冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术

介绍了冷冻鱼糜生产工艺流程,重点阐述冷冻鱼糜的采肉、漂洗、脱水、添加冷冻变性防止剂等工艺要点。同时,介绍了以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品的工艺流程,着重阐述了擂溃和凝胶化等工艺要点。     

鱼糜及鱼糜制品中水分研究进展

研究羟丙基二淀粉磷酸酯（FMS 117）、乙酰化双淀粉己二酸酯（FMS 121）、预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯（FMS 1820）三种不同类型变性淀粉的添加对鲅鱼鱼糜凝胶性能和产品品质的影响。在鲅鱼鱼糜中分别添加0.5%、1%、1.5%、2%的FMS 117、FMS 121和FMS 1820,以制备鱼糜凝胶制品并测定其色度、持水性、凝胶强度、质构特性、流变学特性、水分子弛豫时间等品质指标。结果表明,羟丙基二淀粉磷酸酯（FMS 117）和乙酰化双淀粉己二酸酯（FMS 121）的添加可以使鲅鱼鱼糜凝胶的持水性显著增大（P˂0.05）,提高不易流动水所占比例（r=0.35,P<0.05）,使凝胶性能在1%添加量时达到最大值。当FMS117和FMS121添加量为1.5%时,鱼糜的硬度粘聚性达到最大值,咀嚼度也处于较高的水平,且白度处于合适的感官区间,说明该比例的添加可以极大程度地提高鲅鱼鱼糜凝胶的品质。FMS1820的加入会带来消极影响,各指标与其浓度成反比,说明其并不适合在鲅鱼鱼糜制品中添加。本研究为高品质鲅鱼鱼糜制品的开发提供理论依据与参考。     

天然抗氧化剂对鱼糜及鱼糜制品抗氧化能力及品质影响的研究进展

鱼糜及鱼糜制品中富含多不饱和脂肪酸和蛋白质,在冷藏鱼糜及鱼糜制品贮藏和运输中极易发生脂肪氧化和蛋白质氧化,使风味、品质以及凝胶特性降低。抗氧化剂可以有效抑制鱼糜及鱼糜制品脂肪和蛋白质的氧化。天然抗氧化剂相对于化学合成抗氧化剂具有更安全、更高效等优点。因此,在鱼糜及鱼糜制品中添加天然抗氧化剂是一种更为安全可接受的抗氧化手段,能有效抑制蛋白质降解、脂肪氧化、腥味增加及微生物引起的腐败变质等问题,从而有效提高产品品质、风味和凝胶特性。本文主要综述了天然抗氧化剂的种类、来源、抗氧化作用机理以及其对鱼糜及鱼糜制品的影响等,可为天然抗氧化剂在鱼糜产品中的应用提供参考。     

鱼糜制品凝胶特性的控制及研究进展

随着我国水产加工业的发展以及居民生活节奏的加快,国内居民对鱼类制品的需求量越来越大,对鱼类制品的质量要求也越来越高。鱼糜作为鱼类制品中举足轻重的产业备受关注。鱼糜产品的质量问题便成为一大焦点。本文综述了各种理化因素和添加剂对鱼糜凝胶特性的影响及鱼糜凝胶特性调控方法的研究进展。     

冷冻鱼糜及制品中磷酸盐测定的研究

研究冷冻鱼糜及制品中磷酸盐含量的测定方法.采用分光光度计,确定了测定体系的特征吸收波长和显色条件,并建立标准曲线与回归方程.磷酸盐测定体系的特征吸收波长为825 nm,吸光度与磷酸盐含量间的回归方程为y=0.006x-0.005,在0.8 μg～100μ.g范围内具有良好的线性关系(R2=0.999),对于不同的样品其...     

淀粉在鱼糜制品中的应用研究进展

鱼糜制品是以鱼糜为原料,加入食盐等辅料经溃擂、成型、凝胶化等过程加工成的水产食品。淀粉由于其持水性强,在保持较好的凝胶特性下可取代部分鱼肉蛋白从而降低生产成本,现已成为鱼糜制品的一个重要外源添加物。该文综述了鱼糜制品及淀粉的分子结构和功能特性,介绍了原淀粉和变性淀粉在鱼糜制品中的应用现状,并提出了目前需重视的问题及未来发展趋势。     

鱼糜制品凝胶特性研究进展

鱼糜是海洋食品工业中的一种重要功能性原料,其凝胶特性是评价鱼糜制品质量的重要指标。如何有效改善凝胶特性是目前鱼糜加工过程中面临的一个焦点问题。鱼糜制品凝胶特性的主要参数是指流变学特性,尤其是质构特性,它不仅受鱼肉蛋白的自身特性与内源酶的作用等内部因素的影响,而且受处理条件、添加剂、酶抑制剂和激活剂等外界因素的影响。本文综述了加工处理条件及促凝添加剂、酶制剂等对鱼糜制品凝胶特性影响的作用原理及研究现状,并讨论提高鱼糜制品凝胶特性的有效途径。      

亲水胶体在鱼糜制品中的应用研究进展

鱼糜制品是以鱼糜为主要原料,经过斩拌、擂溃、成型、凝胶化等过程制成的高蛋白、低脂肪的产品。亲水胶体是从植物和海藻中提取或由微生物合成的高分子多聚糖。亲水胶体可改善鱼糜制品中的凝胶特性。亲水胶体对不同鱼种的鱼糜凝胶强度的影响与亲水胶体的种类及其作用方式密切相关。本文综述了鱼糜制品及其凝胶形成的机理、亲水胶体的种类和功能特性,阐述了亲水胶体对鱼糜凝胶特性的作用机理及其在鱼糜制品中的应用现状,并提出未来的研究方向。     

鱼糜微波膨化工艺优化及水分状态研究

以冷冻淡水鱼糜(鲢鱼)为研究对象,优化鱼糜微波凝胶化和膨化的最佳工艺条件,研究微波凝胶化和膨化过程鱼糜中水分迁移特性。采用二因素二次回归正交旋转组合设计试验,优化微波功率和微波作用时间两个因素在鱼糜微波凝胶化和膨化过程中的工艺条件,利用低场核磁等技术研究水分状态的变化。结果表明,鱼糜微波凝胶化最佳条件为:微波功率124 W,微波作用时间为11.0 min;鱼糜微波膨化最佳条件为:微波功率273 W,微波时间为10.0 min。在此条件下,可得到金黄色带有鱼香味的脆性膨化鱼糜制品,微波膨化鱼糜制品膨胀率为258%±23.9%,硬度为(26.98±1.85) N,脆性为(13.95±1.23) N。鱼糜微波凝胶过程中,水分存在状态由单一的不易流动水(T₂₂)转变为自由水(T₂₃)和不易流动水(T₂₂)两种状态,其中T₂₂部分转为成T₂₃,T₂₃被锁闭于鱼糜凝胶网状架构中,水分状态的稳定性增强,表现为驰豫时间减小。鱼糜微波膨化过程中,各水分存在状态的比例由结合水(1.62%)、不易流动水(95.75%)、自由水(2.58%)转变为结合水(88.95%)、不易流动水(11.05%)。     

冷冻鱼糜及其制品品质评价方法的研究进展

近十年来,我国鱼糜制品产量逐年增加,已成为重要的水产加工品种。冷冻鱼糜及其制品的品质评价在流通中起了至关重要的作用。目前评价其品质的方法主要有感官评价法和仪器测定法。本文对评价鱼糜及其制品品质的方法进行总结及展望。     

营养强化型鱼糜制品研究进展

鱼糜制品是一类以鱼碎肉或鱼糜为原料,经擂溃、成型、凝胶化等过程制成的凝胶状食品.漂洗、冷冻、加热等工艺均导致鱼糜制品不同程度的营养流失.本文首先阐述了造成鱼糜制品营养损失的原因,在此基础上,对通过改善加工工艺减少鱼糜制品的营养流失,以及外源添加物在制备营养强化型鱼糜制品中的应用现状及发展趋势进行介绍,旨在为制备营养强化...     

鱼糜制品品质控制技术研究进展

鱼糜以鱼为主料,并通过斩拌、擂溃、成型、凝胶等一系列加工技术,形成一种富有弹性、方便食用且深受消费者喜爱的高蛋白食品。由于在加工过程中鱼肉组织容易遭受机械性损伤且易受微生物污染等一系列因素,导致在此过程中极易引起品质下降和经济价值降低。随着人们生活水平的提高,对鱼糜产品品质的追求和保持产品高附加值已逐渐成为新的趋势。文章重点分析影响鱼糜品质的主要因素,综述近年来鱼糜的新型加工技术,从漂洗工艺、添加剂类型和物理处理技术3个方面,探讨其改良鱼糜品质效果的研究现状;同时从危害分析临界控制点、杀菌技术和微生物冷冻控制技术三方面总结储运过程所采用的新型储运品质控制技术,旨在为鱼糜加工及储运过程的品质控制研究提供依据,并促进鱼糜制品行业发展。     

外源添加物在鱼糜制品中的应用研究进展

近年来,随着渔业和加工技术的发展,我国的鱼糜制品行业取得了长足进展。在鱼糜制品的加工过程中,常常会加入一些外源添加物来改善鱼糜制品的品质,不同添加物对鱼糜凝胶强度和品质的影响与添加物的种类和作用方式密切相关。本文综述了动物源、植物源、微生物源和功能性物质对鱼糜制品凝胶特性、质量和功能特性以及货架期的影响,以期为鱼糜制品添加剂领域的研究提供参考。     

鱼糜制品凝胶特性影响因素的研究进展

鱼糜制品因具有调理简便,细嫩味美,耐储藏等特点,深受消费者喜爱。鱼糜制品的凝胶特性是衡量其品质的主要指标。热处理方式会影响鱼糜蛋白的展开和聚集状态;漂洗、斩拌、擂溃、高压等加工工艺通过影响鱼糜蛋白质的变形和聚集,从而影响鱼糜制品的凝胶强度;不同种类的外源添加剂可与鱼糜蛋白质相互作用,促进鱼糜的凝胶化,稳定鱼糜凝胶的三维网络结构。该文主要从热处理方式、加工工艺及添加剂种类、作用机制等方面综述鱼糜凝胶影响因素的研究进展,旨在为鱼糜产业发展及技术升级提供理论参考。     

Cryoprotectant Effects in Surimi and Surimi/Mince-based Extruded Products

The relative cryoprotective effects of liquid sorbitol (L) alone and in combination with sucrose (L-S) was assessed in surimi, extruded uncooked and cooked products, and compared with the cryoprotective effects of crystalline sorbitol (C), liquid polyol (P), and modified starch (MS). Variables evaluated included gel-forming properties, cooking loss, drip loss and ice crystal formation. Addition of 8% sorbitol resulted in best water-holding ability, gel strength and least ice crystal formation. A better cryoprotective effect was shown in uncooked than in cooked products. No significant differences in effectiveness were found among C, C-S, L and L-S. Optimum sweetness was obtained with either C and L at 8% or L-S at 3:3%. Both C-S and L-S at 4:4% were judged to be slightly too sweet.     

鱼糜凝胶性能研究进展

鱼糜是水产品精深加工的重要内容。鱼糜凝胶性能是鱼糜制品品质的一个重要指标,在鱼糜的加工过程中,如何有效提高凝胶强度是目前鱼糜的加工过程中面临的一个焦点文体。本文综述了鱼糜凝胶的的形成,影响因素及提高凝胶性的措施,并对鱼糜发展前景进行了展望。