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老窖出好酒是不争的事实,以前老窖的形成要靠十几年甚至二十几年以上时间的积累。“人工老窖泥”技术的应用,大大缩短了窖池的老熟时间,但要让“人工老窖泥”窖池成为真正意义上的老窖,持续稳定地产好酒,还要掌握和应用好窖池积累效应的功用。 相似文献
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应用窖泥泥种、己酸菌种混合培养人工老窖泥苏富贵江苏泗洪县双洋酒厂(223907)取优质老窖泥,加入无菌水,杀菌后摇匀打碎。于80℃水浴中加热15分钟后冷却作原料。原料接入一级培养基中(葡萄糖3%,蛋白胨2%,牛肉膏1.5%,碳酸钙2%,pH6.8),... 相似文献
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培养液态人工老窖泥的微生物及配方的技术研究张登松江苏沐洋县沐河酒酒厂(223600)选择了洋河酒厂与成都全兴酒厂的窖泥作窖泥微生物富集培养的原始菌种,以牛肉膏为培养基进行培养。50g老窖泥(玻璃珠打碎,80℃热处理)→250ml三角瓶(35~37℃发... 相似文献
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泸州老窖窖泥物理特性及矿物元素含量差异研究 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了不同窖龄不同层次之间窖泥矿物元素和微团聚体的差异。结果表明:(1)锰、锌、钙、铜含量有随窖龄增加而增加的趋势,但铁和镁含量差异不大。窖龄430年的国宝窖池,全窖平均锰含量分别比100年、40年和20年窖泥高7.5%、63.2%、48.5%;锌含量分别高112%、37%和170%;钙含量分别高47.8%、39.4%和33.9%。(2)同一窖池不同层次窖泥中的铁、锰、铜、锌、钙、镁含量差异较明显,其中铁含量是窖壁上层高于窖壁下层;锰含量上层为下层的1.28~1.65倍,窖底为窖壁的1.48~2.75倍;锌含量百年以上老窖池,窖底约为窖壁的2、39~2.95倍,40年和20年的窖池窖底仅为窖壁的0.69~0.81倍;镁含量窖壁上层比下层高0.09倍,窖底泥比下层高0.11倍;钙含量窖底约为窖壁的2.38~4.69倍。(3)百年以上老窖泥的分散系数、结构系数以及团聚度(1~0.05mm%)均有比40年和20年窖龄窖池高的趋势,窖壁泥有比窖底泥略高的趋势。 相似文献
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分析新、老窖池分层池底窖泥总氢相对含量、优势菌属与乳酸含量之间的关系,发现新、老窖池分层池底窖泥中总氢相对含量均随窖泥深度和pH值的增加而降低,且老窖泥的递降幅度更大。新、老窖泥总氢相对含量随乳酸的减少而减少,老窖泥的减少幅度更大。老窖泥中优势菌属拷贝数普遍高于新窖泥。新、老窖泥中乳酸含量与优势菌属总拷贝数相关性差异明显(-0.665 2和0.025 6),新窖泥中两者呈较强负相关。新窖泥中有15 个优势菌属与其乳酸含量呈较强负相关(<-0.5);老窖泥中大多数优势菌属与乳酸的相关系数值较小且正负参半,只有2 个优势菌属(Caproiciproducens和Hydrogenispora)与乳酸含量呈较强相关性。推测新、老窖泥优势菌属的代谢重点存在差异,新窖泥中优势菌属(15 个)主要参与降解乳酸。本研究证实窖泥中乳酸含量的减少与窖泥菌群总氢代谢有关,窖泥菌群的总氢代谢有利于提高窖泥的pH值,进而提高窖泥质量。 相似文献
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窖泥老化与老窖形成的物理化学成因 总被引:3,自引:3,他引:3
老化窖泥与优质老窖的土壤成分最大差异在于窖泥中铁元素的存在形态,而窖泥氧化还原电位(Eh值)是决定窖泥中铁元素存在形态的关键因素,自然黄土处于氧化状态(Eh>400mv),铁以高价难溶化合物形式存在;老窖形成之前的窖池窖泥处于中度还原状态(Eh:0-200mv),三价铁大量还,在有乳酸等有机酸的参与下,可能出现窖泥老化,若Eh<0mv,窖泥处于强度还原状态,窖泥中高价硫还原成H2S,并与Fe^2 反应生成难溶化合物FeS,Fe^2 毒害消除,老窖形成,同时剖析了影响窖泥Eh值的因素。 相似文献
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强化窖泥贴附结构,提高曲酒产质量 总被引:3,自引:0,他引:3
强化窖泥贴附结构,提高曲酒产质量魏国(山东泰安酿酒总厂生产科技处;271000)“百年老窖出好酒”,浓香型曲酒生产离不开老窖这一特殊的发酵容器,窖泥恰恰又是老窖的根本,由于长期连续的酿酒发酵中产生的有机酸、酯、醛、醇类及CO2等浸润深入窖泥中,逐渐富... 相似文献
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窖泥是浓香型白酒的基础。人工老窖技术推进了浓香型白酒的发展。北方人工老窖在长期使用中出现窖泥功能退化现象,其原因与窖泥配方、培养方法、窖池养护有直接关系。针对北方气候特征,采用适宜、科学的方法生产人工窖泥,应用于老窖的改造,结果表明,培养的新窖泥对提高酒质和产量效果明显。 相似文献
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应用窖泥泥种、己酸菌菌种混合培养人工老窖泥苏富贵(双洋酒厂科研所江苏泗洪县邮编:223907)一泥种的人工培养1.工艺流程取一小块优质曲酒老窖泥→加入无菌水(装有玻璃珠的三角瓶),经杀菌后使用,摇匀打碎成悬浮液→将三角瓶放入80℃水浴中保持15分钟后... 相似文献
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试论人工老窖的退化及后期保养苏富贵江苏泗洪县双洋酒厂科研所(223907)人工制作的窖泥会出现退化、老化,而造成产品质量大幅度下降。如果窖泥一经使用,便定期保养,补充营养,定期增加功能菌数量,能使人工老窖长期、稳定地保持活力,提高名优酒率。①制作窖泥... 相似文献
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浓香型大曲酒窖池设计初探范文来(江苏洋河酒厂)一前言随着对泥窖认识的逐步深化,人们对窖池的设计愈益重视。“千年老窖万年糟”,道出了老窖对酒质的巨大影响;窖泥中己酸菌的发现,人工培养窖泥技术的成熟、完善,使浓香型大曲酒的生产取得了突破性的进展。然而,在... 相似文献
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关于己酸菌的培养及其应用 总被引:8,自引:7,他引:8
关于己酸菌的培养及其应用在浓香型大曲酒中,发酵窖越老,产酒质量越好,老窖产好酒,号称300年老窖,这是传统工艺的经验总结。为了揭示老窖出佳酿的奥秘,自60年代始,我国开展了浓香型酒与窖泥微生物的关系研究,发现老窖泥中富集有多种厌氧功能菌、嫌气性梭状芽... 相似文献
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《食品科学》2020,(6)
分析中国浓香型白酒发酵新老窖泥的理化性质差异和其中的原核微生物群落组成差异。老窖泥的pH值、铵态氮、乙酸和K+含量相对较高;新窖泥的乙醇、丙酸、乳酸、己酸乙酯、可溶性Ca~(2+)和总酯含量相对较高。新窖泥中Lactobacillus含量更丰富;老窖泥中Clostridium、Syntrophomonas、Methanoculleus、Aminobacterium和Sedimentibacter含量更丰富。Pearson相关性分析表明,与新窖泥菌群相比,老窖泥菌群内部关系更复杂。窖泥理化性质与菌群结构之间的典型相关分析表明:pH值、铵态氮、乙酸和K+含量与老窖泥菌群呈强正相关,乳酸、总酯、乙醇、丙酸和Ca~(2+)含量与新窖泥菌群呈强正相关。本研究为人工/退化窖泥的改良提供了理论基础。 相似文献
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利用从洋河老窖泥中分离出的优良菌株作为菌种,进行优化、扩大培养,制作人工老窖泥,进行窖池改造。改造后的窖池与未改造的窖池比较,结果表明,窖泥感官和理化指标及产酒产量、质量、出酒率、优级酒率得到明显提高;窖池产酒的主体香味成分己酸乙酯和乳酸乙酯含量提高较大;窖池的改造给公司带来了可观的经济效益和社会效益。(孙悟) 相似文献