羊栖菜干燥技术及其即食汤料包的研究

以羊栖菜为原料,通过对羊栖菜干制技术及调味配方的研究,制成一种方便营养的鸡肉味即食羊栖菜调味包。实验结果表明,干燥羊栖菜的最佳工艺为:在95℃下漂烫90s后热风干燥70℃下3.5小时,脱水羊栖菜的复水形态、色泽等质量较好。最佳菜包配方为脱水红胡萝卜1.5g、脱水羊栖菜6g、脱水香葱0.6g;最佳调味粉配方为:4.5g、I+G0.03g、味精0.5g、大蒜粉0.125 g、生姜粉0.1 g、葱粉0.15 g、白胡椒粉0.1 g;最佳鸡汤味酱包为:棕榈油在3.5 g、食盐1.0 g、酱油1.6 g、鸡骨油1.5 g。     

一种复合保健饮料的研究

以山茱萸、羊栖菜为原料,探求山茱萸羊栖菜保健饮料研制的最佳工艺。通过对浸提时间、温度、pH值和风味调配试验配比的单因素和正交试验研究,得出最佳工艺条件为：山茱萸浸提温度为80℃,时间为1h,pH为3.3;混合浓缩液在3500r／min下离心20min。确定最佳风味配方为：山茱萸提取液加入量40ml／100mL、羊栖菜提...     

蔬菜纸制备技术的研究

以上海青为材料,探讨了蔬菜纸的成型工艺和干燥方法,包括支撑材料、干燥方法、成型配料和调味配方的确定。结果表明:采用布料做支撑材料,使用微波干燥,菜纸成型效果最好,加工时间最短;感官评价结果显示:采用以上方法制备菜纸的最佳成型配方为:青菜400g、水40mL、CMC0.8g、海藻酸钠0.6g、大豆分离蛋白0.5g、可溶性淀粉1.5g;最佳调味配方为:麦芽糊精5g、水15mL、盐1g、味精0.1g、鸟苷酸0.1g、大豆水解蛋白0.02g、虾粉0.4g、白糖0.5g。     

几种因素对大孔树脂纯化羊栖菜多酚效果的影响

以新鲜羊栖菜为研究对象,比较4种大孔吸附树脂对羊栖菜多酚的吸附与解吸效果,筛选出其中最适合分离纯化羊栖菜多酚的大孔吸附树脂。研究了p H、流速、样品浓度、洗脱剂浓度4种因素对大孔吸附树脂纯化羊栖菜多酚的影响。结果表明,AB-8型大孔吸附树脂对羊栖菜多酚吸附率和解吸率最高,在条件为p H 5,吸附流速1.5 BV/h,样品浓度70μg/m L,洗脱剂乙醇浓度70%,洗脱流速1.5 BV/h及洗脱剂用量90 m L下,经树脂纯化后的羊栖菜多酚含量从溶剂萃取初步分离的31.24%提高至62.15%。     

冷冻干燥羊栖菜超微粉加工工艺

主要研究了冷冻干燥羊栖菜超微粉的加工工艺。通过正交试验确定羊栖菜升华干燥条件,即真空度为45Pa,加热板温度为65℃,冷凝温度为-30℃。同时,通过响应面分析法确定羊栖菜超微粉碎工艺条件,即粉碎时间8min,进料量23 g,粉碎机转速4 700 r/min。     

羊栖菜和海带脂肪酸组成的比较分析

用GC-MS法测定浙江洞头羊栖菜和海带的脂肪酸含量.结果表明,两者都含有丰富的脂肪酸,其中羊栖菜饱和脂肪酸总量为51.46%,低于海带74.50%的饱和脂肪酸量;羊栖菜不饱和脂肪酸含量49.09%,多不饱和脂肪酸含量26.40%,而海带的分别为25.51%和13.08%,比羊栖菜低约两倍;羊栖菜中具有特殊营养功能的花生四烯酸C20:4n-6含量为9.18%,二十碳五烯酸C20:5n-3含量为5.39%,比海带高得多.在此基础上,比较不同海域羊栖菜和海带的脂肪酸测定结果,发现不同的提取和测定方法下,不同海域的羊栖菜和海带的特征脂肪酸都为C16:0和C18:1n-9:同一海域羊栖菜脂肪酸组成基本接近,不同海域羊栖菜和海带脂肪酸的测定结果则有较大差异,分析认为海藻的生长环境对脂肪酸的组成起主要作用.     

羊栖菜急性毒性实验及体外抑菌活性的研究

目的:初步探究羊栖菜全组分及其水提物的食用安全性及体外抑菌活性.方法:分析羊栖菜全组分及其水提物中多糖、硫酸根、总砷及无机砷的含量,进行小鼠急性毒性实验及体外抑菌实验.结果:羊栖莱全组分组小鼠最大给药量为12g生药量/kg· BW,相当于50kg成人拟定日食用干羊栖菜量的120倍;羊栖菜水提组小鼠最大给药量为120g生药量/kg· BW,相当于50kg成人拟定日食用干羊栖菜量的1200倍.在急毒实验观察期内,各组小鼠均未见任何中毒症状及死亡现象.羊栖菜全组分对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度(MIC) 125mg/mL,最小杀菌浓度(MBC)250mg,/mL;羊栖菜水提物对金黄色葡萄球菌MIC、MBC均为125mg/mL.对大肠杆菌、变异链球菌均无明显抑菌作用.结论:羊栖菜及其水提物毒性较低,且对体外培养的金黄色葡萄球菌有抑制作用.     

脱腥羊栖菜碎片加工技术研究

为了食用方便并能保持羊栖菜的特点,采用盐酸、柠檬酸、乳酸及乙酸或活性炭对其进行脱腥处理,并在此基础上进行切丝和干燥。结果表明,采用3%柠檬酸和0.2%盐酸的混合酸溶液,水与羊栖菜的比例7:1,对羊栖菜浸泡脱腥处理40min,可以有效脱去羊栖菜的腥味;然后切成碎片,在70~75℃条件下烘干,制成羊栖菜碎片。产品无羊栖菜的特征性腥臭味,碎片较均匀,复水性能好,添加(食用)方便,较好地保持了羊栖菜的特点。     

采用成膜技术制备蔬菜纸的研究

以上海青为材料,采用可食膜成膜技术探讨了蔬菜纸成型工艺,包括膜支撑材料、干燥方法和配料的确定。结果表明,采用布料作支撑材料,使用烘箱在80℃下热风干燥,菜纸成型效果最好;感官评价结果显示,采用以上方法制备菜纸的最佳配方为:青菜200g、水50mL、CMC0.8g、海藻酸钠0.6g、大豆分离蛋白0.5g、可溶性淀粉1.5g。     

不同海区养殖羊栖菜组成分析及多糖的抗氧化活性研究

羊栖菜富含多种营养素与活性物质，是我国重要的经济海藻之一，其品质易受海区等环境因素的影响。为了解不同海区养殖羊栖菜营养组成和功能成分的差异，本文以浙江7个海区养殖的羊栖菜为研究对象，采用食品安全国家标准方法，测定了7个海区养殖羊栖菜基本营养、氨基酸、脂肪酸等营养物质的组成。以DPPH·和·OH清除率为评价标准，测定了7个海区养殖羊栖菜多糖的抗氧化活性，并对7个海区养殖羊栖菜多糖的结构组成进行了初步分析。结果表明：各海区羊栖菜含水量最多，在(82.50±0.32)～(86.50±0.23)g/100 g之间；除水分外，主要营养成分为多糖，其中7号海区养殖羊栖菜的多糖含量最多(P<0.05)，为2.51 g/100 g；各海区羊栖菜脂肪含量都较少，均在(0.30±0.01)～(0.40±0.01)g/100 g，说明羊栖菜是一种典型的低脂食品；羊栖菜的氨基酸含量差别较大且各海区羊栖菜EAAI(Essential Amino Acid Index)值均高于0.9，说明7个海区养殖羊栖菜均为优质蛋白质来源，另外，2号和6号海区养殖的羊栖菜氨基酸组成比例较合理，更接近WHO/FAO在193...     

美洲鳗调味烤制技术的研究

为改变目前烤鳗市场产品单一的现状,丰富鳗鱼加工品种,该文以美洲鳗鲡为原料,通过单因素试验(烘干时间、烤制温度、烤制时间、腌制时间)和调味料配方的正交试验,研究一种部分脱水的调味烤鳗的生产工艺。结果表明,调味烤鳗适宜的工艺条件是鳗鱼切段后,经过盐2%、糖2%、味精0.5%、五香粉4%、料液比1∶2(g/mL),4℃下腌制1 h,45℃烘干0.5 h,然后在170℃烤制8 min。按此工艺加工的调味烤鳗感官质量好,加工工艺简单,工艺稳定,过氧化值符合国家卫生标准,可为烤鳗实际生产提供借鉴。     

回锅肉风味复合调味料的研制

研究回锅肉风味复合调味料的生产工艺,通过单因素和正交试验,研制出回锅肉风味复合调味料配方的最佳配比,结果表明:在姜4%,蒜4%,洋葱8%,郫县豆瓣10%,泡辣椒酱16%,大豆酱3.2%,甜面酱6%,蚝油3.2%,香料1.2%,花椒1.6%,白糖0.8%,料酒2%,色拉油40%时,效果最佳,产品风味更加突出。通过该试验研制出的回锅肉风味复合调味料不仅确保了回锅肉经典风味的一致性和稳定性,并且省去了繁琐的调味过程,有利于回锅肉的工业化生产,推动川菜的国际化发展。     

淡水鱼川味休闲调味鱼干加工工艺研究

文章研究了川味休闲鱼干的加工工艺,探讨了腌制配方、干燥条件、调味配方对鱼干品质的影响,并对产品进行了感官评定和理化指标测定等.结果表明:鱼条的最佳腌制配方为食盐1.0％,白砂糖3.0％,料酒1.0％,味精1.0％;鱼条干燥条件为温度50℃,干燥4h.鱼干的最佳调味料配方为食盐0.05％,味精0.8％,胡椒粉0.2％,花椒粉0.6％,辣椒粉1.0％,孜然粉1.5％,植物油8％.并采用121℃高温灭菌15 min,对鱼干的软化具有一定的效果.     

即食调味鲅鱼产品开发及杀菌条件对其品质的影响

为开发一款即食调味鲅鱼产品,通过正交优化确定调味鲅鱼的最佳调味料配方,同时探究不同杀菌条件对产品品质的影响。结果表明:最佳调味配方为白砂糖添加量1 g,辣椒粉添加量2 g,麻椒油添加量2 g,五香粉添加量1.5 g;杀菌条件对调味鲅鱼质构和色差中的硬度、胶着度、咀嚼度和L值影响显著,当杀菌条件为115℃、20 min时,鲅鱼硬度为1405.33±45.30,L值为58.52±0.41,综合感官评分最高。结合菌落总数、感官评价、质构和色差综合分析,最佳杀菌条件为:115℃、20 min。     

一种鳀鱼提取物的开发和生产工艺研究

利用生物酶解和美拉德反应工艺,开发了一种鳀鱼提取物产品。通过酶种类及料水比筛选实验确定了酶解最佳工艺;利用正交实验设计确定了美拉德反应最佳工艺。实验结果表明:于56℃,料液比为1:2条件下,添加复合风味蛋白酶0.2%,水解蛋白酶0.1%,酶解4个小时为最适酶解工艺,酶解得率可达89.5%;将鳀鱼酶解液60g,葡萄糖2g,L-半胱氨酸1.5g,白胡椒0.3g,月桂粉0.1g,紫苏粉0.05g,八角茴香粉0.05g混合均匀,于105℃反应90 min为最佳美拉德反应工艺。按照上述工艺制作的鳀鱼提取物产品具有鳀鱼的典型风味,滋味鲜美协调,香气浓郁,肉感好,可用于鳀鱼和海鱼风味食品中起提味增鲜、增强厚实度的作用。该工艺易于实现生产,具有一定的实用性和市场开发价值。     

即食鲐鱼肉干的调味配方及微波-热风干燥工艺优化

为研制一种即食鲐鱼肉干产品,以感官评分为主要评价指标,研究调味料配方、微波功率、微波时间、烘干温度和烘干时间对鱼肉干品质的影响,在单因素实验基础上,采用正交试验优化鲐鱼肉干的调味配方以及干燥工艺条件。结果表明,鲐鱼肉干的最佳调味配方为白砂糖添加量4%,食盐添加量2%,辣椒粉添加量0.5%,豆瓣酱添加量3%;最佳微波-热风干燥工艺条件为微波功率500 W,微波时间120 s,烘干温度80 ℃,烘干时间160 min。此优化工艺条件下得到的鲐鱼肉干产品感官和风味品质良好,硬度、弹性和咀嚼度分别为16255 g、0.78 mm、6974 g。     

富含抗氧化因子扇贝风味酱的配方优化

本实验研究富含抗氧化因子扇贝风味酱的配方。以扇贝基础酱为原料,产品感官评分为指标,考察了黄原胶、三氯蔗糖、扇贝蛋白酶解液、花生油、调味料汁、料酒对扇贝风味酱品质的影响,通过正交优化实验以产品感官评定及其抗氧化性为指标,确定适宜配方。结果表明:扇贝风味酱的适宜配方为:黄原胶0.30%,三氯蔗糖0.15 g/kg,扇贝蛋白酶解液11%,花生油5%,调味料汁14%,料酒1.5%,此条件下扇贝风味酱感官评分达8.24分,DPPH清除率达82.01%,还原糖(0.397±0.002) g/100 g,氨基酸态氮(0.414±0.003) g/100 g,总酸(0.601±0.002) g/100 g。     

鲢鱼-食用胶“低盐”复配体系在鱼糜藕夹中的应用研究

为研究新型鲢鱼-食用胶“低盐”复配体系在鱼糜藕夹配方中的应用,以鲢鱼鱼肉馅(鱼糜)取代传统的猪肉馅(肉糜),围绕新鲜鲢鱼成熟过程中pH值、挥发性盐基氮、菌落总数的变化以及不同斩拌方法和调制料配方进行研究。结果表明,新鲜鲢鱼肉置于0~4℃条件下,成熟4 h后进行机械斩拌,转速为1800 r/min,时间为90 s,该条件下鱼糜的持水性为79.3%,制得的鱼糜品质最佳。鱼糜夹馅的最佳制备工艺为鲢鱼糜100 g,添加魔芋胶0.15 g、食盐2.0 g、鸡蛋清15 g、复合磷酸盐0.4 g、葱姜汁10 g、植物油脂5 g、味精1.5 g。鱼糜夹馅的保水性、组织形态、气味、色泽以及熟化产品品质最佳。     

鸡油菌仿牛肉干的工艺研究

以牛肉浓香粉、食盐、五香粉、白砂糖、酱油、味精、花椒粉为配料配制具有五香牛肉干风味的料汤,再以鸡油菌为主要原料,探讨鸡油菌仿牛肉干的工艺.试验表明:最佳料汤配方:牛肉浓香粉20‰、食盐20‰、五香粉1.2‰、白砂糖63‰、酱油10‰、味精8‰、花椒粉7‰;最佳腌制工艺为腌制温度55℃、料液比1∶2.1,腌制时间9h;最佳卤制条件为:料液比1∶3、卤制时间10 min;最佳干制工艺条件为:干燥温度50℃、干燥时间8h.     

即食调味金鲳鱼工艺技术研究

为了丰富金鲳鱼(Trachinotus ovatus)加工产品种类,提高加工品质,开发符合大众口味的金鲳鱼即食调味产品,本文以金鲳鱼为主要原料,通过单因素和正交实验相结合的方法,以感官评定为指标,确定即食金鲳鱼的调味配方和加工工艺。结果表明:最佳配方为食盐12 g/100 g鱼重、白糖6 g/100 g鱼重、味精2.5 g/100 g鱼重、姜粉1 g/100 g鱼重、白米酒2.5 mL/100 g鱼重、生抽2.5 mL/100 g鱼重,该配方的感官评分为93.7。最优调味工艺为鱼与调味液比例按1:3(g/mL)调配,25℃静置3 h,35℃烘制至水分含量为50%,该工艺下产品的感官评分为95.5。产品的理化性质和微生物指标均符合相关标准,具有低盐低脂高蛋白、鲜香突出、无需蒸煮、开袋即食等优点,是一款美味、营养、方便、健康的海洋休闲食品。