响应面优化淀粉型刺梨凝胶软糖配方工艺

此项研究以刺梨汁、藕粉、白砂糖为主要原料,以产品的口感、香味、色泽、组织形态作为感官评价指标,通过单因素实验和响应面优化试验,研究淀粉型刺梨凝胶软糖的最佳工艺配方。单因素实验表明:刺梨汁、藕粉、白砂糖的最适添加量分别为44%、26%、20%,淀粉型刺梨凝胶软糖制备的最适加热时间为20 min。响应面优化试验表明:淀粉型刺梨凝胶软糖的最适配方为刺梨汁添加量为39%,藕粉的添加量为22%,白砂糖的添加量为19.36%,最适加热时间为19.93 min,制得的淀粉型刺梨凝胶软糖酸甜度适中,具备独特的刺梨和藕粉风味,弹性好,不粘牙,且感官评价得分达到91.3分,与食品安全国家标准 糖果（GB 17399-2016）和糖果 凝胶糖果国内贸易行业标准（SB/T 10021-2017）进行比较,产品的感官特性、理化指标（干燥失重、还原糖含量）及微生物指标（细菌菌落总数、大肠杆菌、致病菌）均符合上述相关标准要求。     

葛根软糖的研制

以葛根粉为主要原料,通过对比试验对凝胶剂进行最佳选择,结果表明选择琼脂作为凝胶剂口感最佳。通过正交试验确定产品的最佳配方为:葛根粉8g,淀粉糖浆120g,白砂糖40g,琼脂2%,柠檬酸0.3g,柠檬酸钠0.1g;在40℃下干燥(24～30)h后,所得软糖具有良好的咀嚼性及口感,综合品质良好。     

胶原蛋白凝胶软糖的研制

以胶原蛋白为功能原料,通过对比试验对凝胶剂进行最佳选择,结果表明,选择明胶和变性淀粉复配凝胶的软糖产品口感和稳定性最好。通过正交实验确定产品的最佳配方为:胶原蛋白粉6g,淀粉糖浆40g,白砂糖32g,明胶7g,变性淀粉3g,缓冲乳酸1.5g;在水分为7%的淀粉盘中干燥(28℃~30℃,RH45%)40h左右脱模除粉,所得软糖产品具有良好的质感,咀嚼性和口味接受度很高,综合品质较好。     

新型软糖的研制

天然水果以果浆的形式加入凝胶糖果中，研制出一种新型软糖，分析各项因素对糖果质量的影响。用这种方法制做的糖，甜度低，热量小，有水果独特的风味。     

蔬菜凝胶软糖的研制

以价廉物美、上市周期长的蔬菜添加至凝胶软糖中 ,不仅可以全部或部分替代原有软糖生产中所使用的香精和色素 ,使产品风味更加逼真、天然 ,而且在降低成本的基础上 ,增加了软糖的营养价值。     

猕猴桃凝胶软糖的研制

利用新鲜猕猴桃制成猕猴桃全肉果酱,再配以砂糖、食用凝胶等辅料研制出的猕猴桃果肉软糖,保留了猕猴桃特有的清香.     

马齿苋保健软糖的研制

以新鲜马齿苋为主要原料,研究了马齿苋软糖的生产工艺和配方。经正交试验表明,产品的最佳配方为30％马齿苋汁,20％蔗糖,40％果葡糖浆,2％琼脂,2％明胶,0.4％柠檬酸。     

旱莲草凝胶软糖的研制

以旱莲草浓缩汁、白砂糖和柠檬酸为主要原料,明胶,卡拉胶作为混合凝胶剂,制备具有旱莲草风味和保健功能的旱莲草软糖,通过研究旱莲草浓缩汁、凝胶剂、白砂糖和柠檬酸对旱莲草软糖品质的影响,获得最佳制备工艺与配方。     

马兰凝胶软糖的研制

实验以价格低廉、营养价值高的山野菜马兰为原料,研制出了具有特殊风味的马兰凝胶软糖,其最佳配方是卡拉胶0.6%、琼脂∶卡拉胶=2∶1、白砂糖18%、蜂蜜∶砂糖=2.2∶1、菜汁12%。     

发酵刺梨干红酵母菌的鉴定及优良菌株的筛选

对8株法国引进发酵刺梨干红酵母菌进行形态学、生理生化学及分子生物学分类鉴定;并结合刺梨干红生产特点,检测其发酵性能、抗逆性能等。经比较筛选出RC212号葡萄汁酵母(Saccharomyces uvarum)与DV10号汉氏德巴利氏酵母(De-baryomyces hansenii)2菌株。其表现出高发酵能力(残糖量≤1.00g/100mL);高产酒性能(原汁发酵酒度均达4°以上);发酵周期适中,发酵体系中生酸少,单宁含量少,同时还具有耐60%糖浓度、耐10%盐浓度及耐8%醋酸浓度的性能。为“刺梨干红工业化生产技术研究”提供了试验菌株。     

黔产刺梨复合型饮料的研制

将无籽刺梨和有籽刺梨进行混合复配,研制出一款结合了无籽刺梨和有籽刺梨优点、经济实惠、口感优良、营养价值高、混合型刺梨饮料。通过单因素试验和正交试验研究复合饮料的加工工艺,并通过感官评价研究各个因素交互作用对其品质的影响,从而确定复合饮料的最佳配方。结果表明:无籽刺梨和有籽刺梨原汁体积比为3.5∶6.5、混合刺梨原汁体积分数为35%、甜味剂为冰糖,冰糖的质量分数为5%时,所得刺梨饮料最佳。所得复合型刺梨饮料液体澄清,颜色为明亮的黄色,酸甜可口,风味独特。     

刺梨中芦丁成分的定量测定

建立了测定刺梨果实中芦丁含量的高效液相色谱方法。刺梨粉用乙醇超声提取,提取液过滤后通过旋转蒸发仪浓缩,浓缩液离心后取上清液,过0.45μm 滤膜后用流动相稀释,进行反相色谱测定。本方法线性范围为0.1～200 μg/ml,线性相关系数R2 = 0.9988。     

采收成熟度对刺梨果实贮藏品质的影响

为了延长刺梨鲜果的贮藏期,分别以盛花后85（七成熟）、95 d（八成熟）及105 d（九成熟）的‘贵农五号’刺梨鲜果为试材,经保鲜膜包装,于（1±0.5）℃、相对湿度80%～85%条件下贮藏105 d,定期观察刺梨鲜果品质变化。结果表明：七成熟果实贮藏过程中硬度保持在较高水平,还原糖和VC含量在贮藏后期下降最快,感官品质较差;八成熟果实硬度下降缓慢,质量损失率和腐烂率较低,VC、总糖和还原糖含量损失较少,呼吸速率受到抑制,未出现早衰现象,保持了果实的正常品质和风味;九成熟刺梨果实贮藏期间成熟衰老过程较快,硬度下降、膜透性上升、质量损失和腐烂率较高。不同处理间过氧化物酶除第15及45天外,活性变化无显著差异（P＞0.05）;多酚氧化酶除第45天外差异显著（P＜0.05）。除贮藏15 d和90 d外,不同处理间MDA含量变化无显著差异（P＞0.05）。八成熟的刺梨鲜果耐藏性优于七成熟、九成熟,能保持较好的品质。     

基于气相色谱-离子迁移谱法比较刺梨和无籽刺梨挥发性成分差异

目的 比较刺梨和无籽刺梨的挥发性成分差异,构建两种刺梨挥发性成分的指纹图谱。方法 采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)对刺梨和无籽刺梨的挥发性成分进行分析。通过Gallery Plot软件构建两种刺梨挥发性成分的指纹图谱,比较两种刺梨挥发性成分的差异,确定其主要特征挥发性成分。结果 从刺梨和无籽刺梨中共检出73种挥发性成分,鉴定出56种挥发性成分,包括酯类25种、醛类15种、酮类8种、醇类4种、萜类2种、酸类1种、硫醚1种。刺梨和无籽刺梨挥发性成分差异显著,二者差异的主要标志物为香茅醇、壬酸、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁醛、二甲基硫醚。结论 刺梨的挥发性成分比无籽刺梨更为丰富,二者挥发性成分指纹图谱差异明显,本研究可为刺梨挥发性成分的研究及刺梨的开发利用提供数据参考。     

包装材料对刺梨品质及生理活性的影响

在低温条件下,研究不同包装材料对刺梨贮藏品质、抗坏血酸氧化酶(AAO)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性影响及抗坏血酸等指标变化,探索适宜的贮藏包装材料。结果表明:贮藏过程中泡沫箱内的O2浓度总体呈下降趋势,CO2浓度逐渐波动上升;采用泡沫箱包装能有效抑制果实还原糖、抗坏血酸及可滴定酸的分解,仅在贮藏后期(28d后)对可溶性固形物和失重率降低有抑制(p<0.05);对腐烂率、丙二醛(MDA)、AAO及APX变化无显著影响。与聚乙烯膜包装相比,泡沫箱包装的刺梨果实品质明显要好。      

刺梨、金樱子、火棘果实的特性及营养成份的研究

经系统分析和测定刺梨(Rosa roxburghii Tratt)、金樱子(Rosa Laevigata Michx)、火棘(Pyracantha SPP)果实特性和主要营养物质含量。结果表明:刺梨、金樱子、火棘果实营养成份种类齐全,含量丰富;含有多种维生素,其中刺梨、金樱子VC含量较高;含有18种氨基酸,包括8种人体必需氨基酸;含有5种脂肪酸和18种无机盐及微量元素;刺梨和火棘果实SOD活力强;金樱子果实糖含量特别高;刺梨、金樱子的种子也含有丰富的营养物质。     

刺梨干型全汁果酒加工技术研究

本研究筛选出一株适宜刺梨全汁发酵的优良酵母菌株DV10,该酵母菌株发酵力强、抗逆性强,不但可提高产品酒度、降低残糖,而且可以通过调节pH值和增加SO2浓度等环境条件来控制杂菌污染;该菌株的应用可解决刺梨全汁发酵困难、产品残糖含量高、酒度低的技术难题;确定了合理的发酵条件和加工工艺参数,结果表明,添加适量植酸(PA)可促进发酵,缩短主发酵时间1/3左右;采用壳聚糖和皂土澄清效果良好;微波催陈可明显缩短陈酿时间。     

刺梨口服液对急性醉酒小鼠的解酒护肝作用

本研究通过动物实验,探讨刺梨口服液对急性醉酒小鼠的解酒护肝作用。解酒作用实验:各试验组灌胃相应受试物30d后建立急性醉酒模型,1 h后取血、肝脏,比较各组小鼠的血液乙醇浓度,并测定肝脏乙醇脱氢酶(ADH)、乙醛脱氢酶(ALDH)活力;护肝作用实验:各组于建模后12 h取血和肝脏,计算其肝脏指数,并检测小鼠血液中谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)和肝脏超氧化物歧化酶(SOD)活力、谷胱甘肽(GSH)含量。结果发现,与模型组相比,刺梨口服液高剂量组小鼠血液中乙醇浓度降低33.54%,肝脏ADH活力由26.92 U/mL上升至41.78 U/mL、ALDH活力从118.12 U/mL升高到146.72 U/mL,血清ALT、AST活力分别降低58.40%、42.69%,肝脏指数下降9.80%,肝脏SOD活力升高72.65%,肝脏GSH含量增加25.34%(p0.05)。表明刺梨口服液具有一定的解酒作用,且对急性醉酒引起的肝损伤有明显的保护效果。     

刺梨果汁饮料的贮藏稳定性及其货架期预测

目的 提高刺梨果汁饮料的贮藏稳定性及评估其保质期。方法 刺梨果汁饮料经均质、微波杀菌等处理后于25 ℃贮藏30 d,探究加工工艺(均质时间、杀菌时间、稳定剂种类)对饮料理化性质的影响。根据主要活性成分的含量随贮藏时间及贮藏温度的变化,利用动力学方程和Arrhenius方程建立刺梨果汁饮料的货架期模型并预测其货架期。结果 当均质时间为3~5 min、微波杀菌时间2~4 min,添加0.1% l-卡拉胶时,刺梨果汁饮料的稳定性较好;贮藏试验显示,相比总黄酮含量,刺梨果汁饮料中Vc含量与贮藏时间相关性更高,且符合零级反应(R2> 0.900);根据Arrhenius方程预测出刺梨果汁饮料在4、25、45 ℃的货架期分别为226、126、78 d。验证试验表明,预测Vc含量与实测Vc含量之间的相对误差均低于10%。结论 适当的加工处理可提高刺梨果汁饮料的贮藏品质,延长其保质期。Arrhenius方程适合于刺梨果汁饮料品质及货架期的评估。