SO2在葡萄酒酿造中的作用

葡萄酒生产过程中,需加入适量的SO2.SO2的化学性质及在葡萄酒(汁)中的存在形式(游离SO2和结合SO2),决定其具有抑菌、护色和增酸等作用.SO2在葡萄酒(汁)中表现较强的还原性,并在溶液中存在下列平衡:     

中途抑制发酵法制备葡萄酒的研究

利用中途抑制发酵法可制得低酒精度的干型葡萄酒,也可制得糖度较高的甜葡萄酒.以浓缩葡萄汁为原料,采用直接加入SO2、离心分离酵母,并加入SO2、加热处理、添加酒精或白兰地(蒸馏葡萄酒)等方法,在酒精发酵中途抑制发酵.结果表明,酒精度达到低醇葡萄酒的要求时,加入≥200 mg/L的SO2能停止葡萄酒发酵;离心条件为4000 r/min,10 min分离酵母,再加入≥150 mg/L的SO2也能中止发酵;加热温度≥65℃,10 min后同样可以抑制葡萄酒发酵,再加入150 mg/L SO2可得到低醇葡萄酒.     

发酵过程对葡萄酒色素影响的研究

利用分光光度法,检测葡萄酒发酵过程中的温度、酸碱度、金属离子和SO2的添加量等因素对葡萄酒色素--花青素苷的影响.通过吸光值的比较和颜色的检验可知,在发酵过程中,温度应控制在30°C以下,pH值控制在2-4可以有效控制葡萄酒褪色问题;Cu2+、Fe2+含量过高会使酒体颜色发深:SO2浓度增加,葡萄酒颜色变浅.     

二氧化硫保鲜剂预处理对葡萄酒香气和生物胺含量的影响

为了研究酿酒葡萄适宜的储藏条件,以赤霞珠葡萄为原料,在低温条件下添加不同浓度二氧化硫（SO2）保鲜剂储藏1～4周后,测定酿造所得葡萄酒的香气物质及生物胺含量。结果表明,SO2处理可降低果实腐烂及落果率（3周之内）。储藏时间对葡萄酒香气品质影响最大,延长储藏时间会导致葡萄酒香气品质下降。高浓度SO2（4 g SO2/kg葡萄）处理会增加酯类和苯乙醇的含量,但也使乙酸乙酯含量过高,给葡萄酒带来不良气味。果实储藏后各试验组中生物胺的含量均有所升高（与对照相比）,而低浓度SO2试验组中生物胺含量较低。综上所述,低温条件下添加SO2能够在一定时间内保证赤霞珠葡萄的酿造品质,但应尽量缩短储藏时间,最好控制在1周之内。     

葡萄酒精中二氧化硫的去除

白兰地也称葡萄蒸馏酒，其生产工艺为：葡萄→检验→破碎→发酵→蒸馏→储存→勾兑→检验→冷冻→过滤→检验→封装→成品。严格的讲白兰地生产并不是简单的将葡萄原酒加以蒸馏而产生的，白兰地的生产工艺与葡萄酒生产工艺有着重要的区别：首先是原料上的区别，生产白兰地的葡萄要求成熟时含糖量低，酸度高，这样，单位白兰地原料酒中含有更丰富的芳香物质。然后是发酵工艺上的区别，在生产葡萄酒时SO2的添加是十分重要的，但白兰地生产中却严禁添加SO2，添加后将产生以下危害：①由于SO2的添加，使原料酒发酵变成了单纯的酒精发酵，损失…     

Woolworths公司推出南非唯一的无SO2静酒

澳大利亚第一家用全球位置码标识仓库和分销中心的零售连锁店——Woolworths有限公司推出了不添加任何SO2的有机白诗南(Chenin Blanc)葡萄酒，再次在其食品领域(Good Food Journey)开创了先河。这对于那些对SO2或亚硫酸盐有过敏症的葡萄酒爱好者来说，这无疑是一条喜讯。     

赵集盐矿卤水脱硫工艺研究

本文针对赵集盐矿SO42-含量较高的特点，试验以加热、添加CaCl2溶液等各种方法处理液体，研究SO42-含量的变化，以达到脱除SO42-的目的。以石灰石及浓盐酸为原料反应生成的CaCh溶液作为添加剂，考察和比较了CaCl2溶液的用量、体系的反应温度、反应时间等因素对SO42-去除效果的影响。并在此基础上考虑其处理成本，得出最佳工艺生产条件。此方法可以满足氯碱工业对盐卤溶液中的SO42-要求，具有一定的应用价值和商业价值     

非酿酒酵母在葡萄酒酿造中应用的研究现状

非酿酒酵母是一类自然存在于葡萄酒发酵中的微生物,其代谢物对葡萄酒的香气和风味等感官特点有着重要的影响。非酿酒酵母在葡萄酒生产中受到很多因素的影响,如酒精度、温度、SO2添加量、营养物状况、供氧量及各种酵母的初始数量、葡萄园的地理位置和气候等。只有控制和利用好这些条件,非酿酒酵母在葡萄酒中生产中的积极作用才能充分展现。该文综述了非酿酒酵母在葡萄酒生产中的研究进展,以期对我国葡萄酒酿造提供参考。     

新型酵母和细菌抑制剂的研究

由于二氧化硫（SO2）具有杀菌和抗氧作用，使之在葡萄酒、果酒的酿造过程中，占有不可取代的地位，也使之在葡萄酒、果酒及饮料的生物稳定性保证方面起着重要的作用。但是，过量的SO2不仅影响葡萄酒、果酒和饮料的感官质量，还会对人体造成危害。世界卫生组织一直要求降低食品中的SO2的用量，国际葡萄与葡萄酒组织和各国政府都规定了葡萄酒中的SO2的最高限量。因此，寻求SO2有效的代用品，特别是寻求对人体无害、又能抑制酵母菌和细菌的生物制品，以在保证产品质量的前提下，尽量降低SO2的使用量，就成为各国有关研究人员的主要目标之…     

红提和糯米复合发酵葡萄酒工艺优化及香气成分分析

目的：通过添加天然外源糖提升鲜食葡萄酒品质。方法：以红提为原料,糯米糖化液为外源糖,进行复合发酵红提葡萄酒工艺优化并分析鉴定葡萄酒中香气成分。以发酵温度、糯米糖化液和红提体积比、酵母接种量、SO2添加量为单因素,以乙醇体积分数和花色苷为指标研究红提葡萄酒发酵工艺;在单因素试验基础上进行3因素3水平响应面试验优化最佳发酵工艺。结果：单因素试验表明SO2添加量80?mg/L、发酵温度20?℃、酵母菌接种量1?g/L、糯米糖化液和红提体积比1∶4为最适发酵条件;响应面法优化红提果酒最佳发酵工艺为发酵温度21?℃、酵母接种量1.2?g/L、SO2添加量84?mg/L、体积比1∶4,发酵7?d得到体积分数为12.7%的红提葡萄酒。气相色谱-质谱联用仪共鉴定出39?种挥发性化合物,其中醇类15?种、酯类15?种、酸类5?种、萜类2?种。香气活性值（odor activity value,OAV）分析表明,共有12 种香气物质的OAV较高,主要为β-大马士酮、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯。结论：以糯米糖化液为外源糖,可提升红提葡萄酒的乙醇体积分数,同时该葡萄酒具备良好的口感及典型的葡萄酒风味。     

几种添加剂对荔枝酒风味的影响

研究了果胶酶、SO2、明胶、PVPP、皂土等常用果酒澄清剂对荔枝酒色、香、味、风味的影响。结果表明，添加100mg/L果胶酶能显著提高荔枝出汁率并具有增香和抑制果汁褐变的作用；添加100mg/L SO2能降低挥发酸，改善荔枝酒风味；澄清剂处理可脱除一部分苦味，200mg/L的皂土为最佳添加量。     

葡萄酒酿造中乙醛的形成及其重要作用

乙醛是葡萄酒中的一种重要的风味化合物。对乙醛的生化合成进行了综述，并就SO2对乙醛的影响以及乙醛对葡萄酒颜色和物理稳定性的影响进行了概述，最后，对乙醛在葡萄酒酿造实践中的微生物学意义进行重点综述。     

硫酸-香草醛法测定葡萄籽原花青素含量

以硫酸作为香草醛法的酸性介质 ,测定葡萄籽提取物水溶液中原花青素含量 ,对硫酸浓度、香草醛浓度、反应温度及时间等影响比色反应的因素进行了研究 ,选择出较适宜的反应条件     

葡萄汁过量氧化研究进展

葡萄汁过量氧化是白葡萄酒酿造中的一项新技术，并逐渐引起了酿酒师的广泛重视。探讨了葡萄酒中类黄酮及其褐变机理；论述了过量氧化在实际应用中所涉及的工艺措施，如氧气供给数量、供给方式、分析控制以及SO2的添加等；讨论了过量氧化对葡萄酒微生物及其品质，如风味、色度及其香气等方面的影响；同时阐述了过量氧化存在的一些问题及其应用前景。     

葡萄酒发酵微氧化技术研究进展

微氧化技术是将微小的连续可控的氧气气泡通入发酵罐中促进葡萄酒熟化和改善葡萄酒品质的技术。本文总结近5年国际上有关微氧化的文献,对其操作及原理、微氧化过程物质转化、影响因素(葡萄特性、氧气控制、游离SO2含量等)进行概括性综述。并在此基础上,对微氧化研究和应用存在的问题及发展的前景进行分析。     

抗坏血酸对玫瑰香干白葡萄酒的抗氧化作用

玫瑰香干白葡萄酒在贮存过程中因氧化作用而发生色泽加深、香气变质等现象,其褐变主要是由于酒中酚类化合物发生氧化所致,香气的消失也是由于香味物质的氧化所致.单一使用SO2不能很好地防止葡萄酒的氧化,采用抗坏血酸钠与SO2结合防止玫瑰香干白葡萄酒的氧化的效果很好.D-异抗坏血酸钠的适宜添加量为150 mg/L,在装瓶前加入D-异抗坏血酸钠,可提高玫瑰香干白葡萄酒的瓶贮品质,其货架寿命可延长至2年以上.如果使用PVPP除去大部分的酚类物质,再结合SO2,D-异抗坏血酸钠使用效果会更好.(孙悟)     

葡萄对SO2伤害的敏感性与吸收SO2途径的探讨

用不同用量的SO2对8个葡萄品种进行处理,研究了葡萄对SO2伤害的敏感性与吸收SO2的途径。结果表明,不同品种葡萄对SO2的敏感性及伤害部位不同,8个待测品种按对SO2敏感性的不同可被分为四类;果实中SO2具有累积效应,葡萄对SO2的敏感性不同,吸收SO2的途径和能力也不同。     

二氧化硫在葡萄酒酒精发酵过程中的变化

SO2在葡萄酒中有不可取代的作用,以酒精发酵为背景,通过对不同糖度条件下,发酵醪液中SO2的消耗进行测定,得出SO2的变化规律。测定表明,4个不同糖浓度的样品在酒精发酵过程中,SO2的变化均满足以下规律:游离SO2消耗迅速,在降至7.5mg/L左右时,趋于恒定;总SO2的变化较小,降至86mg/L左右趋于恒定。这说明,发酵基质中糖浓度对游离硫和总硫的变化影响不大。     

SO2处理激活龙眼葡萄果实采后防御应答

以龙眼葡萄为材料,研究果实贮藏中防腐保鲜剂SO2处理对果皮组织氧化还原平衡、次生代谢途径的影响。结果表明：使用SO2保鲜剂可使龙眼果实货架期延长,SO2处理组葡萄果实完好率明显高于对照组,脱粒和腐烂率低于对照组。贮藏期间SO2处理组果皮组织抗氧化能力提高,次生代谢途径关键酶苯丙氨酸解氨酶活性增强,总花色苷含量略有升高,H2O2含量和丙二醛含量高于对照组。结果表明,SO2保鲜剂可激活葡萄果实细胞内活性氧升高,介导果实细胞抗氧化能力增强,与植保素合成相关的次生代谢活性增强,从而使细胞防御能力提高,果实保鲜期延长。     

玛卡发酵型葡萄酒的酿造工艺研究

以玛卡和赤霞珠葡萄为主要发酵原料,通过酿酒酵母SC203进行发酵生产出具有保健功能的玛卡发酵型葡萄酒。在单因素试验基础上结合正交试验对玛卡发酵型葡萄酒酿造工艺进行优化研究,确定发酵工艺最佳条件为发酵温度30 ℃、玛卡粉添加量4%、SO2添加量90 mg/L,并添加壳聚糖0.05%进行澄清,在此最优条件下研制的玛卡发酵型葡萄酒感官评分为95分,酒精度为12.4%vol,酒体澄清有光泽,具有独特玛卡的风味。