苗岭深处马肉香

日本人食用马肉的历史不过才短短的两三百年，而中国人食用马肉的历史则可以追溯到三千年以前。 食用马肉在中国北方地区一直较为普遍，可是在南方地区却比较少见，不过在西南少数民族聚居区．当地人至今还保留着食用马肉的习惯。     

强身健体话马肉

国内对马肉的营养价值、保健和食疗作用的研究是近年来的事情,而国外早已成为时尚。据权威研究机构测定：马肉的水分为74.29%,蛋白质为21.71%,脂肪为6%,糖为1.47%,无机盐为1.1%。马肉蛋白质比瘦猪肉高,但脂肪则比瘦猪肉低二十多倍,因此很适合中老年人、肥胖者、高血压、肝炎、心血管等疾病患者食用;每百克马肉含钙8毫克,维生素B10.05毫克,维生素B20.08毫克,尼克酸3.2毫克,每百克马肉可供热量94千卡,马肉铁的含量较高,是猪肉的5～6倍,是次于猪肝的补血优质食品,因此又适合贫血患者、孕妇、乳母、儿童和老年人食用;如每日或…     

法国:再爆马肉丑闻 不合格马肉流入市场

<正>法国马赛司法部门目前正在审理一起马肉走私案。12月18日,涉嫌此案的一名59岁屠宰场主及5名马商出庭接受司法调查,被控罪名是走私马肉,将不能食用的马匹送入屠宰场,致使不合格马肉流入市场。自年初欧洲爆出马肉丑闻后,法国政府加强了食品安全的监管力度,但该事件表明法国监管系统仍存漏洞。据报道,法国警方去年底接到举报,称法国西南部纳博讷地区肉食品生产存在欺诈行为,警方在调查中发现一个伪造文件和非法屠宰不宜食用牲     

西式马肠制品的加工

前言在人类远古时期马肉就是重要的食物。现在许多民族仍将其视为“肉中上品”,加工成各类肉制品招待尊贵的客人。在我国蒙古族、哈萨克等民族用马肉加工肉制品具有悠久的历史,但产品大多具有典型的民族风味,其它民族,尤其是大多数汉族同志不易接受。我国目前有一千多万匹马,居世界之首位。由于机械化程度的提高,对马的需要量锐减,养马业滑坡严重。因此充分利用我国丰富的马肉资源,开发适合大众口味的马肉新产品,对于丰富人民膳食结构、振兴我国养马业具有重要的现实意义。故此,笔者根据国内外有关资料,结合马肉理化特性和大众口味,进行了西式马肠制品的开发研究和加工,简述如下。     

木瓜蛋白酶结合滚揉处理对马肉食用品质的影响

研究了木瓜蛋白酶对马肉(半腱肌)p H、色泽、保水性、感官评价等食用品质和MFI值、剪切力、胶原蛋白等理化指标的影响;通过添加不等量的木瓜蛋白酶,马肉的p H下降速度更快;木瓜蛋白酶会使L值和a值降低,对b值的影响不显著(P0.05);木瓜蛋白酶对马肉的系水力和蒸煮损失率影响极显著(P0.01),当木瓜蛋白酶的添加量在15U/g左右时,系水力较大,蒸煮损失率较小;剪切力值会随着木瓜蛋白酶添加量的不断增加而显著下降(P0.01),MFI值会明显升高(P0.01);总胶原蛋白含量的变化不显著(P0.05),不溶性胶原蛋白含量显著下降(P0.01).木瓜蛋白酶对嫩度和咀嚼性的影响极显著(P0.01),木瓜蛋白酶的添加量越大,马肉的嫩度和咀嚼性评分值越高,风味的变化不明显,消费者更喜欢嫩度好、易咀嚼的马肉。这说明添加木瓜蛋白酶可以提高马肉的食用品质。     

波兰研究冷冻贮藏和添加辅助物质对马肉品质的影响

<正>马肉及其制品在西班牙、比利时、法国和意大利等欧洲国家肉制品消费中占有重要地位,马肉脂肪含量较低,不饱和脂肪酸含量较高。马肉中糖原含量较高,使得马肉具有较好的甜味特征。同时,马肉有较高含量的蛋白质,肉质呈深红色,且具有一定的浅棕色特征。但与其他畜肉相比,马肉肌红蛋白含量明显较高,这是导致马肉品质变差的主要原因,尤其是马匹年龄较大时肉制品的硬度和弹性均会变差。马肉中有较高含量的胶原蛋白也是导致以上现象的原因之一,为解决上述问题,在其他畜肉中     

谁动了欧洲的牛肉?

近日,席卷欧洲的"马肉风波"震惊世界,这是欧洲五年来最大的食品事件,已波及欧洲16个国家,并扩展至亚洲、美洲。"挂牛头卖马肉"丑闻的全球化打了自称"有世界上最安全食品"的欧洲一记响亮的耳光。"马肉风波"追问追问一:马肉到底是如何变成牛肉的?用马肉冒充牛肉制成的肉酱千层面、肉肠和肉饼在端上欧洲人餐桌之前均曾周游列国。法方初步调查表明,"入侵"法国的马肉首站疑为罗马尼亚     

如何区别去骨的牛肉和马肉

目前,市场上有的人把马肉当牛肉卖,欺骗群众,这是一个很值得注意的问题。本来牛肉和马肉有本质的区别,只要我们在实验室分析化验一下这两种肉所含的蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质等化学成份,就不难把它们区别开。但在农贸市场上,不可能随时随地化验,而是凭肉眼去区分,这就既需要有实践经验,同时又要掌握去骨牛肉与马肉的几个典型特点,才能买到所要的品种,并且不上当受骗。下边就经常采用而且     

波兰生吃马肉名菜“鞑靼肉”

<正>肉是波兰人餐桌上的传统美食。在波兰人的传统菜肴里,有一道生吃马肉的名菜叫做"鞑靼肉",至今已经有800多年的历史。虽然世事变迁,但"鞑靼肉"作为一道传统名菜在波兰人的菜谱上保留下来。如今,在很多传统波兰餐厅的菜单上,都写有"鞑靼肉",但是它们大部分都是用牛肉做成。当然,如果愿意花更多的钱,人们仍然可以品尝到传统的用马肉做成的"鞑靼肉"。波兰友人介绍,"鞑靼肉"做法简单,就是先把新鲜马肉剁成肉馅,配上生鸡蛋、胡椒粉、盐和姜粉等,搅拌均匀后平铺在切     

新疆哈萨克族美食——熏马肉

<正>新疆哈萨克族人因生活在边疆的寒冷地带,又以牧业为主,养成了喜爱肉食的习惯,主要以羊肉、马肉、牛肉为主。肉类有煮、烤、熏三种吃法,最普通的是手抓肉、烤全肉、熏马肉。熏马肉可谓是哈萨克族美食中的一绝。哈萨克语叫苏热特,产自美丽的伊犁大草原,以素有天马之称的伊犁马为原料。主要熏制技     

马肉的生产加工现状及其发展趋势

近几年来国际市场对马肉的需求量越来越大,价格也越来越高。我国马肉资源丰富,马肉具有较高的营养价值和食疗保健功能,我们应抓住机遇,积极开发特色风味马肉制品,提高产品科技含量,适应市场需求。     

食马说略

20世纪末,在全球范围内出现了“马肉热”,人们对马肉食品钟爱有加,至今这股风潮还方兴未艾。 人们喜欢马肉,其一是因为它含脂肪少,蛋白质含量高,营养丰富;其二是因为它有较好的疗病效能,适合现代人健身祛病的需要。     

马肉干的加工

前言 我国现有马约1000万匹,居世界之首位。随着机械化程度的提高,马作为役畜,已不能适应当代社会的发展。充分利用我国丰富的马肉资源,开发养马业新领域已势在必行。在开发马肠制品的同时,开发马肉干这一休闲旅游食品,无疑对振兴我国养马业,对迎合市场消费需求有着重要的现实意义。 一 材料与方法 1.材料: 马肉、食盐、砂糖、各类香辛调味品及刀具、烘干设备等。 2.方法:     

肉类的低温管理

肉及肉类再制品是动物性蛋白质的重要来源。食用肉有牛肉、猪肉、鸡肉、马肉,羊肉和兔肉等。肉类再制品,有火腿、腊肉、香肠、食肉卷、肉罐头、盐腌品、熏制品等。如何把它们管理好,提出如下看法: 一、肉及肉类再制品质量变化和温度的     

新疆哈萨克族美食

正新疆哈萨克族因生活在边疆的寒冷地带,又以牧业为主,养成了喜爱肉食的习惯,主要以羊肉、马肉、牛肉为主。肉类有煮、烤、熏三种吃法,最普通的是熏马肉、手抓肉、烤羊肉。熏马肉熏马肉可谓是哈萨克族美食中的一绝。哈萨克语叫"苏热特",产自美丽的伊犁大草原,以素有天马之称的伊犁马为原料。主要熏制技术为挑选膘肥体壮的马驹宰杀后,先将马肉剁成块状,撒上盐,用绳子串起来,挂在一间土房的木架上,地面上堆放天山雪松枝,用暗火熏蒸,直到熏干,即成熏马肉。其主要特性是熏味浓郁,色泽艳丽,芳香四溢,在制作过程中,不添加防腐剂、色素等任何化学物质,是真正意义上的绿色食品。熏马肠与熏马肉一样是哈萨克族喜爱的肉制品,其制作方法是马的精华在肋骨,挑选好二至三岁的膘肥马驹宰杀后,取其马肠,用水洗净,将马的肋条切成条肉,撒上盐和佐料等,再将马肉切成碎肉和块肉,用调料拌均,塞进1 m     

西班牙综合研究马肉胴体特性、肉质量和营养价值

<正>肉类由于其营养丰富,是健康均衡饮食中重要的组成部分,对人类进化发挥了至关重要的作用。西班牙研究人员综合阐述了马肉组成及其对人体健康的益处(发表于2014年4月Meat Science)。原因之一是几年前发生在欧洲的二恶英、疯牛病和手足口病等问题使消费者开始寻求非传统红肉品种的替代红肉。由于马肉消费没有胴体分级制度,因此,建议标准化马肉市场,以减少反映马肉品质差异的偏差,马肉的营养组成与猪肉、牛肉、家禽相比,脂肪和胆固醇水平低(低20%左右),并且有相对含量较高的、对健康有益的n-3脂肪酸和血红素铁。因此,以马肉为原料的优质产品可以补充肉类市场,在其他膳食成分上建议适度为宜。     

不同电刺激处理时间对宰后马肉成熟过程中嫩度的影响

采用不同电刺激处理时间对宰后马肉进行处理,对马肉成熟过程中的蒸煮损失率、剪切力、可溶性蛋白浓度(soluble protein concentration,SPC)、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、胶原蛋白溶解性及微观结构进行研究。结果表明:不同电刺激处理时间对宰后马肉成熟过程中的蒸煮损失率没有显著影响(P0.05);在一定电刺激处理时间范围内,马肉成熟过程中剪切力下降,SPC上升,MFI上升,胶原蛋白溶解性上升。实验条件下电刺激60 s对改善马肉的嫩度具有较好的效果,进一步延长电刺激处理时间对嫩度的改善效果不明显。电刺激60 s、成熟14 d时,马肉剪切力较对照组下降了13.8%,SPC与MFI分别是对照组的1.16倍与1.28倍,电刺激破坏了马肉的肌纤维结构。适当的电刺激处理能够促进宰后马肉的成熟,使较为粗糙的马肉得到有效的嫩化。本研究为马肉电刺激嫩化机理及产品开发提供了一定的理论依据。     

一起由乙型副伤寒沙门氏菌引起的食物中毒

沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌,可在许多动物胃肠道中繁殖,如猪、牛和羊等健康家畜的带菌率约为1%左右。沙门氏菌食物中毒全年皆可发生,但以夏秋季为主。中毒食品以冷荤较多,本文是一起由食酱马肉引起的186人中毒调查。     

对马肉的偏见 你有吗

正第一次吃马肉刺身是在上海虹桥的"一爿"日本料理店。餐后,老板陪坐片刻,并殷勤赠予每人两片熊本马肉刺身(日语:basashi),说是刚到的新鲜货。在他笑吟吟的注视下,我环顾左右埋首饕餮的饭友,勉强囫囵吞了这两片厚切霜降马肉。据说,马肉脂肪的融点低于牛肉,因此更能     

加强中蒙贸易 把优质牛羊肉引入中国——中方代表团一行人赴蒙古国进行考察

正10月27-29日,《中国食品》杂志主编魏传峰,山东澳士达牧业发展有限公司董事长鲁兴中、总经理李海龙一行来到蒙古国牛羊马肉生产加工企业进行考察。在蒙古国首都乌兰巴托市,乌兰巴托市副市长BATBAYASGALAN Jantsan、农牧局局长Davaakhuu BAYANBAT,以及当地最大的牛羊马肉生产加工企业负责人在市政厅亲切接见了中方一行人,向远道而来的朋友表达了崇高的敬意。