非晶化淀粉研究进展

淀粉是一种天然多晶聚合物,随着对淀粉结晶结构研究深入,人们发现淀粉颗粒在某些条件下淀粉结构有序性被破坏,具有非晶化现象。非晶化淀粉颗粒称为非晶颗粒态淀粉,其颗粒结构发生较大变化,具有较高酶降解性、反应活性等,使淀粉更适于改性和深加工。该文对非晶颗粒态淀粉研究概况、结构、性质等作相关阐述,并对其今后研究进行展望。     

非晶颗粒态木薯淀粉微生物降解特性

采用光学显微分析方法,以原木薯淀粉为参照,对非晶颗粒态木薯淀粉在微生物作用下的降解过程进行了观察和研究. 结果发现,在微生物作用下,从淀粉颗粒的爆裂孔开始,沿着淀粉颗粒爆裂孔逐步深入,直至最后将淀粉颗粒完全降解,而原淀粉颗粒具有致密的结晶结构,淀粉颗粒表面没有明显的孔洞,因此在同样条件下,生物降解性能要远远低于非晶颗粒态淀粉.     

马铃薯淀粉颗粒的粒度与酶解特性相关性研究

淀粉颗粒分级目前主要通过机械粉碎的方法实现,由于粉碎导致淀粉颗粒破损,在酶解过程中很难科学阐述淀粉的完整颗粒结构与酶解特性关系。基于此,通过自主构建颗粒沉降系统,在不破坏淀粉颗粒结构的前提下分级得到不同粒度的马铃薯淀粉颗粒,其平均等效粒径分别为17.39,25.81,38.77,56.53μm;采用酶解动力学等方法,研究发现淀粉颗粒越小,其比表面积越大,酶解效率越高;淀粉颗粒的消化速率系数与其尺寸大小呈负相关。综上可知,小颗粒马铃薯淀粉可作为多孔淀粉的制备原料,大颗粒马铃薯淀粉可作为抗性淀粉的制备原料。     

多孔淀粉颗粒空腔结构及其晶体结构的研究

采用酶法制备多孔淀粉,然后应用扫描电镜(SEM)观察多孔淀粉颗粒表面和剖面结构,同时,使用偏光显微镜观察淀粉颗粒的球晶结构,X射线衍射仪(XRD)分析多孔淀粉结晶结构的变化。研究结果表明:多孔淀粉颗粒表面布满通向颗粒中心的孔洞,并且在淀粉颗粒中心形成一个空腔;水解后的多孔淀粉,其结晶结构并没有遭到破坏,淀粉酶只是率先水解了淀粉颗粒的非结晶区域,而对淀粉颗粒的结晶区域破坏作用较小,淀粉颗粒仍具有完整的球晶机构。     

非晶化淀粉研究进展

淀粉是一种天然多晶聚合物,随着对淀粉结晶结构研究的深入,人们发现了淀粉颗粒在某些条件下淀粉结构的有序性被破坏,具有非晶化现象.非晶化的淀粉颗粒称为非晶颗粒态淀粉,其颗粒结构发生较大的变化,具有较高的酶降解性、反应活性等,更加适于改性和深加工.对非晶颗粒态淀粉的研究概况、结构、性质等作相关阐述,并对其今后的研究作相关展望.     

稻米淀粉的润胀特性研究

采用光学显微镜对淀粉颗粒在湖化过程中的润胀特性进行了研究，淀粉颗粒润胀具有松驰、膨胀和收缩３个过程，松驰是糊化前淀粉的吸水和结构的松驰过程，膨胀是淀粉颗粒晶体熔融和直链淀粉脱离以及淀粉颗粒大量吸水的过程，收缩表明了直链淀粉脱离后颗粒内外压力差的变化，颗粒外部压力大于内部压力，致使颗粒被压缩。在润胀过程中淀粉颗粒粒数的频率分布呈平方报正态分布。     

非晶颗粒态木薯淀粉的结构及酶降解活性研究

采用扫描电子显微镜、光学显微镜等分析测试方法,以原淀粉为参照,对非晶颗粒态木薯淀粉的颗粒形貌以及酶降解过程进行了观察和研究,结果发现,在非晶颗粒态淀粉的侧面形成了一个大且深浅程度不同的孔洞,即爆裂孔,其位置一般位于颗粒首端脐点处,以此爆裂孔为突破口,在酶作用下,非晶颗粒态淀粉逐渐降解,直至淀粉颗粒完全消失,而原淀粉具有致密的结晶结构,在相同条件下酶降解活性远远低于非晶颗粒态淀粉。     

糯小麦淀粉形态及内部结构的研究

利用偏光显微镜、扫描电镜和X射线衍射仪和激光共聚焦显微镜对糯小麦淀粉和普通小麦淀粉的颗粒形貌、结晶性质和内部结构进行了对比研究和分析。结果表明:糯小麦淀粉和普通小麦在颗粒形貌、颗粒大小分布、结晶结构和内部结构方面具有相似的性质。与普通小麦淀粉相比,糯小麦淀粉颗粒表面不平滑,存在较多凹坑,且能够观察到明显的微孔;两种小麦淀粉A型颗粒直径基本相同,但糯小麦淀粉B型颗粒直径小于普通小麦淀粉;糯小麦淀粉和普通小麦淀粉均呈现典型的A型结晶特征,但糯小麦淀粉的相对结晶度高于普通小麦淀粉;两种淀粉均呈现生长环结构,直链淀粉主要集中在颗粒中心部位。     

淀粉在过量水分下糊化机理研究

本文以稻米为原料,研究其淀粉在过量水分下的糊化特性和糊化机理。结果表明：在过 量水分下淀粉的糊化经历了淀粉颗粒的膨胀和晶体的熔解,随糊化进程,淀粉的酶解力上 升,直链淀粉分子获得流动性,在淀粉颗粒内外直链淀粉分子浓度差和热能的作用下,从 淀粉颗粒中脱离出来,形成淀粉糊。过量水分下的糊化淀粉为以直链淀粉溶液为连续相 和以支链淀粉颗粒或团块的分散相组成的两相体系。     

湿热处理对不同淀粉理化特性的影响

以普通玉米淀粉、高直链玉米淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉为试验材料,研究湿热处理对不同淀粉颗粒形貌、颗粒大小、糊化特性以及抗消化特性的影响。结果表明,在淀粉乳水分含量为30%,在120℃处理湿热处理10h,不同来源的淀粉,其颗粒形貌变化不同,其中普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉的部分颗粒间发生粘结,少许淀粉颗粒中出现了较小的颗粒,淀粉表面有较大的凹坑;马铃薯淀粉和绿豆淀粉部分颗粒形态发生变化,颗粒的脐点处出现凹坑、部分淀粉颗粒有破碎;但湿热处理前后淀粉的偏光十字没有明显变化。与原淀粉相比,不同来源淀粉经过湿热处理后淀粉糊的溶解度、膨胀度和透明度均降低,降低幅度因淀粉种类的不同而有差异。湿热处理能够提高抗性淀粉含量。湿热处理后淀粉的糊化特性发生变化,糊化温度升高,峰值黏度、低谷黏度和破损值降低。普通玉米淀粉和绿豆淀粉的最终黏度和回生值下降,马铃薯淀粉的最终黏度和回生值增大。     

淀粉颗粒粒径对淀粉交联程度影响的研究

本文通过改变淀粉颗粒的粒径来研究淀粉的交联。交联程度高的淀粉,溶胀度低,在同温度下黏度低。通过测定交联淀粉的黏度与溶胀度发现:淀粉的交联难易程度的大小随着淀粉颗粒粒径的变化而变化,在一定范围内,淀粉颗粒粒径越大,淀粉越易发生交联反应,同一交联条件下越易形成交联程度高的淀粉。     

小麦淀粉颗粒的微观结构研究

利用差示扫描量热仪和扫描电子显微镜并结合SPSS软件探讨了小麦中A型和B型淀粉颗粒直径的大小及颗粒形态对其糊化特性的影响,定性地分析了小麦淀粉颗粒形态特征对其热力学行为的影响,并在此基础上研究了小麦淀粉结合蛋白含量与淀粉颗粒大小的相关性。结果表明：品种间A型淀粉颗粒直径越大,B型淀粉颗粒直径则越小;A型淀粉颗粒直径越大,淀粉则越难糊化;B型淀粉颗粒直径越大,淀粉则越易糊化;热力学参数顶点温度与热焓值间存在着显著的正相关性;淀粉结合蛋白的含量与B型淀粉直径大小的呈显著的负相关性,而与A型淀粉直径大小呈相关系数较小的负相关。     

透射电子显微镜在淀粉及其衍生物中的应用

透射电子显微镜（TEM）常用于研究淀粉颗粒、淀粉糊和淀粉衍生物的结构,对于淀粉及其淀粉衍生物颗粒形态的分析具有重要作用。本文综述了TEM的样品制备方法和在淀粉及其淀粉衍生物中的应用情况。     

木薯淀粉微细化及颗粒形貌的研究

通过采用机械球磨方法对木薯淀粉颗粒进行粉磨,研究了球磨时间对淀粉颗粒粒度分布及经表面积的影响规律,并根据球磨前后的淀粉颗粒形貌分析了淀粉颗粒破碎的方式及过程,结果表明机械球磨方法能有效地使木薯淀粉颗粒微细化。     

高交联玉米淀粉的非晶化特性

研究了以三氯氧磷为交联剂的高交联玉米淀粉的制备方法,报道了高交联玉米淀粉颗粒随反应取代度增加而逐渐非晶化的现象.采用偏光显微镜和广角X-射线衍射对其由多晶态向非晶态的渐变过程进行了研究,提出高交联玉米淀粉中存在不同于原淀粉多晶颗粒态的只含无定形结构的非晶颗粒态。对非晶颗粒态高交联玉米淀粉颗粒的粒度分布的进一步研究结果还表明,此时的淀粉颗粒发生了轻度的膨胀。     

淀粉老化及不同添加物对老化的影响

淀粉老化是一个及其复杂的过程,通过淀粉颗粒结构分析,淀粉在过量水和高温条件下的老化过程以及不同物质对淀粉老化的影响等方面来探讨老化的机理。淀粉颗粒是由不同比例的直链淀粉和支链淀粉组成,其中支链淀粉所占比例更大一些;淀粉老化是淀粉颗粒天然序列重组后形成的直链淀粉和直链淀粉分散体;几丁质纳米棒状颗粒、带电荷氨基酸、盐、低聚花青素、二糖等物质能抑制淀粉的老化,但也存在一些争议,需要进一步研究。对淀粉内部结构的阐述可以更确切的了解淀粉老化机制,也为提高食品质量提供研究方向。     

原子力显微镜在淀粉颗粒结构研究中的应用

本文首先介绍了原子力显微镜的基本原理，硬件结构和工作模式，其次将原子力显微镜在淀粉颗粒结构研究中的应用做了一个简要的综述。利用原子力显微镜观察淀粉颗粒表面和内部的精细结构，对比较不同植物学来源的淀粉和在淀粉颗粒结构上考察基因突变对淀粉的影响，以及在淀粉糊化或贮藏的回生阶段追踪淀粉颗粒结构的变化都具有十分重要的辅助意义。     

高交联木薯淀粉非晶化特性研究

研究了以三氯氧磷为交联剂的高交联木薯淀粉的制备方法,报告了高交联木薯淀粉颗粒随反应取代度增加而逐渐非晶化的现象;同时,采用偏光显微镜和广角Ｘ－射线衍射对其由多晶态向非晶态的渐变过程进行了研究,提出高交联木薯淀粉存在着不同于原淀粉多晶颗粒态的只含无定形结构的非晶颗粒态。对非晶颗粒态高交联木薯淀粉颗粒的粒度分布的进一步研究结果还表明,此时的淀粉颗粒发生了轻度有限的膨胀     

木薯微孔淀粉的成孔机理研究

为微孔淀粉的工业化生产提供理论依据,利用盐酸对木薯淀粉处理制备微孔淀粉。通过SEM、DSC、XRD分析微孔淀粉的成孔机理。研究表明,酸首先作用在原淀粉颗粒表面的不规则部分以及较容易水解的无定型区,在颗粒的表面形成了浅浅的沟壑状,接着往颗粒内部进行水解,开始形成针孔状的小孔。盐酸继续纵向深入颗粒内部水解的同时,也横向的水解颗粒内部,使得颗粒内部形成中空的结构。     

高透明度氧化蜡质玉米淀粉性质研究

研究氧化蜡质玉米淀粉颗粒形态、偏光性质、透明度、凝沉性等性质,并与其原淀粉相比较;结果表明,在相同氧化条件下,氧化蜡质玉米淀粉羧基含量要比氧化普通玉米淀粉低;其颗粒外观形状与蜡质玉米淀粉相似,偏光十字清晰,氧化作用发生在无定型区;氧化蜡质玉米淀粉颗粒表面更为粗糙,微孔洞量增加,氧化反应在淀粉颗粒表面和内部进行,颗粒表面发生降解;比其原淀粉显示更高透明度,而凝沉效果相差不大。