响应面法优化杂粮醋粉真空冻干工艺

以苦荞面、燕麦麸皮、黑豆皮为原辅料,采用山西老陈醋传统工艺进行酿造、熏醅,熏醅后物料经真空冷冻干燥、粉碎后制备杂粮醋粉。以干燥速率和总酸含量为指标,通过单因素及响应面实验,对冻干杂粮醋粉的影响因素进行分析。结果表明:冻干最佳工艺条件为预冻温度-40 ℃、物料厚度9 mm、升华温度28 ℃、解析温度33 ℃,此时杂粮醋粉干燥速率为3.60%/h,总酸含量为8.53 mg/g。本研究为杂糖醋粉的工厂化生产提供了理论依据。     

山西老陈醋熏醅工业化进展

熏醅是山西老陈醋生产中一道独特的工序,赋予老陈醋独特的色、香、味、体,也是老陈醋位居四大名醋之首的主要原因之一。传统的炭火熏醅方式在新时代产能需求及环保政策形势下,逐渐被蒸汽和电加热等熏醅方式替代,相应的工业化装备也在山西各大醋企业中不断创新发展。该文系统分析了熏醅工艺对山西老陈醋未来发展的价值和意义,研究了熏醅工艺装备提升对山西老陈醋品质及功能成分的作用,指出智能化熏醅装备将成为未来熏醅工业化的发展方向。     

熏醅淋醋工艺的优化研究

为探索熏醅淋醋的最佳条件,分别试验了淋醋温度、浸醅时间及进料方式。结果显示:采用搅拌加入的进料方式在80℃的浸醅温度下浸醅1.0h,熏醅淋醋的总酸、氨基酸态氮、总酯含量均达到最大值。优化后的淋醋工艺在保证熏醅淋醋品质不降低的前提下,大大缩短浸泡时间,节约能耗,对提高淋醋效率与品质有重要的指导意义。     

醋醅中不同的含水量对山西老陈醋熏醅品质的影响

通过对比含水量为60%、50%和40%的醋醅在熏醅前后的变化,分析醋醅不同含水量对总酸、蛋白质、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖、总酯、淀粉、总黄酮及丙二醛等的影响。结果表明,氨基酸态氮和淀粉在含水量40%的醋醅中含量降低速度最快,熏醅第1天分别由0.49%和10.00%降低至0.13%和4.75%,含水量50%的醋醅次之,分别降至0.34%和7.49%;还原糖在含水量50%的醋醅中含量降低速度最快,熏醅第1天由4.50%降至1.67%;含水量60%和50%的醋醅更有利于酯类和黄酮类成分的保留,其中酯类由1.70%分别升高至3.42%和3.78%,总黄酮由7.77 mg/100 g分别升高至9.93 mg/100 g和12.10 mg/100 g。丙二醛生成量在含水量60%、50%和40%醋醅中分别达到0.41 mg/kg、0.74 mg/kg和1.14 mg/kg。在3种不同含水量的醋醅中,含水量50%的醋醅中各类物质的变化最为均衡。     

山西老陈醋熏醅工艺的优化及醋样感官定量描述分析

以类黑精提取量和总酸含量为分析指标,通过单因素试验和Box-Behnken试验考察了不同熏醅工艺条件对熏醅中两个指标的影响,进而筛选出最优熏醅工艺参数,同时采用定量描述分析法(QDA)分析了熏醅工艺优化前后醋样的感官风味特性。结果表明,山西老陈醋最优熏醅工艺参数为熏醅温度106℃、熏醅时间3 d、醋醅含水量60 g/100 g,在此熏醅工艺参数下,类黑精提取量为160.731,总酸含量为5.437 g/100 g,与预测值分别相差1.338%和1.145%。与熏醅工艺优化前醋样的感官特性强度相比,熏醅工艺优化后醋样的酸味、甜味和焦香强度相对较高,色泽和苦味强度相对较低,酯香、鲜味和咸味强度相差不大,说明此法可区分醋样的色泽、酯香、酸味、甜味、鲜味、咸味、焦香、苦味8种感官特性强度,能评判山西老陈醋的感官质量,这对改善最终老陈醋的风味品质具有一定的实践意义。     

生产工艺对薏仁碎米食醋品质的影响

分析了不同发酵工艺以及醋醅熏制对薏仁碎米食醋品质的影响。结果表明,与固态发酵工艺相比,液态发酵薏仁碎米食醋的多糖含量较低,而氨基酸态氮含量接近,不同固态发酵工艺薏仁碎米食醋的多糖含量接近;在醋酸发酵过程中液态发酵的多糖含量呈下降趋势,固态发酵的多糖含量逐渐增加,两种方法的氨基酸含量变化平缓;薏仁碎米醋不挥发酸以及可溶性无盐固形物含量为固态熏醋＞固态醋＞液态醋,固态发酵工艺2制得的食醋中无盐固形物含量最高,未熏醅时为2.86 g/100 mL,熏醅后为9.17 g/100 mL,未熏醅的食醋总酸含量＜8%,而熏醅后＞10%。固态醋酸发酵和醋醅熏制能显著提高薏仁碎米食醋品质,熏醋醅工艺还能明显改善薏仁碎米食醋的风味。     

熏醅对山西老陈醋抗氧化活性的影响

为探究不同熏醅工艺条件(温度、时间)对老陈醋抗氧化活性的影响,测定了不同温度及时间(80~120℃,1~3 h)熏醅后老陈醋的褐变度、1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)自由基清除率、还原力和多酚含量。结果表明,与未熏醅相比,熏醅后的老陈醋其褐变度、DPPH自由基清除率、还原力、多酚含量均随着熏醅温度和时间的增加显著提高,同时,相关性检验结果显示,这四个指标呈现了显著正相关(P0.01)。因此,熏醅有利于提高老陈醋的抗氧化活性,熏醅产生的美拉德反应产物类黑精及溶解性多酚为老陈醋抗氧化活性提供了重要的贡献。     

不同工艺酿造山西老陈醋过程中总黄酮及单宁含量变化规律

为改善生产工艺,提高山西老陈醋品质,该研究对传统及机械化工艺酿造山西老陈醋过程中总黄酮及单宁含量变化进行跟踪检测。结果表明,总黄酮含量在酒精发酵、醋酸发酵及熏醅阶段持续上升,在新醋中略有所降低;与传统工艺相比,机械化工艺可在熏醅阶段增加总黄酮含量。单宁含量在酒精发酵阶段呈先上升后下降的趋势,醋酸发酵阶段持续上升,但在熏醅阶段显著下降,新醋中进一步降低;与传统工艺相比,机械化工艺醋酸发酵过程中单宁含量上升速度较慢,成醅中单宁含量明显低于传统工艺成醅,且经过熏醅阶段单宁含量进一步下降。对比两种工艺可发现,采用机械化工艺高温高压熏蒸方式更利于提高总黄酮含量、降低单宁含量,进而提高山西老陈醋品质。     

山西老陈醋熏醅阶段风味物质的动态变化

跟踪检测山西老陈醋熏醅阶段的常规成分及有机酸、功能成分等风味物质,分析其动态变化,并对各成分进行主成分分析。结果表明,川芎嗪产生于熏醅第2天,除还原糖、氨基酸态氮及乙偶姻外,其余各成分在熏醅阶段总体呈上升趋势;乳酸和乙酸是山西老陈醋熏醅阶段的主体有机酸,约占总有机酸含量的90%;前4个主成分代表了熏醅阶段各成分82.593%的信息,根据各主成分的贡献率,对山西老陈醋熏醅阶段影响较大的风味物质依次为总酯、川芎嗪、α-酮戊二酸、苹果酸、乙酸。     

老陈醋类黑精的多酚含量与其抗氧化活性相关性

山西老陈醋熏醅工艺中产生大量的美拉德反应产物类黑精。为了探究老陈醋类黑精的多酚含量与其抗氧化活性的相关性,通过超滤和尺寸排阻色谱法从老陈醋中分离得到不同分子质量的类黑精组分,将老陈醋类黑精经Na Cl解离为类黑精骨架和小分子复合物,分别进行抗氧化活性和组分分析。研究发现:熏醅工艺有利于提高老陈醋的抗氧化活性,主要归功于熏醅过程中生成了大量的类黑精,老陈醋类黑精的抗氧化活性与其组成中的多酚含量正相关。     

Antioxidant activities of aged oat vinegar in vitro and in mouse serum and liver

BACKGROUND: The present study focused on the antioxidant activities of aged oat (Avena sativa L.) vinegar. The antioxidant activities of oat and vinegar have been proved by many previous research studies. It should be noted that oat vinegar, as a novel seasoning, has antioxidant activity. RESULTS: Oat vinegar showed stronger radical scavenging activities, reducing power, and inhibition of lipid peroxidation than rice vinegar. The concentrations of polyphenols and flavonoids in oat vinegar were higher than those in rice vinegar. Ethyl acetate extract of oat vinegar possessed the most varieties of phenolic acids and showed the strongest antioxidant activity compared with ethanol and water extracts. At suitable doses of oat vinegar, the malondialdehyde value was decreased, activities of superoxide dismutase and glutathione peroxidase were promoted, and hepatic damage induced by ⁶⁰Co γ‐irradiation was ameliorated in aging mice. CONCLUSION: Oat vinegar manifested antioxidant activity which was stronger than that of rice vinegar in vitro and the same as that of vitamin E in vivo. Copyright © 2010 Society of Chemical Industry     

浅谈熏醅工艺

熏醅工艺是山西老陈醋传统技艺精华之一。通过阐述熏醅工艺的主要作用及原理,分析影响熏醅工艺的主要因素,指出熏醅过程主要产生的风味物质,加深对熏醅工艺的理解以及熏醅过程及熏醅设备对食醋质量的影响,从而利用现代工艺和设备对传统熏醅工艺进行传承和创新。提出应利用精密检测仪器对熏醅前后风味物质变化进行研究,建立熏醅的质量评价标准,在模拟传统熏醅原理的基础上进行工业化、标准化熏醅设备的研发。     

燕麦苹果复合果醋发酵工艺优化及其抗氧化活性

以苹果和燕麦为原料,经酒精发酵得到复合果酒,以其为基酒进一步制备燕麦苹果复合果醋,通过单因素和响应面优化燕麦苹果复合果醋的醋酸发酵工艺,并利用2,2'-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）法和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）法评价燕麦苹果复合果醋中黄酮类物质抗氧化活性,采用气相色谱质谱联用（GC-MS）分析燕麦苹果复合果醋主要黄酮类物质。结果表明,燕麦苹果复合果醋的最佳醋酸发酵条件为醋酸菌接种量7%（V/V）、发酵温度31 ℃、转速170 r/min、初始酒精度9%vol。此优化条件下,果醋的总酸含量可达（7.35±0.04） g/100 mL;其黄酮类物质抗氧化能力值为（100.27±3.53） mgVCE/L,DPPH自由基清除率可达（60.21±1.56）%,有较高的抗氧化活性;燕麦苹果复合果醋主要黄酮类物质为木犀草素、山柰酚及槲皮素。     

柿果醋酿造过程中抗氧化性能的变化

目的：揭示柿果醋生产过程中抗氧化性能变化规律及其物质基础。方法：以水柿为原料、采用一步发酵方法,对柿果醋生产过程中主要抗氧化物质含量和抗氧化性能的变化以及它们之间的相关性进行研究。结果：总酚、总黄酮和VC含量在发酵阶段都呈先升高后降低趋势,在陈酿过程中呈缓慢上升趋势,三者含量相互间存在极显著正相关关系(P＜0.01);柿果醋的总抗氧化能力在发酵过程快速上升,在陈酿中呈缓慢上升趋势,与总酸含量呈极显著正相关关系(P＜0.01);柿果醋对DPPH自由基的清除能力与总黄酮、总酸和VC含量呈显著正相关关系(P＜0.05),对羟自由基的清除能力与总酚含量呈极显著正相关关系(P＜0.01)。结论：柿果醋具有极强的抗氧化能力,其抗氧化作用是果醋中多种成分共同作用的结果。     

黑枣醋蛋液理化特性、挥发性物质变化及抗氧化能力比较分析

为了开发出一款营养功能兼具的黑枣醋蛋液产品,本研究对比分析了黑枣醋蛋液与白醋醋蛋液成分与功能的差异。跟踪测定了浸泡过程中多酚、磷、氨基酸及挥发性成分的变化规律,研究了醋蛋液抗氧化能力及黑枣醋蛋液与白醋醋蛋液不同挥发性成分。结果表明:黑枣醋蛋液最适浸泡方式为二次浸泡;黑枣醋蛋液中多酚浓度在40 h时达到最高,是浸泡前的2.38倍,磷的浓度整体呈升高趋势,浸泡64 h的黑枣醋蛋液氨基酸总量比浸泡24 h增加了42.62%;浸泡过程中两种醋蛋液挥发性成分差异较大,黑枣醋蛋液挥发性成分的种类是白醋醋蛋液的2倍左右,比白醋醋蛋液多了香叶基丙酮等多种酮类及芳香烃物质,香气更加饱满;通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐（ABTS）自由基清除率、以及总还原力（FRAP）得出,黑枣醋蛋液的IC₅₀值均低于白醋醋蛋液,分别为0.19、0.31、0.66 mg/mL,表明其抗氧化能力明显优于白醋醋蛋液。综上,黑枣醋蛋液在营养成分、抗氧化等多方面要优于普通醋蛋液,充分证明了黑枣醋蛋液自身的优越性与可行性。     

藜蒿醋饮的配方优化与抗氧化活性评价

利用大别山藜蒿资源开发一种具有抗氧化活性的混合型藜蒿醋饮。采用正交试验优化了藜蒿醋饮的工艺配方,并通过测定藜蒿醋饮和4种市售苹果醋的总抗氧化能力和绿原酸、总黄酮、维生素C抗氧化成分含量,对藜蒿醋饮的抗氧化活性进行了分析。结果表明,藜蒿醋饮的最佳工艺配方为藜蒿醋原液2%、藜蒿汁40%、白砂糖5%、柠檬酸0.3%、柠檬酸钠0.3%。在此工艺条件下,所得藜蒿醋饮具有藜蒿清香,绿原酸含量为（28.05±0.83） μg/mL,总黄酮含量为（20.41±4.38） μg/mL,VC含量为（77.93±15.79） μg/mL,其总抗氧化能力是4种市售苹果醋产品的6.5～14.1倍,具有良好的抗氧化活性。     

Antioxidant activity of vinegar melanoidins

Melanoidins, the brown polymers formed through Maillard reaction during vinegar process, are one of major high-molecular-weight fractions of vinegar. In this study the antioxidant activity of high-molecular-weight fractions (MW > 3500 Da) separated from ethanol-supernatant extraction of concentrated Zhenjiang aromatic vinegar was evaluated by different in vitro tests: the DPPH radical scavenging activity, the reducing power, total phenolic content, and the inhibitory effect on hydroxyl radical. Each individual fraction was found to have antioxidant activity in all the model systems tested. The high-molecular-weight fractions of vinegar (MW > 3500 Da) were separated into different fractions by DEAE-Sepharose fast flow. The fractions eluted by 0.2 mol/L NaCl and 0.3 mol/L NaCl with higher phenolic content have stronger DPPH radical scavenging activity and reducing power. Antioxidant activity in hydroxyl radical system was not correlated with phenolic content. Two phases which have stronger effects on Maillard reaction products (MRPs) in production process were examined. Decoction, storing and aging may affect vinegar’s antioxidant activity. The present results support the concept that melanoidins formed during vinegar production process may have health promotion activity.     

红糖醋不同发酵阶段产物有机酸变化及抗氧化活性研究

以红糖为原料,采用液态深层发酵法酿造红糖醋,分析红糖醋不同发酵阶段产物有机酸组成,研究总多酚、总黄酮含量及抗 氧化活性的变化。 结果表明,红糖醋、红糖酒醪及红糖液分别检出10种、9种及8种有机酸,主要为乙酸、乳酸、甲酸、抗坏血酸、琥珀酸、 苹果酸、柠檬酸、草酸。 红糖液中琥珀酸和红糖醋中乙酸含量最高,分别为4 971.09 mg/L和28 273.35 mg/L。 在发酵过程中,红糖液中 总多酚和总黄酮含量由0.94 mg/mL和0.50 mg/mL降至红糖醋中0.87 mg/mL和0.17 mg/mL。 不同发酵阶段产物抗氧化能力的顺序为红 糖液＞红糖酒醪＞红糖醋。 总多酚和总黄酮含量与DPPH自由基清除能力有一定相关性,相关系数分别为0.855 5和0.883 0,与总还原力 有较强的相关性,相关系数分别为0.9078和0.9093。     

蓝莓-酸樱桃复合果醋的醋酸发酵工艺优化及抗氧化性研究

以蓝莓和酸樱桃为原料,制备蓝莓-酸樱桃复合果醋。以总酸、感官评分和花青素含量为评定指标,考察沪酿1.01（巴氏醋杆菌）（Acetobacter pasteurianus）接种量、酒精度、发酵温度和发酵时间对复合果醋品质的影响,并在单因素试验的基础上进行响应面试验,确定蓝莓-酸樱桃复合果醋醋酸发酵工艺,并对蓝莓-酸樱桃复合果醋的品质指标与抗氧化性进行评价。结果表明,最佳醋酸发酵工艺参数为：醋酸菌接种量10%,酒精度9%vol,发酵温度30 ℃,发酵时间8 d。在此优化条件下,复合果醋的总酸含量可达（5.01±0.17）g/100 mL,花青素含量为（102.26±0.89） mg/100 mL,感官评分为（87.00±0.42）分。抗氧化实验结果表明,最大DPPH自由基清除率可达（94.1±0.22）%,还原力（OD700 nm值）为（2.21±0.27）,表明其抗氧化性较好。