发展科技 振兴新中

通州市新中酿造厂创建于1956年2月,主要产品有:瓶装乳腐、香辣酱系列、酱油、食醋及其它调味品,注册商标为新中牌.现有职工216人,占地面积2万平方米,固定资产1100万元.     

美味芝麻辣酱的几种配料

瓶装美味芝麻辣酱是消费者十分喜爱的佐餐佳品。它是以芝麻酱和辣椒酱为主体,再添加甜面酱、鲜酱油以及香辛料而制得。凡品质上等的产品,不但要讲究选料和用料,而且更需要有最佳的配方。     

糍粑辣椒的两种版本

时下。各种辣椒制品数不胜数，除了食品加工厂生产的瓶装辣椒酱、辣酱汁、辣椒油以外，来自民间和厨师自制的辣椒品种就够初入厨者去认识的了．如泡辣椒、红油辣椒、烧椒、糟辣椒、糍粑辣椒、煳辣椒、蚱海椒、生剁辣椒等等：     

辣酱胀袋原因分析及加热处理条件优化

密封包装市售辣酱在市场流通过程中易发生胀袋,确定辣酱胀袋原因,控制胀袋发生,可延长产品的货架期,同时对同类产品质量控制具有借鉴意义。试验采用快速试纸片法测定胀袋前后辣酱细菌总数、霉菌、酵母菌及大肠菌群近似数变化,排水法测定胀袋体积,感官评价辣酱风味变化,优化辣酱加热处理条件。结果表明:胀袋辣酱细菌总数为4.5×10~5 cfu/mL,是辣酱胀袋的主要原因。采用80℃,10min对原料进行酱灭菌处理,细菌总数下降86.8%,且感官变化不明显,可以有效控制辣酱胀袋。在该条件下处理后的辣酱保质期可延长至1个月。     

蚕豆辣酱

蚕豆辣酱,营养丰富,味美可口,经济实惠,制作也简便.蚕豆辣酱既可作为下饭的小菜,又可作为烹调其它菜肴的调味料,下面介绍其作法.     

辣椒及辣椒食品中脂肪及脂肪酸含量的测定

利用索氏提取法提取辣椒及辣椒食品中总脂肪,甲酯化后通过气相色谱测定其脂肪酸含量。结果表明:鲜食辣酱总脂肪含量较低,含有较高的油酸、亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸,硬脂酸的含量略高于其他肉类辣酱,棕榈酸的含量在猪肉辣酱中含量较高,其他辣酱中含量很少。分析结果表明,鲜食辣酱总脂肪含量较低,不饱和脂肪酸含量较高,具有较高鲜的营养价值。     

电烤箱佳肴数款

烤咖哩土豆片原料:土豆 200克,芝麻辣酱、白糖、酱油、咖哩粉、黄酒、精盐、味精、香油、菜油各少许.制法:1、土豆去皮,切成稍厚的椭圆片,加芝麻辣酱、咖哩粉、酱油、精盐、味     

玫瑰辣酱工艺研究及货架期预测

为优化玫瑰辣酱的制作工艺及建立货架期预测模型,以玫瑰花和豆瓣酱为主要原料,通过单因素和响应面试验,以感官评分为评价指标,优化玫瑰辣酱制作工艺;分析玫瑰辣酱在不同贮藏温度（37、47、57 ℃）下酸价和过氧化值随时间的变化规律,并利用阿伦尼乌斯（Arrhenius）方程预测货架期。结果表明,玫瑰辣酱最佳工艺配方为以100 g 豆瓣酱计,玫瑰花瓣添加量70 g、香油添加量64.72 g、玫瑰花酿添加量4.91 g、花椒添加量1.93 g。玫瑰辣酱随贮藏时间延长和贮藏温度升高,酸价和过氧化值均增加,且贮藏温度越高变化速率越快;按照酸价变化得到的玫瑰辣酱货架期预测方程为A = A0e7.702 × 107e- 56 996∕RTt,预测货架期为254 d;按照过氧化值变化得到的玫瑰辣酱货架期预测方程为A = A0e3.108 × 108e- 60 585∕RTt,预测货架期为249 d。综上所述玫瑰辣酱在常温下（25 ℃）货架期为249 d,为玫瑰辣酱的货架期预测提供理论依据。     

滋润唇齿品有余

辣酱牛尾 先把带皮牛尾烧皮后刮洗干净,再剁成小块,投入加有姜葱、料酒的沸水锅里氽一水,捞出后入高压锅,掺入清水,加姜片、葱节、盐、老抽、香料包一同压至软熟取出. 净锅放油烧热,下干辣椒节、花椒、蒜瓣、鲜花椒和自制辣酱炒出香味,再倒入压好的牛尾和青杭椒节,加鸡精和味精炒至入味后,淋少许花椒油,即可起锅装盘. 说明:自制辣酱是把豆瓣酱、泡椒末、香料粉和麻辣鱼调料入菜油锅炒香而成.     

自制鲜辣酱

<正>由于鲜辣酱口感辣而不燥,所以才成了近些年流行酱料之一。不过在饮食行业,各家制作鲜辣酱的配方和方法都有所不同,这里笔者就来把自己调制的一种鲜辣酱方法,以及适用的菜例介绍给大家。一、鲜辣酱的制法原料:鲜小米椒5000克郫     

莲藕辣酱制作工艺优化

为开发莲藕系列产品,以莲藕、小米椒、剁椒、花生油为主要原料,添加姜、蒜、盐等调味料制作莲藕辣酱。通过单因素实验和响应面试验优化莲藕辣酱制作工艺。以莲藕辣酱的色泽、香味、滋味、口感及组织状态为感官指标,采用模糊数学法计算感官评分。得出莲藕辣酱的最优制作工艺为添加15.63%小米椒、30.17%剁椒酱、14.35%花生油、35.58%藕粒,炒制20 min,再添加1%姜、3%蒜、2%盐、1%蔗糖、1%味精、1%鸡精进行调味,此时莲藕辣酱藕香浓郁,咸辣适中,色泽金黄油亮,感官品质最佳。     

粉香辣酱

眼下,用自制酱料烹菜在饮食行业里边颇为流行,这大概是因为直接使用酱料烹菜,不仅可提高成菜速度,而且还能保证菜肴的口味稳定.近日,笔者就借鉴几种香辣酱料的制法,创出了一种新型辣酱--粉香辣酱.     

鲢鱼头生产鲜辣酱的工艺

以鲢鱼头为主要原料,加以黄豆酱、香菇、辣椒等辅料,经科学加工制成含钙丰富的鲜辣酱.对鲜辣酱的生产工艺、配方进行研究.通过正交试验及方差分析,确定出该产品的最佳组合方式为A3B3C2D2,即鱼头泥70 g,黄豆酱40 g,香菇30g,辣椒26g.经测定制品的含钙量为131.08 mg/100 g.     

生料制曲晒露发酵酿制蚕豆辣酱

对蚕豆辣酱的生产工艺作了研究。介绍了蚕豆辣酱的质量指标。     

板栗花生辣酱的研制

以花生、板栗、辣椒为主要原料,研制板栗花生辣酱。在单因素试验基础上进行正交试验,通过感官评定,优化板栗花生辣酱的配方。结果表明,板栗花生辣酱的最佳配方为:鸡肉13 g,香菇10 g,酱油8 g,料酒6 g,姜末2 g,蒜末2 g,糖4 g,食盐2 g,辣椒14 g,板栗花生18 g,食用油51.5 g,以此配方制得的辣酱品质良好。     

基于模糊数学评定与正交试验优化香菇银鱼仔辣酱的研制

为丰富辣酱的品类、提高香菇和银鱼仔的附加值,以香菇、银鱼仔、辣椒和豆瓣酱为主要原料,研制香菇银鱼仔辣酱。在单因素试验基础上,利用模糊数学评定结合正交试验设计优化香菇银鱼仔辣酱的配方。结果表明,香菇银鱼仔辣酱的最佳配方为香菇12%、银鱼仔12%、辣椒10%、豆瓣酱6%、花生油45%、花生1%、芝麻1%、白砂糖2%、味精2.2%、食盐5%、生姜1%、大蒜1%、洋葱1%、香辛料0.5%、呈味核苷酸二钠0.1%、食用香精0.2%,此优化配方制备的香菇银鱼仔辣酱色泽油光鲜亮,香辣浓郁,鲜辣咸甜可口,组织细腻,有饱满的香菇银鱼香气,感官评分为85.32±0.65分。该研究可为香菇银鱼仔辣酱的制备提供一定的理论依据。     

几种辣椒酱对动物机体上火作用的研究

研究了几种辣椒酱中维生素B1、B2的含量,并通过动物实验测定了维生素含量与动物机体上火程度的关系.上海川湘生产的三种辣椒酱的维生素B1含量在7.053～12.167μg/g之间,维生素B2含量在21.300～33.783μg/g之间;对照样品中维生素B1的含量为3.000μg/g,维生素B2的含量为16.500μg/g.动物实验中灌喂三种川湘辣酱的实验组小白鼠的大便含水量较高于灌普通辣椒酱的实验组小白鼠,表明该辣酱比普通辣酱较不易使动物机体上火.     

湖南攸县辣酱的制作工艺

辣酱最早起源于湖南和湖北,是湘菜和鄂菜常用的一种调味料。其传统制法是,将新鲜红辣椒洗净,晾干表面水分,再剁成细粒,然后按一定比例加入姜米和精盐,拌匀后装入坛子中,密封腌渍约半个月即成。近年来,辣酱在各大菜系中被广泛使用,由此出现了一系列风靡各地的剁椒菜肴,如剁椒蒸鱼头、剁椒拌茄子、剁椒烧豆腐等。剁椒菜肴如此走红,主要原因是与各地的精心制作有关。例如在湖南,湘菜厨师就在原来剁辣酱的基础上进行了改进和创新,比如在剁椒中加入了泡辣椒、泡姜等原料,便又创制出了多种各具风味特色的剁辣酱。攸县辣酱是湖南的传统特色产品,历…     

香辣酱的另类制法

<正>香辣酱有做好的成品出售,直接使用很方便。而我最近创制了一种香辣酱,它是利用炼制香辣油时剩下的糍粑辣椒制作成的。这种自制的香辣酱在色泽、口味、香气上比起成品香辣酱更胜一筹,并且用途很广泛,可用于香辣菜、干锅菜、水煮菜等。比如在制作"麻婆豆腐"、"回     

响应面法优化黑豆豆瓣辣酱制作工艺研究

试验对黑豆豆瓣辣酱制作工艺进行研究,考察黑豆添加量、辣椒添加量、发酵时间和发酵温度对黑豆豆瓣辣酱制作效果的影响。通过响应面分析法确定黑豆豆瓣辣酱制作的最佳条件,即黑豆添加量为24.1%,辣椒添加量为16.2%,发酵时间为21 d,发酵温度为36℃。