食品添加剂推动肉类产业健康发展——羊肉香精的风味研究

人类喜爱肉类食品的主要原因在于：在感官得到满足的同时．还可获得膳食中的优质蛋白质．满足人体对营养的需求。羊肉具有低脂肪、高蛋白、低胆固醇等特点,是全世界通用的食品．食用它没有宗教和文化禁忌。由于羊肉产业的迅猛发展．羊肉香精的规模化生产得到迅速发展．但风味及应用效果并不理想。     

风味指纹结合PLS-DA用于羊肉香精风味质量的评定

实验采用SPME-GC-MS结合GC-O技术对25个不同批次的羊肉样本中的挥发性成分进行分析鉴定,共筛选获得32种共有风味物质作为羊肉特征风味评定的关键化合物,以此为分类变量,结合五种常见肉类样品中相对应化合物的种类和含量,构建用于鉴别天然羊肉风味的偏最小二乘回归-判别分析(PLS-DA)模型,所建模型相关系数大于0.90,校正和预测误差均方根均小于0.3,表明所建模型拟合度较好,可以应用于天然羊肉风味的识别。依据所建立的PLS-DA模型,对自制一系列羊肉香精(MPF)风味的天然模拟程度进行评估。结果表明:由不同美拉德反应体系制备的羊肉香精呈现显著差异,整体风味属性依次为MPF5MPF6-8MPF2MPF4MPF1MPF3。为了考察所建模型对羊肉风味评定的准确性和可靠性,结合课题组已建立的描述性感官分析方法对所PLS-DA模型评定的结果进行了验证,结果趋势较为一致,表明通过结合PLS-DA模型可以替代传统的描述性感官分析用于羊肉香精风味质量的评定。     

羊肉风味的研究

介绍了有关肉风味形成的前驱性物质,概述肉味形成和Maillard反应、类脂类物质的热降解、氨基酸和肽的热降解以及糖类物质的降解反应的关系。并且着重介绍了产生羊肉风味的化学物质以及影响羊肉风味的因素。     

羊肉的风味

介绍了国内外关于肉类风味的研究,其中包括肉类风味前体物质、产生肉类风味的反应和产生肉香的挥发性风味化合物,着重论述了产生羊肉气味和风味的化学物质以及影响羊肉风味的因素。     

羊肉的风味

本文介绍了国内外关于肉类风味的研究,其中包括肉类风味前体物质、产生肉类风味的反应和产生肉香的挥发性风味化合物,着重论述了产生羊肉气味和风味的化学物质以及影响羊肉风味的因素。     

肉类香精风味形成机理及其研究进展

对肉类香精形成的主要机理进行了总结,重点介绍美拉德反应、硫胺素的降解、脂质的降解这3个主要机理的研究现状;文中还对产生肉类香味的芳香成分作了分析和总结.最后概述了肉类香精在食品行业中的研究热点及进展.     

酶法水解羊肉制备肉味香精的研究

研究Flavourzyme复合风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶对羊肉的酶促水解,以及水解液通过Maillard反应合成肉味香精.研究表明:Flavourzyme和Protamex的最佳配比为1:1,最佳水解条件为45℃,pH 7.0,底物浓度30%,组合酶浓度0.8%(E/S);以组合酶最佳水解条件下所得羊肉水解液作为Maillard反应基料,采用羊肉酶解液50g植物水解蛋白fHVP)8.0g葡萄糖2.0g木糖1.0g、丙氨酸0.6 g、I+G0.8 g、羊脂4.0 g、L-半胱氨酸盐酸盐0.5 g、酵母膏5.0 g、VB 10.5 g,在110℃反应30 rain,得到具有酱羊肉风味的香精.     

低盐风味羊肉加工研究

利用前期实验室制备的风味肽结合传统的工艺方法,对低盐风味羊肉的加工进行了研究。研究结果表明:在食盐添加量为4%、风味肽0.4%、配料液总量25%(其中含异VC钠0.1%、Nisin 0.05%、柠檬三钠0.3%、山梨醇4%、木糖醇4%)条件下,腌制羊肉感官品质改善程度明显,羊肉切片纹理清晰,肉质组织紧密呈亮红色,口感柔嫩多汁,具有典型的羊肉香味。     

关于肉类香精中非挥发性成分的研究

肉类作为我们饮食中一个不可缺少的部分,不只是因为它是蛋白质的良好来源,更重要的作用是它的感官特性,其中风味是重要因素之一。所以,了解肉类香精的组成对于食品研究是非常必要的。另一方面,创造良好的具有肉类风味的物质,被广泛用于方便面、肉汁、炒菜和方便快餐中,以及用     

羊肉的风味

综述了导致羊肉膻味的化学成分，屠宰前及屠宰后各种因素对膻味的影响以及部分降低羊肉膻味的方法。认为造成羊肉膻味的化学物质主要是低级支链脂肪酸，改善羊肉膻味的方法众多，但目前还没有一种适用于工业化生产的有效方法。     

风味羊肉干系列产品研制

将鲜羊肉块预煮后切成条状或丁状作为主料，在其中分别加入不同的辅料，可以生产出风味各异的五香型、麻辣型、咖喱型羊肉干系列产品。本试验研究了风味羊肉系列产品的加工新工艺、配方、产品特性及产品货架期。     

Maillard反应与食品风味物质(Ⅰ)热反应肉类香精的研究

本文综述了美拉德反应在食品风味物质生产的重要地位，详细探讨了牛肉风味，鸡肉风味、猪肉风味等肉类香精的风味形成特征以及目前的研究现状，并展望了Maillard反应在该行业的研究开发前景。     

风味羊肉干系列产品研制

将鲜羊肉块预煮后切成条状或丁状作为主料,在其中分别加入不同的辅料,可以生产出风味各异的五香型、麻辣型、咖喱型羊肉干系列产品。本试验研究了风味羊肉系列产品的加工新工艺、配方、产品特性及产品货架期。     

新疆特色风味羊肉松的工艺研究

试验以新疆羊肉的羊前腿或后腿瘦肉为原料,经过加工研制出香味浓郁、风味独特、营养丰富的特色麻辣羊肉肉松。     

以热反应制备羊肉香精为目的的羊脂控制氧化工艺研究

本文研究了以热反应制备羊肉香精为目的的羊脂控制氧化工艺条件。通过单因素试验和感官评价,初步筛选出参与热反应制备羊肉香精的羊脂氧化指标为过氧化值(P.V.)350～500meq氧/(kg羊脂)、茴香胺值(p-A.V.)≥200、酸值(A.V.)≤3.0mgKOH/(kg羊脂)。羊脂控制氧化较佳工艺条件为:温度130～135℃、压缩空气流量0.20～0.25m3/(h·kg羊脂)、时间3.0～3.5h。     

反应型风味调理香精

介绍了反应型风味调理香精反应生成的前体物质、途径、反应体系、生产流程、生产配方和应用。     

羊骨蛋白酶解物热反应制备羊肉香精的研究

以低值羊骨蛋白酶解液为原料,通过Maillard反应制备羊肉香精.研究结果表明:添加不同水解度的羊骨酶解液对羊肉香气的形成有明显差异(p＜ 0.001),添加水解度为25.92％ ～30.29％的羊骨蛋白酶解液对羊肉香精整体风味的提升有重要作用.采用均匀设计优化Maillard反应最优配方和最佳条件:羊骨酶解液100.0g、反应初始pH6.5、温度125℃、时间180min、半胱氨酸1.369g、丙氨酸0.2g、牛磺酸2.5g、硫胺素2.5g、葡萄糖4.0g、水解植物蛋白1.428 g、氧化羊脂12.0g.     

咸味香精风味创新与安全控制

食品安全它关系到消费者的健康,同时关系到企业的信誉和生存.为此,我们积极参与GB 2760-2007食品添加剂使用卫生标准,等行业标准的制定,积极参与规划行业的未来.香精的研发,是技术与艺术的结合.研发人员的技术、经验、欣赏品位,对产品品质起着决定性作用.耐特人用前瞻性的市场理念引导食品开发、丰富食品种类.     

猪肺肉类香精的开发

建立了猪肺肉类香精的生产工艺,研究了猪肺香精腥味、苦味去除技术,并对香精香味进行优化。猪肺煮制过程中,加入中式复合调味料,一次酶解时加入0.05%的碱性蛋白酶,二次酶解时采用0.13%的风味蛋白酶,制作的猪肺香精香味浓郁,且没有腥味及苦味。