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D-葡萄糖和正丙胺模型体系棕色化反应产物的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本项目制备了不同反应条件下(pH、反应时间、物料摩尔比和不同种类糖),D-葡萄糖和正丙胺的模型体系棕色化反应产物,研究了反应条件对反应产物性质(颜色强度地;A450、对豆油的抗氧性和在卷烟中的加香效果)的影响规律。该模型体系棕色化反应产物在评吸的基础上,筛选出等摩尔D-果糖/正丙胺,在PH=9、反应3h的模型体系棕色反应产物具有明显的卷烟加香效果,采用气相色谱和质谱分析该反应产物醚溶性成分,分析结果表明主要成分为具有烤香的吡嗪类杂环化合物。 相似文献
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制备了D-木糖和L-精氨酸在不同反应条件下(pH、反应时间和物料摩尔比)的模型体系棕色化反应产物,研究了反应条件对反应产物性质(颜色强度和在卷烟中的加香效果)的影响。对加入棕色化反应产物的卷烟进行评吸认为,等摩尔的D-木糖和L-精氨酸在pH=7、反应3小时的反应产物具有明显的加香效果。采用气相色谱和质谱分析该反应产物的醚溶性成分,表明主要成分为具有焦甜香的呋喃类化合物。 相似文献
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梅拉德反应产物及其在烟草中的增香研究 总被引:3,自引:1,他引:3
制备了D-葡萄糖和L-丙氨酸在不同反应条件下反应时间和物料摩尔比的模型体系梅拉德反应产物,研究了反应条件对反应产物性质(颜色强度和在卷烟中的加香效果)的影响。对加入棕色化反应产物的卷烟进行评吸认为,等摩尔的D-葡萄糖和L-丙氨酸在pH=7、反应6h条件下的反应产物具有明显的加香效果。用木瓜蛋白酶水解处理4h的低次烟丝加入上述模型体系并与其反应,新形成的棕色化产物产生了比模型体系反应产物更好的加香效果。采用气质联谱分析该反应产物的醚溶性成分表明,其主要成分为具有焦甜香、可可及椰子风味的吡嗪等成分。 相似文献
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以脯氨酸与葡萄糖的Maillard反应为模型,研究了两种加热方式下,三种配比反应混合物在两种pH环境下,反应温度和时间对反应产物的抗氧化性影响。实验通过比色法来检测Maillard反应产物对DPPH自由基的清除率,用以表征其抗氧化性。结果显示:pH=5和7时,反应产物中都有抗氧化物质形成,较高的pH和葡萄糖配比更有利于反应产物中抗氧化物质的形成;微波加热时间对抗氧化物质形成影响不大,而常规油浴加热时间越长抗氧化物质形成越多;微波加热比常规油浴加热更能促进反应产物中抗氧化物质的快速形成。 相似文献
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以香菇酶解液和葡萄糖为主要底物制备美拉德反应产物。通过单因素和正交实验,考察了微波加热对美拉德反应褐变程度的影响。结果表明:葡萄糖添加量为10%,香菇水解液初始pH值调整为9,加热时间为4min,微波功率为800W时褐变程度最佳。感官评价反应产物具有独特的酱香味。 相似文献
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《烟草科技》2016,(5)
为研究反应条件对葡萄糖/谷氨酸(Glc/Glu)Maillard反应体系中挥发性产物形成的影响,考察了不同反应条件下该体系的pH和紫外-可见(UV-visible,UV-vis)吸收的变化,并采用GC/MS法分析了不同反应物配比、反应时间和反应溶剂条件下Glc/Glu体系Maillard反应产物中的挥发性成分。结果表明:1随体系中谷氨酸质量分数的增加、反应溶剂中丙二醇比例的增大和反应时间的延长,UV-vis吸收A_(294 nm)和A_(420 nm)值呈增大趋势,A_(294 nm)/A_(420 nm)值呈逐渐下降趋势。2随着反应时间延长,生成的挥发性成分总量增加,其中吡啶类、吡嗪类、吡咯类、呋喃和呋喃酮类、有机酸类和碳环类化合物的生成量逐渐增加,而吡喃酮、酯类和脂肪族化合物的生成量随反应时间的延长呈先增加后降低的趋势;随体系中谷氨酸质量分数的增加,生成的挥发性成分的总量及吡啶类、吡咯类、呋喃和呋喃酮类、酯类、碳环类和吡喃酮类的生成量增加;除酯类和脂肪族化合物外,其他成分的生成量均随溶剂中丙二醇比例的增大而增加。 相似文献
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采用美拉德反应提高黄鲫蛋白抗菌肽的抑菌活性 总被引:2,自引:0,他引:2
以黄鲫蛋白抗菌肽(HAHp)为底物,通过美拉德反应提高其抑菌活性.以大肠杆菌为指示菌,在100℃水浴加热条件下,比较 HAHp-葡萄糖、HAHp-蔗糖、HAHp-麦芽糖和 HAHp-乳糖的美拉德反应物抑菌活性;选用葡萄糖为添加糖,测定 HAHp-葡萄糖美拉德反应初始 pH 值、加糖量、加热温度和加热时间对美拉德反应物的抑菌活性影响.结果表明:提高反应初始 pH 值(大于 pH6.0)会降低 HAHp 美拉德产物的抑菌活性,选择葡萄糖适宜加入量,控制加热温度和时间可以提高 HAHp-葡萄糖美拉德反应物对大肠杆菌的抑菌活性 相似文献
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Chakree Thongraung Sureeporn Kangsanan 《International Journal of Food Science & Technology》2010,45(8):1696-1702
Maillard reaction products (MRPs) were generated from reaction mixtures of surimi wash water (SWW) with glucose or fructose (5%w/v) heated at 95 °C for 2–12 h. The effects of pH, NaCl and pre‐incubation of SWW on the Maillard reaction and antioxidant capacity of MRPs were investigated. The antioxidative capacity of MRPs was determined by measuring free DPPH° radical scavenging activity and reducing power. The highest colour intensity (OD420) as well as antioxidative capacity was noted in the reaction mixture containing fructose at pH 9.0. The addition of NaCl (0.5–2.5%w/v) caused reduction in browning intensity but enhanced antioxidative capacity of the MRPs. Pre‐incubation of SWW at 45 °C for 4 h decreased soluble protein but increased the Maillard reaction and antioxidative capacity of MRPs. A positive effect of salt or pre‐incubation of SWW on the antioxidative capacity of MRPs was not associated with the soluble protein content in the reaction mixture. 相似文献
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研究评价了由酪蛋白-木糖模拟体系产生的美拉德反应产物的抗氧化活性,考察了反应过程中体系的pH、褐变和中间产物的变化,并测定了美拉德反应产物对金属离子(Cu2+和Fe2+)的螯合能力、自由基清除能力(.OH、DPPH.和ABTS.)以及其还原能力。结果表明,模拟体系的酸度和褐变均随反映的进行而逐渐增加,中间产物在反应初期大量形成;美拉德反应产物对Fe2+的螯合能力要明显强于对Cu2+的螯合能力;美拉德反应产物对DPPH.和ABTS.具有较强的清除作用,而对.OH的清除作用较弱;美拉德反应产物的还原能力随反应时间的延长而逐渐增大。 相似文献
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The Maillard reaction is one of the most important phenomena occurring spontaneously during food processing and storage. However, research on the effects of Maillard reaction products (MRPs) on starch hydrolysis remains insufficient. To investigate the effects of MRPs on in vitro starch digestibility, the characteristics of glucose–glycine model system containing MRPs and digestive enzyme activities by MRPs were measured. MRPs were prepared by heating of glucose–glycine mixture solution at 90°C for different times (0, 1, 3, 9, 18, 24, and 48 h). As the Maillard reaction proceeded, browning intensity, and furosine and hydroxymethylfurfural content increased, whereas pH value decreased. The reducing power of MRPs was increased as the Maillard reaction progressed, and MRPs produced in 18 and 24 h showed the highest values (both 1.2). In MRPs heated for 48 h, the reducing sugar content and hydrolysis index were lowest values (88.6 and 87.0%) among the samples. The activity of digestive enzymes significantly decreased by adding of MRPs, as the browning of added MRPs increased. Therefore, MRPs seem to be contributed to decrease in starch digestibility, as shown by an enzymatic digestion result. 相似文献
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The purpose of this study was to evaluate the impact of temperature and pH on aginotensin-I-converting enzyme (ACE) inhibitory activity, free amino group, browning intensity, fluorescence intensity and molecular weight distribution of galactose-bovine casein peptide (BCP) Maillard reaction products (MRPs). With increased heating temperature and pH, browning intensity of Galactose-BCP MRPs increased, while free amino groups of Galactose-BCP MRPs decreased. The fluorescence intensity of Galactose-BCP MRPs reached its maximum value at 100 °C and thereafter gradually decreased, while fluorescence intensity of Galactose-BCP MRPs showed the maximum value at pH 10.0 and thereafter gradually decreased. Size exclusion chromatography of Galactose-BCP MRPs indicated molecular rearrangements and production of new smaller molecules as a function of the heating temperature and pH. Galactose-BCP MRPs had the lowest angiotensin-I-converting enzyme (ACE) inhibitory activity at 120 °C. BCP lost 29.13% ACE inhibitory activity at pH 12.0 by Maillard reaction with galactose. High temperature and alkaline condition of Maillard reaction lead to the loss of ACE inhibitory activities and changes of characteristics of bovine casein peptides. 相似文献
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以葡萄糖、果糖、蛋氨酸、甘氨酸、精氨酸和大豆分离蛋白为美拉德反应原料,研究加热时间和混合比例对褐变程度的影响,并对褐变程度最强的产物进行抗氧化活性检测。结果表明:葡萄糖、果糖分别与甘氨酸按物质的量之比2:1混合(pH9.0),并于100℃恒温水浴锅中加热180min时褐变程度最强。葡萄糖-甘氨酸与果糖-甘氨酸模式体系的美拉德反应物都具有一定的抗氧化能力。在相同体积分数条件下,果糖-甘氨酸模式体系的美拉德反应物的还原能力和抗氧化值均要强于葡萄糖-甘氨酸模式体系的美拉德反应物。葡萄糖-甘氨酸模式体系的美拉德反应物对 ·OH和O2 ·的抑制率最高分别达50.65%和45.42%,而果糖-甘氨酸模式体系的美拉德反应物对 ·OH和O2 ·的抑制率最高则分别达57.55%和28.54%。 相似文献
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以ABTS(2,2’-联氮-二-(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸))自由基清除能力和还原能力为抗氧化性评价指标,研究了葡萄糖-酪氨酸和葡萄糖-组氨酸两种模型体系在不同初始pH下(pH=5、7、9)反应生成的Maillard反应产物(MRPs)的抗氧化性。结果表明:对于葡萄糖-酪氨酸体系,MRPs的ABTS自由基清除能力和还原能力均在碱性条件下最大;对于葡萄糖-组氨酸体系,MRPs的ABTS自由基清除能力在碱性条件下最大,还原能力在酸性条件下最大;相关性分析显示来自两种体系的MRPs的抗氧化性与紫外吸收(A280nm)和棕色化程度(A420nm)均呈一定的线性相关性,表明紫外可见吸收可用来指示葡萄糖-酪氨酸/组氨酸体系MRPs的抗氧化能力的变化规律。 相似文献
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氨基酸与葡萄糖形成的美拉德反应产物(MRPs)对甘薯中的多酚氧化酶(PPO)以及冷冻甘薯片的褐变均具有一定的抑制作用.氨基酸与葡萄糖在不同的反应条件下(氨基酸的种类、pH值、反应时间以及氨基酸与葡萄糖之比)所形成的美拉德反应产物对甘薯中多酚氧化酶的抑制作用不同.其最佳的美拉德反应条件是反应pH值为3.0,L-半胱氨酸,氨基酸与葡萄糖的质量比为1:2,反应时间为5 h. 相似文献
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以对DPPH自由基(DPPH·)的清除能力为抗氧化指标,研究脯氨酸、L-精氨酸分别与葡萄糖在不同反应条件下微波加热美拉德反应产物的抗氧化活性。探究了加热时间、微波功率、pH、氨基与羰基比4个因素对美拉德反应产物抗氧化性的影响,并通过正交实验得到最佳工艺条件。脯氨酸为:加热时间5min,微波功率800W,pH5,氨基与羰基比1∶2.5,对DPPH·清除率为98.94%。L-精氨酸为:加热时间5min,微波功率800W,pH8,氨基与羰基比为2∶1,对DPPH·清除率为96.81%。4个因素对美拉德反应产物的DPPH·清除率的影响均极显著。 相似文献
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本文研究了湿热条件下不同混合质量比(1:1、1:2、1:3、1:4,W/W)对低聚木糖与乳清分离蛋白(WPI)美拉德反应及其产物的乳化性与流变性的影响。UV-Vis吸光度值,pH和粒径大小显著变化表明,该条件下成功制备了WPI和低聚木糖的美拉德反应产物 (MRPs)。数据显示,质量比为1:2的溶液体系美拉德反应程度最高;与未经过美拉德反应的体系相比,MRPs的平均粒径均减小而质量比为1:2的体系平均粒径最大;同时,美拉德反应提高了WPI的乳化活性和乳化稳定性,比例为1:2时MRPs具有最佳的乳化活性(38.63 m2/g)和乳化稳定性(65.23%);流变学测试表明糖基化修饰增强了WPI的凝胶性,比例为1:3时MRPs的储存模量提高最大,G''值高达约97,000 Pa (约WPI的7倍);在相同剪切速率下,MRPs溶液的表观粘度增加,而WPI的添加比例对体系粘度的影响占主导作用。上述研究表明,美拉德反应可改善WPI的乳化特性和凝胶特性。 相似文献