栅栏技术用于重组肉干的保藏效果

栅栏技术的微生物学效果是通过时贮藏期为０，２，４，６，８周的重组肉干采取减少水活性（Ａｗ）、微波加热、巴氏杀菌、真空包装、添加吸氧剂等方法获得的。对总好氧平板（即大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌计数和霉菌评估的微生物）计数进行了测定，以评价该技术的效果。最低总好氧平板计数采用微波加热和巴氏杀菌法测得，其次为真空包装和添加吸氧剂。加热法和除氧法与对照组比较有显著性差异（ｐ＜０．０５）。总平板计数随贮藏时间的增加而增大（ｐ＜０．０５），然而在这类肉制品中未检出大肠杆菌、沙门氏菌和葡萄球菌。当重组肉干的水活性为０．７２～０．７５时，大部份细菌不能存活，仅在对照组中发现霉菌。     

不同二次杀菌处理对烤羊肉品质的影响

本文比较不同二次杀菌方式（微波杀菌、巴氏杀菌、高温杀菌）对真空包装烤羊肉贮藏期品质的影响。研究发现:烤羊肉经真空包装二次杀菌后在贮藏期间与对照组相比,菌落总数较低,保鲜作用较好;微波杀菌组与其他两种杀菌方式相比水分含量较低,肌肉组织紧密,使产品保留了较好的食用品质;不同杀菌方式对蛋白质和脂肪影响不显著（p>0.05）;贮藏期间TVB-N值逐渐增大,TBA值呈波动趋势;巴氏杀菌与其他两种杀菌方式相比菌落总数最高,易腐败变质;高温杀菌组虽然菌落总数最低,但其硬度值较低,肌肉组织软烂。综合考虑,微波杀菌技术可用于真空包装烤羊肉的二次杀菌工艺。      

不同包装处理对炒制吊瓜子贮藏保鲜效果的研究

普通包装炒制吊瓜子在贮藏过程中,过氧化值和酸价增加较快,易于变质。采用低透气性的包装材料进行真空包装或添加脱氧剂包装,可明显抑制过氧化值和酸价的增加速度,延缓酸败。同样用PA/PE包装,添加50型脱氧剂和真空包装保质期都可达8个月以上,添加脱氧剂贮藏效果好于真空包装。     

不同二次杀菌处理对烤羊肉品质的影响

本文比较不同二次杀菌方式(微波杀菌、巴氏杀菌、高温杀菌)对真空包装烤羊肉贮藏期品质的影响。研究发现:烤羊肉经真空包装二次杀菌后在贮藏期间与对照组相比,菌落总数较低,保鲜作用较好;微波杀菌组与其他两种杀菌方式相比水分含量较低,肌肉组织紧密,使产品保留了较好的食用品质;不同杀菌方式对蛋白质和脂肪影响不显著(p0.05);贮藏期间TVB-N值逐渐增大,TBA值呈波动趋势;巴氏杀菌与其他两种杀菌方式相比菌落总数最高,易腐败变质;高温杀菌组虽然菌落总数最低,但其硬度值较低,肌肉组织软烂。综合考虑,微波杀菌技术可用于真空包装烤羊肉的二次杀菌工艺。     

真空包装条件下不同水分含量乳扇的品质变化

通过对真空包装的不同水分含量（质量分数）乳扇在储藏过程理化、微生物指标进行测定，研究了真空包装条件下不同的水分含量（质量分数）对乳扇储藏品质的影响及各项指标之间的柏关性。姥果表明：所含不同水分质量分数的乳扇经真空包装储藏半年后．微生物的生长繁殖受到了抑制，保质期延长；乳扇的水分质量分数为7．00％-7．50％，贮藏品质最佳；水分活度和pH值对菌落总数的影响具有显著的线性关系。     

栅栏技术在鲜腐竹保藏中的应用研究

鲜腐竹因其水分含量高、营养丰富而易腐败变质。通过单因素试验和正交试验研究了水分活度、天然保鲜剂、包装材料和杀菌条件等栅栏因子对鲜腐竹保藏效果的影响。结果表明:水分活度、天然保鲜剂、包装材料和杀菌条件等栅栏因子对鲜腐竹的菌落总数影响较为明显;当鲜腐竹的Aw为0.75,纳他霉素使用量为豆浆质量的0.025%,采用PET复合材料,微波杀菌处理后进行真空包装时,在37℃鲜腐竹能保存14 d,常温25℃下其货架期可达到46~52 d。     

不同功率微波杀菌对酱牛肉货架期的影响

本文研究了不同功率微波加热对酱牛肉中腐败菌的致死特性,探讨了微波杀菌对酱牛肉的保鲜效果,并分析了在不同贮存条件下真空包装产品中的菌相构成.结果表明,微波加热的最终温度是决定杀菌效果的关键,微波杀菌终温度达到70℃时可以大大延长产品的货架期.真空包装的酱牛肉经微波杀菌后,其腐败菌群中乳酸菌类占优势,室温条件下贮存时,芽孢杆菌的比例上升.     

制曲原料（麸皮）的微波杀菌探讨

用微波对麸皮固体培养基进行杀菌试验.探讨微波在相同功率、不同照射时间下的杀菌效果、培养基温度及水分的变化规律.进而进行制曲应用试验,通过测定曲的糖化酶活力的大小来衡量微波杀菌的应用效果.结果表明,麸皮添加90%的水分,用770 W功率的微波杀菌2.5 min,制得的种曲糖化酶活力较高.     

炒货葵花籽的抗氧化效果研究

通过研究抗氧化剂、真空包装、充氮包装、添加脱氧剂等手段对葵花籽储藏过程中过氧化值的变化,探讨抑制炒货葵花籽氧化的方法。实验结果表明:炒货抗氧化剂的抗氧化性能优于BHT、BHA、茶多酚、竹叶异黄酮等单体抗氧化剂,并与其添加量呈正相关;添加抗氧化剂、真空包装、充氮包装、添加脱氧剂等方法均能抑制葵花籽过氧化值的升高,其抗氧化效果从大到小依次为:炒货抗氧化剂+脱氧剂>脱氧剂>炒货抗氧化剂>真空包装>充氮包装。采用炒货抗氧化剂结合脱氧剂抑制炒货葵花子的氧化效果最好,能将炒货葵花籽的保质期从2～3个月延长至10个月以上。     

炒货葵花籽的抗氧化效果研究

通过研究抗氧化剂、真空包装、充氮包装、添加脱氧剂等手段对葵花籽储藏过程中过氧化值的变化,探讨抑制炒货葵花籽氧化的方法。实验结果表明:炒货抗氧化剂的抗氧化性能优于BHT、BHA、茶多酚、竹叶异黄酮等单体抗氧化剂,并与其添加量呈正相关;添加抗氧化剂、真空包装、充氮包装、添加脱氧剂等方法均能抑制葵花籽过氧化值的升高,其抗氧化效果从大到小依次为:炒货抗氧化剂+脱氧剂>脱氧剂>炒货抗氧化剂>真空包装>充氮包装。采用炒货抗氧化剂结合脱氧剂抑制炒货葵花子的氧化效果最好,能将炒货葵花籽的保质期从2～3个月延长至10个月以上。      

鲜腐竹保鲜技术的研究

以水分活度、天然保鲜剂、包装材料和杀菌条件等作为栅栏因子,采用栅栏技术研究了鲜腐竹的保藏效果。结果表明:水分活度、天然保鲜剂、包装材料和杀菌条件等栅栏因子对鲜腐竹品质具有明显的影响;栅栏因子的最优组合为Aw 0.75、纳他霉素使用量0.025%、PET复合材料,进行微波杀菌后进行真空包装处理,在37℃鲜腐竹能保存14 d,常温(25℃)下其货架期可达到52 d。     

湿态紫菜微波杀菌技术研究

研究了湿态紫菜的水活度与水含量之间的关系,同时优化了微波杀菌工艺。研究表明,紫菜水分含量与微波处理时间对微波杀菌效果有明显的影响。在水活度为0.75(水分含量18.8%,质量分数),微波时间20 s、功率为600 W时,微波杀菌效果最好。同时与紫菜常规杀菌(85℃/30 min、100℃/15 min)进行了比较,比较得出,微波杀菌与常规的热杀菌相比,具有杀菌时间短、杀菌效果好、紫菜营养物质破坏少等优点。     

不同食品介质对微波杀菌效果比较

通过对4种不同水分含量的食品进行微波杀菌效果比较,为探讨不同食品的微波杀菌最佳工艺参数提供依据。     

微波巴氏联用杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响

与微波杀菌、巴氏杀菌对比,研究微波巴氏联用杀菌对麻辣鸡块贮藏过程中品质的影响。以水分含量、菌落总数、p H值、非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)含量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、感官评价等为指标,分析3种杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响。3种杀菌技术均能延缓麻辣鸡块品质的下降,但微波杀菌会造成水分大量散失,降低鸡肉口感;巴氏杀菌的杀菌效果欠佳;微波巴氏联用杀菌能有效抑制p H值、NPN含量、TVB-N含量的上升,硬度、剪切力的下降,且在第20天维持菌落总数低于4. 6 lg CFU/g,保持60%的水分含量,获得较高感官评分。微波巴氏联用杀菌技术可弥补2种单一技术的不足,在保证杀菌效果,延长保质期的同时更好地维持鸡肉的口感。     

不同杀菌方式对烟熏火腿保质期的影响

对真空包装后的烟熏火腿分别进行低温水浴（75、80、85℃）、微波（800W）、水浴-微波联合杀菌三种杀菌处理,并研究其在常温贮藏时感官品质、理化指标及菌落总数的变化。研究表明,水浴杀菌效果优于其它两种杀菌方式,低温水浴杀菌能够显著降低烟熏火腿在贮藏期间的菌落总数、TVB-N值、TBARS值,减少烟熏火腿贮藏期间的腐败,抑制贮藏期间脂肪的氧化,延长产品的保质期。     

不同杀菌方式对烟熏火腿保质期的影响

对真空包装后的烟熏火腿分别进行低温水浴（75、80、85℃）、微波（800W）、水浴-微波联合杀菌三种杀菌处理,并研究其在常温贮藏时感官品质、理化指标及菌落总数的变化。研究表明,水浴杀菌效果优于其它两种杀菌方式,低温水浴杀菌能够显著降低烟熏火腿在贮藏期间的菌落总数、TVB-N值、TBARS值,减少烟熏火腿贮藏期间的腐败,抑制贮藏期间脂肪的氧化,延长产品的保质期。      

不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响

以酱牛肉为研究对象,以真空包装、未经杀菌的酱牛肉为对照,采用9 种不同杀菌条件处理肉样,测定杀菌后肉样水分活度、色差值、咀嚼性、弹性、出水出油量和感官指标的变化,并测定肉样中粗蛋白、粗脂肪含量及氨基酸总量的变化,分析不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响,优选出酱牛肉适宜的杀菌条件。结果表明：杀菌温度与杀菌时间均对酱牛肉品质具有显著影响（P＜0.05）,虽然杀菌组肉样出水出油量均显著高于对照组（P＜0.05）,但115 ℃杀菌30 min时酱牛肉的水分活度及亮度值均稍高于对照组（P＞0.05）,红度值、咀嚼性和弹性均显著优于对照组（P＜0.05）,且感官综合评分最高。     

二次杀菌方式对烧鸡保质期影响的研究

对真空包装后的烧鸡采用低温（85℃、30min;90℃、30min;95℃、30min）和微波（900W、2min）两种方式进行二次杀菌处理,结果表明,低温水浴杀菌效果明显优于微波杀菌。低温水浴杀菌能显著降低烧鸡贮藏期间的菌落总数、TVB-N值、TBA值,减少烧鸡贮藏期间腐败,抑制贮藏期间脂肪氧化的产生,延长烧鸡保质期,但水浴杀菌对贮藏期间烧鸡的pH影响不大。综合考虑,实践上应选用85～90℃、30min的二次杀菌处理。     

微波杀菌对卤猪肝品质特性的影响

为了研究微波杀菌技术对卤猪肝品质特性的影响,以卤猪肝为研究对象,采用微波等杀菌方式对酱卤猪肝进行杀菌,研究微波杀菌对卤猪肝杀菌效果及含水率、质构、色泽、维生素等理化指标的影响。结果表明:微波杀菌后卤猪肝水分含量降低,嫩度下降,韧性增强,在表面温度达到70℃时,其杀菌效果与高温杀菌接近,且微波杀菌后,卤猪肝的色泽变暗、VA含量减少,但与高温杀菌相比,品质变化较小。     

微波处理对鸡肉糜火腿品质的影响

利用微波技术改善鸡肉糜火腿的生产工艺和杀菌工艺。研究了微波功率、加热方式对产品品质的影响,并比较了微波杀菌与传统加热杀菌的杀菌效果。得到最佳的加工工艺为:煮制阶段,选择640W微波功率对鸡肉糜进行微波间歇加热,然后真空包装,再进行微波二次杀菌,二次杀菌仍采用间歇式杀菌方式,有效杀菌时间为2.5 min。