发酵香肠工艺简介

一、引言本制品通常是由绞碎的肉、脂肪、再加入盐、腌制剂、糖和调味料混合,一同灌入肠衣内制成的,称之为发酵香肠。其中微生物也有助于生肉制品的外观与风味,如火腿。然而,还原硝酸盐可导致产生风味,而不是完全发酵作用。发酵香肠在南欧及中欧地区有悠久的传统,至今仍然广泛流传。如在德国发酵香肠平均消费量每年每人为5公斤水平,占全部肉     

发酵香肠加工中应注意的几个因素

世界各国对制作发酵香肠的兴趣日益增加,特别在澳大利亚、日本和巴西。过去,发酵香肠在这些国家未普及。在其它西方国家,用有益微生物进行肉的发酵方面的方法很多。发酵过程已经标准化和自动化,产品质量得到改善。生产发酵香肠要有良好的发酵剂(如乳酸菌发酵剂)。除此之外,防止腐败是最重要的问题。实际上,制作发酵香肠就是一种勿需冷藏就能安全地保存肉的有效防腐方法之一。 大多数发酵肉制品不需冷藏就能安全地保存,首先是因为这些制品的水分活度低,其次是制品的pH值、控制病原菌的竞争性微生物、防腐剂的使用和加工过程中的热处     

上海颁布发酵肉制品地方标准

正发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工条件下经特定有益微生物发酵或酶的作用,加工制成的一类可即食的肉制品,如黎巴嫩大香肠、萨拉米香肠等。如今,发酵肉制品已由最初的依靠进口转向国内生产,且品种不断增多,生产数量也不断增加。然而,目前我国尚无发酵肉制品的安全质量标准,致使发酵肉制品的生产难以规范。为此,上海市食品药品监督管理局组织制定了上海市食品安全地方标准《发酵肉制品》。此标准范围涵盖了上海市所有发酵肉制品生产企业生产的产品,按加工工艺分为发酵灌肠制品和发酵火腿制品,按成品的生熟分为发酵生肉制品和发酵熟肉制品。     

发酵剂对发酵香肠挥发性风味物质形成的作用及影响机制研究进展

发酵香肠是指将搅碎的猪肉（或牛、羊肉等）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而成的香肠制品。因其具有独特的风味和较高的营养价值,深受国内外消费者的青睐。风味作为发酵香肠的重要品质属性之一,其形成与发展与发酵过程中微生物群落的代谢活动密切相关。本文对发酵香肠发酵、成熟过程中风味物质的形成和发展以及与微生物代谢相关的反应进行了概述,总结了几种主要微生物对发酵香肠风味品质形成的作用及影响机制,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠风味品质的研究提供参考。     

牦牛肉发酵香肠制品关键技术研究

通过对牦牛肉发酵香肠工艺流程中微生物消长情况的研究,在危害分析关键控制点(HACCP)的基础上,应用栅栏技术(HT)控制产品微生物,延长产品的保质期;筛选出了适宜发酵牦牛肉制品使用的乳酸菌发酵剂,确定了其在牦牛肉发酵香肠中应用的最佳工艺条件.     

发酵干香肠的制作要领

<正>为了使人们广泛理解发酵干香肠发酵工艺的管理要领,特在此介绍以下法规一简称指南.但本指南并不侵犯各制造业者通过独自的处理方法,制造其它厂家所没有的优质产品的权利.发酵干香肠,是指将细切肉制品,制过细菌的作用,使PH值降到5.3以下,干燥去水20～50%,满足美国农业部关于肉禽检查法规定的水分/蛋白质含量比的制品.1.发酵工艺中的PH值的管理A.发酵干香肠的PH值,是通过乳酸菌的作用,使PH值降到5.3以下.为了起到发酵的     

羊肉发酵香肠微生物特性和理化特性研究

试验中对羊肉发酵香肠乳酸菌数、游离氨基酸、脂肪酸及卫生指标进行了测定。表明乳酸菌在发酵香肠加工过程中始终处于优势菌状态并保持着较高的水平。较高水平的乳酸前有效地抑制了杂菌的生长，改善了产品品质，提高了产品的保藏性。同时，发酵所营造的酸性环境促进了亚硝酸盐的分解，大大降低了亚硝酸盐的残留量，在保证产品品质的同时，使产品的安全性得到进一步提高。香肠经过发酵剂发酵，增加了游离氨基酸含量，赋予制品独特的风味，提高了营养价值，使贮存期延长。     

中式快速发酵香肠最佳工艺参数研究

根据美国肉类协会（AMI）为抑制金黄色葡萄球菌生长对发酵香肠生产时间和温度进行的限定,设计正交实验,对影响发酵香肠生产的3个主要因素（菌种比例、GDL添加量、葡萄糖添加量）进行讨论.并对产品进行感官评价,确定发酵香肠生产最佳配方为发酵剂（5：1）,GDL（1.2%）,GLC（0.6%）.按最佳配方生产的产品亚硝酸盐残留为7.13 mg/L,符合国家对肠制品亚硝酸盐残留的规定.     

乳酸菌在发酵香肠中的应用

利用乳酸菌制作发酵香肠可以缩短时间,使制品易于消化吸收,延长货架期,提高制品营养价值,改善制品的风味.提高制品营养价值,改善制品的风味.调节胃肠功能,维持肠道菌群平衡.提高机体免疫力和抗肿瘤作用.降低胆固醇.乳酸菌可以调节人体的神经功能,起到强身健体的功效.     

木糖醇对发酵香肠水分及微生物的影响

研究木糖醇发酵香肠和传统发酵香肠贮藏期间水分及微生物的变化。通过检测木糖醇发酵香肠和传统发酵香肠贮藏期间水分含量、水分活度,以及乳酸菌、小球菌、肠杆菌三种菌的菌落总数,得出:添加木糖醇的发酵香肠水分含量高于同一贮藏时间的传统香肠,水分活度明显低于同一贮藏时间的传统发酵香肠,发酵香肠中添加木糖醇,对乳酸菌有轻微的抑制作用,贮藏期间小球菌逐渐减少,对肠杆菌的抑制作用明显,且木糖醇发酵香肠的感官评分优于传统香肠。对添加木糖醇发酵香肠的研究为延长发酵香肠的货架期提供理论参考。     

葡萄球菌和乳酸菌对广式腊肠风味的影响

本文研究了葡萄球菌、乳酸杆菌单独发酵和混合发酵对广式腊肠生产过程中风味变化的影响,并考察了不同发酵时间对成品腊肠风味及相关理化指标的影响,旨在研究以微生物发酵技术提高广式腊肠的风味。结果显示,葡萄球菌(M1、M14)和乳酸杆菌(PED、STR)单独或混合发酵均能在一定程度上提高广式腊肠的腊香味,混合菌种比单一菌种发酵效果好。随着生产时间的推移腊肠香味逐渐显现,烘烤至成品后腊肠风味的感官分值最高。腊肠生产过程的pH值随菌种或配比的不同而有不同的变化,pH过低对腊肠风味有不利的影响。添加菌种处理组在不同的发酵天数所对应的广式腊肠成品的挥发性盐基氮、氨基态氮、酸价都比空白对照组的高,而过氧化值比空白对照组的低,证明所选用菌种的发酵对腊肠的蛋白质和脂肪的水解有一定的促进作用。研究结果表明当菌种的混合配比为葡萄球菌(M1∶M14=1∶1):乳酸杆菌(PED:STR=1∶1)=1∶100时,发酵2d后广式腊肠的风味最好。     

不同发酵剂对发酵猪肉香肠品质的影响

为探究不同发酵剂对香肠品质的影响,以及为乳酸菌发酵剂的研发和香肠风味的改善提供理论依据。本研究将戊糖片球菌（RY500）、发酵乳杆菌（RY75）与植物乳杆菌（RY25）以单一菌种或复配菌种（RY500:RY25=2:1）接种于猪肉香肠中,以自然发酵组作对照,测定香肠理化指标、感官品质并对其挥发性风味物质进行分析。结果表明:添加乳酸菌发酵剂后,乳酸菌数量极显著增加（P<0.01）。发酵结束后,实验组香肠的质构、色泽均极显著优于对照组（P<0.01）。采用气相色谱质谱联用（GC-MS）方法对香肠挥发性风味物质进行分析发现,香肠中的主要风味物质为酸类、酯类、醛类化合物。实验组香肠风味物质较对照组酯类、酸类化合物相对百分含量有不同程度的增加。结合感官分析表明,添加混合发酵剂比添加单菌株发酵剂更能改善和加强发酵香肠的口感与风味。     

腊肠发酵过程中细菌多样性评价及其对风味的影响

采用电子鼻对不同发酵时间腊肠风味品质进行评价,并采用MiSeq高通量测序技术对细菌多样性进行解析,同时对细菌的代谢功能进行预测,最终对细菌多样性与风味品质和代谢通路进行关联分析。结果发现在发酵到10 d左右,腊肠的风味品质发生了明显的变化,发酵初期是腊肠风味品质形成的关键时期。在门水平上,厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）平均相对含量之和高达96.00%。在属水平上,主要为乳杆菌属（Lactobacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）和魏斯氏菌属（Weissella）等乳酸菌。经基因功能预测和相关性分析发现,乳酸菌对腊肠的发酵成熟和风味品质的形成有至关重要的作用。同时,研究表明发酵时间控制在10 d左右,所得的腊肠品质较好。     

发酵香肠发酵剂菌种筛选的研究

从近年发酵肉制品中涉及到的有益微生物中，筛选出能够快速发酵并使发酵肠风味品质俱佳、质量稳定的发酵剂。并且通过正交试验确定发酵香肠组合发酵剂的最优配比，对香肠成熟过程和贮藏过程中的pH值、乳酸菌数量的变化、感官品质等方面进行分析，研究结果表明，植物乳杆菌（Lp）、嗜酸乳杆菌（La）和戊糖片球茼（Pp）是良好的发酵肉制品发酵剂；它们作为发酵香肠发酵剂的最优配比是0.6％，0.6％，0.3％；此组合发酵剂发酵的香肠的pH值，乳酸菌数，感官特征等指标均优于单一菌种发酵的香肠.     

不同菌种对中式发酵香肠风味的影响

研究在不同菌种组合的发酵剂作用下,发酵香肠成熟过程中风味物质的构成和数量的变化。采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用分析技术对发酵香肠挥发性风味组分进行分析,确定香肠的主体风味物质主要是醛类、醇类、酯类和酸类4类物质。证明魏斯菌和植物乳杆菌混合接种发酵更有益于香肠主体风味物质的产生。     

不同配料及发酵剂对羊肉发酵香肠滋味及香气成分的影响

利用固相微萃取-气质联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GC-MS)结合电子鼻、电子舌技术对四组羊肉发酵香肠样品(对照组、发酵剂组、V_C组、V_C+发酵剂组)的风味进行测定。结果表明,基于电子鼻技术可实现对发酵香肠样品快速区分,而电子舌不能明显区分。利用 SPME-GC/MS技术从四组香肠样品中共鉴定出49种挥发性风味物质,其中对照组、发酵剂组、V_C组及V_C+发酵剂分别检出43、46、48、48种挥发性风味物质,加入发酵剂和V_C能够明显地提高发酵香肠中风味物质含量,尤其是醇类、酮类、酯类物质。结合电子鼻结果分析,V_C+发酵剂组对醇类、醛酮类等物质更灵敏,说明发酵剂和V_C共同作用下为发酵香肠效果更好。相对气味活度值(ROAV)分析结果表明,共有9种挥发性风味物质对香肠整体风味有贡献作用(ROAV>1),分别为己醛、庚醛、辛醛、苯乙醛、壬醛、癸醛、E-癸-2-烯醛、2-十一烯醛和1-辛烯-3-醇。基于对特征挥发性风味物质风味特性的分析,明确发酵香肠的风味特征为淡脂香、青草香味、发酵味。     

发酵肉制品研究进展

介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类和性质及其具有降低pH值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成及抑制病原微生物的生长和产生毒素等作用。简述了国外关于改进发酵香肠生产工艺及筛选和构建具有优良性状的微生物菌种的研究及国内关于发酵香肠的研究。认为在西式发酵香肠的基础上结合传统发酵加工技术,利用乳酸发酵荆制作适合中式风味的发酵香肠及肉制品是我国今后的发展趋势。     

发酵牛肉调味基料替代亚硝酸盐在红肠中的应用

在传统调味基料制备工艺基础上,增加微生物发酵环节制成发酵牛肉调味基料(Fermented beef flavor,FBF),将其按照不同添加比例应用于红肠的加工中,设计5组试验:阴性对照NC组(不添加亚硝酸盐)、阳性对照PC组(添加亚硝酸盐),分别添加2%、6%和10%发酵牛肉调味基料的样品组制成红肠,真空包装后,20 ℃条件下贮藏,在贮藏过程中对其进行品质评价。结果表明:发酵牛肉调味基料对红肠除具有明显提高风味作用(气味和滋味得分均不低于NC组)外,还起到良好的发色和抗氧化作用,添加发酵牛肉调味基料的试验组红肠的红度值与PC组无显著差异,当其添加量为2%时,红肠在贮藏过程中的TBARs值始终低于1.0 mg/kg,具有较强的抗氧化性。微生物多样性分析结果发现,发酵牛肉调味基料的添加对红肠中的优势腐败菌属(葡萄球菌属)具有明显抑制作用,其货架期比NC组明显延长,与PC组的保质期相当。可见,FBF具有应用于红肠中替代亚硝酸盐的潜力。     

香蕉花提取物对牦牛肉自然发酵香肠理化品质及挥发性风味物质的影响

以二丁基羟基甲苯（butylated hydroxy toluene,BHT）为阳性对照，研究不同质量分数（0.01%、0.05%、0.10%）香蕉花提取物（banana flower extract,BFE）对牦牛肉发酵香肠理化品质的影响，评价香肠在发酵和贮藏过程中pH值、水分含量、色泽、保水性、质构、流变学特性、菌落总数、挥发性风味物质及感官品质的变化。结果表明：BFE添加量为0.10%的发酵牦牛肉香肠具有更强的保水能力及抑菌能力，增加BFE添加量会降低发酵香肠的质构特性和储能模量。发酵过程中各处理组共计检测出醇、醛、酸、酯等七大类挥发性风味物质，通过主成分分析得到3个主成分，累计贡献率达75.014%。综上所述，BFE具有较强的抗氧化活性，0.10%添加量的效果最好，可显著改善牦牛肉发酵香肠理化特性。