D-葡萄糖与L-亮氨酸棕化反应物制备及在烟草薄片中的应用

D-葡萄糖与L-亮氨酸在pH7、温度95～105℃下反应5h,得棕化反应物,经GC-MS对其醚溶性产物分析表明,产物中含有呋喃、吡喃、酯、酮类等多种致香物质。该产物2%加入烟草薄片中使薄片理化性能有明显改善。     

无氧密闭体系缬氨酸与还原糖棕色化产物的研究

对无氧密闭体系和敞开(常压)体系中等摩尔量的缬氨酸与还原糖,在180℃丙三醇溶剂体系内反应45min的棕色化产物的颜色深度、氨基酸残留量、主要挥发性组分及其抗氧性进行对比分析,发现在无氧密闭体系中的棕色化产物有更多的香味成分和较好的抗氧性。      

L-缬氨酸发酵需氧量的探讨

1 生化反应 1．1葡萄糖→丙酮酸→乙酰乳酸→α，β-二羟基异戊酸→α-酮异戊酸→L-缬氨酸 1．2 葡萄糖＋2ADP＋2Pi＋谷氨酸→L-缬氨酸＋2ATP＋α-酮异戊酸。     

L-缬氨酸发酵需氧量的探讨

1生化反应 1．1葡萄糖→丙酮酸→乙酰乳液→α，β-二羟基异戊酸→α→酮异戊酸→L-缬氨酸     

微波加速Maillardr反应实验

甘氨酸和葡萄糖等的混合液在微波场（２４５０ＭＨｚ，６００Ｗ）中辐照１０ｍｉｎ即完成了Ｍａｉｌｌａｒｄ反应，且产物具有浓郁香味。     

谷氨酸和葡萄糖的Maillard反应

研究了由谷氨酸和葡萄糖反应合成烟草增香剂的反应条件对反应产物加香效果的影响。结果表明 :摩尔比为 1∶2的葡萄糖与谷氨酸在 10 0℃、反应 2h的反应产物具有较好的增香效果。GC/MS测定证明 ,在反应体系中添加少量乙醛 ,可促进多种挥发性致香成分的生成 ,且主要生成吡嗪类化合物     

pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响

以葡萄糖-赖氨酸为原料,建立了最简单的美拉德反应模型,研究了pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响。结果发现,pH对产物种类有着至关重要的影响;而加热时间对反应产物的影响具有普遍性规律,以期为生产中食品体系工艺条件的优化提供理论参考和技术支持。      

pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响

以葡萄糖一赖氨酸为原料,建立了最简单的美拉德反应模型,研究了pH和加热时间时美拉德反应挥发性产物的影响.结果发现,pH对产物种类有着至关重要的影响;而加热时间对反应产物的影响具有普遍性规律.以期为生产中食品体系工艺条件的优化提供理论参考和技术支持.     

L-丙氨酸和D-葡萄糖水溶性高分子棕色化反应产物的研究

本文报道了L-丙氨酸和D-葡萄糖水溶性高分子棕色化反应产物的制备与分离方法,研究了水溶性高分子棕色化反应产物的产率、元素组成、单位糖基脱水率、分子量分布随反应时间变化的规律,发现L-丙氨酸和D-葡萄糖水溶性高分子棕色化反应产物的数均分子量可高达6万以上。另外还对水溶性高分子产物在卷烟中的加香作用进行了探讨。      

纸层析法测定缬氨酸含量的改良

改进了缬氨酸含量的测定方法。探讨了茚三酮与缬氨酸完全反应的质量分数范围;将传统的静置洗脱更改为匀速摇床洗脱,使洗脱更完全;在此基础上,详细研究了操作过程中的相关参数,使结果更精确。结果表明,该方法有很高的准确度和精密度,操作简便,成本低,可以广泛应用于茚三酮反应测定氨基酸。      

美拉德反应对鱿鱼丝色泽的影响

对鱿鱼丝产品加工及贮存过程中发生的褐变现象的机理进行了探讨。在此基础上提出了减缓、抑制这种褐变的方法。结果表明：这种褐变的主要原因是由美拉德反应引起的；２％的乳酸钙或０．５％的亚硫酸氢钠（残留量在允许范围）能有效地抑制、缓减这种褐变的产生。     

脱水菠萝贮存期间褐变的研究

褐变是脱水菠萝贮存期间的主要质量问题。本文就亚硫酸盐、钙盐、还原糖和包装方式对脱水菠萝贮存期间褐变的影响进行试验。结果表明，采用亚硫酸盐进行护色处理、控制成品还原糖含量、铝箔真空包装、低温贮存，均可以有效地抑制褐变；而钙盐处理对抑制褐变没有效果。     

Evaluation of Phosphatase Inactivation Kinetics in Milk Under Continuous Flow Microwave and Conventional Heating Conditions

Raw milk was subjected to conventional isothermal water bath heating, continuous flow microwave heating and continuous flow thermal holding in the pasteurization temperature range (60–75°C), and then immediately cooled in an ice-water bath. The associated alkaline phosphatase (ALP) residual activities were evaluated. Based on the gathered time-temperature profiles, the come-up time (CUT) and come-down time (CDT) contributions to enzyme inactivation were assessed and adjusted prior to first order rate kinetic data handling. The time-corrected D-values of ALP varied from 1250 s at 60°C to 1.7 s at 75°C with a z-value of 5.2°C under conventional batch heating conditions, 128 s at 65°C to 13.5 s at 70°C, with a z-value of 5.2°C under continuous-flow thermal holding condition, 17.6 s at 65°C to 1.7 s at 70°C with a z-value of 4.9°C under continuous-flow microwave heating condition. D values associated ALP inactivation under microwave heating were therefore an order of magnitude lower than under conventional thermal heating. The results thus emphasize that ALP inactivation occurred much faster under microwave heating condition than under conventional heating thereby confirming the existence of enhanced thermal effects from microwave. Because of the enhanced effects, MW pasteurization would reduce the severity of the treatment and hence potentially offer pasteurized milk of higher quality.     

糖汁美拉德反应后果消除及抑制的研究

本文通过试验添加不同抑制剂研究了美拉德反应褐变抑制的规律。研究表明，在一定条件下抑制剂（包括还原剂、氧化剂、吸附剂）能有效抑制美拉德反应，降低色值。通过紫外分光光度计研究了吸收光谱和吸光度的变化，并通过对试验数据的计算，提出了抑制剂加入量和脱色率的关系曲线。     

糖种类和温度对牛肉美拉德反应产物的影响

为了得到更好的牛肉美拉德反应产物,采用析因试验设计,以牛肉美拉德反应物的吸光度、色泽和感官评定为指标对D-木糖、D-葡萄糖和蜂蜜在反应温度92℃和121℃时进行筛选。结果表明:当添加D-木糖在92℃反应时,有利于美拉德反应产物的形成,得到的牛肉美拉德反应物具有较好的增香发色效果。因此,在所考察的糖种类中牛肉美拉德反应最佳糖为D-木糖,最佳反应温度为92℃。     

微波处理葡萄种子对维生素E和油质量的影响研究

本文研究了葡萄种子的微波干燥和空气干燥法对葡萄种子油物理化学性质和葡萄种子油中各种维生素E单体的影响。微波处理提高了油的产率，增加了油的粘度、降低了色素含量（K410和K670值）、醇洗葡萄种子去单宁降低了油色素值。葡萄种子的热处理，提高了葡萄种子油中主要维生素E单体γ－母育三烯酚和α－母育酚、β－母育酚、γ－母育酚的含量，降低了δ－母育酚的含量，葡萄种子去单宁后大大降低了生育酚的含量。结果表明了在由葡萄种子生产油的过程中使用微波加热对油质量的影响作用。     

微波技术在调味品中的应用

微波技术应用于调味品行业能大大提高调味品的品质。本文介绍了微波技术的原理和特点，着重阐述微波技术在调味品中的四个应用，促热反应制备调味料、干燥、杀菌、萃取。     

微波加热干燥测定成品糖水分

微波加热干燥具有突出的优点和特点，本文提出了把微波加热干燥技术应用于测定成品糖水分的分析方法。经过对白砂糖、绵白糖两种成品糖的实验研究，结果表明微波加热干燥的分析方法不仅可以缩短分析时间，提高分析效率，而且测定结果准确，重现性好。     

褐变反应与酱香型白酒(下)

褐变反应与形成酱香型酒的风格质量有着十分密切的关系--它是产生酱香物质的基础,因为酱香型酒的主体香来源于高温曲.产生酱香物质的高温曲的颜色变化、香气变化都是高温下的褐变反应造成的.高温曲由于香气好,糖化力、发酵力低决定了酱香型酒大用曲量、窖外高温堆积、窖内高温发酵的工艺,这是区别于其他酒种关键的、独特的工艺环节,同时也是形成酱香的工艺环节.