双蛋白冰淇淋配方的优化

采用单因素试验和正交试验法对双蛋白冰淇淋的配方进行优化,以感官评分为指标,考察脱脂乳粉添加量、大豆分离蛋白添加量、麦芽糊精添加量及稳定剂添加量对双蛋白冰淇淋感官评分的影响。试验结果表明,当脱脂乳粉添加量为2.0%、大豆分离蛋白添加量为1.0%、麦芽糊精添加量为8%、稳定剂添加量为0.75%时,感官评分为96分,在此条件下研制出的双蛋白冰淇淋甜而不腻、风味独特、口感细腻,且具有丰富的营养价值。     

荞麦粉对荞麦挂面品质影响

以高筋小麦粉和荞麦粉为原料,通过改变荞麦粉的添加量制作荞麦挂面,探究荞麦粉添加量对混粉粉质特性及荞麦挂面烹煮损失率、断条率及感官品质的影响。结果表明,随荞麦粉添加量提高,混粉的形成时间、稳定时间、粉质指数呈现显著降低趋势,弱化度呈现显著增长趋势;制作的荞麦挂面烹煮损失率、自然断条率、熟断条率均呈现显著增长趋势,荞麦挂面的感官评分呈现显著降低趋势。试验结果表明,添加量30%的荞麦挂面具有较好的品质特性。     

大豆分离蛋白对面团特性及挂面品质的影响研究

以大豆分离蛋白为主要辅料,研究了添加大豆分离蛋白对面团特性及挂面品质的影响,探讨了大豆分离蛋白营养强化挂面的可行性.结果表明,添加大豆分离蛋白可使面团的吸水率增加,面团的形成时间和稳定时间延长,评价值升高,5 cm处拉伸阻力和最大抗拉伸阻力降低,面团的延伸性、拉伸能量增加;添加适量的大豆分离蛋白可以改善挂面的品质,挂面的吸水率、最佳蒸煮时间增加,蒸煮损失减少,挂面的韧性、硬度、弹性增强.大豆分离蛋白的最佳添加量不宜超过6%.     

三种蛋白在青团中的复配应用研究

本研究以糯米粉、小麦淀粉、粘米粉、红薯粉、葛根粉、艾叶粉为基础配方,将大豆分离蛋白粉、乳清蛋白粉、荞麦蛋白粉分别添加其中制作青团,研究其对青团品质的影响。通过单因素实验,以3种蛋白的添加量为实验因素,研究其对葛薯糯米团的感官指标、质构指标的影响。在单因素实验的基础上,进行3因素4水平的正交实验,优化青团的配方。实验结果表明三种蛋白粉对青团的黏附性值相关系数较高,其因素影响从主到次的顺序为大豆分离蛋白、乳清蛋白、荞麦蛋白,通过Minitab软件优化得出青团最优配方为:大豆分离蛋白占混合粉的6%、乳清蛋白占混合粉的5%、荞麦蛋白占混合粉的5%。此条件下的青团蛋白质含量为17.42%,通过验证得出其黏附性较低,色泽纯正。本研究结果为工业化生产提供参考数据。     

混料实验和模糊评价结合优化芝麻花生油茶配方

为优化芝麻花生油茶的食用品质,采用模糊感官评价结合混料实验设计优化芝麻花生油茶的主料,即面粉、大豆分离蛋白、花生和芝麻的添加量。结果表明:油茶的主料和主料间的交互作用会显著影响油茶的感官品质。当面粉添加量为70.39%,大豆分离蛋白添加量为19.07%,花生添加量为5.53%,芝麻添加量为5.00%,油茶的感官品质最佳,且感官评价值与模型预测值无显著性差异。     

3种植物蛋白及不同添加量对乳化香肠品质特性的影响

为改善乳化香肠质构状态不好、出水出油较多等问题，在乳化肠中分别添加1.5%、2.5%、3.5%、4.5%、5.5%的大豆分离蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白这3种植物蛋白，测定其乳化香肠的水分含量、剪切力、蒸煮损失、色差、感官评价、质构分析等关键指标，研究对香肠品质特性的影响。随着3种植物蛋白添加量的增加，香肠蒸煮损失显著降低，凝胶的保水性提高，感官评价显著增高。大豆分离蛋白添加量为3.5%、花生蛋白和豌豆蛋白组添加量为4.5%～5.5%时，乳化香肠感官评价得分较高。添加植物蛋白显著降低香肠红度，添加量不小于3.5%时3种植物蛋白显著增加香肠黄度。添加植物蛋白可以显著提高乳化香肠的硬度和咀嚼性。与豌豆蛋白相比，大豆分离蛋白和花生蛋白的添加可更好地改善乳化香肠的弹性和内聚性，当大豆分离蛋白添加量为3.5%、花生蛋白添加量为4.5%时，乳化香肠的弹性显著提高至0.89，较对照组提高了4.7%。基于特异性、经济性、感官品质等各方面优势分析，乳化香肠中大豆分离蛋白推荐添加量为3.5%，豌豆蛋白和花生蛋白推荐添加量为4.5%～5.5%。     

不同蛋白对冷冻饺子皮品质的影响

将抗冻蛋白、谷朊粉和大豆分离蛋白按相同比例加入小麦粉中,研究冻藏过程中不同添加量对饺子皮品质的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,饺子皮面筋蛋白中的二硫键发生断裂生成游离巯基,巯基含量增加,面筋网络解聚,饺子皮质构和感官品质下降。适量添加抗冻蛋白和大豆分离蛋白能够不同程度的减少二硫键的断裂,改善饺子皮的质构和感官品质,抗冻蛋白添加量为0.3%,大豆分离蛋白添加量为0.4%时抗冻效果良好。     

一款新型茶代餐粉的配方优化

以具有多种药理成分的衡阳特色南岳云雾茶粉作为主要有效成分,与燕麦粉、木糖醇、抗性糊精进行复配,同时添加适量的大豆分离蛋白等营养物质成分,以感官评价为标准进行配方优化。大豆分离蛋白、复合维生素与复合矿物质的添加量分别固定为4.0, 0.2与0.7 g,再选取南岳云雾茶粉、燕麦粉、木糖醇与抗性糊精的添加量为变量,进行单因素试验,筛选其最佳添加量范围,以单因素试验的结果为基准进行正交试验,探讨代餐粉最佳配方,得到南岳云雾茶粉、燕麦粉、木糖醇与抗性糊精的最佳添加量,结果分别为4.5, 22.0, 6.0与1.0 g。该配方的茶代餐粉营养全面,集药理性与绿茶特有的口感风味为一体,食用价值高。     

复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿品质的影响

为探索复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿质构和感官品质的影响,在单因素实验的基础上,采用正交实验分析三种添加剂复合处理对鸭肉火腿硬度、咀嚼性和总体可接受度的影响,并得出最佳添加量。结果表明:单独添加复合磷酸盐或大豆分离蛋白可以显著改善新型鸭肉火腿的硬度、内聚性、回复性和咀嚼性(p0.05),单独添加谷氨酰胺转胺酶可以显著改善产品的内聚性(p0.05)。通过正交实验得出最佳添加量为:复合磷酸盐0.3%、谷氨酰胺转胺酶0.6%、大豆分离蛋白3%,此时产品硬度达到7004.96 g,咀嚼性达到4808.71 g,且能得到最佳的感官品质。     

可溶性膳食纤维强化重组蛋片的响应面优化制备和品质评价

目的：以咸蛋清等为主要原料,以抗性糊精为营养强化剂,制备可溶性膳食纤维强化重组蛋片,优化制备工艺并进行品质评价。方法：以脱气时间、蒸煮时间和抗性糊精添加量为自变量,以硬度、感官评分总分和白度为响应变量,采用Box-Behnken响应面法优化制备工艺;采用物性测试仪、感官评价、色差计、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术等仪器方法进行品质评价。结果：脱气时间、蒸煮时间和抗性糊精添加量对重组蛋片的质构特性、感官品质和色度均具有显著的影响;经响应面法确定的最优制备工艺为脱气时间18.92 min、蒸煮时间30.00 min和抗性糊精添加量5.89%。由此制备的可溶性膳食纤维强化重组蛋片硬度为1 853.37 g,感官评分总分为7.9,白度为67.80,其挥发性风味成分与未添加抗性糊精的重组蛋片无明显差异。结论：可溶性膳食纤维（5.89%抗性糊精）强化了重组蛋片的质构特性和感官品质,且对其外观、色度和挥发性风味特性无不良影响。     

豌豆分离蛋白对小麦粉面团特性及挂面品质的影响

研究豌豆分离蛋白(PPI)添加量对小麦粉面团蛋白质组成、粉质特性、拉伸特性和对挂面断裂强度、烹煮特性及感官品质的影响。结果表明:添加PPI后面团中23.8~100.1 ku的蛋白条带明显加深;当添加量为9.0%时,面团吸水率提高8.0%,稳定时间延长36.6%,拉伸阻力提高83.2%,拉伸比增大176.2%,说明PPI的添加能够提高面团的筋力;PPI添加量达到7.0%时,挂面最佳烹煮时间降低11.8%,生挂面断裂强度提高34.0%,同时熟挂面的硬度、胶着性和咀嚼度有不同程度的提高。感官品评表明,添加3.0%~7.0%PPI制备的挂面与普通挂面无显著差异。     

添加磷脂大豆分离蛋白复合物对冰淇淋品质的影响

将大豆分离蛋白与磷脂复合物添加到冰淇淋中,以膨胀率、融化率、硬度和感官评价等为衡量指标,研究其对冰淇淋品质的影响。在单因素的基础上,运用响应面优化磷脂大豆分离蛋白复合物冰淇淋的最佳工艺条件。结果显示,当磷脂大豆分离蛋白复合物添加20%、大豆分离蛋白与磷脂比例3∶1、乳化剂添加量为0.15%时,膨胀率达到72.12%,比普通冰淇淋提高了22.17%。感官评价研究表明,感官评价良好。     

即食小麦纤维肉丸工艺研究

主要研究小麦纤维、大豆分离蛋白、食盐、白糖的添加量对即食小麦纤维肉丸感官评分的影响。结果表明,即食小麦纤维肉丸工艺最优组合条件为:食盐的添加量2%,白糖的添加量1.5%,大豆分离蛋白的添加量6%,小麦纤维的添加量3%。在此最优组合下进行验证试验感官评分为91.3。在此条件下,即食小麦纤维肉丸具有优良的品质。     

大豆分离蛋白对调理重组牛肉品质特性的影响

为探讨大豆分离蛋白添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响,以碎牛肉为实验原料,经过调理和重组工艺,研究不同大豆分离蛋白添加量对产品的各项品质特性的影响。结果表明:随着大豆分离蛋白添加量的增加,调理重组牛肉制品的解冻损失显著降低(P0.05),出品率显著提高(P0.05),产品的质构特性得到显著改善(P0.05),黏结强度显著增强(P0.05),但是产品的色泽变暗(P0.05)。另外,低场核磁检测发现,增加大豆分离蛋白的添加量,T_(2b)和T_(21)的弛豫时间均逐渐变短,而T_(22)的弛豫时间逐渐延长,说明产品的保水性逐渐增强。对产品进行感官评价表明,大豆分离蛋白添加量为2.0%时,产品品质最好。综合考虑产品品质和感官质量,确定在调理重组牛肉制品中大豆分离蛋白的最佳添加量为2.0%。     

大豆分离蛋白、复配胶及变性淀粉对红肠品质影响的研究

主要研究了红肠生产过程中大豆分离蛋白、复配胶及变性淀粉的添加量对红肠组织结构和感官品质的影响。结果表明,同时添加原料肉质量2%的大豆分离蛋白和原料肉质量0.3%的复配胶生产出红肠的亮度值L*、红度值a*、回复性、黏聚性、弹性和各项感官指标均好于其它处理组,说明此大豆分离蛋白和复配胶添加量最为适合;变性淀粉的添加量占总淀粉添加量的50%时,红肠的弹性、回复性、黏聚性及感官质量均好于其它处理组,确定该添加量为最适变性淀粉添加量。在此条件下所得红肠的品质较为优良。     

无麸质小米面包复合改良剂优化研究

研究了黄原胶、可得然胶和大豆分离蛋白对无麸质小米面包比容和感官品质的影响。为改善面包特性,在单因素试验基础上采用Box-Behnken设计的方法进行响应面优化试验。最后确定复合改良剂的最佳添加量:可得然胶添加量为1.26%,黄原胶添加量为0.87%,大豆分离蛋白添加量为5.01%。该条件下面包的感官评分为86.74。     

添加淀粉和蛋白质对挂面力学特性的影响

通过向小麦粉中分别添加玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉以及大豆分离蛋白,制作挂面并对挂面的弹性模量、抗弯能力进行分析.结果表明:无论添加何种淀粉,挂面的弹性模量都会随添加量的增大而减小;添加大豆分离蛋白能使挂面弹性模量明显上升,若添加量超过0.6％弹性模量会有所回落但仍明显高于对照组.添加3种淀粉和大豆分离蛋白都会使挂面的抗弯能力下降.用断裂应力评价挂面抗弯能力比使用端部轴向位移量可靠度更高.综合考虑挂面的弹性模量及抗弯能力,挂面中玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉以及大豆分离蛋白的添加量分别不宜超过10％、5％、5％和0.8％.     

氧化大豆分离蛋白对法兰克福香肠品质的影响

研究将经适度氧化的大豆分离蛋白以0%、2%、4%、6%、8%添加至法兰克福香肠,测定其水分含量、色泽、质构和感官指标,目的是研究氧化大豆分离蛋白对法兰克福香肠品质的影响。结果得出,当氧化大豆分离蛋白添加量为4%时,法兰克福香肠的综合品质最佳。     

低蛋白南瓜挂面的生产工艺

南瓜营养丰富,具有改善面条品质和保健功效,将南瓜粉和低蛋白粉以一定比例添加到面粉中来制作低蛋白南瓜挂面,不仅可以降低小麦粉的使用量和挂面的蛋白质含量,还可以提高挂面的营养价值,赋予产品特殊的风味和功效。以挂面的质构特性、蒸煮特性、营养特性、感官评分为评价指标,进行单因素试验,在单因素试验基础上通过正交试验设计,研究不同低蛋白粉添加量、南瓜粉添加量及水添加量对挂面品质的影响,优化工艺配方。得到最优配方:低蛋白粉添加量55%,南瓜粉添加量20%,水添加量32%。     

复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿保水特性和感官品质的影响

为研究复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿保水特性和感官品质的影响,通过单因素和L9（34）正交试验,以蒸煮损失、低场核磁共振自旋-自弛豫时间（T2）和感官品质为参考指标,确定最适添加量。结果表明：单独添加复合磷酸盐或大豆分离蛋白可以显著改善新型鸭肉火腿的蒸煮损失（P＜0.05）,添加大于0.5%的谷氨酰胺转氨酶会显著降低鸭肉火腿的保水性（P＜0.05）。通过正交试验优化得出的最佳添加量为：复合磷酸盐0.3%、谷氨酰胺转氨酶0.4%、大豆分离蛋白4%。应用此工艺,能够明显改善鸭肉火腿的保水特性和感官品质。