糟醉技法谈

贵刊是我必读的刊物，因为她是我们大家公认的工作伴侣和良师益友……最近，我在一套烹饪书里边看到了关于“糟醉”类菜肴的介绍，只因为自己平时对它接触太少，所以一直都没看明白，我很希望你们能在《四川烹饪》上做专题介绍。     

爆焖技法谈

爆焖，是将爆炒、焖烧两种技法结合起来的一种烹饪方法。它是先把带骨的小块原料腌渍入味，然后用足量的热油爆炒，待原料表面水汽干时，再加各种调味料及鲜汤焖烧成菜。     

扒制技法种种

扒，是指将初步加工过的原料整齐地放入锅中，加入汤水和调味料。小火烹制收汁而保持成菜原形的一种烹调方法。扒菜讲究刀口和勺工，因其菜形完整且趴伏于盘中而得名。扒菜具有主料软烂、汤汁浓醇、明汁亮芡、菜汁融合、丰满滑润、色泽美观等特点。     

煎封技法谈

煎封是粤菜的一种特殊煎法，这种煎法借鉴了西餐的煎制工艺，同时还以煎制时所烹汁水——煎封汁命名。煎封技法多用于烹制鱼肴，而且用其烹制出来的莱肴具有外焦香、内软滑、味鲜香等特点。下面，我就把煎封技法的具体操作步骤介绍给大家。     

瓤制技法谈

所谓的瓤制技法,就是把一种或多种配料加工成泥、茸、丁、粒、丝等形状以后,加入调味料拌匀成馅料,再将其装入另一种挖空(或自身有空间,或切成夹刀片)的主料内,然后采用不同的致熟方式成菜的烹调技法。对于瓤这种烹调技法,早在商周时期就有了雏形,而到了南宋时期,便出现了为数可观的瓤制菜肴。随首现代瓤制技术的不断完善和提高,瓤也就逐步形成了一种技术与艺术相结合的精细烹调方法。瓤制菜肴大致可分为烧瓤、蒸瓤、煎瓤、炸瓤等内瓤菜和外瓤菜。     

相似的烹调技法不同的风味特色

中国莱肴的烹调技法究竟有多少种。到目前仍尚无定论,不过我在实际工作中却发现,中餐的许多烹调方法却十分相似,而这些相似也多少体现出了中国烹饪的某些微妙之处。     

氽制技法谈

所谓汆，一般是将经刀工处理的鲜嫩原料投入沸汤或沸水中，使原料快速成熟的烹调方法。由于成菜汤多而清鲜，质嫩而爽口，深受食客喜爱，故在烹调中使用较为广泛。     

浅谈三种“水煮鱼”技法

在烹调技艺不断创新、不断发展的实践中,各地菜肴相互交流,各放异彩。北方夏季流行“粤菜”,清淡,脆鲜;冬季则流行“川味”的麻辣鱼香,使人们不断地更换、品尝各地菜肴的口味。我想以水煮鱼为例,来探讨交流一下烹调技法。一、川味“麻辣水煮鱼”主料:草鱼(俗称草鲤子)1250g左右     

"四软"技法谈之三软煎技法谈

煎，是将经过加工处理的原料放入少油的平底锅内，小火煎至两面金黄且熟透的一种烹调方法。根据原料煎制前处理方式的不同，又可分为软煎、蛋煎、清煎、湿煎、瓤煎等。本文仅以质感软嫩的“软煎”法做一浅淡。     

软炸技法谈

烹调方法多样是中国烹饪的一大特点。在众多的烹调方法中，最讲究菜肴质感软嫩的技法有软炸、软炒、软熘和软煎四种。这四种烹调方法虽然常用多见，但若未掌握好其中的技术关键，就达不到成菜的质量要求。为此，笔者特意在此对这“四软”技法逐一进行剖析，以供初学烹调者参考。[编者按]     

煎制技法谈

干煎 干煎，是把经过刀工处理并调好味的原料，直接排入有少量油脂的平底锅中，小火加热至原料表面色呈金黄且内熟的成菜方法。用干煎法制作出的菜肴，具有表面金黄、焦香味浓等特点。     

烟香熏制技法谈

烹饪书籍中对熏制的解释是将熏料置于锅或盆中．利用其不充分燃烧所生发出的热烟将原料制熟的一种烹调方法。通过熏制可使菜肴产生怡人的香味．且鲜醇可口,风味独特,色泽艳丽,故深受广大厨师及食客的喜爱。     

四干技法谈（一）

烹调方法多样是中国烹饪的一大特点。在众多的烹调方法中，每一种都有它独特的操作技巧。其中干炸、干煎、干炒和干烧统称为“四干”技法，常用多见：但若未掌握好其中的技术关键，就达不到成菜的质量要求。现根据教学内容和总结前辈师傅们的经验，对这“四干”技法逐一进行剖析，以供初学烹调者参考，不当之处，还望同行不吝赐教。     

“四干”技法谈（四）

四、干炒技法谈 干炒的方法 干炒,也叫干煸。就是将切配好的原料用中火加热煸炒,使原料脱水成熟,再加入调味料等继续煸炒,使调味料充分渗入原料至见油不见汁,达到干香、酥软、化渣的一种烹制方法。     

烹调技法分析——“炸”

烹调方法就是把经过初步加工和切配成形的原料,通过加热和调味,制成不同风味的菜肴的操作方法。烹调技法是我国烹饪技艺的核心,是历代事厨者宝贵的实践经验的科学总结。我国烹调原料取材广泛,各地菜肴的风味特点又不尽相同,在此基础上形成的烹调方法丰富多采。本文将烹调方法—     

锅贴技法的工艺探究

贴是一种行业上使用不多的烹调方法,具有煎的性质,又与煎的工艺有着明显的不同。贴类莱肴具有一面金黄一面点缀成花色、一面酥脆一面又很软嫩、一面;rh润一面又很清鲜的特点,造型别致外观优美,具有很好的推广和利用价值,     

糟熘鱼片 啊噫来好

鲁菜以“济南菜”为大宗,“孔脚菜”为翘楚。但说到影响深远,却还是以“福山菜”为代表的“胶东菜”。去年我去烟台参加一个笔会．主办方把接风宴安排在一家比较正宗的福山菜馆。     

水煮技法古今谈

水煮技法源于陶器烹饪时代。陶器的出现,使人类突破了石烹,开始了更为科学、营养、美味的水烹时代。水煮技法是水烹的发源和典范,具有很高的实用和研究价值。水煮技法是以水作为传热介质,将初步加工处理的烹饪原料放入大水锅(水量多、火力猛、保持沸水烹调)中加热至断生,调味后出锅装盆或直接上桌后由食客自助调味食用的方法。以水作为传热介质的优点是传热更加均匀迅速,渗透性好;能保持原料鲜嫩爽滑的质感特点,     

“四干”技法谈（二）

二、干烧技法谈干烧的方法干烧,为川菜特有的一种烹调方法。它是将经过初步熟处理(出水、油炸、煎等)的原料,放入兑好味的汤汁中,旺火烧沸,再改中小火慢烧,直至烧到原料入味、汤汁浓稠时,最后再放到旺火上收干     

相似的烹调技法不同的微妙之处

我国烹调方法可能是世界上最多的国家，据说有上千种，但常用的有30多种，笔者在多年的实践当中总结出一些经验，最终发现有许多烹调方法十分相似，而正是这种相似或酷似体现了中国烹饪的微妙之处。