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注射嫩化剂及腌制时间对羊肉嫩度的影响 总被引:7,自引:0,他引:7
介绍了向羊肉中注射不同水平的嫩化剂、嫩化促进剂,然后将羊肉放在4°C下腌制不同时间,通过对其剪切力值、煮熟率及肉汗损失三项指标的测定,分析了注射嫩化剂、嫩化促进剂及腌制时间对羊肉嫩度不同程度的影响。结果显示,注射200mM,3%的CaCl2使羊肉剪切力值下降到1.48公斤(P<0.01),与对照组比较,下降了17.3% 相似文献
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低温牛肉产品腌制剂的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
应用HN_1腌制剂和国产混合粉分别腌制解冻牛肉,采取牛肉冷切的加工工艺,研究了不同腌制剂对产品出品率、质量指标和经济效益的影响.实验结果表明,应用HN_1腌制剂的实验组,产品出品率可达160%,质量评定系数最高,单位产品的原料成本比用国产混合粉的实验组每吨降低了1600元.产品经理化和卫生检验,符合国家标准.说明HN_1腌制剂对加工低温牛肉产品具有良好的作用效果. 相似文献
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低温肉制品是我国肉制品发展的趋势,其产品的加工品质如蒸煮得率、系水性、质构特性及感官品质受滚揉、机械嫩化、盐水注射、斩拌等机械处理的影响。本文综述机械处理在低温肉制品生产中的应用现状。低温真空滚揉能缩短腌制时间,改善产品质构,目前国内外广泛采用;充气变压滚揉比低温真空滚揉具有一定的优势,产品的质构、持水性和出品率相对较高,且抑菌效果较优;预滚揉处理往往与其他处理相结合可减少总滚揉时间,改善腌制液渗透,提高产品得率;机械嫩化能破坏肌肉组织结构,降低产品剪切力值,改善感官嫩度;盐水注射能加快腌制液的渗透,增加产品出品率,腌制液中的成分、浓度及注射率影响产品品质;斩拌终温显著影响乳化产品品质。 相似文献
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肉类腌制设备与工艺的改进 总被引:1,自引:0,他引:1
1前言 在低温肉制品的生产过程中,腌制是一个很重要的工艺过程,传统的腌制方法已不适合肉类加工业的发展要求,取而代之的是机器化生产,其腌制过程是:(1)腌制液(盐水)配制;(2)盐水注射;(3)滚揉。腌制液的注射是为了改善口味,提高出品率。滚揉的目的在于揉搓肌肉组织,使腌制液尽快地在肉中均匀分布,加速肉质的嫩化过程,并起到提高结着性的作用。因此腌制设备与工艺的改进,对提高产品质量和生产效益都具有非常重要的意义。2中西式产品的差别对设备的影响 无论是中式或是西式肉制品的生产,都离不开盐水配制机、注射机… 相似文献
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以肉鸡为原料,试验采用正交试验法讨论食盐、硝酸钠、复合香辛料、腌制时间对腊鸡、腊鸡腿质量的影响,确定最佳工艺配方,即有5%NaCl、0.02%NaNO3、2.06%复合香辛料、腌制120小时,制作的肉鸡蜡制品、产品质量最佳。 相似文献
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CaCl2溶液处理油菜种子的萌发代谢效应 总被引:2,自引:0,他引:2
油菜种子秦油2号分别用不同浓度的CaCl2及不同时间浸种处理。结果表明,在一定浓度和时间范围内,Ca^2+能够促进脂肪酶,过氧化物酶的活力,加强呼吸,提高发芽率。用0.3%CaCl2溶液浸种24小时效果最佳。浸种时间过长和浓度过高,对油菜种子萌发及代谢有抑制作用。 相似文献
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为了缩短牛肉腌制时间,提高牛肉出品率和食用品质,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken设计和响应面分析法,对滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度结合处理牛肉滚揉腌制工艺参数进行优化分析。结果表明:以滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度为自变量,以剪切力和出品率为响应值,得到的二次多项式回归模型拟合度高(决定系数分别为R2=0.9761、R2=0.9876),失拟项不显著。滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度三因素结合处理牛肉最佳滚揉腌制工艺为:滚揉时间6 h、复合磷酸盐添加量0.30%、真空度0.03 MPa,在此条件下牛肉的剪切力为4.13 kg,出品率为96.2%。与静置腌制相比,真空滚揉腌制能显著地(P<0.05)改善牛肉的嫩度,提高出品率,改善质构特性,提升食用品质。 相似文献
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研究不同工业化生产条件(低温油炸温度及时间)和传统烹饪技术对黑椒牛柳的品质和风味的影响,通过测定出品率、水分含量、嫩度、电子鼻、电子舌风味变化和感官质量筛选出黑椒牛柳工业化生产的最佳工艺参数,并与对照组传统工艺进行对比。结果发现油炸温度为140℃、油炸时间为55s的条件下,牛柳出品率、水分含量、嫩度和感官评价总体可接受性显著高于其他工业化加工的处理组和对照组(P0.05)。此外,通过电子鼻、电子舌测定样品风味发现,工业化加工牛柳与传统加工的气味有明显区别,但滋味与传统烹饪工艺的测试值相近,且风味组成成分更加稳定。 相似文献
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以鹌鹑蛋为原材料制作酱卤蛋制品"铁蛋",比较了短时多次和长时单次卤煮烘烤工艺对铁蛋产品特性的影响。对出品率、含盐量、pH值、色泽和质构等指标的测定表明,对于短时多次卤煮烘烤工艺组,随着卤煮和烘烤的重复次数的增加,产品含盐量升高,而pH值与出品率下降;在色泽方面,亮度和黄度显著提高,红度呈先下降后回升趋势;在质构方面,硬度、弹性、咀嚼性和剪切力都随重复次数增加而升高。长时单次卤煮烘烤工艺在出品率、含盐量及pH值方面的品质介于短时多次工艺的2次与3次重复之间;色泽和质构则是长时单次卤煮烘烤工艺更能获得理想的品质。适当延长卤煮和烘烤时间,并将工艺重复控制在3次以内,既可保证产品品质,又能缩短加工时间,并减少物料损耗和降低成本。 相似文献
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