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豆花本是川菜“三绝”之一，过去一般单独成菜。随着川菜创新之风的兴起，人们现在又用豆花烹制出了许多菜肴，像豆花鸡、豆花鱼、豆花牛肉等。然而这些菜肴仍然同过去的豆花一样，多半是采用烧或煮的方法制成的。笔者最近尝试用新的方法将豆花用“炒”的方法烹制成菜。经过多次试验后，终于创制出了两款“炒”制而成的豆花菜肴。这里将它们介绍如下，供大家参考（为了取材方便，菜中所用的豆花一律用内脂豆腐代替，但菜名仍叫豆花）。麻辣炒豆花原料：内脂豆腐１盒西芹１００克干辣椒节１０克花椒２克生粉１００克香葱花１５克精盐、味精、… 相似文献
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近来，餐饮市场上泡菜系列菜肴十分畅销。泡椒系列、泡青菜系列、泡萝卜系列以其浓厚的农家风味特色而大受食客的欢迎，可谓是创新川菜中的新亮点。笔者根据自己的事厨经验，新创出几款泡在豆菜肴，下面介绍给大家，希望读者朋友能够喜欢。泡豇豆鱼片原料：净草鱼肉5000克泡豇豆200克青椒粒30克洋葱粒20克干辣椒节、花椒各5克土司粉200克鸡蛋清2个盐5克味精2克葱花、姜片、蒜片各3克科酒、生粉各少许色拉油1000利约耗100刘伯法：l．净鱼肉片成0．3厘米厚的片，用盐、葱、姜、科酒码味；泡上豆切成粒；鸡要清、盐、生粉其纳一碗，调减蛋清糊… 相似文献
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“黄焖鸡”本是川菜的传统菜肴之一，因其用料普通、制法简便、咸鲜味美而倍受人们喜爱。但也正是由于黄焖鸡的咸鲜清淡，使得喜食辣味的顾客对它的兴趣大减，食之者日见稀少。于是，笔者在实际操作中，借鉴川菜“水煮”技法，对“黄焖鸡”作了一些改进，使成菜在咸鲜的基础上增添了浓烈的麻辣味，受到了顾客的欢迎。下面就将“麻辣黄焖鸡”的制法介绍给大家。原料：净鸡胸脯肉或净鸡腿肉350克 青笋150克 泡辣椒25克 泡姜10克 生姜5克 大蒜50克 干辣椒10克 花椒3克 郫县豆瓣20克 香菜15克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鲜汤、水豆粉、精… 相似文献
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泡菜是川菜的特色品种之一，过去多以质地脆嫩的蔬菜制成。但是近年来，川菜厨师们却别出心裁地将凤爪、猪耳、猪尾、鸡鸭肫、猪腰等荤类原料用于泡菜的制作，使川味泡菜别开生面。笔者在这种新式川味泡菜的基础上，又创制出了几款海鲜泡菜，推出后便受到了食客的好评。这里将其中的三款介绍如下。果蔬泡龙虾球原料：鲜活龙虾１只（约１２５０克）苹果１００克梨１００克桔子１００克青笋１００克胡萝卜１００克冬瓜１００克野山椒１瓶白糖１００克白醋１００鸡蛋清１个姜葱汁、精盐、味精、玫瑰露酒各适量制法：１、净锅上火，放入白糖、白… 相似文献
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编辑部老师：我是《四川烹饪》的忠实读者，现有一个问题向你们请教。川菜中的干烧菜肴很有特色，希望你们能介绍一下它的基本制法，并列举几款干烧菜肴。 新疆石河子市读者 陈 刚答：“干烧”是川菜众多烹饪技法中最具特色的一种，主要适用于一些富含胶质的原料，如鹿筋、鱼翅、鲜鱼等的烧制，不过近年来厨师们也将干烧技法用于鸡鸭及畜肉的烹制了。与其它烧制方法不同的是，干烧时要采用中小火慢烧，使菜肴的汤汁慢慢收干，并渗入原料内部或粘附在原料表面，以此达到使原料充分入味的目的。干烧时切忌勾芡，否则便不能称为干烧。要做好干… 相似文献
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笔者受聘于银川市的一家大饭店，深感用川菜的烹调技法及多种味型、结合当地的原料并按照“清真”的饮食戒规来烹制菜肴，是一个十分重要的问题。经过仔细研究和多次实践，笔者斗胆在这里提出“清真”川菜概念，这到底是属于烹饪技术问题还是饮食文化问题，我想最好还是留给专家学者们去讨论吧。不过，笔者创制的“清真”川菜确实受到了当地回族消费者的欢迎。今借《四川烹饪》一角，介绍几款如下，还望行家里手指教。糖醋仔牛排骨此菜是选用宁夏近年来上市的6～8个月的小公牛肋排为原料，运用川菜炸收技法烹制而成的一款凉菜。成菜具有色泽… 相似文献
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十多年前，我们川菜厨师选用海味原料时，普遍接触的还是干制品或冰冻制品。只是随着近些年交通运输业的发达和科学保鲜养殖技术的普及，川人才有幸享用到“生猛海鲜”。大量鲜活海产品为川厨所认识，所运用，极大地丰富了烹饪原料的来源，为川菜的创新发展注入了活力。我这里要为大家介绍的“富贵石榴虾”，称得是一款川粤结合的创新菜。因为它在原料上选用的是活龙虾，在烹制方法上借鉴的是粤菜炒虾球的工艺，调味上则采用了川菜鱼香味型的调制方法。主辅料：龙虾１只（约７５０克）玉米粒５０克鲜香菇５０克西芹５０克冬笋５０克水面（机… 相似文献
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近年来,出现在餐桌上的炸禽菜肴越来越为人们所喜爱。这里介绍家中可自制的五款炸禽菜肴,供参考。 一、油炸鸡块 [原料]肥壮嫩鸡300克,料酒15克,酱油15克,精盐1.5克,味精1克,干淀粉15克,椒盐适量。 相似文献
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北极贝来源于北大西洋深海,是近年才出现在中国的一种新兴烹任原料。因其肉质丰厚细腻,味道鲜美爽口,故深得消费者青睐。下面笔者就介绍几款以北极贝为主料烹制的菜肴,有兴趣的读者朋友不妨一试。椒海燕风及贝原料：鲜北极贝150克鲜贝120克红辣椒酱15克酸梅酱10克陈皮8克蒜片5克姜米5克香油5克白糖5克鲜汤、精盐、味精、沙姜粉、胡椒粉各少许萝卜雕仙鹤1又精炼油30克制法：l北极贝、鲜贝洗净;陈皮切细丝,均待用。2．锅上火加底油烧热,放入蒜片、陈发丝、姜末炒香,投入红辣椒酱、酸梅酱偏炒,再加入鲜汤、白糖、精盐、味精、沙姜粉、… 相似文献
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我是一名厨师，也是《四川烹饪》的读者。每次收到杂志，我都要认真阅读，以吸取同行创新菜肴的精华。作为一名厨师，不仅应该虚心地向同行学习，也应该把自己的创新菜介绍给同行。不久前，我的一款创新菜在《四川烹饪》上发表后，使我受到了很大的鼓舞。在这里，我还要向大家介绍一款最近创制的新菜。此菜系以乡村河流、湖泊、池塘中随处可见的河蚌为原料，用我们当地最常见的家常味去烹制成菜的。这里我便将此菜的制作方法介绍如下。原料：带壳河蚌１２千克（取净蚌肉约１０００克）腊肉１５０克干萝卜片１５０克姜片１５克蒜片３０克葱节… 相似文献
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槐花，又称“槐米”，乃槐的花蕾。世凉、味苦，有凉血、止血之功能，主治肠风、痔血、便血等症。槐花所含笋丁（若香耷），能增加毛细血管的韧性，适用于毛细血管脆弱的患者。这里向大家介绍两款豫北槐花菜肴的制法，供大家参考。一、菜槐花原料：鲜槐花500克精盐5克味精4克香 相似文献
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用花卉来制作菜肴并不鲜见。可人们在用各种花卉制作菜肴时，别忘了其貌不扬的南瓜花。其实南瓜花也是一种很好的食用花卉，用它可以烹制出许多美味佳肴来。脆皮海鲜南瓜花原料：新鲜南瓜花２５０克鲜虾仁、水发海参、鲜贝各２５克冬笋２０克冬菇２０克姜末５克葱末１５克脆皮糊１５０克精盐、料酒、酱油、味精、湿生粉、鲜汤各适量色拉油１０００克（约耗７５克）美味酱味碟１个制法：１．南瓜花去柄及花蕊，洗净，入沸水锅中焯一水，捞出投凉，控净水分后，用精盐、料酒、味精腌渍入味；鲜虾仁、水发海参、鲜贝均切小丁，入沸水锅中焯一水… 相似文献
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最近笔者以猪肉皮、鱼肉为原料，借鉴传统川菜的烹制方法，试制了两款创新菜，其成菜效果甚佳。现就将两款菜肴的制作方法介绍如下，以飨读者。樱桃焦度央少原料：选用薄皮猪肉皮500克洗沙25O克（红豆或绿豆沙均可）红樱桃数Ic颗（罐头糖水樱桃）白糖150克料酒20克生姜10克葱结Ic克糖色150克某油500克（约耗五co克）制法：l、将肉皮治净，用刀剔净皮上的肥肉。锅中掺冷水放入生姜（拍破）和葱结，待水烧开，放人肉皮稍分，出锅用清水洗净，并用净布揩干水份。然后用料酒抹匀膨清15分钟，再将精色抹在肉皮的表面待用。炒锅置旺火上，倒入某… 相似文献
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近年来，人民的生活水平不断提高，海鲜之类产品也进入了寻常百姓家。但是，笔者常听一些家庭掌勺者说：由于烹调不得法，上好的原料也做不出美味佳肴。为此，本文向家庭主妇们介绍数款海鲜菜的制法，供参考。一、香作鲜贝原料：鲜贝24粒鸡蛋黄3个百白、生姜各10克精盐5克味精3克料酒10克胡椒粉少许面粉适量白芝麻75克色拉油1000克（实耗75克左右）西红柿1个鲜黄瓜1根甜面着1小碟白糖适量制法：且、总白、生姜去皮，分别切成碎末；鸡蛋黄入破，加少许精盐、味精调匀；西红柿用沸水略烫，撕去表皮，切半圆片，加少许白糖演之；黄瓜洗净消毒，… 相似文献
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煲式菜肴,广东风味,且品种繁多,样式新奇.笔者受川菜名吃“毛肚火锅”的启发,运用川菜中常用的调味料,试制了几款川式风味煲肴.经多次上桌,颇受食客欢迎.故今特别整理成文,想借我们名符其实的川菜圣地——《四川烹饪》介绍给广大读者.不足之处,敬请川菜大师及烹饪行家指正.一、虾瓤肥肠煲原料:肥肠大头500克 虾仁150克 猪肥肉50克 干淀粉75克鸡蛋2个 面粉25克 葱段25克姜块(拍松)15克 料酒50克 大料3枚 醋25克 精盐6克 味精4克 酱油15克 泡红尖辣椒3个土豆100克 青椒1个 蒜米10克香油5克 相似文献
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“扒空心鲜贝脯”是一款中西餐合璧的菜肴,它既具有西餐菜的味道,又保持了中餐菜烹制方法和风格.同时兼顾到内外宾客的不同饮食习惯,使之在色、香、味、形和营养等方面臻于完美.现将其制作方法介绍如下: 相似文献
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如今，餐饮市场上新、奇、特的菜肴大受食客欢迎。为了满足食客这方面的需求，笔者最近选用了极普通的原料——猪肉排，创制了两款风味别致的新菜，推出后受到了食客的欢迎。这里我把其制法介绍给大家，供试制。野菌芙蓉骨原料：猪肉排500克牛肝菌75克鸡菌75克青椒25克大红椒25克番茄20克姜片15克蒜片15克鸡蛋清100克公5克葱节20克料酒5克淀粉100克鸡汤500克鸡油、香油、鸡精、精炼油各适量制法：1．猪肉排洗净，斩成4厘米长的段，人清水中漂净血水，捞出纳企，用盐、科酒、鸡蛋清、淀粉和少许香油拌匀码味；牛肝菌、鸡菌洗净，分别切成片后… 相似文献
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编辑老师：我是《四川烹饪》的老读者，在这里我有几个问题想请老师指教：１.川菜中火爆系列菜肴有哪些特点﹖怎样才能做好火爆类菜肴﹖２.请舒老师介绍几种特色菜肴；３.另请介绍几种成菜速度较快的鸡鸭类菜肴。 重庆市长寿县读者 江德轩答：火爆是将经过花刀处理成块状的原料，在旺油锅中快速烹制使之成熟的烹制方法，多用于质地脆嫩的原料，如猪肚头、猪肝腰、鲜鱿鱼、鸡鸭肫肝等等。如今一些家禽家畜的内脏杂物，如毛肚、鸭肠、黄喉等，在经花刀处理后，也采用火爆的方法来烹制。火爆类菜肴有成菜花形美观、质地脆嫩滑爽等特点。但无论… 相似文献
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我在创新菜肴的过程中注重学习外地菜的技艺精华,使川菜在原料的开发利用、菜品的美化等方面取众家之长,在保持自身特色的基础上,追求变化,更好地满足人们的要求。现将我在事厨实践中创新的几款菜介绍给大家,以求与同行共进。拔丝鸟鱼蛋“拔丝丸子”是川菜中经常使用的一款甜品 相似文献
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“脆皮乳鸽”是粤菜中的一款名菜。虽然此菜具有皮酥肉嫩、鲜香味美的特点，但缺少川菜的烟熏、五香、微辣的特色。为了将这款名菜介绍给成都的食客，笔者特改用传统川菜的酥炸烹制方法进行烹制，并且在味型上作了一些改进，使之受到了蓉城食客的欢迎。下面将改进后的川式脆皮乳鸽的制法及关键介绍给大家，以与各位厨师朋友交流。原料：乳鸽２０只干海椒节３０克花椒１０克王守义十三香粉２０克老姜片１５０克江津白酒１００克秘制卤水［１］１５千克脆皮汁［２］２０００克花生壳、茶叶、松柏枝、木炭各适量色拉油１０００克（约耗１００克… 相似文献
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