谈谈西式肉糜火腿的生产加工

西式肉糜火腿(后面简称为肉糜火腿)是在西式火腿的生产基础上扩展出来的西式肉制品。它与西式火腿相比,其产品的口感、内部结构、选料及生产工艺都有一些差别,而且产品中含有相当一部分肥肉,是一种中低档产品。它对原料要求较低,可采用纯精肉加上方肉,或利用高档产品加工修割下来的碎肉,因此,肉糜火腿的价格低廉,是一种销路较好的大众化产品。肉糜火腿可做成与西式火腿相类似的长方形或圆柱形,还可采用烟熏的方法以增加风味特色。     

使用啤酒工艺和微胶囊技术研制啤酒火腿

西式人火腿是深受群众欢迎的肉制品,近几年来已成为肉制品加工企业的主导产品.随着生活水平不断提高,人们对西式火腿的要求也越来越多.为了满足人们的需求,我们将啤酒生产的配料特点与西式火腿工艺结合,采用β—CD凋味技术,开发出新一代西式火腿——啤酒火腿.现将研制情况报告如下:     

嫩化牛肉火腿的研制

本语文以嫩化牛肉为主要原料和西式火腿的工艺进行了探讨，研制出营养丰富、风味独特的嫩化牛肉火腿。     

西式火腿切面渗水及其关键控制点的研究

随着人民物质生活水平的不断提升,中国肉类消费发生了明显的结构变化.特别是西式火腿,日益受到人们的青睐.而西式火腿切面渗水问题,严重影响着产品质量.根据多年西式火腿的生产加工经验,结合肉制品基础理论知识,分析了西式火腿切面渗水的影响因素并设定关键控制点.     

采用西式火腿设备开发生产高温火腿罐头

近年来,我国不少肉联厂和食品加工厂从国外引进了西式火腿生产线。西式火腿是一个很有前途的产品,但由于该产品的风味暂时还不能适应我国人民的生活习惯,以及用于该产品的包装材料国内暂时还未解决,因此,这些生产线真正发挥效益的并不多。为此,我厂在一些兄弟厂家的启发下,     

西式火腿配方设计原则及调配方法

西式火腿类产品是以盐水注射、滚揉腌制等工艺手段达到快速腌制目的，采用低温杀菌、低温贮运的盐水火腿，它以其鲜嫩味美而倍受广消费者的喜受。主要介绍西式火腿类产品的配方原则和调配方法。     

食用胶对西式火腿物性特性的影响

探讨以猪肉为原料的西式火腿加工过程中,食用胶加入的种类、加入方式和加入量对产品物性的影响,并采用正交试验研究不同食用胶在西式火腿中的应用效果。结果表明,卡拉胶的加入对西式火腿的黏着性、凝聚性、弹性均有较好影响,当以单一的食用胶添加在西式火腿中时,使用卡拉胶且以粉状的方式添加以及添加量为0.3% 时的效果为最佳。     

双立人的厨房文化

西式肉制品的较大发展是从九十年代初期开始,从最初的盐水火腿、西式火腿、三文治火腿、烤肉类到现今的品种融合,工艺兼收并蓄,已成迅猛发展趋势.在相当长一段时间内,高中低档产品因各地区经济状况、生活水平和消费习惯的差异仍将并列于肉制品市场,但行业趋势必然向高端发展.自从西式肉制品发展以来,通过中西结合,已出现不少具有中国特色的西式肉制品.     

牛奶火腿

牛奶营养丰富,三文治火腿是国内肉制品中最受欢迎的西式肉制品之一。牛奶火腿把二者有机的结合在了一起,产品营养丰富、口味香嫩,为低温肉制品的开发提供了一种思路。     

西式火腿的加工及质量控制

西式火腿是三大西式肉制品（火腿类，培根类，香肠类）中最具有竞争力的一类。因其味道鲜美，组织致密，色泽诱人，多汁鲜嫩，脂肪含量低，结缔组织少，营养价值高，食用方便受人们的喜爱。该类产品规格，品种繁多，各地区，各民族都可根据地方人们的饮食采取不同的原料，不同的包装，不同的风味乃至不同的名称，开发各式各样的火腿产品，以丰富人采篮子，灌不同层次的消费需求。     

西式火腿加工工艺的控制

随着中国肉制品的飞速发展，低温西式火腿的营养、美味、便捷的特点愈来愈受到人们的普遍欢迎。生产西式火腿的厂家数量也在不断增加。然而，西式火腿质量事故也层出不穷，如：出水、出油、发软切面不紧密等，给厂家带来了不少的损失，影响了产品在消费者心中的形象。从实际生产的角度对西式火腿的质量控制进行介绍。     

富含玉米胚芽油西式兔肉火腿制作工艺及其品质分析

目的：以玉米胚芽油代替传统火腿中的动物脂肪，开发一种富含玉米胚芽油西式兔肉火腿。方法：以玉米胚芽油、兔肉和淀粉为主要原料，通过单因素试验及L₉（3⁴）正交试验，确定淀粉种类及玉米胚芽油、兔肉、淀粉的最佳添加量，并按相关国家标准对制备的西式兔肉火腿质量指标进行检测。结果：以按配方玉米胚芽油8.0%、兔肉68%、冰水15%、木薯变性淀粉5.0%制作的富含玉米胚芽油西式兔肉火腿各项质量指标均符合《熏煮火腿》（GB/T 20711—2006）标准要求。结论：以玉米胚芽油代替动物脂肪制备富含玉米胚芽油西式兔肉火腿的工艺具有可行性。     

水晶火腿加工工艺

水晶火腿是在西式火腿的基础上研制开发的肉类新产品,以猪肉皮和猪瘦肉为原料,经过分割整理、腌制、嫩化、压制、煮熟等工序制作而成。该产品保持了西式火腿很多优点,改善了产品的组织结构和营养结构,延长了保质期,提高了营养价值等;并为猪肉皮的综合利用开辟了一条新途径。本文根据笔者多年的生产实践经验,详细介绍该产品的特点和加工工艺。     

西式火腿加工的技术要点

本文简单介绍了西式火腿加工工艺过程的技术要点。     

钠盐替代物对西式火腿品质的影响

通过肉汤模拟得出西式火腿中各替代盐的最大添加比例,并根据比例制作对照组、低钠盐组、氯化钾组、氯化钙组、乳酸钾组西式火腿,研究不同替代盐对西式火腿品质的影响。结果表明：通过模拟肉汤的感官评价,确定各替代盐的最适添加比例分别为氯化钾30%、氯化钙25%、乳酸钾35%;不同替代盐会对西式火腿的水分含量、汁液流失、质构及感官评分等造成显著差异（P＜0.05）,但并不会造成明显的色泽变化;其中低钠盐组西式火腿的综合品质最差,具体表现为水分含量最低（59.8%）、硬度最高（3 704 g）及口感得分最低（7.8 分）等,而乳酸钾相比低盐钠组品质仅有略微提升;氯化钾组和对照组西式火腿品质最为相似,感官评分、水分含量及质构等均无显著差异;氯化钙组西式火腿品质最好,表现为蒸煮损失最低（6.51%）及感官得分最高（9.1 分）等。因此,从最大钠盐替代量方面考虑,30%氯化钾组最为适合,而从提升西式火腿品质方面考虑,25%氯化钙组更为适合。     

去骨火腿加工的技术要点

随着西式肉制品逐渐为国人所接受 ,并且由于具有规模化、现代化的生产优势 ,发展相当迅速。特别是西式火腿 ,以其色泽鲜艳、柔嫩多汁、口味鲜美而深受广大消费者青睐。现在市场上火腿的种类很多 ,如 :带骨火腿、去骨火腿、通脊火腿 ,熏圆腿等。其中去骨火腿、通脊火腿、熏圆腿等工艺流程大致相同。现以市场上生产量较大的小型去骨火腿为例介绍一下其加工工艺中技术的要点。去骨火腿的基本加工工艺 :原料选修→腌制→充填成型→干燥、烟熏→蒸煮→冷却→包装入库。1　原料选修选猪后腿去掉髋骨之后 ,切去膝关节的筋 ,抽出大腿骨 ,割除粗血管…     

发酵西式火腿加工工艺的研究

本实验是以传统的发酵肉制品、西式发酵肉制品和西式火腿的加工理论为基础,结合现代发酵技术,对发酵西式火腿的加工工艺进行了研究。通过植物乳杆菌(Lp)、清酒乳杆菌(Ls)和乳酸片球菌(Pc)为发酵剂进行发酵西式火腿的研究,得到最佳工艺为:35℃,107个/g,Ls:Lp:Pc=2:3:3,发酵48h,RH75%～85%,并对制品进行理化特性的研究。     

西式盐水火腿的加工工艺研究

介绍了西式盐水火腿加工工艺以及加工要点.     

西式火腿加工工艺及其质量控制

西式火腿中的盐水火腿是可直接食用的熟制品，因其肉嫩味美而深受消费者欢迎。介绍了盐水火腿的一种加工工艺，并探讨了各工艺过程质量控制的关键点。     

科学制作西式火腿

主要讨论西式火腿生产中的科学技术,目的是强调用现代化的生产工艺生产出具有国际竞争水平的产品.