酶法高蛋白米粉及高蛋白营养米粉的研究 一

本文报道用酶法提取高蛋白米粉,其蛋白质含量高达50％以上。高蛋白米粉经营养强化配制高蛋白营养米粉,喂养试验结果PER值达到2.5,与酪蛋白相同。高蛋白米粉研制成功,开发了一种优良植物蛋白源,其淀粉质仍可在酿造和发酵工业中得到广泛的利用。我国具有丰富的大米资源,研究开发大米蛋白资源在我国具有实际意义。     

邻二氮菲分光光度法测定婴幼儿米粉中铁含量

目的：检测市售多种品牌婴幼儿米粉中的铁含量。方法：用硝酸与高氯酸混合消化液处理样品,采用邻二氮菲分光光度法直接测定米粉中铁含量。结果：该法铁浓度在0.12—1.60μg/mL范围内线性关系良好,r〉0.999,精密度为2.4%—6.9%,回收率为93.1%—105.6%;6种品牌婴幼儿米粉中铁含量在4.31—7.35mg/100g之间。结论：用邻二氮菲分光光度法测定米粉中铁含量的方法简便、快速、准确;6种米粉中有1种铁含量在其营养标签示值范围内,5种则略高于其标示值。     

婴幼儿营养米粉量化冲调方法的研究

对婴幼儿营养米粉冲调时的加水量、加水方法、终点判定指标进行研究,得出营养米粉量化冲调方法:吸水度法。同时确定出吸水度的分级标准。     

简讯

大米蛋白是一种优良的植物蛋白源,其生理价值极高,但人们的主粮大米中蛋白质含量偏低,无法满足婴幼儿对其营养的需求。上海市酿造科学研究所和上海儿童食品厂最近研制成功的高蛋白米粉及其高蛋白营养乳儿粉,蛋白质含量比普通米粉的蛋白质含量增加三倍以上。高蛋白米粉的研制成功对开发植物蛋白资源,发展我国儿童营养食品有着重要意义。一九八七年八月廿日,上海市粮食局和上海市轻工业局在上海儿童食品厂对该课题进行了鉴定,本市营养、医学、食品、酿造工业的专家和市经委的领导同志,文汇报社记者及有关     

婴幼儿营养米粉的冲调稳定性研究

通过测定婴幼儿营养米粉糊的黏度变化,比较维生素、矿物质、pH值等因素对冲调后的营养米粉的糊状体系稳定性的影响.结果显示,酸度是影响婴幼儿营养米粉糊黏度的主要因素.     

高蛋白米粉生产的研究

本文主要研究采用正交试验方法探讨生产高蛋白米粉的最佳条件,并对高蛋白米粉进行营养成份的分析。     

米粉营养强化可行性的探讨

主要是对米粉的营养价值进行评估并针对广西饮食中所最易缺乏的维生素和钙进行营养强化,研究VB1、VB2复合维生素、钙等营养物质在米粉加工过程中的损失以及对米粉物理性质的影响,通过营养评价和物性测试结果表明:VB1和VB2在米粉加工工艺中损失将近60%,而且VB1强化米粉有不良气味、VB2强化米粉颜色成橘红色,感官上不可接受,而钙营养强化增加钙元素的含量,加工过程中损失不到20%,还提高了河粉的弹性和拉伸力.结果证实钙在米粉的营养强化中可行.     

方便湿米粉的加工工艺及抗老化研究

非油炸的方便湿米粉以营养健康的产品理念和爽滑的口感迎合了现代消费者的消费需求,但在贮藏过程中淀粉易老化而使其食用品质下降。文章综述方便湿米粉加工工艺中的关键技术及对方便湿米粉的抗老化研究,重点探讨三类添加剂抗老化的原理及其在方便湿米粉中的应用,以期为抑制淀粉老化和开拓新型抗老化方法提供理论参考。     

延长营养米粉保质期的研究

对市售6种不同品牌的营养米粉的贮藏稳定性进行了研究。通过37℃条件下进行加速试验,以产品在加速贮藏过程中热敏性成分的变化为指标,结合产品感官评定,对其保质效果进行研究。结果表明,添加维生素E、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、胡萝卜粉、磷酸盐并配合充氮包装,可延长营养米粉的保质期。     

我国婴幼儿营养米粉中真菌毒素污染情况调查

目的了解我国市售婴幼儿营养米粉中真菌毒素污染的种类和程度。方法在2015—2016年间采集141份市售(包括进口和国产)婴幼儿营养米粉,采用液相色谱-串联质谱法测定9种真菌毒素,并对检测结果进行分析。结果婴幼儿营养米粉中检出率相对较高的主要为脱氧雪腐镰刀菌烯醇,检出率为12.8%(18/141),含量范围21.13~207.12μg/kg;黄曲霉毒素B1检出率为6.4%(9/141),含量范围0.11~0.25μg/kg;玉米赤霉烯酮检出率为1.4%(2/141),含量范围65.32~78.55μg/kg;我国南方省份的样品真菌毒素检出率相对较高。结论我国市售婴幼儿营养米粉存在真菌毒素污染的情况,应加强市场监控监管。     

稻谷整粒与粉碎水分测试方法的对比分析

通过连续测试在一定含水量区间内的稻谷籽粒含水量,对比分析国家标准稻谷粉碎测试与国外稻谷整粒测试所得的含水量。结果表明,稻谷经粉碎后测试含水量与整粒测试含水量在整个水分测试区间存在较大差异,整粒测试所得含水量大于粉碎测试所得含水量,并且随着稻谷籽粒含水量的降低2种测试方法间含水量差异性逐渐减小,直至稻谷含水量达到11%左右时2种测试方法间无差异。因此总体来说整粒测试方法所得稻谷含水量测定结果更准确可靠。     

大米储藏保鲜技术研究进展

大米是人类主要食品,大米保鲜目的是防止大米在仓储、市场流通和消费者存放过程中生虫、长霉及延缓其陈化,大米主要储藏技术包括常温储藏、低温储藏、气调(自然缺氧、充CO2、充N2、真空)储藏、化学储藏等常规保鲜法:一些新的技术如辐照技术、纳米技术、微波技术和涂抹保鲜技术等也已开始研究应用。该文介绍大米储藏保鲜技术现状及几种新型保鲜技术。     

大米贮藏保鲜技术研究进展

大米(Oryza sativa L.)营养物质丰富, 是人类最重要的粮食作物之一。大米经长时间贮藏后, 其中的淀粉、蛋白质、脂肪等组分会发生各种变化, 使其食用品质下降。大米贮藏保鲜技术能够在一定程度上抑制大米生虫、霉变和陈化现象的发生, 延长大米的贮藏期。本文从贮藏温度和相对湿度的控制、电离辐射保鲜、介电加热保鲜、涂膜保鲜、包装保鲜和保鲜剂保鲜等方面, 概述了大米贮藏保鲜技术的研究和应用现状。目前, 大米的贮藏方式落后, 贮藏保鲜技术大多仅处于实验室研究阶段、较难实现工业化应用, 有关大米贮藏保鲜方面的研究还不够全面和深入是大米贮藏保鲜中主要存在的问题。大米复合保鲜和大米品种的优选优育、从分子水平上对大米进行保鲜是大米贮藏保鲜技术的发展趋势。     

鲜湿米粉品质劣变机理及保鲜技术研究进展

鲜湿米粉食用便捷,口感好、风味佳,但较高的水分含量导致其在贮藏过程中易产生腐败、老化等品质劣变现象,货架期短。因此,探寻有效的保鲜手段以延长货架期是鲜湿米粉产业化的重要突破点。本文综述了鲜湿米粉贮藏期间酸度、色度、质构、感官等品质劣变规律,从微生物的代谢分解作用、淀粉的老化回生、水分的分布及迁移等三个方面探讨了其品质劣变机理,并概述了影响鲜湿米粉贮藏品质的三大因素,最后对鲜湿米粉的贮藏保鲜技术进行了总结,为提高鲜湿米粉在贮藏期间的食用品质、延长货架期提供了理论依据。     

优质稻谷保鲜干燥方法研究

将水分为16.0%～18.6%的新收割优质稻谷采用包装打围、中间散存的方式储藏,分别使用热风就仓干燥,自然风就仓干燥和低温储藏干燥等方法进行干燥处理,同时也使用低温烘干机和自然晾晒等方法进行干燥处理。结果表明:各种干燥处理都达到了满意的效果,达到预期干燥水分,干燥均匀,未增加裂纹粒(爆腰粒),发芽率、黄粒米率、整精米率、脂肪酯值和粘度等重要品质指标未发生明显变化,品质新鲜。通过试验找到了稻谷保鲜干燥方法,可与保鲜储藏稻谷的方法配套,为保鲜大米加工常年提供新鲜稻谷原料。     

鲜湿方便米粉生产工艺及保鲜技术

本研究了鲜湿方便米粉的生产工艺及操作要点，并研究和探讨了几种天然防腐保鲜剂；乳酸链球菌素、钠他霉素、溶菌酶等在鲜湿方便米粉中应用及其防腐效果，根据多种保鲜剂及辅助剂的互补增效作用，研制出了一种非常高效的复合天然鲜湿米粉保鲜剂(TK B07)。它可以大大延缓鲜湿米粉的微生物腐败变质，基本解决鲜湿米粉在偏中性的环境中保质期问题，从而提高鲜湿米粉品质。     

鲜湿米粉的保鲜与品质改良研究进展

鲜湿米粉具有食用简单方便、韧性口感较好等特点,但是鲜湿米粉储藏期短,大多是小作坊生产,存在产品质量参差不齐、卫生条件差、生产效率较低等问题。因此对鲜湿米粉进行更加深入的探索研究,改良鲜湿米粉的品质,延长其货架期成为重中之重。本文主要综述了保鲜剂和保鲜工艺对鲜湿米粉的保鲜以及原料、生产工艺和添加剂对米粉品质的影响,为鲜湿米粉的储藏保鲜与品质改良提供了一定的参考。     

粽子保质期的探讨

通过对江南名点——粽子的原料选择、制作工艺、保存环境的探讨,揭示了粽子在通常．条件下不容易变质的原因,并确定用传统方法制作的粽子在通常环境下的保质期限,为其他传统点心的保鲜提供参考。     

红曲粉应用于鸭脖的制作工艺优化研究

确定灭菌方法和保藏方法后,选取红曲粉添加量、添加时间、卤汁pH值三个因素作为考察对象,在单因素试验的基础上,利用Box-Benhnken中心组合设计和响应面分析法对鸭脖制作的工艺参数进行优化研究。结果表明:在红曲粉添加量为0.18%、添加时间为33.4min、卤汁pH值为6.0时,制作的鸭脖呈现的色泽最佳。