烹饪大师话菜系——中国十大菜系之概述(二)

正鲁菜鲁菜即山东菜。其菜系起源于齐鲁风味,是中国唯一最早自成体系的菜系,与早期的川菜、粤菜、湘菜同列为中国四大菜系之一。鲁菜历史最悠久,被誉为技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。其主要由以青岛和福山为代表的胶东流派、以德州和泰安为代表的济南流派、以堪称"阳春白雪"典雅     

听!来自鱼米之乡的声音--《湘菜》杂志

“让湘菜香溢四海，名扬天下”。湖南省烹饪协会秘书长刘飞在《湘菜》杂志创刊号中的这一口号喊出了湖南省广大餐饮工作者的心声。湖湘一带的饮食有其悠久的发展历史和独特的文化底蕴，《湘菜》杂志的创办给了湖湘饮食文化一个更适于当今社会传播体系的弘扬方式。于是，湘菜作为中国八大菜系之一，终于有了自己的舞台，并在这一舞台上孜孜不倦地向世人展示自己的风采。由湖南省烹饪协会主办的《湘菜》杂志于去年一月份始出版发行，得到了全国业界同仁的支持，是目前我国八大菜系中惟一的一本直接以菜系命名的烹饪专业杂志。她的出版旨在研究…     

重庆市总商会餐饮商会会长严琦呼吁渝菜分家立号应该名正言顺

提起中国菜系和派别来，目前较为大众认可的划分是“八大莱系”，即川菜、粤莱、苏菜、鲁菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽莱。在“八大菜系”中，就川菜而言，自重庆成为直辖市后，重庆餐饮界便有心脱离川菜，“分家立号”，打造八大菜系之外的第九大菜系——渝菜。但四川却将重庆菜定名为“渝派川莱”，不让重庆幕另起炉灶，这让重庆餐饮界“愤愤不平”。从此，川渝两地关于重庆菜的菜系之争日趋激烈。     

刀光火影话名肴(一)——中国十大菜系传统代表名肴烹制技法之沪菜篇

正沪菜沪菜即上海菜,亦称本帮菜。沪菜是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。其菜系与早期的川菜、粤菜、鲁菜、湘菜、闽菜、浙菜、苏菜、徽菜、京菜同列为中国十大菜系之一。其菜系中上海小吃亦是中国著名小吃之一,驰名中外。由于上海近邻江浙地区,其菜系在本地菜品与近邻菜品长期共存中,相互影响,便在原来本地风味的基础上逐渐发展形成以上海和苏锡风味为主体,并兼有各地风味的沪菜体系。其菜系早期烹饪技法以烧、蒸、     

烹饪大师话菜系——中国十大菜系之概述(三)

正苏菜苏菜即江苏菜。其菜系起源于二千多年前,于清代流行于全国,特别盛行于宫廷。苏菜早期在我国的流行度相当于现在川菜、粤菜的地位,即如今的国宴仍多以苏菜菜肴为主。其菜系与早期的川菜、粤菜、鲁菜、湘菜、闽菜、浙菜、徽菜同列为中国八大菜系之一。其菜系中苏州小     

别具一格的客家菜

中国烹饪历史悠久，烹饪技术精湛。至近代，由于各地的地理环境、经济条件、习俗时尚、物产资源、社会心理、食者口味等诸多原因的影响，在菜肴的王国里，逐渐形成了不同风味的菜点，如宫廷菜、地方风味菜、素菜三大类。在地方风味菜类中又因借助于商业发展，市肆饮食业兴旺与否，形成了不同区域、不同风味的菜系。在全国较为著名的、又各具地方特色的菜系就有：广东粤菜、山东鲁菜、江苏苏菜、湖南湘菜、四川川菜、福建的闽菜菜系等等。福建的闽菜，据中国菜谱福建卷载：     

与时俱进清真菜

在我国餐饮行业,说起“四大菜系”,很多人都知道,那是指川菜、鲁菜、粤菜、苏菜。提起“八大菜系”,也有不少人能准确地说出:“四大菜系”加上闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。 如果问起世界上的三大菜系有哪些?能脱口而出的人就没有那么多了。 其实,上面提到的“四大菜系”也好,“八大菜系”也罢,放到世界餐饮业的大家族中,只是其中的一个菜系——以中国菜为代表的东方菜系。 走出东方看西方,那里便是以法国菜     

讲述老渔村的故事

正2019年9月21日,位于湖南省株洲市天元区滨江北路的老渔村餐厅盛大开业了,诸多湖南餐饮界的行业协会领导、餐饮精英前来祝贺。中国烹饪协会副会长、湘菜泰斗许菊云大师在致辞中表示,他对于老渔村寄予了厚爱与期待。如今湘菜可谓是一枝独秀,风靡全国。湘菜大师们不拘一格,既继承了湘菜传统,又吸取了其它菜系精华,不断开拓进取,     

从共享湘菜理论出发探讨预制菜产业健康发展的问题与对策

预制湘菜起步早,借助已构建成的完整的湘菜产业化标准体系,初步形成了共享湘菜理论并成为连锁湘菜产业发展的指南,确立了家常湘菜和连锁湘菜两个主攻方向,但整体规模目前还不大。文章通过对湘菜到预制湘菜发展历程的梳理,诠释了共享湘菜理论的基本思路,辨析了预制菜的定义及其在各菜系中的认知差异,剖析了预制菜产业健康发展面临的八大核心难题,并提出了相应的对策建议。     

湘菜为何这般香

湘菜，近几年异军突起，成了继粤菜、川菜之后第三大热门菜系。对此很多人都感到不解，湘菜既比不上粤菜的用料高档，也不及川菜的百变滋味，那它凭什么能火起来？带着这个疑问，我们去了湘菜的大本营长沙采访，希望能寻得一些端倪。短短的几天时间，我们走进了当地各种档次的湘菜馆，采访了不少业内人士。天乎暖胃……这些菜肴都给我们留下了深刻印象。此次湘菜探营只能算浮光掠影、管中窥豹，所以我们不敢奢望找到湘菜火起来的根本原因，我们只是想把自己的所见所闻尽可能地记录下来，以期让广大读者能够从中受到某些启发。[编者按]     

湘菜考察行经记

《湘菜考察行经记》真实地记录了红厨帽KTP餐饮经营实战考察团考察湘菜的全过程，重点介绍了长沙10家“BB餐厅”的经营理念和成功经验，捕捉了当今湖南餐饮界的灵光靓影，值得大家认真阅读。本刊还将陆续刊登其它菜系、菜区的考察行记，敬请读者关注。[编者按]     

烹饪大师话味型(一)——川菜味型在实际烹饪中的科学应用

正中国地大物博,在世世代代多民族和睦共处中,各民族的饮食文化也在不断地交融贯通,逐渐形成了博大精深的中餐文化,进而形成了各具风格的中餐菜系。根据地域文化特色及人们饮食特点,中餐大致分为川菜、粤菜、鲁菜、湘菜、闽菜、浙菜、苏菜、徽菜等八大菜系,另有京菜、沪菜等菜系,亦有中国十大菜系之说。笔者自20世纪80年代末开始从事川菜烹饪工作,在近30年的烹饪生涯中,对川菜味型在实际烹饪中的科学     

巴陵全鱼席——湖湘菜系一朵耀眼的奇葩

湖湘菜系即指湘菜菜系。从它自成体系以来,就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色,声播海内外。从而与山东（鲁）菜、四川（川）菜、江苏（苏）菜、浙江（浙）菜、安徽（皖）菜、广东（粤）菜和福建（闽）菜一起共同构成了中国的八大菜系,成为了中国烹饪文化这一充满勃勃生气的重要组成部分,凝聚成了华夏饮食文化的精华。湖湘菜系又分为三大支流,包括湘江流域、洞庭湖区以及湘西山区三个地区的菜点特色。     

经典菜品，旺销万荣

万荣海鲜大酒楼地处回龙观，以海鲜菜、国宴菜、精品京菜为主，时尚湘菜为辅，打造出了极具特色的“万荣海鲜”系列、“新京味创新菜”系列，把多元化的美馔佳肴和各地方菜系的经典奉献给广大食客。     

香辣油润湘菜肴

以湖南菜为代表的菜系简称湘菜,是我国八大菜系之一。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜的主要代表。湘菜制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多,其特点是:油重色浓,讲究实惠,在口味上注重香辣、软嫩,讲究原汁,技法多样,尤重煨烤,代表菜有海参盆蒸、腊     

芙蓉国里美食多(下)

湖南菜(又称湘菜)为我国著名的地方菜系之一,在国内外都颇有声誉.湘莱主要由洞庭湖区、湘江流域和湘西山区三种地方风味菜组成;     

新编港式粤菜

倒退十年,人们一定还记得那时不论哪个菜系,如果菜肴中没有几样是从粤菜中借鉴而来的,那一定会被食客们认为“老土”。如今,却有越来越多的粤菜师傅在自己的厨艺中加入了更多的川菜、湘菜的成份,也许各大菜系之间原本就是相互融通,相辅相承的吧。     

精心烹饪 高效管理

作为优秀的餐饮职业经理人,不仅仅要会管理,还要是一个烹饪行家,北京阿凯餐饮有限责任公司副总经理兼技术总监宋伟石就是这样的一位管理者。有着32年工作经历的宋伟石,他技术精湛,精通辽菜、大连海鲜、川菜、湘菜、鲁菜、粤菜、新派菜、宫廷菜、满汉全席、国宴的制作及菜系的营养搭配,旁通全国各菜系。从业三十年来     

声音

用什么菜系的理念来做的菜就是什么菜。 非常惭愧,忘记是哪位大厨说的,也忘记是在哪次采访中听到的,当时颇觉有理,遂随手记录在手机中。偶然间翻出来,又是一震。菜系之别自有其历史成因,融合之风盛行也有诸多道理可讲;正宗、地道,是人们为一道菜打分的重要因素,但好吃、好味,才是菜品获得高分的关键。至于一道菜的籍贯身份究竟是川菜还是湘菜,是粤菜还是淮扬菜,只看它体现的是哪个菜系的理念罢了。     

餐桌上农家菜

鲁菜、粤菜、川菜、湘菜……各有人爱,而提到这不包括在诸多菜系中的“农家菜”,则无人不爱。农家菜追捧的因素：空旷的山林、开阔的视野、新鲜空气、天然野生的食材……真正的农家菜,定然是要去村里、山里寻的。