盐焗鸡

鸡的烹制手法变化万千,盐焗鸡流传时间最长,制法历久不衰。既追求色香味型,又讲究皮肉骨质。澄     

港式及沪式海派“盐焗鸡”

盐焗鸡是声誉中外的广东东江地区传统风味名馔。此菜主要巧妙在于制作独特:是将整只肥嫩光母鸡入沸水锅浸烫,去净血污,使鸡皮紧缩变形后捞出,再用清水冲洗干净, 用洁布内外擦干净,用葱姜汁、精盐、味精、玫瑰露酒拌匀,将鸡四周擦透,鸡肚内塞入葱结、姜块(拍松)和大茴香,用涂上麻油的新鲜荷叶包裹,再包上耐高温无毒玻璃纸, 置于多量高温炒热的盐锅中以文火焗熟之。然后取出,剥下鸡皮,拆骨,将鸡肉撕成条状,加味汁拌匀(味汁为化猪油、精盐、味精、麻油调匀)。用鸡骨垫底,鸡肉上整齐铺     

高压锅盐焗鸡

盐煽鸡是一道很有名的客家菜,皮软肉嫩,香味十足,但是它传统的做法却颇为麻烦。用高压锅自己在家做这道菜,简简单单,味道也十分不错哦。     

盐焗鸡爪

正用料:鸡爪500克,盐焗鸡粉10克,盐、料酒、姜片各适量,栀子6颗,芝麻油1勺。做法A鸡爪去趾甲洗净备用。B炒锅加水,放入姜片、料酒,大火煮开,鸡爪下锅,撇去锅中浮沫焯5分钟。C将煮好的鸡爪捞出冷水冲洗干净,放入盐焗鸡粉、盐、少许水,抓拌均匀,腌2个小时左右。D栀子拍碎放入煮锅中,加水大火烧开后,放入腌好的鸡爪,再中火煮15分钟,加盐调味。     

客家盐焗鸡

客家盐焗鸡,以其独特的风味和制作方法名闻国内外。它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中,客家人频繁变换住所,难以安居,活禽不便携带,便将其宰杀,放入陶罐盐包中,等到了搬迁地后,打开陶罐再烹制食盐中的整鸡。无意中,客家人发现用盐焗过的鸡做熟以后味道十分鲜美,非常好吃。     

东江盐焗鸡

东江盐焗鸡是客家传统的名肴,其前身是客家人民的盐腌鸡。即将熟鸡埋腌在盐里,随食随取,具有盐香味。后经厨人引用改进,逐渐演变成今天的盐焗鸡。 正宗的东江盐焗鸡选用惠阳的三黄鸡(毛、嘴、脚三黄,未下过蛋的嫩肥母鸡)为主料。因三黄鸡肉层脂肪丰富,肉质细嫩,鲜美异常;烹制方法用粗盐热传递,炊具用瓦煲,将调味料腌制过的鸡焖焗而成。     

盐焗鸡软罐头

我国养鸡业发展很快,鸡的深加工前景广阔,盐焗鸡是广东省东江地方传统风味名肴,历史悠久。原来的工艺为用涂有花生油的纱纸包好鸡埋入高温的炒盐中,焗熟的鸡肉加调味汁即成。后改进成将调味辅料涂抹于处理好的鸡体上,蒸熟即成皮爽、肉滑的名品佳肴。盐焗鸡软罐头将使这一地方宴席传统佳肴成为千家万户餐桌的美食。     

客家盐焗鸡走俏深圳

五十六个民族,五十六朵花。在中华民族的大家庭中,有一个独特的群体,他们分布在广东、福建到江西、湖南一带封闭较贫瘠的山区,操着与外地迥然不同的方言,世代繁衍,生生不息－这,就是“客家人”。长久以来,形成了既与现代北方人语言迥异又相对完整地保持了中国古代北方传统的“客家文化”,其中源自历史文化名城梅县的有着悠久历史的客家特色食品－梅县盐焗鸡是饮食文化中的一朵奇葩。 梅县盐焗鸡选用优质鲜活的家鸡精心制作,产品鲜嫩离骨、滑而不腻、美味异香。深圳嘉应风味食品厂是一家以生产经营客家风味特色食品为主的企业,产…     

新法巧烹盐焗鸡

盐焗鸡是广东的传统名菜，历史上广东东江地区的客家人即有用盐腌熟鸡的习惯。当时住在海边的盐民爱将熟鸡直接埋腌在盐堆里，然后随食随取，十分方便，这就是盐焗鸡的雏型。故盐焗鸡也称为“东江盐焗鸡”。 盐焗鸡的传统制法是将鸡埋入炽热的粗盐中，经焗焖至熟而成。其成品色黄油亮，皮爽肉滑，骨酥味鲜，且独具盐香。但是，用这种以盐做传热介质的方法所需烹调时间过长，已不适应如今餐饮业的需要。所以，现在的厨师在烹制盐焗鸡时，实际上大都先将鸡入沸水锅中浸熟，再拆骨取肉，调味上桌。这样制出的盐焗鸡虽然成菜速度较快，但却失去…     

解惑盐焗鸡、蒜香排骨和“三不沾”猪蹄

在读者最近发来的手机短信中,很多都在问蒜香排骨、广东盐焗鸡等菜肴的做法,我们这里挑选了几道介绍给大家,同时还请郑老师分别给大家做讲解。     

盐焗鸡的制法及其要点

尊敬的编辑老师：我是贵刊的一名忠实读者,现有一个问题要向你们请教。我在南方吃过广东的盐焗鸡,觉得很不错。于是回来后我就试着自己做,但做出来的效果总不理想。望你们能在《烹饪课堂》里给予指点。吉林丰满发电厂丰电宾馆 马驰 "盐焗鸡"又称"东江盐焗鸡",原是广东东江的传统名菜,现已风靡全国,享誉海外。"盐焗鸡"的成品皮爽肉嫩,味道鲜美,有独特的盐香,是一款适合东南西北口味、受男女老幼欢迎的菜肴。下面就讲讲"盐焗鸡"的制法。原料：肥嫩母鸡(农家土鸡)1只(约1500克) 葱段15克 生姜片15克 八角粉1克 砂姜粉3克 精盐10克 味…     

盐焗鸡翅生产工艺优化

为减少盐焗鸡翅中色素及磷酸盐的使用量,对盐焗鸡翅的生产工艺及复合磷酸盐配方进行优化。采用单因素和正交试验考察盐焗时间、温度和复合磷酸盐浸泡时间等因素对产品色差及感官指标的影响;采用正交试验考察不同磷酸盐配比对肉的持水力指标的影响。结果表明：盐焗鸡翅最佳生产工艺为盐焗时间110min、盐焗温度170℃、复合磷酸盐浸泡时间3h、复合磷酸盐最佳配比为焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:1:1,在此加工条件下,产品具有较佳的感官品质和较高的持水力。     

谈名菜——东江盐焗鸡

在广东,人们无论是上酒家饭店还是在家宴客,总喜欢弄一款盐(火局)鸡,尤其是东江盐(火局)鸡,更是受到欢迎.东江盐(火局)鸡是东江传统风味名撰,皮爽肉滑,骨香味浓,往往吃后仍齿颊留香.     

盐焗鸡翅贮存特性的研究

对盐焗鸡翅产品分别进行保鲜膜包装4℃贮存,真空包装4℃和37℃贮存,真空包装低温杀菌、4℃贮存以及真空包装半高温高压杀菌(115℃、0.175MPa、20min)、37℃贮存5种处理方式,研究盐焗鸡翅的贮存特性.结果表明,相同条件下,真空包装、低温贮存、低温杀菌效果明显,能减少盐焗鸡翅贮存期间腐败,延长保质期.半高温高压杀菌对盐焗鸡翅产品的组织结构影响较大,综合考虑,真空包装4℃贮存、低温杀菌(85℃,20min)方式是盐焗鸡翅产品较为理想的贮存条件.     

“十一”的故事

发现“十一”一天夜里,一个名叫“梦在飞”的网友在“猫咪有约”网站发了个求助帖,大意是:“看到一只流浪猫被人砍断了一条前腿,它就那样伤心地求救,叫声让人心碎……”“梦在飞”是一名刚毕业的学生,目前租住在昌平回龙观一间6平米的小屋里,工作没有落实,也没有经济来源,实在没有能力独自救助这只猫,我立刻与他取得了联系,第二天下午,在大家的鼓励下,“梦在飞”把猫抱到永昌医院。这是一只黑色狸花猫,医生说必须截肢。专门做救助的杨姐立刻赶到医院。最终,在杨姐的不懈努力下,医院在手术费没有到位的情况下由王辉医生给猫做了截肢手术,猫的生命暂时保住了。根据发现它的日子,猫咪被暂时定名为“初十”,后来发现当天是腊月十一,故更名为“十一”。     

盐焗鸡微波干燥特性及数学模型

为了探讨盐焗鸡微波干燥过程中水分变化规律,通过测定盐焗鸡在不同微波功率条件下的干燥水分比（moisture ratio,MR）和温度变化,并与国内外常用的10 种干燥数学模型进行拟合,结合模型的相关系数（R2）、均方根误差（root mean square error,RMSE）以及卡方（χ2）对模型拟合优劣进行评判,从而确定出最佳的干燥模型。结果表明：Wang and Singh模型能够很好地反映盐焗鸡的微波干燥规律。     

“七星鱼丸”的故事

福州的“七星鱼丸”,色白味美,鲜嫩可口,人人喜爱,是宴席上不可缺少的一道著名汤菜。提起这道闻名遐迩的风味小吃,还有一段美味的传说:200多年前,闽江边上有个渔民,一天,有位外出的商人,搭他的船南行经商。船驶出了闽江口,进入台湾海峡,正遇上台风袭来,他们不得不入港避风,真不     

“乌龙菜”的故事

餐饮界的朋友们知不知道,落在地上的核桃花,如今被派上用场了。它不仅能吃,而且已成为餐桌上的美味,美食家们吃得津津有味,赞不绝口。那就是用核桃花创制的绿色凉菜“乌龙菜”。     

“鱁鮧”的传奇故事

鱁鮧[zhu yi,逐夷],即鱼肠酱,是一种古老的食品。最早北魏《齐民要术》卷八中有“作鱁鮧法”。《本草纲目·鳞部四》也有“鱁鮧”一释,李时珍集解:“沈括《笔谈》云:‘鱁鮧,乌贼鱼肠也’”。另外在《唐韵》、《南史》中都有关于“鱁鮧”的记载,历史上还有两个嗜好“鱁鮧”的皇帝。如《宋书》说“宋明帝蜜渍鱁鮧,以银钵盛之,一食数钵。”宋明帝即南朝宋第六个皇帝刘彧,蜜渍是指用糖浸食,是甜食,刘彧一吃数钵,瘾头真不小,食量也很大。无独有偶的是,南朝的齐