"炒炒"试试露一把

炒是最基本的烹调技术之一，也是应用最广泛的烹调方法。按目前的一些分类，可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒、煸炒等十多种。 炒一般是将炒的原料先进行加工，而后放入热油铝内，加入各种调味品，用旺火快速翻炒的一种烹调方法。加工时，要求原料不宜过大。 生炒生炒又称煸炒，所用的原料都是生的，并且原料以不挂糊为好。操作时，要旺火，热锅、热油。主料单一的可一次性下锅多种原料合炒的，应将质地老的先下锅，嫩鲜的后下锅。要用手勺反复拌炒，使原料均匀返热。主料变色时，放入小料，再放调料，入味后再放配料…     

清香素雅说“水炒”

何谓水炒？即不用油而用水炒制。方法是：将调好味的原料倒在有适量水或鲜汤的炒锅中，用中火加热炒熟而成菜的一种炒法。用此种炒法成菜的特点是：色泽素雅，口感滑嫩，味道清淡，适宜儿童，老人和喜食清淡的人食用，常见的菜例有水炒鸡蛋，水炒蛎黄，水炒虾仁，水炒鸡片等。     

主妇支招

厨事手把手 花炒四招之——干炒 干炒又称干煸，是将不挂糊的小型原料经调味品拌渍后，放入八成热的油锅中迅速翻炒；炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣辣酱，花椒、胡椒等），同炒几下，待全部酱汁被主料吸收后，即可出锅。干炒的原料不挂糊上浆，起锅时不勾芡。用干炒的方法制出的莱肴干香而酥脆，一般略带麻辣。如干煸牛肉丝。     

做好软炒菜肴的心得体会

软炒，是热菜烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒，或主料经成液状后再炒。成菜软嫩。软炒应用比较广泛，如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”，以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等，均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时，宜用手勺稳而快地推炒，使其受热均匀，不致过碎，炒至凝结至熟即可，过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细，技术要求难度大，操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验，以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例，将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家，以求…     

做好软炒菜肴的心得体会

软炒，是热莱烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒，或主料经游成液状后再炒。咸菜软嫩。软炒应用比较广泛，如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”，以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等，均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时，宜用手勺稳而快地推炒，使其受热均匀，不致过碎，炒至凝结至熟即可，过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细，技术要求难度大，操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验，以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例，将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家，以求进行交流。     

蒸球卸料采用哪种方式好

蒸煮完毕后，卸料方式通常有两种．即喷料（又分全压喷料和减压喷料．一般后者很少用）和倒料。究竟采用喷料操作还是倒料操作．应根据纤维原料的规格、品种、贮存质量．制浆方法．生产流程，生产能力，纸机型式及纸张品种和质量要求等方面而定。1．原料规格。有些厂家在使用龙     

滑炒类 莱肴烹制的技巧

滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川莱最有特色、运用最广的一种炒法，最能体现出川莱烹调中的单锅小炒，小煎小炒，不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成莱。滑炒是采用动物性原料作主料，经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料，先经码味上浆，在旺火上以中油量或小油量快速烹制，最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。     

烹饪技巧两则

怎样使牛肉炒得鲜嫩由于牛肉的蛋白纤维较粗，炒制成菜时，若火候、时间等掌握不当肉质容易发硬。如果要炒出肉质细嫩的牛肉，最好在牛肉切好之后，用盐、糖、料酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，然后浇上生油泡脑起来。大约泡腌30分钟，让油分子和水分子渗入牛肉蛋白纤维的缝隙中去，此时再炒，牛肉猛然通热，渗进的油、水急剧膨胀，肉纤维便被“炸”松，吃起来自然就鲜嫩可口了。炒鱼片如何不碎首先要选用新鲜的鱼作原料。鱼片切好后，要上浆，即用适当的盐、蛋清、淀粉将鱼片拌匀。经过上浆的鱼片，炒时不易碎裂。在炒制时，还要特别注意掌握好…     

人工神经网络结合遗传算法在焙炒大米过程中的应用

焙炒是一种全新的使原料淀粉糊化的方法.它用热风替代水蒸气,在高温,短时间的条件下处理原料米,具有无废水污染,容易保存等优点,为食用酒酿制过程中的一种新型技术.通过对焙炒大米的3个指标:糊化率、脂肪含量和氨基氮进行测定,利用人工神经网络技术ANN对上述性能指标和操作参数的数据进行训练学习,得到可以描述焙炒过程操作条件和性能指标之间关系的模型.在所得模型的基础上,利用遗传算法GA对大米的焙炒条件实施优化,对未参与ANN建模的数据进行评价和比较,结果发现,结合使用ANN和GA,能够比较准确地预测对应于期望指标的操作条件,预测结果与实验数据吻合.     

滑炒类菜肴烹制的技巧

滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川菜最有特色、运用最广的一种炒法,最能体现出川菜烹调中的单锅小炒,小煎小炒,不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成菜。滑炒是采用动物性原料作主料,经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料,先经码味上浆,在旺火上以中油量或小油量快速烹制,最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。滑炒类菜肴具有柔软滑嫩、紧汁亮油的特点。在原料的组合上,可以是单一原料或者两种以上的主料,也可以是主辅料配合式的。常用主料有鸡、鱼、虾、猪瘦肉等。要炒制好滑炒类菜肴,需要一定功底和技巧。很多…     

略说炒菜用火方法——烹调用火系列谈之一

炒菜,系用炒之方法做成的菜肴。它用料广泛,操作灵活,方便快捷。其成品具有汤汁少,质爽嫩,味清馨,色鲜艳,急火成的特点。在中式烹调中是颇具代表性的菜肴,也是餐桌上的主要内容。不论是饮食业,还是家庭中炒菜是我们常见的副食品种。一、炒菜基本概念炒,是将原料切成较小的片,丝、条、丁等各种形状,投入盛有底油并炸锅后的锅中,烧旺火,少添汤,加调料,急速翻炒成肴的一种方法。炒是烹调菜肴中最为广泛应用的一种方法,也是我们最常见、最受欢迎的一种方法。不论是生料,还是熟料;也不论是动物性原料,还是植物性原料,大多都能充当主料来炒制成肴。因为炒菜用料不同,所以方法就有一定差别。实践中可分为滑炒、清炒、煸炒、软炒、熟炒等。     

干炒—独具特色的炒法

炒是一种以少油旺火(或中火)快速翻拌小型原料，短时间内制成菜肴的烹调方法。炒法由煎法演变而来，无论是炒法还是煎法均是以少量油为传热介质，所不同的是炒法要连续搅拌，且是全面受热；而煎法则是间歇翻动，且只有两面受热。在北魏《齐民要术》中已有“炒”字出现，如“鸭煎法”，根据记载，是将肥嫩鸭肉“炒令极熟，下椒姜末食之”。另在卷七中还记载“炒麦黄，莫令焦”。至宋代，炒法应用已很普遍，当时就有了假炒、生炒、南炒、爆炒等炒法。明清以来，又有酱炒、葱炒、烹炒等，炒已成为使用最为广泛的烹调方法之一。     

滑炒技法之我见

川菜中热菜的烹调方法很多,据不完全统计共有30多种、但其中最常用又最能体现川菜特色的烹调方法则是炒。在以妙的方法烹制菜肴时、一般不换锅,不过油、用旺火、中油温,急火短炒,一锅成菜。适用于炒的原料,多数是经过对工处理后的片、丝、丁、花刀等小型原料。这样,能使原料在短时间内成熟并具有良好的口感。炒主要分为生沙和熟炒。生炒又可分为清炒、地沙、爆炒、编炒、滑沙等。本文仅就滑炒技法谈谈笔者的一些看法,还望能与同行们共同探讨。一、滑沙的含义滑沙一般是指将各种肉类或动物的内脏等原料,经刀工处理成片、丝、丁、花刀…     

浅谈滑炒菜及其技法

所谓滑炒，是将经过上浆的小型原料，先投入温油钢中滑散至熟是洁白色时，倒入漏勺内沥油，再用少量油在旺义上急速翻炒，最后以对入味汁或勾水粉汁荣成菜的方法。用这种方法制成的菜肴特点是，色调系雅亮丽，口感滑嫩柔软，味道鲜美浓香。如滑炒虾仁、银芽里奔丝、腰果鸡丁、尖椒鱼片等。为了达到这样的成菜特色，必须注意以下的各个环节：原料的选择：用于滑炒的原料有一定讲究，其主料适宜选用质地鲜嫩的动物原料，如鸡脯肉、鲜鱼肉、虾仁、猪瘦肉、免腿肉、鸽脯肉等，要求色泽鲜亮洁净，柔软且富有弹性，无血淤斑点，无骨和异味。配料要…     

川式汁酱

传统川菜讲究急火短炒、一锅成菜，并且在烹制许多热菜时都需要调“碗汁”——在锅里原料炒至将熟时，烹入事先用各种调味料、汤汁、水豆粉等调好的味汁，最后快速翻匀成菜。     

滑炒过程中的“五要”

所谓滑炒就是将经过精细加工处理或自然形态的小型原料，通过上浆处理，投入中小油量的温油锅中加热（滑油）成熟，再拌炒入调配料，并在旺火上急速翻炒，淋上芡汁，达到滑爽柔软、芡汁紧裹目的的烹调方法。其作为炒中使用较为广泛的一种方法，是以刀工、火候见长的烹调方法，最能体现厨师的基本功，要想真正掌握此烹调方法，制作此类菜肴，必须掌握其操作技巧。     

花样腌蛋

鸳鸯蛋 原料：咸鸭蛋３只，鲜鸡蛋 ３只。 制法：咸鸭蛋和鲜鸡蛋打碎 调匀。咸鸭蛋的蛋黄不易打碎，可 用筷子夹碎，弄成小块，然后象平 时的炒蛋一样，用油在锅里炒。炒 时火要旺，蛋炒得越嫩越好。 特点：吃时用吃蟹的调味料 蘸着吃，颇有蟹粉的味道。 诸葛蛋 原料：鲜鸡蛋、皮蛋（松花 蛋）、咸鸭蛋各２只，味精、细盐 各少量，葱花油１小勺。 制法；把鸡蛋和咸鸭蛋去壳 加少量水打碎，咸鸭蛋的黄取出用刀拍扁，每只切成４块，再加入去壳切成４块的皮蛋，加入味精和细盐调匀，然后浇上葱油，隔水蒸熟后取出，用小刀纵向横向切开成菱形小…     

青菜与肉类炒制时如何保持鲜绿

当您用蔬菜与肉类原料一同烹炒时,先要用少许油将所要炒制的蔬菜编炒一下,这样可保持其新鲜、脆嫩.在炒制肉类原料时,先把肉类原料炒至将熟时,下入调料拌炒均     

大锅炖菜要领（下）

四、炒倒性 所谓炒倒性,就是用火候改变原料质地,使肉离骨,菜回软,组织结构有着性质上的改变。 例:炒鸡肉,鸡肉剁成大块后,就可以放在盛有底油的热锅中炒。火不要太急,以防窜烟变味,边翻边炒,大约5—8分钟,见肉变色,组织紧缩,骨骼露出时即可;又例:煸炒豆角,也是放在盛有底油的热锅中炒至变色、回软即可。 为什么这两类原料要炒倒性呢?试想,这两类原料在没见热前,在通常状态下,原料本身水分是不易外出的。只有通过加热,迫使水分挥发,在挥发的同时,有些异常气味自然也随气体挥发而散去部分。当水分挥发到一定程度时,原料就出现了上述情况,恰这时,锅内添汤加调料,汤汁会马上去补充,这样做的主要目的是便于入味。     

浅谈抓炒技法

抓炒，是将刀工处理后的原料先腌渍入味，再挂糊油炸，最后与调好味的芡汁炒匀成菜的一种方法，成菜具有色泽褐红油亮，明汁亮芡，质感外焦里嫩，味道咸鲜微甜酸等特点。用抓炒鱼片，抓炒里脊，抓炒腰花，抓炒大虾等菜肴。抓炒菜肴的操作程序一般可分为选择原料，刀工处理，腌渍入味，挂糊，油炸，调制味汁，回锅成菜等步骤，这里，我就把制作抓炒菜的技术关键写出来，以与大家交流。