多风味腌腊牛肉的加工工艺

对于腌腊牛肉国内研究较多,但对于多风味的研究,基本上还未见报道,我们利用腌腊牛肉的基本工艺改变其中某些工艺流程和配方,经混合腌制液腌制、发酵、风干等工序,生产出多风味的腌腊牛肉,此方法风味较独特,增强了产品香气和品味,使产品色泽稳定,组织质地致密,富有弹性,嫩度、适口性均得到改善,口中回味较好,体现出腌腊牛肉的基本特征。     

腌腊肉鸡制品加工工艺及保鲜的探讨

本课题探讨了腌腊肉鸡制品的最佳工艺配方,同时为了使产品质量稳定,保质期延长,进行了几种灭菌防腐实验。     

肉鸡生产加工制品的营养价值及前景

通过对肉鸡生产加工制品的营养价值分析，结合当前低脂、保健、方便的消费倾向，对肉鸡生产加工制品的广阔前景进行了展望。     

试论肉鸡制品加工技术

鸡肉具有丰富的营养,受到人们的广泛欢迎,在食用肉类中占据重要地位.近年来,肉鸡制品需求量逐渐增大,为了促进该行业的快速发展,应在加工中提升肉鸡制品的质量.本文将对肉鸡制品加工技术的具体应用措施及要点进行分析.     

肉鸡生产加工制品的营养价值及前景

通过对肉鸡生产加工制品的营养价值分析,结合当前低脂、保健、方便的消费倾向,对肉鸡生产加工制品的广阔前景进行了展望。     

传统腌腊制品中亚硝酸盐的危害及其替代物的研究进展

亚硝酸盐是一种传统的发色剂,能赋予肉制品诱人的色泽,对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用,并且有助于肉制品风味的产生和保持。但亚硝酸盐添加过量能引起中毒,同时又是强致癌物N-亚硝胺的前体物。腌腊制品在生产上需保证良好的色泽及安全性,完全不添加亚硝酸盐几乎是不可能的,应尽可能降低亚硝酸盐的使用量并积极寻找高效、安全的替代物。本文介绍了腌腊制品中亚硝酸盐替代物的研究进展,由于微生物制品迎合了人们要求食品天然化,不加或少加化学添加剂的愿望,因此本文对天然微生物制品替代亚硝酸盐进行了着重介绍。最后本文还对未来减少食品中亚硝酸盐危害的研究方向进行了展望。     

高温条件下高水份腌腊制品保鲜技术研究

用干腌或干湿混合腌制，大腿注射液，浸泡保鲜剂，凉晒成熟 进行除氧包装可使高水分低盐份腌腊制品－南安板鸭存放２７９天，不腐败、不氧化、不霉变和不生虫。如用部分替代剂替代腌制用食盐可以减少成品食盐的含量，降低成度。     

低温卤肉灌肠制品加工研究

本实验以鸡肉为原料,研究了明胶、琼脂、猪皮、猪皮胶、魔芋精粉和水分的添加量与组合方式对灌肠品质的影响,实验还探讨了卤制配方、添加剂的加入方式、腌制方式、杀菌条件和保藏期的研究。从而确定了最佳的添加剂配方、腌制方式和卤制配方。     

腌腊肉制品特性及工艺研究

腌腊制品是中国传统肉制品的典型代表，其主要特点是易于加工生产、风味独特、可贮性佳。本文在总结分析这类肉制品产品特性和加工工艺研究结果的基础上，探讨了通过优化传统配方、改进加工方法，以在保持其风味特色的前提下，稳定和改善产品质量，提高传统产品档次驭的可能性。并以缠丝兔等产品为例，提出了腌腊制品加工改进的工艺措施和关键控制点（ＣＣＰＳ）。     

肉鸡生产加工制品的营养价值及冷冻加工技术要求

<正>肉鸡生产涉及养殖、加工等多个领域,据有关数据显示在未来的10年内,世界鸡肉消费量以每年3%的速度递增,特别是国家实行农业结构政策的引导下,再加上肉鸡自身的特点,以及诸多消费习惯的影响,其发展更具优势。     

无硝配方及受热差异对牛肉粒作用效果的研究

肉类的无硝或低硝腌制方法是值得探索的课题。本研究以牛肉为试材,采用红曲色素、VC、EDTA二钠、柠檬酸、乙基麦芽酚等添加剂,进行了无硝、低硝腌制系统的研究。在发色、保鲜等特性方面,各样品与亚硝酸盐常规用量(156×10-6)的对照比较,结果显示:采用的无硝和低硝的腌制剂对牛肉的腌制效果,在色度、新鲜度方面可达到和优于对照所能达到的指标,且无硝腌制剂样品中亚硝酸盐残留量显著的低于对照,而采用低硝(30×10-6)腌制剂的样品亚硝酸盐残留量与对照无显著差异。另外,因腌制后热处理的程度差异,导致了肌红蛋白的不同的变性程度,影响了腌制剂的发色等效用,因此,应根据产品制作时的受热参数的不同进行腌制剂的配比。     

甜酒酿酸乳饮料配方筛选及加工工艺

通过正交试验，筛选了甜酒酿酸乳饮料的最佳配方并对加工工艺进行了介绍。橙汁甜酒酿酸乳饮料的最佳配方：CMC—Na为0．375％．PGA为0．125％；牛乳为55％，白砂糖为6．15％，水为15．28％，橙汁7．69％和甜酒酿15．28％（均为质量分数，下同）。方法：首先生产纯酸乳，然后加入稳定剂、橙汁和甜酒酿进行均质（10MPa）生产甜酒酿酸乳饮料。     

牛肉糜的腌制及牛肉糜制品的加工

将牛肉绞碎或斩拌成糜 ,加盐 1 .2 %～ 1 .6% ,拌匀 ,在 0～ 4℃腌制 2 0～ 2 4 h,可以获得有良好粘结性、弹性、持水性和乳化性的牛肉糜 ,用这种牛肉糜为主要原料制得的肉糜制品细嫩 ,弹性好 ,口感优异     

肉制品加工技术经验交流(之四)——腌腊制品(一)

腌腊制品是我国肉制品的一大门类。由于加工工艺不同,可分为腌制品、腊制品、火腿、酱风肉等类,而每类制品中又包括很多品种。一、腌制品腌制品是用食盐和硝腌制而成的肉品。如成肉、咸腿、咸猪头、咸猪尾、咸猪爪,以及咸牛、羊肉、板鸭等。在我国的江苏、浙江、安徽、上海、江西、四川等南方省市每年都有腌制品供应市场。     

腌腊风干禽制品研究进展

风干禽制品属于中式传统的腌腊制品,有着悠久的历史,其能克服原料肉存在的水分含量高、肉质松软、口味淡薄等诸多缺陷,其特殊的风味深受广大消费者的喜好。本文概述了风干禽制品的微生物区系作用、关键工艺技术、产品特性及安全性,同时探讨了风味物质的形成及防腐保鲜效果。     

延长肉鸡制品保存期实用方法的研究

以肉鸡制品元宝鸡和板鸡的试验对象，分别用山梨酸钾，山梨酸钾和柠檬酸和山梨酸钾，柠檬酸及麦芽糖糊精等配制成的涂膜溶液处理加工，并采取真空包装，与传统加工方法对照，制品在７～１０℃条件下存放，比较其保存期，结果表明，采取各种方式处理的加工制品保存期比有传统方法加工的制品保存期分别长１～４倍，其中采用真空包装和混合溶液涂膜处理效果特别显著，烟熏也可提高的保存性。     

烤肠加工工艺及配方

从加工工艺及操作要点上分析烤肠的加工方法，而且就烤肠的配方进行了介绍。