟麦曲和根霉曲相结合;菌种选用Q303根霉和苏—16黄曲霉。□(谢敏) 相似文献