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泰安大蒜与金乡大蒜挥发性风味物质成分分析 总被引:1,自引:0,他引:1
采用自动化静态顶空与气质联用的方法分析对比金乡大蒜与泰安大蒜的挥发性成分,通过GC-MS分析和NIST质谱库计算机检索,对样品进行定性分析,并采用面积归一化法进行定量分析。检测结果表明,不同产地的大蒜中的挥发性风味物质种类略有差别,金乡大蒜中含硫化合物总量高于泰安大蒜,并且,新鲜大蒜含硫化合物含量高于贮藏大蒜,存在显著差异。金乡大蒜和泰安大蒜检出的风味物质种类略有差别,地域性差别对大蒜风味物质种类影响不大,但是,在大蒜风味物质中起决定性作用的1,3-二噻烷、烯丙基三硫化物、烯丙基二硫化物以及而烯丙基四硫醚,在含量上金乡大蒜明显高于泰安大蒜。同时,研究表明,静态顶空与气质联用能够快速、简便、高效、准确地对大蒜中的挥发性风味物质进行组分分析以及鉴定。 相似文献
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大蒜药用和保健价值的综合开发 总被引:20,自引:0,他引:20
本文综述了大蒜的成分和药用价值。提出对大蒜全粒生产蒜油、蒜汁和蒜粉产品的综合开发方案。文章提出用乙醇浸取大蒜中蒜油,残留蒜渣采用脱臭的干蒜粉加工法;接着乙醇浸取蒜液与超临界二氧化碳萃取结合的提取蒜油和分离水可溶性固形物的工艺路线。结合的工艺路线,可同时获得油、汁、粉三种都具有药用保健作用的产品,还有获得的蒜油得率和品质与直接采用超临界二氧化碳萃取法相当,又可实现高压萃取釜连续稳态作业,便于实现工业化。 相似文献
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《食品科技》2014,(8)
目的:制备一种非发酵黑蒜,并评价其质量。方法:采用高温高压蒸制方法制备一种非发酵黑蒜,并与大蒜、发酵黑蒜进行氨基酸含量、总酚含量及抗氧化活性对比分析。氨基酸含量测定采用HPLC-UV法,总酚含量测定采用福林酚法,抗氧化活性采用DPPH自由基清除率评价。结果:大蒜及其加工品发酵黑蒜、非发酵黑蒜的氨基酸丰富而全面;在所检测的21种氨基酸中,大蒜含有除天冬氨酸、丝氨酸外的19种,而发酵黑蒜、非发酵黑蒜21种氨基酸均含有;且无论是总氨基酸还是各单体氨基酸,非发酵黑蒜的含量均明显高于发酵黑蒜,高于大蒜。大蒜的总酚含量平均为0.22 mg没食子酸/100 mg,发酵黑蒜平均为0.51 mg没食子酸/100 mg,非发酵黑蒜平均为1.20 mg没食子酸/100 mg。在所选的相同浓度下,大蒜的DPPH自由基平均清除率为29.2%,发酵黑蒜平均为52.3%,非发酵黑蒜平均为92.8%。结论:与发酵黑蒜相比,非发酵黑蒜有着更简单的加工工艺、更短的加工时间、更低的成本消耗、更高的营养价值、更高的抗氧化能力,是一种较好的大蒜加工方向。 相似文献
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大蒜佳蔬调料——减肥降脂
大蒜异称胡蒜、蒜、独蒜、夏蒜、荤、百合蒜等。大蒜为百合科植物大蒜的鳞茎,它是深受人们青睐的佳蔬,尤其在北方,几乎家家户户都把它当作时令新鲜蔬菜。 相似文献
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大蒜和大蒜制品的化学组成 总被引:4,自引:0,他引:4
本文综述了:大蒜的化学组成;蒜味的组份、化学变化以及气味强度的测定方法;完整大蒜的含硫化合物;大蒜的酶以及酶促反应。并介绍了大蒜油、蒜素、脱水大蒜、蒜片、蒜粉、蒜汁和大蒜萃取物等主要大蒜制品。 相似文献
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大蒜中的主要有效成分是大蒜素,它具有强烈的刺激性臭味,但鲜蒜中并不含大蒜素,而含有它的前体物质——大蒜氨酸,它以稳定无臭的形式存在于大蒜中。当大蒜受到冲击(切片或捣碎),蒜酶接触空气被活化,大蒜氨酸转化为大蒜素。根据这一机理,采用不同的反应务件进行实验,开发出脱臭蒜素琼脂糖和脱臭速冻大蒜。 相似文献
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介绍了6种大蒜食品的制作技术。大蒜粉主要是经过选料、浸泡、粉碎、脱水、烘干、粉碎和包装等工艺步骤后制成,产品特点:所需设备简单,经济效益显著。成味蒜米经过选料、分瓣、浸泡、去衣漂洗、分级、漂烫、冷却、腌渍、整理和配汤工艺制成。脱水蒜片经过切片、淘洗、烘烤和包装工艺制成。无臭蒜素经过捣烘、磨粉、贮存和包装工艺制成。脱臭蒜液经过榨汁、加油和分离工艺制成,此产品为国际畅销的滋补调味品,在欧美和日本等国享有很高的声誉。大蒜脯经过选料、分瓣、漂洗、硫处理、盐渍、脱臭、糖煮、调味、烘干和回潮工艺制成。 相似文献
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TAKESHI MINAMI TAKASHI BOKU KATSUHIRO INADA MASANORI MORITA YUKO OKAZAKI 《Journal of food science》1989,54(3):763-763
The major odor components of finely grated, raw garlic in the air of the human mouth have been studied. Immediately after garlic ingestion, tests of the mouth air of six subjects revealed two major peaks that were positively identified as being allyl mercaptan and diallyl disulfide; these findings are based on an evaluation of the fragment patterns of a GC-MS analysis and from the actual retention times of these authentic compounds. The allyl mercaptan level was higher than the level of diallyl disulfide, although both compounds smell like garlic. Our results suggest that after garlic ingestion, allyl mercaptan is the major garlic-smelling compound in human mouth air, and diallyl disulfide is secondary. 相似文献
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介绍了8种此类调味料的简单生产工艺及配方,分别为透明番茄调料;洋葱调味料;玉葱精调料;辣白菜粉末调味料;菇类调味粉;蔬菜汁粉;蔬菜汤料;无臭大蒜浸膏。 相似文献
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马铃薯淀粉包埋脱除大蒜臭味 总被引:1,自引:0,他引:1
为了保护大蒜的活性成分和掩盖大蒜的不愉快气味,本研究采用研磨法利用马铃薯淀粉的螺旋结构对大蒜 的有机硫化合物进行包埋,以马铃薯淀粉、大蒜(干基)为原料,用包埋率和脱臭效果为指标优化其脱臭工艺,并 对样品进行结构表征。通过高效液相色谱法测定得到的最佳脱臭条件为:马铃薯淀粉与大蒜(干基)质量比3∶1, 研磨时间2.5 h,在此条件下,所得产品的包埋率为(90.63±1.11)%,感官鉴评得分95 分。通过扫描电子显微镜观 察可知,淀粉颗粒被破坏,呈现团聚结构;X射线衍射仪分析表明淀粉的结晶度降低,傅里叶变换红外光谱和热重 分析结果表明样品具有良好的稳定性;通过气相色谱-质谱联用分析可知,大蒜中11 种有机硫化合物的成分在样品 中被全部检出,说明研磨法能促进马铃薯淀粉包埋新鲜大蒜中的臭味物质,既保留大蒜中有机硫化合物又可以达到 脱臭的目的。 相似文献