无蔗糖低脂肪低热热量保健冰淇淋的研究

在经反复确定的对照冰淇淋配方的基础上,利用低聚果糖和山梨醇配比以取代全部蔗糖,利用聚合葡萄糖部分取代脂肪;采用多因素正交试验设计无蔗糖低脂肪低热量保健冰淇淋最佳配方。结果表明,选用低聚果糖和山梨醇配比为１２％：２％,６％聚合葡萄糖取代原有的１４％蔗糖,６％人造奶油,添加０．２％柠檬酸钠,０．６％酪蛋白酸钠制得的产品在感官止与对照冰淇淋产品无明显差别,其膨胀率达到１００％左右,每１００ｇ产品其脂肪含     

无蔗糖低脂肪低热量保健冰淇淋的研究

在经反复试验确定的对照冰淇淋配方的基础上,利用低聚果糖和山梨醇配比以取代全部的蔗糖,利用聚合葡萄糖部分取代脂肪;采用多因素正交试验设计无蔗糖低脂肪低热量保健冰淇淋最佳配方。结果表明,选用低聚果糖和山梨醇配比为１２ ％ ∶２ ％ ,６ ％ 聚合葡萄糖取代原有的１４ ％ 蔗糖、６ ％ 人造奶油;添加０ ．２ ％ 柠檬酸钠、０ ．６ ％ 酪蛋白酸钠制得的产品在感官上与对照冰淇淋产品无明显差别,其膨胀率达到１００ ％ 左右;每１００ ｇ 产品其脂肪含量降低了５６ ．１７ ％ ,含热量降低了５７ ．６７ ％ 。     

保健冰淇淋──无糖低(无)脂冰淇淋的研制

本研究对无糖低脂和无脂冰淇淋进行了配方设计和工艺条件的试验。用APM等低热量甜味剂替代蔗糖，添加Litesse和Dairy－Lo取代脂肪，在保证冰淇淋的风味和营养的基础上，适应了中老年人，尤其是肥胖者、糖尿病、高血压、心脏病等患者的需求，是一种新型的保健冰淇淋。     

计算机辅助评价冰淇淋配方中的代用配料

本文介绍了一种计算机辅助评价冰淇淋的方法,具体地说,就是要用计算机确定冰淇淋配料的改变对产品质量和冻结条件的影响。这种计算机程序可确定乳清粉对冰淇淋中非脂乳固体的影响,还可确定三种糖类对冰淇淋混料的冰点、粘度及冻结时间的影响。为评价产品的潜在质量,还可以预测在不同贮存温度下 (冰淇淋的正常贮存温度) 冰淇淋非冻结水分的百分含量。这里要谈到的三种糖是:①100％蔗糖;②70％蔗糖和30％的36葡萄糖的淀粉糖浆干粉③50％的36葡萄糖的淀粉糖浆干粉加上50％的55高果糖淀粉糖浆。     

磷酸化酪朊酸钠在冰淇淋中应用的研究

通过用磷酸化酪朊酸钠替代冰淇淋配方中部分乳化剂的实验研究，发现在冰淇淋中使用磷酸化酪朊酸钠，可显著提高冰淇淋的膨胀率和减小冰淇淋的硬度，改善产品组织结构。其最佳添量为磷酸化酪酸钠０．６％，蔗糖酯０．３％，海藻到钠０．２％。     

绿茶冰淇淋的研制

用实验方法研制了绿茶冰淇淋,并确定了其最佳配方和生产工艺的最佳条件。此外,还分析了影响绿茶冰淇淋的主要因素是绿茶汁添加量与蔗糖添加量。最佳配方为:奶粉15％,白砂糖15％,淀粉 5％奶油4％,绿茶汁60％,明胶0．2％,CMC 0．2％,蔗糖脂肪酸酯0．2％,曼氏绿茶香精适量,色素适量。     

复配乳化剂对冰淇淋蛋糕品质的影响

研究了单甘酯(HLB38)和蔗糖酯(HLB11)的复配(1：1)对冰淇淋蛋糕品质的影响。通过测定冰淇淋蛋糕的膨化率、抗融性、硬挺度及细腻度(将膨化率、抗融性、硬挺度及细腻度等归结为冰淇淋蛋糕的组织结构)等，在整体上对冰淇淋蛋糕的性能进行了描述。结果表明，搅打料温控制在12℃时，复配的单甘酯和蔗糖酯在冰淇淋蛋糕粉中的最佳添加量为1．2％。     

甜味剂在冰淇淋中的应用（无蔗糖冰淇淋的的研制）

甜味剂在冰淇淋中的应用（无蔗糖冰淇淋的的研制）于荔薇，张治良冰淇淋俗称“冷饮之王”，早在一四一三年就见记载，一七七四年在巴黎正式生产出售。我国在一九二七年由上海的海宁洋行首家生产。近年来随着科技进步和人民生活水平提高，冰淇淋的生产得到迅速发展。目前市...     

脂肪蔗糖替代品在芦荟大豆冰淇淋中的应用研究

选用几种脂肪和蔗糖替代品来替代芦荟大豆冰淇淋对照配方中的奶油和蔗糖，通过单因素实验和正交实验探讨替代品的替代效果及合理用量。结果表明，质量分数为5．5％麦芽糊精、质量分数为9％脱脂奶粉、质量分数4，5％34梨醇以及0．12％安塞蜜组成的脂肪蔗糖复合替代品，应用于芦荟大豆冰淇淋中具有很好的效果，产品的膨胀率可达99．6％，融化率9．6％，产品风味纯正清爽、口感细腻滑润、质地均匀。     

日本冬季冰淇淋的有关技术信息

日本为了提高冬季冰淇淋的销售量，致力于研究适宜冬季食用的冰淇淋品种，并为此开发了一些相应的制造技术。我国的冰淇淋在冬季的销量也明显锐减，有些制造厂在冬季停产冰淇淋。本文主要从制造技术方面反映了日本研制冬季冰淇淋的情况，以求促进我国冬季冰淇淋的发展。豆．日本的冰淇淋市场日本冰淇淋的销售数量及金额见表1。夏季及冬季的销售比率是，1985年度上期（4－9月）占68．9％，下期（10－3月）占31．1％，1990年度上期占66．4％，下期占33．6％。可见日本在该时期的冰淇淋销售情况处于徘徊状态，冬季冰淇淋消费量有增加倾向，但与…     

无蔗糖型芦荟大豆低脂冰淇淋的研制

以芦荟、大豆为原料,用脱脂乳粉、麦芽糊精替代奶油,用安赛蜜、山梨醇替代蔗糖,根据感官、膨胀率、融化率等指标,通过正交实验获得了芦荟大豆冰淇淋的最佳配方和工艺条件,研制出风味独特、品质优良的无蔗糖型芦荟大豆低脂冰淇淋.     

填充剂对减糖冰淇淋质构特性的影响

随着人们减糖意识的提高,减糖冰淇淋的开发也得到了极大关注。然而,由于蔗糖在冰淇淋体系中除了提供甜味,对冰淇淋的质构特性也起了非常重要的作用,这也是目前研发减糖冰淇淋面临的巨大挑战。为了研究不同填充剂对减糖冰淇淋质构特性的影响,分别采用质量分数为10%的蔗糖、糖醇（山梨糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇）、可溶性膳食纤维（抗性糊精、聚葡萄糖）、可溶性糊精（麦芽糊精）作为填充剂制备冰淇淋样品,并对各冰淇淋样品的质构特性及关键理化特性进行了系统比较。结果表明,聚葡萄糖、麦芽糖醇和抗性糊精填充样品与蔗糖填充样品感官质构轮廓最为相近。赤藓糖醇和麦芽糊精填充样品硬度过高、可塑性低、铺展性差;而山梨糖醇和木糖醇填充样品硬度较低、泡沫感强。糖醇类填充样品在浆料黏度、粒径分布、摩擦学性质上比较接近蔗糖填充样品;麦芽糖醇填充样品的热力学特性与蔗糖填充样品相似;膳食纤维和糊精填充样品具有较低的摩擦系数,润滑性能更好。可见,在无糖或减糖冰淇淋的开发中,采用麦芽糖醇配合聚葡萄糖或抗性糊精作为填充剂,可达到和蔗糖填充剂所制产品相似的质构品质。     

低卡型与普通型冰淇淋显微结构及其混料流变学性质比较研究

显微结构比较表明,普通型冰淇淋显微结构中存在锁链状半连续相的脂肪球三维网络结构并构成其主要框架,低卡型冰淇淋结构中仅含有由卡拉胶等多糖分子形成的凝胶网络结构并构成其主要框架,流变学研究表明,两种类型冰淇淋混料均属于屈服－假塑性流体。脂肪含量减少,蔗糖被取代会引起其混料表观粘度的降低,从而影响低卡型冰淇淋的抗融化性。     

核桃冰淇淋的研制

以核桃为主要原料,研究了制作冰淇淋的生产工艺及技术要点。通过L9（3^4)、L9(3^3)两次正交试验最终确定了核桃冰淇淋的最佳配方：质量分数核桃乳为10％,蔗糖6％,淀粉糖浆6％,人造奶油8％,明胶0．4％,海藻酸钠0．15％,单革酯0．1％。     

低脂低糖酸奶冰淇淋的研制

介绍以酸奶,脱脂奶粉为主要原料、配以多种辅料,添加适量甘油代替一部分蔗糖制作低脂低糖酸奶冰淇淋的生产工艺。选出最佳工艺配方为脱脂奶粉１０％,酸奶２０％,奶油４％,蔗糖７．５％,蛋黄７．５％,ＣＭＣ０．２５％,单甘酯０．２５％,甘油５％。     

强化钙、VA和VD的冰淇淋

强化钙、ＶＡ和ＶＤ的冰淇淋闫亚梅卢长润（青岛大学，青岛２６６０７１）（青岛医学院，青岛２６６０７１）冰淇淋是以牛奶、脱脂奶粉、奶油、蔗糖等为主要原料制成的冷食，具有营养丰富、易于消化吸收的特点，深受广大少年儿童的喜爱。奶油冰淇淋的总固形物大于３４％，...     

卵磷脂复合乳化剂对软冰淇淋抗融品质的影响

为了研究卵磷脂/蔗糖酯S1170、卵磷脂/蔗糖酯S13、卵磷脂/亲水性单苷酯P这3种复合乳化剂(质量比均为1∶1)在软冰淇淋中的作用,对它们对浆料粘度、软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性、浆料热稳定性等指标的影响进行了研究.结果表明,3种组合均可以提高冰淇淋的抗融性,卵磷脂和蔗糖酯S13组合最好,卵磷脂与蔗糖酯S1170组合次之.     

冰淇淋复合乳化稳定剂流变特性及其应用的研究

本通过对不同溶液表观粘度的测定,研究了冰淇淋用原辅料的流变特性,表明了混合料粘度是控制冰淇淋质量的重要参考指标,并通过对不同复合肥化稳定剂配方所生产的冰淇淋样品的品质检验,发现在主要成分保持一致（含脂量10％,非脂乳固体含量10％,糖含量15％）的情况下,改变乳化稳定剂的配方,可得到不同的产品特点,其中最佳复合乳化稳定剂的配方为：瓜尔事前交0．2％;CMC0．1％;蒸馏单甘脂0．1％;蔗糖酯0．1％。     

酸奶冰淇淋的配方及工艺条件

对酸奶冰淇淋的配方和具体工艺条件进行了研究，着重探讨了酸奶的生产工艺、酸奶的加入量、添加顺序、稳定剂等对冰淇淋质量的影响。即酸奶加入20％，于均质前加入，在40℃均质，稳定剂选用黄原胶0．025％、刺槐豆胶0．025％、耐酸CMC 0．035％、瓜尔豆胶0．12％、蔗糖酯0．15％、单甘酯0．1％。     

低热量冰淇淋的开发研究

研究低热量冰淇淋的开发,低聚异麦芽糖与砂糖的粘度测定结果表明,前者粘度较砂糖高,但在低浓度范围内二者粘度接近,可很好地替代砂糖。聚葡萄糖水溶液的粘度很低,可替代部分脂肪而不影响冰淇淋的加工性能。低脂无糖冰淇淋的最佳配方为IMO90011％、聚葡萄糖4％、酪蛋白酸钠0.3％、复合稳定剂0.3％。低热量冰淇淋的质构特性较普通冰淇淋稍差。