共查询到10条相似文献，搜索用时 93 毫秒
1.
Zusammenfassung Am Beispiel der peroxydatischen Aktivität von Schwermetallionen wird gezeigt, daß Komplexbildung nicht in jedem Fall die katalytische Wirksamkeit unterbindet. Auf die Bedeutung dieser Tatsache für die Lebensmittelchemie wird hingewiesen.Von den untersuchten Metallen (Konzentration 10–5 mol) sind Eisen-, Kupferionen und kolloides Palladium sowie die Komplexe des Eisens mit Nitrilotriessigsäure (NTE) und Äthylendiamintetraessigsäure (ÄDTE) gegenüber Leuko-2,6-dichlorphenol-indophenol peroxydatisch aktiv.Die Kupferkomplexe mit Glykokoll, NTE und ÄDTE sind unwirksam.Zusatz von Phosphaten bzw. Phosphorproteinen (Casein) hemmt die katalytische Aktivität des Eisens, aber nicht des Kupfers.Eisen, das durch Bindung an Phosphate bzw. Phosphorproteine peroxydatisch inaktiviert ist, wird durch Komplexbildung mit NTE und ÄDTE katalytisch aktiv.Für die Unterstützung bei der Durchführung der Versuche möchte ich FrauI. Borys herzlich danken. 相似文献
2.
L. Acker und H. Bücking 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1957,105(1):32-38
Zusammenfassung Neben der Phospholipase D wurde im Gerstenmalz eine Phospholipase B nachgewiesen, die Lecithin in Fettsäuren und Glycerophosphorsäure-cholinester spaltet. Ihre Aktivität übertrifft diejenige des cholinabspaltenden Enzyms erheblich. Sie ist aber — zum Unterschied von Phospholipase D — an Zellstrukturen gebunden und läßt sich aus den wäßrigen Auszügen durch Ultrafiltrieren und Ultrazentrifugieren abtrennen. Umgekehrt läßt sich aus den Auszügen die Phospholipase D durch Behandlung mit Permutit entfernen. Dadurch konnten die Eigenschaften der Phospholipase B unbeeinflußt durch die Wirkung der Phospholipase D studiert werden. Das pH-Optimum liegt bei 6,0–6,3, das Temperaturoptimum bei 25° C. Der gebildete Cholinester wird durch ein ebenfalls mit Permutit abtrennbares Enzym weiter aufgespalten, so daß die Vermutung nahe liegt, daß es sich bei der Phospholipase D um eine Phosphodiesterase von allgemeinerer Wirkung handelt. 相似文献
3.
E. Becker und W. Clemens 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1955,100(1):24-35
Zusammenfassung Durch Änderung der Bestimmungsmethode des Eigelbnachweises nachFendler undVollhase konnte die Empfindlichkeit dieses Nachweises wesentlich erhöht werden. Trotzdem ist eine quantitative Eigelbbestimmung auf dieser Basis nicht möglich, da der Luteingehalt im Eigelb beträchtlich variiert. Aus Trockenei konnte nach der Methode FENDLER undVollhase nur etwa der zehnte Teil Lutein extrahiert werden.Eine Eigelbbestimmung auf Grund des Cholesterin- und Phosphorgehaltes kann wegen des Vorkommens von Cholesterin in dem oft in der Margarine verarbeiteten gehärteten Fischöl und von Phosphorverbindungen in der der Margarine zugesetzten Milch sowie des Lecithins nicht bei Eigelb in Margarine angewandt werden.Es ist daher eine weitgehend quantitative Methode entwickelt worden, welche zum Nachweis von Eigelb in Margarine angewandt werden kann. Mit ihr wird ermöglicht, Eigelb (flüssig und trocken) quantitativ festzustellen, wenn keine anderen mit Ninhydrin anfärbbaren Substanzen zugegen sind. Sie kann als quantitative Methode bei Wasser-Margarine und bei Margarine mit bekanntem Milchgehalt angewandt werden. Für die Unterscheidung von Milchmargarine und Wassermargarine wurde ein einfacher qualitativer Nachweistest ausgearbeitet. Bei Margarine mit unbekanntem Milchzusatz lassen sich mittels der Methode zwar keine gesicherten quantitativen Aussagen machen, doch sind auch hier die Untersuchungsergebnisse wesentlich zuverlässiger als bei der Eigelbbestimmung nachFendler undVollhase.Die Verfasser danken Frl. LIESELOTTE SPITZER für die gewissenhafte Ausführung der zahlreichen Versuche. 相似文献
4.
Jií Davídek Josef Seifert Alena Grospiová 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1973,153(5):301-304
Summary The stability of captan and phaltan in wort in relation to its influence on the growth of yeast was studied. Phaltan is degradated in wort by interaction with free SH-groups, resulting in a. stoichiometric quantity of phthalimide. The formation of HCl induced changes of pH. H2S and CS2 were not found as products of subsequent reactions. Phaltan is degradated faster than captan in ort under given experimental conditions. Microbiological studies confirmed the instability of these fungicides in wort. The application of sublethal concentrations of captan induced some morphological changes in the cells ofSaccharomyces cerevisae.
Zusammenfassung Es wurde die Stabilität des Captans und Phaltans in der Wurze unter Berücksichtigung ihres Einflusses auf die Hefen untersucht. Phaltan wird in der Wurze durch eine Umsetzung mit den freien SH-Gruppen abgebaut; bei dieser Reaktion wird eine stöchiometrisch entsprechende Menge Phthalimid gebildet. Durch Bildung von HCl wird eine Änderung des pH-Wertes indiziert. H2S und CS2 wurden als Produkte der Folgereaktion nicht nachgewiesen. Phaltan wird in der Würze unter gegebenen Versuchsbedingungen schneller als Captan abgebaut. Mikrobiologische Untersuchungen haben die Instabilität dieser Fungicide in der Würze bestätigt. Die Anwendung des Captans in subletalen Konzentration hat bestimmte Änderungen in den Zellen vonSaccharomyces cerevisae nach sich gezogern.相似文献
5.
Klement Möhler und Friedrich KIERMEIER 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1954,99(3):210-214
Zusammenfassung Durch die Hitzecoagulation von Fleischbrei bzw. -brät wird der pH-Wert bis zu 0,3 pH-Einheiten nach der alkalischen Seite verschoben. Die pH-Änderung ist um so geringer, je höher der pH-Wert des Ausgangsmaterials ist. Auch bei Phosphat-Zusatz macht sich der Einfluß der Hitzecoagulation in gleicher Weise bemerkbar. Durch Räucherung bzw. durch geringe Formaldehyd-Mengen verringern sich die nach der Coagulation eingetretenen pH-Differenzen. 相似文献
6.
L. Acker und E. Lück 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1958,107(2):143-152
Zusammenfassung In Eierteigwaren verschiedener Art und Zusammensetzung wurde bei mehrmonatiger Lagerung neben der bisher allgemein als Maß für den Lecithingehalt herangezogenen Menge an alkohollöslicher Phosphorsäure auch erstmalig der Cholingehalt im alkoholischen Extrakt verfolgt. Während der P2O5-Gehalt im Alkoholauszug mit zunehmender Lagerdauer stetig abnahm, stieg der Cholingehalt leicht an, wodurch sich das P : Cholin-Verhältnis zugunsten von Cholin erheblich verschob. Dieser Befund ist nur durch einen enzymatischen Abbau des Lecithins zu erklären, bei dem sich alkoholunlösliches Phosphat bildet.Die Auftrennung der Cholinfraktionen, die sich aus länger gelagerten Teigwaren durch Behandlung mit Kaliumnitratlösung oder Papain oder Extraktion mit abs. Alkohol gewinnen ließen, sowie deren quantitative Bestimmung lieferte einen weiteren Beweis für die enzymatische Natur dieses Vorgangs. Freies Cholin, das für eine Phospholipase D-Wirkung typische Spaltprodukt, konnte durch Adsorption an Permutit, nachfolgende Elution und Identifizierung als Cholinenneajodid nachgewiesen werden. Die Anwesenheit anderer cholinhaltiger Spaltprodukte wie Glycerophosphorsäure-cholinester oder Phosphorylcholin ließ sich mit Sicherheit ausschließen. Nach den Ergebnissen der quantitativen Bestimmung lagen die mit Alkohol extrahierbaren Mengen an freiem Cholin in der Höhe, wie sie nach dem aus der alkoholöslichen Phosphorsäure berechneten Lecithinrückgang zu erwarten waren. Diese Ergebnisse lassen darauf schließen, daß der Lecithinrückgang nicht allein durch Phospholipase D-Wirkung zu erklären ist, bei der nebenfreiem Cholin (alkohollösliche) Phosphatidsäuren entstehen; die Phosphatidsäuren werden offenbar durch Phosphatasen weiter aufgespalten.Einfache Gemische aus Hartweizendunst und Trockeneigelb zeigten ebenfalls bei längerer Lagerung einen Lecithinrückgang, während der Lecithingehalt einer Mischung aus hitzeinaktiviertem Dunst und Trockeneigelb über längere Zeit praktisch unverändert blieb. Dies spricht ebenfalls für den enzymatischen Charakter des Lecithinrückgangs. Gleichzeitig bedeutet das letztere Ergebnis, daß die phosphatidspaltende Aktivität offenbar ausschließlich dem Weizenrohstoff zukommt. Eine Mischung aus Dunst und reinem Lecithin zeigte ebenfalls eine deutliche, wenn auch geringere Aufspaltung.Die Versuche widerlegen die Annahme, daß der bei der Teigwarenherstellung angewendete Druck auf den Lecithinrückgang von Einfluß sei und sind ein weiterer Beweis für die enzymatische Natur dieses Vorgangs.Durch Lagerungsversuche, die unter verschiedenen relativen Luftfeuchtigkeiten über längere Zeit hin durchgeführt worden waren, ließ sich die Abhängigkeit der Lecithinspaltung von der Feuchtigkeit eindeutig belegen.Eine einfache Methode zur Bestimmung des Gesamtcholingehaltes wurde angegeben.Die vorliegende Arbeit stellt einen Auszug aus der Dissertation vonErich Lück dar: Über den Einfluß der relativen Luftfeuchtigkeit auf den Ablauf von Enzymreaktionen in wasserarmen lecithinhaltigen Lebensmitteln. Universität Frankfurt 1956. Sie wurde durch eine Beihilfe des Fonds der Chemie gefördert, wofür wir auch an dieser stelle verbinslichst danken. 相似文献
7.
W. Diemair und R. Kölbel 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1963,124(1):1-14
Zusammenfassung Bei der Fällung von Dextrinen aus Wein entsprechend der amtlichen Methode treten nach Bleiessigklärung häufig auch in dextrinfreien Weinen Trübungen durch andere Stoffe auf. Ein Teil der Dextrine entzieht sich dem Nachweis, da der Niederschlag der Bleiessigklärung größere Mengen an Dextrinen einschließt. Diese können bis auf einen Rest von 10% durch zweimaliges Auskochen der Niederschläge mit Wasser wieder herausgelöst werden. Der Carrez-Niederschlag inkludiert geringere Dextrinmengen, adsorbiert aber die den Dextrinnachweis störenden Stoffe nicht so gut wie Bleiessig.Die amtliche Methode zur quantitativen Dextrinbestimmung ist nur bei trockenen Weinen anwendbar. Die relative Standardabweichung wird bestimmt zu 3,08%. Es wird festgestellt, daß die amtliche Methode mit einem systematischen Fehler behaftet ist, der durch. andere äthanolunlösliche Stoffe im Wein verursacht wird, die auch mit Fehlingscher Lösung reagieren. Die Nachweisgrenze liegt bei 0,41 bis 0,56 g/l Dextrin. Zu dem systematischen Fehler trägt auch noch die Tatsache bei, daß durch die angewandten Äthanolkonzentrationen die Achroodextrine, wie papierchromatographische Untersuchungen zeigen, nur zum Teil gefällt werden und von der Maltooctaose an mit abnehmendem Polymerisationsgrad fast vollkommen löslich sind, so daß etwa 12% des zugesetzten Dextrins nicht ausgefällt werden. Um die Löslichkeit von Dextrin in Äthanol herabzusetzen, ist die Fällung mit wasserfreiem Äthanol, das durch die Entwässerung mit weißem Kupfersulfat gewonnen wird und die Anwesenheit eines Elektrolyten erforderlich. Säuren sind nicht geeignet. Calcium-chlorid hat gute Eigenschaften. Bei der Fällung des Dextrins mit Aceton werden sämtliche Achroodextrine ausgefällt. Zur Fällung bewährt sich eine Mischung aus wasserfreiem Äthanol-Aceton 1:1 (V/V), der 2 g/l getrocknetes Calciumchlorid zugesetzt werden. Aus zuckerhaltigen Dextrinlösungen wird das Dextrin nach der zweiten Fällung mit dieser Mischung von den Zuckern befreit.Durch die Erhöhung des pH mit Natronlauge wird die Löslichkeit der Dextrine, aber auch der Zucker in Äthanol- und Aceton-Wassergemischen herabgesetzt.Es ist nicht möglich, den Wein durch Ionenaustauscherbehandlung von den die Dextrinbestimmung störenden, in dem Fällungsgemisch ebenfalls unlöslichen Stoffen zu befreien.In den Niederschlägen, die durch die Fällung mit Äthanol oder dem Äthanol-Aceton-Gemisch aus 16 Weinen erhalten wurden, waren Dextrine weder mit Jod noch papierchromatographisch nachweisbar.Die vorliegende Arbeit wurde mit Unterstützung des Bundesgesundheitsamtes durchgeführt, wofür auch an dieser Stelle gedankt sei. 相似文献
8.
E. Schild und H. Weyh 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1959,110(2):115-120
Zusammenfassung Nach einer Einleitung über die Zusammensetzung des Bieres werden die Bestand-teile des nicht flüchtigen Bierextrakts nach Literaturzitaten besprochen. Über die Pentosane und Pentosen sowie über den Dextringehalt herrscht keine rechte Klarheit. Nirgends in der Literatur findet man einen Hinweis, daß beim Zusammenzählen der Extraktbestandteile eine Fehlmenge zum gesamten Extrakt erscheint, welche nur dadurch erklärt werden kann, daß ein oder einige Bestandteile des Extrakts bei der experimentellen Bestimmung zu niedrig gefunden werden. Da die Hauptmenge des Bierextrakts aus Dextrinen besteht, ist es naheliegend, den Fehler bei der Dextrin-bestimmung zu suchen.Theoretische Überlegungen und praktische Versuche zeigten die Richtigkeit dieser Vermutung. Es werden eine Reihe von Fehlern der reduktometrischen Dextrin-bestimmung aufgezeigt und durch Abänderung des reduktometrischen Verfahrens beseitigt. Ganz zufrieden stellt auch die verbesserte reduktometrische Methode nicht. Es wird deshalb eine gärungschemische Bestimmung vorgeschlagen unter Beibehaltung des Grundprinzips der salzsauren Hydrolyse der Dextrine. Würze oder Bier wird zuerst endvergoren, um die vergärbaren Zucker zu entfernen, dann mit Salzsäure hydrolysiert und die zu Dextrose hydrolysierten Dextrine vergoren. Der bei der Vergärung des Hydrolysats gebildete Alkohol wird zur Dextrinberechnung herangezogen, weil sich die Abnahme der Dichte als keine einwandfreie Grundlage für die Berechnung herausgestellt hat.Die nach dem Gärverfahren ermittelten Dextrinwerte liegen bedeutend höher als die nach der reduktometrischen Methode bestimmten und sie schließen die Bilanz-lücke, welche bisher bestand. Sie liegen in derselben Größenordnung wie die in der neueren Zeit auf papierchromatographischem Wege gefundenen Dextrinwerte. Zum Schluß wird eine genaue Vorschrift zur Bestimmung von Dextrin in Würze und Bier nach dem Gärverfahren gebracht. 相似文献
9.
Zusammenfassung Aus dem Gefrierlager kommende Markenbutter (Sauerrahmbutter) und zwei Tagesproduktionen von Molkenbutter wurden teils direkt, teils nach einer Passage durch einen Butterhomogenisator ausgeformt und bei +10° C gelagert.Vergleichende mikrobiologische Untersuchungen zeigten eine starke Hemmung des Hefewachstums in den vor dem Abpacken gründlich bearbeiteten Partien.Als Ursache für die Anregung des Hefewachstums bei direktem Abpacken bzw. für die Hemmung durch die Homogenisierung ist auf Grund von Messungen an Mikrotomschnitten eine mehr oder weniger leichte Zugänglichkeit des in der Butter eingeschlossenen Wassers anzunehmen.Durch direktes Ausformen einer harten Buttermasse wird diese von feinen Rissen und Sprüngen durchsetzt. In Hohlräumen an diesen Spalten wachsende Hefekolonien werden nicht nur durch bessere räumliche Ausdehnungsmöglichkeit (und evtl. bessere Sauerstoffversorgung), sondern vor allem durch reichlichere Wasserzufuhr gefördert.Eine Homogenisierung vermeidet nicht allein jede Rißbildung, sondern zerstört auch weitgehend das Kügelchengeftige, das vor dem Homogenisieren in der Fettmasse zu erkennen ist. Die färbbaren Substanzen werden ebenso wie die Wassertröpfchen feiner dispergiert. Die Beweglichkeit des Wassers in der Emulsion wird dadurch herabgesetzt und den wachsenden Zellen die Wasseraufnahme erschwert. Trotz des Gesamtwassergehaltes der Butter von fast 18% wird das Hefewachstum durch unzureichende Wasserzufuhr begrenzt, wenn nicht sogar ganz unterbunden.Der Nachweis eines Zusammenhanges zwischen Wasserverfügbarkeit und Hefewachstum in Butter klärt noch nicht die Frage, ob die Mikroorganismenvermehrung allein die Qualität beeinflußt, oder ob diese nicht auch direkt vom Dispersitätsgrad der Emulsionskomponenten abhängt. 相似文献
10.
W. Partmann 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1968,137(2):74-78
Zusammenfassung Es wird eine Methode beschrieben, die es gestattet, Veränderungen der fibrillären Muskelproteine in magerem Fleisch zu messen. Die Methode beruht darauf, daß die Faserfragmente eines Muskelhomogenates in einem geeigneten Ionenmilieu bei Adenosintriphosphatzusatz kontrahieren. Die damit verbundene Abnahme der Teilchengröße kann durch Messung der Änderung der Trübung des Faserhomogenates verfolgt werden.Es empfiehlt sich, die Konzentration der Homogenate so zu wählen, daß in dem für jede Muskelart zu ermittelnden Bereich gemessen werden kann, in dem die Trübungswerte bei logarithmischer Darstellung mit zunehmender Konzentration linear ansteigen.Da die Höhe der Trübungswerte pH-abhängig ist, sollten Vergleichsmessungen bei einem pH-Wert durchgeführt werden.Bei physiologischen Konzentrationen im Bereich von 0,5 – 10–3 m- bis 5 · 10–3 m-ATP werden die größten Werte für die Trübungsänderung erhalten.Die Reaktion ist im Temperaturbereich zwischen 15° C und 25° C wenig temperaturempfindlich. Bei Routinemessungen ist eine Thermostatisierung der Proben nicht erforderlich.Homogenate vom Brustmuskel des Haushuhnes, die im Kühlschrank aufgehoben werden, sind einige Stunden zur Trübungsmessung verwendbar. Im Verlauf der Lagerung nehmen die bei der Reaktion mit ATP erreichten Endwerte der Trübung etwas zu.Die Anwendbarkeit der Methode wird an Proben vom Brustmuskel des Haushuhnes gezeigt, die bei –28° C gelagert wurden.Die Messung der Trübungsänderung dürfte für fettarme Muskulatur in vielen Fällen anwendbar sein, wenn es darauf ankommt nachzuweisen, daß die fibrillären Muskelproteine durch technologische Prozesse oder Chemikalien verändert wurden. 相似文献