日本豆渣膏制作技术及应用

豆渣是加工豆油、酱油、豆腐等豆制品的副产品,含有丰富的营养。但由于松散粗糙食感差,曾一度当做饲料甚至当做废弃物处理掉。而这种废弃物恰恰是对人体健康具有重要作用的丰富的食物纤维的来源。目前,豆渣综合利用研究已成为热门课题。但是,如何用豆渣制成物美价廉的食品一直是     

大豆纤维在挂面制作中的应用

大豆纤维在挂面制作中的应用王常青，宋志胜大豆是我国重要的粮油作物之一，以大豆制成的许多豆制品（如豆渣、腐干、豆乳等）均要排出下脚料──豆渣，在国外豆渣经加工后可做为膳食纤维添加剂，用于点心、面制品等多种食品；在我国，豆渣和豆纤维的利用还未被重视，用它...     

大豆渣营养价值及其综合利用

大豆制品加工在我国源远流长,其加工产生大量的豆渣,在我国主要用作饲料,利用率低,豆渣潜在营养价值尚未得到充分利用。经分析,豆渣含有丰富蛋白质、脂肪、膳食纤维等营养成分,其营养价值可与豆腐媲美。豆渣经处理后,可用于生产酱油、加工方便食品、提取食物纤维和核黄素以及多糖等物质,具有良好的开发前景。1大豆渣营养价值和保健功能　　大豆渣是加工大豆制品时副产物。其成分见表1：1. 1防治糖尿病大豆渣所含热量很少,其含纤维成分较多,食物纤维会充实肠胃,有一定饱腹感,因此对限制饮食的人,食之可减少空腹感。食物纤维可改…     

豆渣纤维蛋糕生产工艺研究

将豆渣添加到蛋糕中,制成含有大量膳食纤维的功能蛋糕。通过对蛋糕中加入豆渣纤维的量及其他影响因素分析,对豆渣在蛋糕中生产工艺进行探索。经正交试验得出豆渣纤维蛋糕的最佳配方:鸡蛋35%、砂糖6%、蛋糕油1.9%、泡打粉0.7%、豆渣35%、面粉12%。     

豆渣作保健食品研究

以豆制品厂的废渣－－豆渣为原料，经与玉米粉按一定比例混合，加入添加剂，膨化制成富含膳食纤维的保健食品，为豆渣的利用开发了一条新途径。     

豆渣脱腥脱色及营养特性研究

豆渣是加工许多豆制品的副产物。本试验通过正交设计选择的豆渣脱腥脱色的最优条件为ｐＨ值５、热水处理温度８０℃、热水浸泡时间为２ｈ，通过烘烤粉碎后可制得色泽较白、无腥味、似面粉样的豆渣粉。该豆渣粉含食物纤维５１．８％、蛋白质２９．３％、灰分３．５４％，是一种高纤维、高蛋白、营养丰富的食品来源。     

简讯

<正>可食用纸 日本酒井理化学研究所开发出一种能吃的纸。这种纸是以豆腐渣为原料,采用高技术制成的。具体方法是,在豆渣水中放入脂肪酶和淀粉酶,用40度的温度加温7～8小时后,油脂部分被分解留下食物纤维。食物纤维中再掺入山芋粉后使之混合粘住便制成纸。这种纸最适用于快餐面辣椒调料的包装用纸。用热汤一泡便可溶化,还具有营养价值。     

能食用的纸

日本酒井农业食品工程公司研究出一种用豆渣生产食用纸的方法，其技术工艺是：将榨汁或提取豆制品以后的豆粕（豆渣）加入适量的水和植物性蛋白酶，过滤出经酶处理后的豆渣液，即为含食物纤维素23%、25%的可食纸浆；     

日本开发销售无豆渣豆腐原料

日本公司开发销售无豆渣豆腐原料及与之相配套的豆腐生产装置。无豆腐渣豆腐原料，即生产豆腐时不除去豆渣，保留豆渣含有的食物纤维等营养保健物质，产量高，营养价值全面。生产无豆渣豆腐原料的关键是在大豆粉碎时极力抑制发热，无损豆腐风味，用该大豆粉生产豆腐时间只需２小时，劳动条件大大改善，生产成本大幅下降。日本开发销售无豆渣豆腐原料@周秀琴     

日本用豆渣生产食用纸

日本酒井农业食品工程公司研究出一种用豆渣生产可食用纸的方法 ,具体的工艺是 :将榨汁或提取豆制品以后的豆粕 (豆渣 )加入适量的水和植物性蛋白酶 ,过滤出经酶处理后的这种豆渣液 ,即为含食物纤维素 2 3%～ 2 5 %的可食纸浆 ;然后用生产普通纸的方法和设备制成各种大小的干燥纸膜即为可食纸。这种可食纸在食品工业中的用途非常广坊 ,例如作快餐面的调料包装纸 ,糖果、饼干、粉状食品和饮品内包装纸等 ,由于这种纸在水中或唾液作用下可溶化 ,因而不必撕碎可直接食用 ;又因为这种纸是食物纤维且不含热能 ,所以也可作保健食品的载体。日本用…     

豆渣膳食纤维保健面条烹煮品质特性研究

将豆渣膳食纤维添加到面条中,研究豆渣膳食纤维颗粒度、豆渣膳食纤维添加量、海藻酸钠添加量、食盐添加量对豆渣膳食纤维保健面条烹煮品质特性的影响。结果表明,豆渣膳食纤维颗粒度为100目、豆渣膳食纤维用量9%、海藻酸钠添加量为0.25%、食盐添加量为4.0%时,豆渣膳食纤维保健面条具有良好的烹煮品质。     

豆渣膳食纤维对酥性饼干特性的影响

将豆渣中酶法提取的可溶性膳食纤维(豆渣SDF)、不溶性膳食纤维(豆渣IDF)以及商业菊粉,分别添加到酥性饼干中,研究其对饼干的物理化学特性和感官品质的影响。结果表明:添加豆渣IDF的饼干持水性和硬度较高,添加豆渣SDF和菊粉的饼干松密度值和过氧化值较低,且两者的松密度值没有较大差异,而添加豆渣IDF的饼干与之相反,添加4%豆渣SDF的饼干感官评定结果最优,且总膳食纤维、水分和脂肪含量较空白高,而蛋白质和灰分含量没有明显变化。     

水酶法豆渣对饼干品质及消化性影响的研究

以水酶法豆渣粉为原料,制成豆渣饼干,研究水酶法豆渣对饼干品质及体外消化的影响。结果表明:水酶法豆渣中可溶性膳食纤维含量丰富,比普通豆渣高24. 33个百分点;水酶法豆渣添加量为30%时,饼干的品质较佳,饼干内部结构均匀,有浓郁豆香,呈均匀的棕黄色;水酶法豆渣能够延缓淀粉的消化,降低葡萄糖的释放速率,主要表现在快速消化淀粉的含量由46. 69%降低至28. 10%,慢速消化淀粉和抗性淀粉含量分别由15. 48%、37. 83%增加至30. 68%、41. 23%;同时,当水酶法豆渣添加量高于30%时血糖指数达到低血糖指数范围(GI 55)。因此,将水酶法豆渣作为一种直接食用原材料可以生产一种健康的高膳食纤维低糖饼干。     

豆渣膳食纤维蓝莓饮料的工艺研究

目的研究一种豆渣膳食纤维蓝莓饮料的工艺条件。方法以新鲜豆渣为主要原料,以保加利亚乳酸杆菌和粗壮脉纹孢菌(1:1,V:V)为发酵菌种,利用混合发酵法提取豆渣可溶性膳食纤维(solubledietaryfiber,SDF)。通过单因素实验探讨发酵时间、菌种接种量、脱脂奶粉和白砂糖添加量以及发酵温度等因素对发酵工艺的影响,并利用正交试验进行工艺优化。添加新鲜蓝莓汁,以膳食纤维含量、稳定剂选择、感官评价、理化性质等指标研究豆渣可溶性膳食纤维饮料的工艺。结果制备SDF的最佳发酵工艺为:发酵时间72h,菌种接种量4%,脱脂奶粉3%,白砂糖0.5%,发酵温度32℃。膳食纤维饮料最佳工艺配方为:豆渣纤维4%,白砂糖9%,柠檬酸0.15%,复配稳定剂0.1%(0.033%黄原胶+0.067%羧甲基纤维素钠盐)、食用香精0.01%、维生素C 0.02%。结论该膳食纤维蓝莓饮料风味独特、口感极佳、营养成分丰富、性质稳定,是一款适合多种人群、具有较好品质和市场的功能性保健饮料。     

豆渣膳食纤维制备及其在食品中的应用

本项目以新鲜豆渣为原料，通过L9（3^4）正交实验设计方法，就影响膳食纤维含量的碱浓度、温度、时间和酶用量4项因素进行了实验。研究确立了制备豆渣纤维的最佳工艺条件。利用本工艺，湿豆渣经浸泡、碱处理、酶解、干燥和超微粉碎等程度，即得膳食纤维，工艺产率为85％，产品纤维素含量是80％，本文还以豆渣膳食纤维为原料研制出大豆纤维系列食品。     

复合菌系发酵改性对豆渣膳食纤维结构及物化特性的影响

为促进芸豆渣的综合利用,对豆渣进行发酵改性,以改善其基本结构并提高其物化特性。利用复合菌系进行发酵,响应面优化制备工艺,分离可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维,对发酵前后的膳食纤维进行表观结构及物化特性的分析。发酵可溶性膳食纤维含量为17.47%,提高了11.84%,发酵后膳食纤维含量提高了2.81%。发酵后不溶性膳食纤维的持水力、持油力及膨胀力分别提高了2倍、6倍、1.9倍,吸附性及离子交换能力皆显著优于未处理的不溶性膳食纤维,发酵后可溶性膳食纤维的抗氧化能力也显著提高。发酵后的不溶性膳食纤维的微观结构褶皱更明显,发酵后的可溶性膳食纤维的颗粒明显增多变小且结构呈紧簇蜂窝状,红外光谱图也表明豆渣膳食纤维具有膳食纤维特有组分。发酵后的豆渣膳食纤维微观结构及物化特性皆有较明显地改善,其具备作为优质膳食纤维地潜能。     

IHP处理对豆渣膳食纤维的改性研究

本文就瞬时高压（Instantaneous High Pressure，IHP）对豆渣膳食纤维（Dietary Fiber，DF）的改性作用进行了研究。酶法制备的豆渣膳食纤维经过以Microfluidizer为物质基础的IHP作用处理后，持水力、膨胀率和结合水力均增大：使用流变仪在一定条件下对制备DF溶液粘度进行测定，研究了制备DF溶液粘度的时间、速度和温度敏感性：通过显微镜观察发现，DF纤维束没有明显的截断现象，但是IHP作用处理后DF颗粒粒度减小，透光率提高，组织更加松散。     

超微粉碎豆渣在面条中的应用研究

面条是中国传统主食,豆渣富含膳食纤维,含有小麦粉的限制性氨基酸———赖氨酸。为了改善面条的营养成分,提高其营养价值。在面条中添加经超微粉碎的豆渣,研究添加豆渣前后面条的相关品质变化。结果发现,添加7.5%80 Hz超微频率粉碎的豆渣的面条品质最佳;超微粉碎处理改善了豆渣在面条中的应用品质。     

杨梅加工下脚料综合利用现状

综述在杨梅渣加工下脚料综合利用方面的现状,确定杨梅渣色素、杨梅渣膳食纤维和杨梅籽油提取方法,并展望杨梅渣加工下脚料在功能性食品方向的应用.     

挤压膨化对豆渣复配粉中膳食纤维的影响

为提高豆渣利用率,改善其风味和口感,拓宽豆渣在食品领域的应用,本研究以豆渣为主要原料,与低筋粉进行调配后制得复配粉,并对其进行挤压膨化处理。以可溶性膳食纤维含量为指标,采用响应面法优化挤压膨化工艺。通过傅立叶红外光谱和粒度仪对挤压膨化前后复配粉的官能团及粒度进行分析,差示量热扫描对其进行稳定性分析。结果表明,最佳挤压膨化加工参数为物料水分30%、挤压温度180℃、螺杆转速160 r/min。此时复配粉中可溶性膳食纤维含量由3.11%提升至15.47%,挤压膨化后复配粉的持水性由3.45 g/g提升至4.86 g/g,复配粉的持油性由2.27 g/g提升至4.85 g/g;挤压膨化后复配粉中的膳食纤维,红外光谱图具有显著的糖类特征吸收峰;挤压膨化后复配粉中的可溶性膳食纤维粒度减小;挤压膨化后复配粉具有高度的热稳定性。综上,经过挤压膨化改性后豆渣复配粉的理化性质有着明显的提升,本研究为豆渣改性利用提供了理论依据。