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目的:研究天然复合保鲜剂对冷鲜肉感官品质的影响。方法:通过单因素实验研究壳聚糖、溶菌酶和抗坏血酸3种天然保鲜剂任意组合而成的天然复合保鲜剂对冷鲜肉感官质量的影响,再通过对不同浓度配比的天然复合保鲜剂进行正交试验,比较3种天然保鲜剂不同比例对冷鲜肉感官质量的影响。结果显示:3种保鲜剂组成的天然复合保鲜剂对冷鲜肉感官质量的保鲜作用胜过单一保鲜剂,当3种天然保鲜剂浓度配比为1.50%壳聚糖、0.20%溶菌酶、0.010%抗坏血酸时,对冷鲜肉感官质量的保持作用最佳。 相似文献
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为了探究乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果及品质的影响。以未经涂膜处理下的冷鲜肉为对照组,采用乳糖酸为主要原料,复配壳聚糖和茶多酚制成复合保鲜剂,通过测定冷鲜肉的感官、理化及微生物指标,考察乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉冷藏期间品质的影响。结果表明:经乳糖酸复合保鲜剂处理后的冷鲜肉菌落总数对数值、TVB-N值、TBARs值、汁液流失率均显著低于对照组(P<0.05),硬度、弹性及感官评分值均显著高于对照组(P<0.05);经复合保鲜处理后的冷鲜肉货架期可延长至9 d。乳糖酸复合保鲜剂可以延长冷鲜肉的货架期,可减缓鲜肉冷藏期间的品质劣变。 相似文献
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新鲜美味的冷鲜肉受到广大消费者的喜爱。但冷鲜肉由于具有营养丰富、水分活度高等特点,容易滋生微生物。因此,选用安全、有效的保鲜剂对提升冷鲜肉的品质具有十分重要的意义。通过研究使用三种不同配比的复合保鲜剂后,冷鲜肉的菌落总数、挥发性盐基氮( TVB-N)、pH值、出水损失率和感官指标等理化指标的变化,来分析其对冷鲜肉品质影响。实验结果表明:三种不同配比的复合保鲜剂均能不同程度地延长冷鲜肉的保鲜期,其中配比为0.2%茶多酚+2%乳酸钠+0.15%乳酸+0.03%Nisin的复合保鲜剂对延长冷鲜肉保质期效果最佳。 相似文献
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保鲜剂的主要作用是对冷鲜肉中的微生物繁殖、蛋白质氧化等进行控制,以延长冷鲜肉的货架期。分析和总结判断冷鲜肉保鲜效果的指标,论述保鲜剂及其与其他保鲜技术相结合在冷鲜肉保鲜方面的研究进展,以期对肉类及其制品的防腐保鲜提供借鉴。 相似文献
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为研究天然保鲜剂对冷鲜肉的保鲜效果,应用模糊数学综合感官评价法对不同天然保鲜剂处理过的冷鲜肉进行综合感官评价,并通过测定冷鲜肉的总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、pH值和菌落总数变化情况,验证冷鲜肉模糊数学综合感官评价方法的科学性和合理性。结果表明:天然保鲜剂茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)、壳聚糖、纳他霉素及海藻糖均能有效延长冷鲜肉的保质期,其中海藻糖效果最好,能使冷鲜肉保质期达到8 d左右,其次为茶多酚、Nisin及纳他霉素,冷鲜肉保质期能达7 d左右,壳聚糖效果稍差,冷鲜肉保质期约6 d;通过分析腐败指标和感官得分的相关性发现,TVB-N含量和菌落总数与感官得分之间具有显著负相关性,相关系数绝对值均大于0.9,说明该模糊数学综合感官评价法具有较好的科学性和合理性。 相似文献
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壳聚糖协同生物源保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果 总被引:1,自引:0,他引:1
为延长冷鲜牛肉的保鲜期并减少贮藏期间的汁液流失,以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值和汁液流 失率等作为评价指标,选用壳聚糖与前期实验筛选的复配生物源保鲜剂(乳酸链球菌素质量浓度2.5 g/L、ε-聚赖氨 酸3.0 g/L、纳他霉素1.5 g/L)对冷鲜牛肉进行涂膜保鲜,并与商业保鲜剂的保鲜效果进行对比。结果表明:复配 生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜的冷鲜牛肉4 ℃贮藏8 d时的汁液流失率较对照组降低2.13%;贮藏16 d时,复配 生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜冷鲜牛肉的菌落总数为4.75 (lg(CFU/g)),属于二级鲜肉,较对照组降低了 4 个数量级。可见,复配生物源保鲜剂、商业保鲜剂、复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜处理均可延长冷鲜牛肉的 保鲜期。复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜的保鲜效果最好,可将冷鲜牛肉的保鲜期延长至16 d。 相似文献
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鸡肉复合生物保鲜剂的筛选及其保鲜效果 总被引:1,自引:1,他引:0
采用鸡胸肉为原料,以总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量为指标,通过五元二次通用旋转组合试验设计对鸡肉复合生物保鲜剂的配比进行优化,并对鸡肉冷藏期间的品质变化进行研究。结果表明:确定出的复合生物保鲜剂最佳配比组合为羧甲基纤维素质量浓度0.81 g/100 mL、茶多酚质量浓度0.57 g/100 mL、抗坏血酸质量浓度0.03 g/100 mL、山梨糖醇质量浓度1.79 g/100 mL、生姜汁体积分数25.07%,此条件下测得鸡肉TVB-N含量为(14.18±0.13) mg/100 g;以未添加保鲜剂的鸡肉为对照组,对(4.0±0.5) ℃条件下冷藏鸡肉的菌落总数、剪切力、色差和微观结构等品质变化进行测定,结果表明,冷藏期间保鲜剂处理组鸡肉的菌落总数和剪切力下降显著低于对照组(P<0.05),其冷藏18 d后的菌落总数仍符合冷鲜肉未变质的国家标准,且处理组保持了较大的红度值,变化显著低于对照组(P<0.05),扫描电镜分析显示处理组的鸡肉纤维仍排列整齐,结构紧密。 相似文献
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相对于热鲜鸡肉和冷冻鸡肉,冰鲜鸡肉在口感、风味、新鲜度以及营养等方面具有很大优势,具有很好的市场发展前景。但冰鲜鸡肉的品质在生产加工和流通过程中容易发生腐败变质。随着消费者食品安全意识的日益提高,冰鲜鸡肉的品质及其货架期受到越来越多的关注。本文总结了冰鲜鸡肉的品质表征指标;阐述了微生物因素、物理因素以及化学因素对冰鲜鸡肉品质的影响;比较了化学、超高压和辐照等6种保鲜技术对冰鲜鸡肉保鲜的效果及特点;结合食品货架期预测模型,梳理了已有预测冰鲜鸡肉货架期的相关研究;最后分析了冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究现状,并对其未来的研究趋势进行了展望,指出随着研究技术、手段和保鲜技术的不断发展,冰鲜鸡肉货架期的研究也将不断向实用和智能化的方向发展。 相似文献
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本文以水为溶剂提取获得五倍子水提物并测定其总酚及总黄酮含量、抗氧化及抗菌活性,以及将五倍子水提物添加至魔芋葡甘聚糖溶液中对猪肉进行涂膜保鲜。在体外实验中,五倍子水提物可清除2,2-联氮-二(三-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基,且对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌具有抑制作用。将添加五倍子水提物的魔芋葡甘聚糖(KGM)涂膜液对冷鲜猪肉进行涂膜,能延缓冷鲜猪肉中菌落总数、硫代巴比妥酸(TBARS)值、p H以及颜色的变化。以菌落总数为参考指标,富含五倍子水提物的涂膜处理的冷鲜猪肉与未经涂膜处理的冷鲜猪肉对比,在4℃储藏条件下货架期延长5 d。含五倍子水提物的魔芋葡甘聚糖涂膜对冷鲜猪肉具有保鲜效果。 相似文献
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随着人们生活质量的不断提高,对肉类的需求逐渐由量向质转变,肉品质越来越受到重视。冷鲜肉是一种低温生鲜肉类制品,从屠宰到上市在低温的环境中经历了僵直、解僵和成熟的过程,具有鲜嫩多汁、汤清肉鲜、易咀嚼以及易被消化等特点。冷鲜肉的水分含量高且营养较丰富,动物体内携带的微生物以及在屠宰、加工、储存和运输环境中的微生物都极易在其中生长繁殖,从而引发冷鲜肉腐败变质,货架期缩短。本文概述了冷鲜肉污染的几种主要途径,并介绍了产品包装、保鲜剂、物理处理及宰前饲喂等预防腐败、延长冷鲜肉货架期的措施,为进一步探索更加高效的冷鲜肉保鲜方式提供参考依据。 相似文献
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