谈腌制菜的生产方法

腌制菜就是用盐购渍的蔬菜。腌制菜是制作酱菜和杂菜的原料基础，也是我国民间传统的食用小菜的制作方法之一。不同季节生长的蔬菜，经过选料、腌渍成威坯半成品，供酱菜加工用。腌制菜是酱菜生产的初加工阶段，其质量优劣，直接关系成品酱菜质量，所以胶制菜是加工酱菜的基础。要搞好腌制菜，在于选料精良，用盐量应根据容器计量准确，注意搞好卫生，坚持科学操作。根据我厂蔬菜路渍数量及设备情况，腌渍量大的采取池腌，量小的用缸腌。其工艺流程是：倒缸一并缸～加蔑压实～成品贮存——鲜菜～预处理分级～洗净～入池（缸）加盐一加蔑压实…     

关于酱菜原料问题的几点看法

酱菜是以新鲜蔬菜为原料,采用中国式传统的加工方法腌制而成的农产品。蔬菜经过加工,仍保持蔬菜原有的色、香、味、形和脆、嫩的本质,又补充了蔬菜中缺少的鲜、甜风味,并有甜面酱特殊的酱香,合乎我国人民的口味,是人民日常生活中不可缺少的佐餐食品。随着酱菜工业的日益发展,改进了酱菜的包装方法,便于携带和运输,因而畅销国内外,酱菜现己成为争取外汇,发展四化的一个有前途的工业产品。酱菜在蔬菜生产旺季收购,经过腌制贮存,在缺菜季节上市供应,在调节市场供应和活跃城乡物资交流方面又起了很大的作用。     

我国各类型酱腌菜起源史

腌菜和酱菜的古名,我国先民通常用腌菜、腌渍菜、淹渍菜、沤菜等称呼。例如三国魏·张揖《广雅》记载:“腌,也”,王念孙疏正:“腌之言淹,渍也”。唐·玄应《一切经音义》记载:“水浸日渍,说文解字:渍,沤也”。由此可知,古人所说的“腌渍”’指的正是包括制做腌菜和酱菜的工艺方法。从广义上说:这种方法的起源最初可能是为了贮藏蔬菜,后来因为得到的恰是美味食品,所以这种酿造工艺得到了人们的重视,并对它加以发展。在食品科技史上,这种科学贮藏蔬菜的工艺方法在我国问世很早,但是各类酱腌菜的出现时代不同,兴衰情况不一样。所以本文不可能以蔬菜的     

食用菌平菇瓶装酱菜的试制

蔬菜的腌酱加工在我国已有几千年的历史,是—项具有民族特色的食品加工技术,近几十年来随着生产的发展、科学的进步,腌酱加工从厂房、设备上都有了一定程度的发展和改进,生产工艺也得到了进—步的完善,但腌酱加工的蔬菜品种仍然停留在以前的水平上,仅限于茎菜、根菜、叶菜、果     

小包装腌酱菜工业化生产中盐坯漂淡工艺过程控制的研究

小包装腌酱菜生产中,传统上采用高含盐量的盐胚保存原料,生产时再用清水浸渍的方法脱除多余的盐分,以使成品咸淡适中,具有良好的风味。随着近年来腌酱菜的低盐化发展趋势,盐坯漂淡已成为制约腌酱菜生产质量的关键因素之一。一般工厂多凭经验掌握,或采用控制一定的料水比例,经长时间的平衡达到一定的盐坯含盐量的办法完成此道工序。这些方法或难以准确控制含盐量,或     

烹饪技法解密——其他技法(二)

正腌:腌是多种腌法的总称。餐饮业所说的腌具有多种指向,如热菜烹调前腌渍入味、某些原料的加工处理、肉禽蛋的腌制,以及制作酱菜和咸菜等。这里所说的腌,是制作冷菜的技法。通过腌渍可以排除原料中部分水分,清除异味,杀菌消毒,使原料入味,形成脆爽咸鲜的独特质感和风味。腌制方法较多,各地叫法也不一致,大体是按所用调料进行分类的。从技术内容上看,主要是盐腌、糟腌,酒腌(醉)三种。尽管腌法的种类众多,所用调料也不相同,但     

咸菜入馔有讲究

咸菜，也称腌酱菜，主要是用腌、酱、渍等方法制作而成。咸菜在我国有着悠久历史，各地民间也都积累了相当丰富的制作经验．而享誉中外的咸菜美食就有北京酱菜、天津冬菜、四川榨菜、广东梅干菜、萧山萝卜干等。用咸菜制作的菜肴具有脆香爽口、个性十足、风味别具的特点。从烹饪的角度看，适宜于做菜的咸菜类原料有北味的腌水芥、酱瓜、腌雪里蕻、腌香椿、腌尖椒等，还有南味的四川榨菜、广东梅干菜、湖南酸豆角、萧山萝卜干等。     

试论我国目前腌酱小菜的色泽

腌酱小菜是我国传统蔬菜加工工艺的一大门类,也是由来已久延长蔬菜食品保藏期的重要手段之一。腌酱小菜在我国广大农村有着悠久的历史,特别是在一些冬春两季严重缺菜的北方地区,很大一部分秋菜广泛为民间利用制作腌酱小菜食用。在历史上,腌酱小菜在人们日常膳食生活中占有极其重要的位置,可以说是不可一日短缺的佐餐食     

瓶装酱菜生产技术(一)

包装酱菜是蔬菜食品加工保藏的方法之一,也是罐头食品的一个组成部份。它以酱菜为原料,利用瓶装(或塑料袋装)的加工方法,来延长酱菜食品的保藏期,克服蔬菜制品容易腐败变质,不能久藏的缺点,保持和提高酱菜的食品价值,以解决保藏期的困难,满足人民不断增长的物质生活需要。目前全国瓶装和塑料袋装酱菜品种有几十种之多,如辣油香菜心、甜乳瓜、宝塔菜、甜萝卜头、甜酸乳瓜、     

酱味十足 4款速腌酱菜

酱菜不起眼,却是百姓饭桌上不可或缺的菜品 稀粥配一小碟酱菜是再传统不过的中式早餐。老辈人的传统,入冬后。总是要腌上一大缸或几大坛酱菜,不但自家吃还可以送给亲朋或街坊．现在的人吃食多了,回味与怀念的,可能还是自家腌制的小酱菜     

泡酱腌菜专用蔬菜原料健康绿色种植模式的建立研究

本文针对泡酱腌菜专用蔬菜原料健康绿色种植模式的建立进行研究,研究了模拟自然栽培、蔬菜-水果立体种植、可持续绿色生产模式的构建,并以彭州市通济镇黄村作为样本基地进行典型示范。结果表明,该模式生产的泡酱腌菜专用蔬菜样品农药和重金属残留符合绿色食品要求,也符合出口欧盟的要求;该模式生产的泡酱腌菜样品中亚硝酸钠含量均远低于20mg/kg的国家标准。该模式是值得四川泡腌酱菜原材料产地进行推广的模式。     

如何照谱学做酱腌菜

许多人都想按照菜谱做出有风味的酱腌菜,现在本文介绍一些照谱做菜的方法1 懂得做酱腌菜工艺术语术语,也叫行话.某门学科中的专门用语.酱菜行业也不例外,有它的专业术语.当我们翻开酱菜谱的时候,就会看到“卤腌法”、“干腌法”、 脱盐”、“脱卤”、“卤汁”、“酱汁”、“转缸”、“压     

几种干制酱菜的制作方法

我厂生产的“将军庙”牌干制酱菜是以“腌制菜”为原料,经加工切制成条、块、兰花等形状,经过腌晒结合制成.其特点是鲜、咸、香、脆,便于久藏。1 五香疙瘩1.1 原料选择选用腌制菜中的苤蓝(辣菜)疙瘩菜     

真空-压缩速制酱菜新工艺中间试验设计简介

一、前言 酱菜是人们喜爱的佐食小菜。建国以来我国酱莱生产得到了大发展,但由于旧的生产工艺落后,缸腌日晒,劳动强度大,占地面积大,卫生条件差,生产周期长,成本高,产量小,很难满足市场供应。1978年商丘市商业科研所和商丘酱菜厂在酱菜生产中     

上海的酱菜生产机械化

酱菜的生产,在我国虽具有悠久历史,但目前尚未能彻底摆脱手工业作坊的生产方式,因而,酱菜生产的机械化为当务之急。上海蔬菜加工四厂是专业生产酱菜的工厂,1978年以来,他们在新建车间的基础上,通过挖潜、革新、改造,安排了咸坯切制、卤性成品的生产流水线。在酱菜醃制的洗、切、翻、倒、搬运、包装等工序中,安装了荷花吊抓斗、翻池机、移动式自动脱箱的油压榨床、多能变速切菜机等设备,在提高工作效     

酱腌菜史小考

我国腌制加工蔬菜的历史十分悠久。腌酱方法也是多样的。公元六世纪,北魏贾思勰在《齐民要术》中,对我国北魏以前腌渍蔬菜的方法作了比较全面的总结和介绍。如在蔬菜加工处理方面,就有成菹法(盐制)、汤菹法(泡制)、瓜菹法(腌制)等。这些方法均是     

传统发酵蔬菜微生物群落结构分析

以市售9种发酵蔬菜为对象,采用聚合酶链式反应结合变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)指纹图谱技术,进行了样品中微生物群落多样性分析、主成分聚类分析(PCA)和优势条带的序列分析。结果表明:货架期内,泡菜、榨菜、酱菜和酸菜等不同加工工艺对发酵蔬菜的多样性和群落结构有显著影响。相同工艺的发酵蔬菜样品,细菌多样性指数差异不大,PCA分析聚为一类。不同加工工艺、包装工艺、不同原料的发酵蔬菜中,存在着丰富的乳杆菌群。植物乳杆菌存在于所有发酵蔬菜中,短乳杆菌为泡菜和酸菜的优势菌群,弯曲乳杆菌在泡菜和浙江榨菜中为优势菌群,消化乳杆菌和食用糖乳杆菌分别为酸菜和酱菜的优势菌群。此外,在散装榨菜和散装酱菜中检测到嗜冷杆菌;两种不同产地的酸菜中均含有产气肠杆菌;9号酸菜中还含有摩根菌;4号榨菜中含有嗜盐杆菌。以上几种细菌均属于有害菌或条件治病菌。综上所述,除3种泡菜外,其它榨菜、酱菜和酸菜等均发现有害菌或条件致病菌,对于这些有害菌应进一步研究,确定其属于生产过程还是储存过程的污染,从而为食品安全提供依据。     

扬州莴苣的腌制工艺

本文从原料、收购、预处理、初腌、磕咸卤、复腌、并缸及贮藏等方面详细介绍了扬州酱菜鲜莴苣的“二把盐法”传统腌制工艺，同时提出了成品咸莴苣的质量标准和出率指标，简单介绍了咸莴苣的用途。     

文摘

分述了三和酱菜的鲜、甜、脆、嫩、色、香、味和型的标准。三种腌法(双腌法、卤泡法和先腌后晒法)均要严格选料,及时腌制。所用酱的标准为水份50—55%、氨基酸0.3%以上、食盐12%、酸度0.8以下、糖份18%以上。酱制中一般酱与菜     

关于蔬菜腌制的基本原理及其应用

蔬菜的腌制加工,在我国已有悠久的历史,我国的劳动人民在长期的生产实践中积累了丰富的经验,创制出许多名特产品,如四川的榨菜、云南的大头菜、北京六必居的酱菜、华北的冬菜等早已驰名中外。由于酱腌菜的加工方法简便、成本低廉、风味多样、易于保藏,深受人们的喜爱。它在调剂蔬菜淡旺季供应,丰富副食品品种方面也占有一些重要的地位。