糙米酵素红曲酒发酵工艺的研究

通过单因素试验和正交试验确定了糙米酵素红曲酒的发酵工艺模型及工艺参数,分析成品酒卫生指标、感官指标、理化指标及主要功能性营养成分,开发出一种风味、色泽、功能性均上乘的饮品。通过实验最终得出:糙米酵素红曲酒的最适原料配比(大米∶糙米酵素)为3∶1,以大米和糙米酵素为100%计,最适红曲添加量为10%,最适酵母加入量为1.0%,最佳原料与水的比例为1∶1.5,发酵温度控制在24～28℃,发酵8d。     

沙棘红曲酒发酵工艺的优化

以新鲜的沙棘为原料榨汁,接入活化好的酵母,并加入一定量的红曲共同制备沙棘红曲果酒。通过单因素实验、正交实验确定其最佳的发酵工艺,结果表明:发酵温度为28 ℃,初始糖度为22%,红曲添加量为24%,酵母接种量为8%,所得酒样的酒精度在11%±0.5%vol,酸度适宜,色泽鲜红、透明,具有沙棘的果香味。同时利用GC-MS/MS检测了酒中的香气成分,沙棘红曲酒中醇类物质最多,酯类和酸类物质次之。     

青稞燕麦酒复合酒曲发酵工艺的研究

对影响青稞燕麦发酵酒质量的工艺参数进行了优化,确定了青稞燕麦酒的最适发酵工艺为:发酵时间100 h,发酵温度31℃,酒曲添加量2%,其中白酒酒曲和黄酒酒曲的比例为7∶3。主发酵结束后,酒精度达到8.6%vol,香气舒适,醇和协调,酸甜适中,口感柔顺,风味独特,无异杂味。     

纯种红曲酒发酵技术

近年来,各地来信来电询问纯种红曲酿酒技术很多,现借《酿酒科技》一角,解答如下。纯种红曲酿酒技术关键是纯种红曲,我们已从多种红曲中分离出一株巨红二号红曲霉菌种,它是经过三级扩大培养而成。它与传统红曲比较,具有糖化力强,色泽紫红,用于酿造红酒不易酸败,不易褪色,酒味纯正,出酒率高等优点。这种纯种发酵技术是在传统红曲酒基础上的一个创新,提高了产品科技含量,是红曲酒发展的改革方向。１酿造方法１．１生产配方（１缸为单位）粘米或粳米１００ｋｇ纯种红曲８～１０ｋｇ黄酒活性干酵母０．１ｋｇ糖化酶０．０５～０．１…     

生料发酵红曲酒的研制

以整粒大米为主要原料,不经过蒸饭或膨化过程,直接接入紫色红曲和酵母菌,经液态同步糖化发酵、固液分离、食用酒精浸提、调配、灭菌,制成具有营养保健功效的红曲酒。这种红曲酒色泽深红,清亮透明,口感醇香,具有红曲独特的风味和营养保健功效。     

红曲保健稠酒工艺研究

根据传统的稠酒酿酒工艺,以糯米为原料,采用红曲、小曲、酵母半固态发酵生产红曲保健稠酒,确定最佳发酵工艺条件为:红曲量5,红曲:酒药=6:1;红曲:酿酒酵母=6:1,发酵时间为5d。     

功能性红曲酒酿造工艺研究

以梅州产晚籼米为原料,采用纯种功能性红曲及黄酒酵母生产保健红曲酒,并初步优化其酿造工艺.结果表明,采用纯种固态曲所酿酒液虽比液态曲在外观及口感上稍差,但功能物MonacolinK的积累却高很多,达到56.68 mg/L.其中生产红曲酒的酿造工艺为:晚籼米100 g,料水比1∶1,耐高温α-淀粉酶0.07 mL,糖化酶0.05 mL,糖化180m in,纯种固态红曲15g,黄酒酵母,发酵温度为28℃,发酵时间为17d.所得红曲酒色泽红润,低度淡雅,口感适宜.     

响应面法优化二次发酵红曲火龙果酒发酵工艺

红曲火龙果酒是以火龙果为原料,采用酵母一次发酵、红曲二次发酵制得发酵酒。在单因素试验基础上,应用Box-Behnken中 心组合试验设计建立一次发酵、二次发酵数学模型进行响应面分析,优化火龙果酒发酵工艺。结果表明,红曲火龙果酒一次发酵优化 条件为发酵时间5.3 d,发酵温度29.3 ℃,酵母接种量0.024%,加糖量17.4%,此条件下制得一次发酵样品感官评分为86.8分。 二次发酵 优化条件为发酵时间62 h,发酵温度30.2 ℃,红曲米添加量9.2%,此条件下制得的红曲火龙果酒成品总酯含量为15.42 g/L,感官评分 为91.1分。     

功能性红曲酒酿造工艺的研究

以菌种MB3在最佳接种期发酵制曲,以福州产晚籼米为原料,用纯种功能性红曲和黄酒酵母生产红曲酒.在制曲时,pH、发酵温度等因素会对红曲中Monacolin K含量产生影响;在酿造时,酵母用量等因素会对酒精度产生影响.选取蒸煮灭菌晚籼米100g,与pH为5的150g灭菌水充分拌匀后,加入0.06mLα-淀粉酶、0.02mL...     

功能性红曲色素发酵工艺研究

本文研究了以早籼米为原料,以红曲霉为菌种,种子液体发酵、红曲固体发酵生产红曲色素新工艺。选育优势菌株SM005h一株,种子液体发酵最佳条件是6%接种量,1:0.5通气量,搅拌转速350r/min,31℃下培养31h。红曲固体发酵最佳条件是接种量6%,米饭初始水分38%,发酵温度32～35℃。     

富含莫纳可林K燕麦红曲的快速发酵

为获取富含莫纳可林K(Monacolin K,MK)的燕麦红曲,以可高产MK不产桔霉素的丛毛红曲菌(Monascus pilosus)MS-1为实验菌株,以裸燕麦(文中涉及燕麦均指裸燕麦)为发酵基质,在优化燕麦红曲固态发酵培养基配方的基础上,通过添加营养因子缩短发酵周期。结果表明,燕麦红曲的基本发酵参数为含水质量分数、粉碎度、乳酸添加量、MgSO_4·7H_2O添加量、装样量和接种量分别为33.35%、20目、0.6 mL/hg、0.007 mol/kg、75 g和10 mL/hg,在30℃发酵3 d后转入25℃发酵至14 d。在上述培养基中添加质量分数2%大豆分离蛋白,发酵14 d后燕麦红曲MK产量比对照提高32.63%,为19.77 mg/g。发酵至26 d时MK的产量最高,为41.85 mg/g。该研究可为燕麦精深加工提供新思路,对提高功能红曲的生产效率也具有借鉴意义。     

清香型大曲酒控温发酵工艺

此次试验旨在研究清香型大曲酒控温发酵工艺。通过控制酒醅的发酵温度,分析不同发酵温度下对汾酒发酵的影响,探究不同温度段下的理化指标和微生物变化情况,为清香型大曲酒发酵的温度控制提供理论依据。结果表明:在发酵过程中,窖池的温度变化趋势对于发酵过程起主导作用,温度的高低主要是影响发酵过程中产物的多少。在发酵初期,温度宜保持在15℃左右,且每天增长幅度2～3℃;在发酵中期,将发酵温度控制在30℃以内。     

地瓜红曲保健酒发酵工艺的研究

以地瓜、大米为原料，采用红曲、糖化酶、酵母半固态低温毒酵生产地瓜红曲保健酒，确定最佳发酵工艺条件，原料配比为地瓜：大米为1：3，红曲添加量为10％，起始pH值为5．0，加水量150％，发酵时间为8d。     

红曲色素液体深层发酵工艺研究

研究以玉米为主要原料,采用红曲霉菌,通过液体深层发酵生产红曲色素的最佳培养基组成及其相关工艺条件的选择。摇瓶结果表明,按最佳培养基配方,以8%～10%的接种量,32℃经过72～96h的摇瓶培养,发酵液红色素色价基本稳定在120μ/mL,最高达150～160μ/mL,湿菌体收率为培养液的12%,湿菌体色价为800～1000μ/g。     

青稞红曲固态发酵工艺研究初探

该文对红曲霉5018固态发酵青稞生产色曲的生产工艺,进行单因素与正交试验,最终确定的最优发酵条件是：青稞蒸煮时间25mm,料水比1：1,1L锥形瓶装料量为150g,发酵最优时间8d,发酵温度34℃,接种量0％,初始pH值为5．0时,青稞红曲的色价最高,达到1210．84U／g。     

红曲发酵工艺及相关生物活性物质研究

对红曲不同发酵工艺及相关生物活性物质的差异进行阐述。基于不同发酵工艺尚存的不足,对红曲发酵工艺及发展前景进行展望,以期为红曲制品的提质增效及产业化发展提供参考。     

红曲色素发酵分批补料工艺研究

为了提高红曲菌（Monascus purpureus）FM-4000的红色素色价,采用优化种龄和接种量的方法,探索了分批补料发酵基质对红色素色价的影响。结果表明,最佳种龄为6 h二级种子液,接种量10%（V/V）,在发酵48 h时补加20 g/L黄豆粉,在发酵84 h时补加0.5 mol/L氨水,在发酵96 h时补加60 g/L米粉。在此工艺条件下,摇瓶发酵红曲菌FM-4000的红色素色价达到135.61 U/mL,相对初始摇瓶红曲菌FM-4000的红色素色价提高了37.25%;在5 L发酵罐中对红曲菌FM-4000进行分批补料发酵培养,红色素色价可达145 U/mL。     

茯苓酒发酵工艺研究

研究以茯芩发酵液、蔗糖为主要原料，用发酵法生产茯芩酒。通过单因素试验确定发酵温度30℃，发酵时间4d。通过正交试验对发酵条件进行优化，结果表明：蔗糖浓度22％，茯芩发酵液装量80％，发酵起始pH3．0-3．5，酵母接种量10％。制得的茯芩酒中酒精舍量11％，总糖6．3g甩，还原糖2．42g／L，总酸3．47g/L，可溶性无盐固形物97％，游离氨基氮81．9mg／L，该茯芩酒色泽金黄，酒香纯正。