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栅栏技术用于重组肉干的保藏效果 总被引:2,自引:1,他引:2
栅栏技术的微生物学效果是通过时贮藏期为0,2,4,6,8周的重组肉干采取减少水活性(Aw)、微波加热、巴氏杀菌、真空包装、添加吸氧剂等方法获得的。对总好氧平板(即大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌计数和霉菌评估的微生物)计数进行了测定,以评价该技术的效果。最低总好氧平板计数采用微波加热和巴氏杀菌法测得,其次为真空包装和添加吸氧剂。加热法和除氧法与对照组比较有显著性差异(p<0.05)。总平板计数随贮藏时间的增加而增大(p<0.05),然而在这类肉制品中未检出大肠杆菌、沙门氏菌和葡萄球菌。当重组肉干的水活性为0.72~0.75时,大部份细菌不能存活,仅在对照组中发现霉菌。 相似文献
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本文比较不同二次杀菌方式(微波杀菌、巴氏杀菌、高温杀菌)对真空包装烤羊肉贮藏期品质的影响。研究发现:烤羊肉经真空包装二次杀菌后在贮藏期间与对照组相比,菌落总数较低,保鲜作用较好;微波杀菌组与其他两种杀菌方式相比水分含量较低,肌肉组织紧密,使产品保留了较好的食用品质;不同杀菌方式对蛋白质和脂肪影响不显著(p>0.05);贮藏期间TVB-N值逐渐增大,TBA值呈波动趋势;巴氏杀菌与其他两种杀菌方式相比菌落总数最高,易腐败变质;高温杀菌组虽然菌落总数最低,但其硬度值较低,肌肉组织软烂。综合考虑,微波杀菌技术可用于真空包装烤羊肉的二次杀菌工艺。 相似文献
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本文比较不同二次杀菌方式(微波杀菌、巴氏杀菌、高温杀菌)对真空包装烤羊肉贮藏期品质的影响。研究发现:烤羊肉经真空包装二次杀菌后在贮藏期间与对照组相比,菌落总数较低,保鲜作用较好;微波杀菌组与其他两种杀菌方式相比水分含量较低,肌肉组织紧密,使产品保留了较好的食用品质;不同杀菌方式对蛋白质和脂肪影响不显著(p0.05);贮藏期间TVB-N值逐渐增大,TBA值呈波动趋势;巴氏杀菌与其他两种杀菌方式相比菌落总数最高,易腐败变质;高温杀菌组虽然菌落总数最低,但其硬度值较低,肌肉组织软烂。综合考虑,微波杀菌技术可用于真空包装烤羊肉的二次杀菌工艺。 相似文献
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通过研究抗氧化剂、真空包装、充氮包装、添加脱氧剂等手段对葵花籽储藏过程中过氧化值的变化,探讨抑制炒货葵花籽氧化的方法。实验结果表明:炒货抗氧化剂的抗氧化性能优于BHT、BHA、茶多酚、竹叶异黄酮等单体抗氧化剂,并与其添加量呈正相关;添加抗氧化剂、真空包装、充氮包装、添加脱氧剂等方法均能抑制葵花籽过氧化值的升高,其抗氧化效果从大到小依次为:炒货抗氧化剂+脱氧剂>脱氧剂>炒货抗氧化剂>真空包装>充氮包装。采用炒货抗氧化剂结合脱氧剂抑制炒货葵花子的氧化效果最好,能将炒货葵花籽的保质期从2~3个月延长至10个月以上。 相似文献
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通过研究抗氧化剂、真空包装、充氮包装、添加脱氧剂等手段对葵花籽储藏过程中过氧化值的变化,探讨抑制炒货葵花籽氧化的方法。实验结果表明:炒货抗氧化剂的抗氧化性能优于BHT、BHA、茶多酚、竹叶异黄酮等单体抗氧化剂,并与其添加量呈正相关;添加抗氧化剂、真空包装、充氮包装、添加脱氧剂等方法均能抑制葵花籽过氧化值的升高,其抗氧化效果从大到小依次为:炒货抗氧化剂+脱氧剂>脱氧剂>炒货抗氧化剂>真空包装>充氮包装。采用炒货抗氧化剂结合脱氧剂抑制炒货葵花子的氧化效果最好,能将炒货葵花籽的保质期从2~3个月延长至10个月以上。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(14):143-149
与微波杀菌、巴氏杀菌对比,研究微波巴氏联用杀菌对麻辣鸡块贮藏过程中品质的影响。以水分含量、菌落总数、p H值、非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)含量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、感官评价等为指标,分析3种杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响。3种杀菌技术均能延缓麻辣鸡块品质的下降,但微波杀菌会造成水分大量散失,降低鸡肉口感;巴氏杀菌的杀菌效果欠佳;微波巴氏联用杀菌能有效抑制p H值、NPN含量、TVB-N含量的上升,硬度、剪切力的下降,且在第20天维持菌落总数低于4. 6 lg CFU/g,保持60%的水分含量,获得较高感官评分。微波巴氏联用杀菌技术可弥补2种单一技术的不足,在保证杀菌效果,延长保质期的同时更好地维持鸡肉的口感。 相似文献
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对真空包装后的烟熏火腿分别进行低温水浴(75、80、85℃)、微波(800W)、水浴-微波联合杀菌三种杀菌处理,并研究其在常温贮藏时感官品质、理化指标及菌落总数的变化。研究表明,水浴杀菌效果优于其它两种杀菌方式,低温水浴杀菌能够显著降低烟熏火腿在贮藏期间的菌落总数、TVB-N值、TBARS值,减少烟熏火腿贮藏期间的腐败,抑制贮藏期间脂肪的氧化,延长产品的保质期。 相似文献
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对真空包装后的烟熏火腿分别进行低温水浴(75、80、85℃)、微波(800W)、水浴-微波联合杀菌三种杀菌处理,并研究其在常温贮藏时感官品质、理化指标及菌落总数的变化。研究表明,水浴杀菌效果优于其它两种杀菌方式,低温水浴杀菌能够显著降低烟熏火腿在贮藏期间的菌落总数、TVB-N值、TBARS值,减少烟熏火腿贮藏期间的腐败,抑制贮藏期间脂肪的氧化,延长产品的保质期。 相似文献
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不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以酱牛肉为研究对象,以真空包装、未经杀菌的酱牛肉为对照,采用9 种不同杀菌条件处理肉样,测定杀菌后肉样水分活度、色差值、咀嚼性、弹性、出水出油量和感官指标的变化,并测定肉样中粗蛋白、粗脂肪含量及氨基酸总量的变化,分析不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响,优选出酱牛肉适宜的杀菌条件。结果表明:杀菌温度与杀菌时间均对酱牛肉品质具有显著影响(P<0.05),虽然杀菌组肉样出水出油量均显著高于对照组(P<0.05),但115 ℃杀菌30 min时酱牛肉的水分活度及亮度值均稍高于对照组(P>0.05),红度值、咀嚼性和弹性均显著优于对照组(P<0.05),且感官综合评分最高。 相似文献
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二次杀菌方式对烧鸡保质期影响的研究 总被引:4,自引:1,他引:4
对真空包装后的烧鸡采用低温(85℃、30min;90℃、30min;95℃、30min)和微波(900W、2min)两种方式进行二次杀菌处理,结果表明,低温水浴杀菌效果明显优于微波杀菌。低温水浴杀菌能显著降低烧鸡贮藏期间的菌落总数、TVB-N值、TBA值,减少烧鸡贮藏期间腐败,抑制贮藏期间脂肪氧化的产生,延长烧鸡保质期,但水浴杀菌对贮藏期间烧鸡的pH影响不大。综合考虑,实践上应选用85~90℃、30min的二次杀菌处理。 相似文献
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利用微波技术改善鸡肉糜火腿的生产工艺和杀菌工艺。研究了微波功率、加热方式对产品品质的影响,并比较了微波杀菌与传统加热杀菌的杀菌效果。得到最佳的加工工艺为:煮制阶段,选择640W微波功率对鸡肉糜进行微波间歇加热,然后真空包装,再进行微波二次杀菌,二次杀菌仍采用间歇式杀菌方式,有效杀菌时间为2.5 min。 相似文献